C’est l’indispensable fromage qui terminait déjà les grands et les petits repas. Dans toutes les contrées du Périgord, on faisait alors des fromages : à Échourgnac, les Trappistes avaient appris à fabriquer religieusement un nouveau fromage dont le succès ne s’est depuis jamais démenti ; il y avait aussi les fameux fromages de chèvre de Cubjac que l’on pliait dans des feuilles de châtaignier. Vers Coly, à l’ombre de l’abbaye, les bons fromages abondaient également. À vrai dire, partout, on faisait des fromages de chèvre très fins et fort appréciés. — La cuisine rustique au temps de Jacquou le Croquant, Guy Penaud, José Corréa. (1)
En Périgord, comme dans beaucoup d’autres régions de France, on aime le fromage, « parce qu’il fait trouver le vin meilleur encore » ; difficile d’envisager un repas sans fromage, comme le reconnaît Alexandre Dumas père : « Il n’est pas un gourmet d’autrefois et d’aujourd’hui qui n’ait cent fois proclamé l’indispensabilité du fromage dans un dîner petit ou grand ». (2)
Dans tout le Périgord d’autrefois, qui était loin cependant d’être un pays d’élevage, il y avait des vaches de labeur et des vaches à lait. Beaucoup de familles disposaient donc de plusieurs litres de lait par jour. Elles en profitaient pour faire du fromage blanc, lequel, en raison du climat, réussit toujours bien, surtout dans la belle saison. Mais le Périgord, est surtout connu pour son élevage caprin et ses excellents fromages de chèvres. (2)
Parmi les spécialités fromagères réputées en Périgord, signalons principalement le Trappe d’Échourgnac, le Cujassou et le Cabécou du Périgord. Le premier est un fromage de vache à pâte pressé élaboré par les nonnes de l’abbaye du village éponyme ; les deux autres, des fromages élaborés à partir du lait de chèvre. Le Cujassou est un fromage de chèvre frais périgourdin que l’on produisait traditionnellement dans les Causses, qui avait disparu au siècle dernier. Fort heureusement, il a été remis au goût du jour. Le Cabécou, est une appellation agricole générique désignant un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central et du Périgord. Le Cabécou du Périgord est fromage exclusivement produit et affiné en Périgord, élaboré à partir de lait de chèvre issus d’élevages locaux. Il est légèrement piquant et très crémeux.
Dans toute la contrée, on fait des fromages avec le lait de chèvre. Les meilleurs et aussi les plus célèbres sont ceux de Thiviers. On les fait avec beaucoup de soin, et c’est sur du foin odorant qu’on les fait sécher. Ils deviennent ainsi très petits jusqu’à n’être pas plus gros qu’on bonde de barrique. Ils prennent alors un goût spécial et exquis et la pâte n’en est que plus crémeuse. Les petits fromages de Thiviers sont positivement un fin régal pour les gourmets malgré la forte odeur qui s’en dégage, et qui du reste semble des moins désagréables aux vrais amateurs de fromage. Il y a encore le bon « cujassou » fabriqué à Cubjac. Dans d’autres endroits de la région, on fait des fromages de chèvre très fins aussi, et parfois d’un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis, tel le Saint-Marcellin. — La Mazille, « La Bonne Cuisine du Périgord »
Le fromage, une histoire de lait
L’homme commence à boire du lait avec la domestication des chèvres et des vaches. Des traces écrites sur des tablettes d’argile en écriture cunéiforme, provenant de Mésopotamie et datant de 2 5000 ans avant notre ère, témoignent de l’existence d’une laiterie bovine. Pendant longtemps le lait et les produits laitiers ont été consommés frais pour des raisons évidentes de conservation. Beaucoup plus tard, en France, au début du XIIe siècle, le lait est considéré comme indispensable dans l’alimentation des moines de Citeaux. On lui accorde même le statut de médicament et on parle alors de galactothérapie. À partir de 1900, grâce aux progrès de l’hygiène et de la pasteurisation, la consommation des produits laitiers ne cesse de croître, celle du lait a doublé. En 1954, à l’initiative de Pierre Mendès-France, un verre de lait est distribué aux écoliers, pour leur apprendre les règles d’une bonne alimentation.
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