Le saviez-vous ? Le foie emprunte son nom à la figue, fica, en latin. Les oies romaines étaient en effet gavées avec des figues ! Le foie gras produit par les romains s’appelait Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par foie aux figues. Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe siècle et finalement foie.
Le foie gras peut être d’oie blanche ou grise, de canard de Barbarie ou canard mulard (issu du croisement d’une cane de Pékin et d’un canard de Barbarie. Les foies sont engraissés au maïs et pèsent en moyenne 700 à 900 grammes pour l’oie et 300 à 400 grammes pour le canard.
La renommé mondiale du foie gras a entraîné un plein essor de l’élevage des palmipèdes non seulement en Périgord, mais aussi dans tout le grand Sud-Ouest. La production locale n’étant plus suffisante, elle est malheureusement complétée par l’importation de foies d’Israël, de Hongrie ou de Pologne. Toutefois on peut affirmer, sans chauvinisme aucun, que ces derniers sont moins fermes et moins goûtus que les foies gras du Périgord, des Landes ou d’Alsace.
IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest Origine certifiée Périgord
Pour garantir l’origine du foie gras de canard produit dans le Sud-Ouest, et plus particulièrement en Périgord, il existe, depuis le 26 juin 2000, une protection délivrée par la Commission Européenne : l’Indication Géographique Protégée (I.G.P.). Grâce au label IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest – Origine certifiée Périgord on est assuré d’acheter des foies gras issus de canards élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et conditionnés en Périgord (département de la Dordogne et cantons limitrophes de Haute-Vienne, Corrèze, Lot et Lot-et-Garonne) dont la traçabilité est garantie. En d’autres termes, l’IGP garantit un produit intégralement issu du terroir et protège des imitations et des usurpations de dénomination. En fait l’IGP offre la même garantie sur l’origine qu’une AOC. C’est ainsi que les canetons sont identifiés dès leur naissance par un numéro de lot Périgord qui suit l’animal chez les différents intervenants jusqu’au transformateur final.
Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges comportant des critères précis : le respect des conditions d’ambiance pour les animaux avec des densités en bâtiment réduites et un accès à des grands parcours, le respect des conditions sanitaires dans les bâtiments d’élevage et de gavage, l’abattage à trois mois minimum (93 jours), le contrôle de tous les aliments dont l’utilisation d’un maïs produit exclusivement dans le Sud-Ouest, le respect de techniques de cuisson traditionnelles… Pour en savoir plus, consultez la page « Les garanties IGP Périgord ».
En Périgord, de nombreux agriculteurs transforment et vendent directement à la ferme des conserves de foie gras. Ce foie gras dit « fermier » est généralement plus savoureux que celui provenant des élevages industrielles. Pour aller à la rencontre des éleveurs et producteurs périgourdins, rien de mieux que la Route du Foie gras du Périgord.
L’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest Périgord concerne les produits crus de découpe (foie gras crus, magrets, cuisses, aiguillettes, cœurs, manchons, gésiers) et les produits transformés (foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras, confits, magrets fumés et/ou séchés). Aujourd’hui dédié au canard, le label IGP concernera prochainement l’oie.
Sarlat Fest’oie, la fête de l’oie en Périgord
En Périgord, l’élevage et le gavage des oies et des canards font l’objet d’une tradition bien vivace dont le savoir-faire se transmet de génération en génération. Une fête lui est même dédiée à Sarlat, le troisième dimanche de février : Fest’Oie.
Depuis plusieurs années, sarlat a à cœur de développer une dynamique évènementielle à forte valeur ajoutée économique, en particulier autour de deux produits emblématiques du terroir, profondément ancrés dans nos traditions, la truffe et les produits gras. Avec Fest’oie, la capitale du périgord Noir redonne à l’oie et à une filière locale importante toute leur place. La marque collective Oie du Périgord sera sans nul doute un nouvel atout pour conforter et valoriser ce produit gastronomique qui fait partie intégrante de notre qualité de vie en périgord. — Franck duval, Coordinateur des manifestations gastronomiques de sarlat.
En Périgord, le maintien d’un certain nombre de marchés contribue à la réputation de la production des oies grasses dans le Sud-Ouest. Les principaux marchés au gras sont organisés à Ribérac, Thiviers, Périgueux, Sarlat, Thenon, Excideuil, Terrasson, Vergt et Bergerac.