L'esturgeon d'Europe (acipenser sturio) - Esprit de Pays Dordogne-Périgord

L’esturgeon d’Europe (acipenser sturio), aussi appelé esturgeon commun d’Europe, est le poisson migrateur le plus menacé d’Europe. Espèce classée en danger critique d’extinction, ses effectifs sont aujourd’hui estimés à quelques centaines d’individus. Ce très beau poisson, qui peut vivre cent ans et peser jusqu’à 300 kilos pour une longueur de près de 4 mètres, a quasiment disparu de nos estuaires et de nos rivières à cause des barrages, des extractions de granulats détruisant ses frayères et de la surpêche. Depuis les années 1930, ses œufs, le caviar, sont très convoités, alors qu’ils servaient jadis de nourriture aux cochons et aux poules. Il semble que ce soit les Russes immigrés après la révolution de 1917 qui les aient fait goûter et apprécier. L’esturgeon est maintenant totalement interdit de pêche. Malgré cette protection, l’Esturgeon d’Europe continue de régresser. L’espèce actuellement élevée en Dordogne, dans les piscicultures, est l’esturgeon de Sibérie (acipenser baeri). Celles-ci produisent à la fois du caviar de grande qualité et de la viande d’esturgeon fraîche ou fumée.

Les esturgeons (Acipenseridae) forment une famille comptant 24 espèces différentes, réparties exclusivement dans l’hémisphère nord. C’est l’une des plus anciennes familles de poissons osseux encore vivante. Parmi les différentes espèces d’esturgeons, on n’en trouve qu’une seule dans le Golfe de Gascogne, l’Acipenser sturio, notre esturgeon aquitain. C’est le plus grand poisson migrateur des eaux françaises et ouest d’Europenes.

L’esturgeon d’Europe, en bref

L’esturgeon d’Europe (acipenser sturio) appartient à ces espèces potamotoques qui grandissent en mer, mais viennent se reproduire en rivière. On dit de lui que c’est un amphihalin anadrome : amphihalin parce qu’il vit alternativement en eau douce et salée pour effectuer son cycle de vie, et anadrome parce qu’il migre en eau douce pour s’y reproduire.

Au même titre que sa bisaïeule la lamproie, c’est un grand migrateur, potamotoque, qui lui aussi, pour se reproduire, doit gagner l’embouchure des fleuves et estuaires et quitter le plateau continental, à la limite des grandes failles abyssales. Dès le début du printemps ont lieu les premières incursions des « créacs » matures, on peut alors les trouver en Garonne, en Dordogne aussi bien que remontant l’Adour. La ponte s’effectue de mai jusqu’à la mi-juillet ; les œufs, très petits, de 2 mm, sont fort nombreux, plusieurs millions. Les femelles ont précédé les mâles sur les lieux des frayères et, ayant repéré une gravière, ont, en balayant le fond, de leur queue, créé une cuvette où le sable fin accueillera les œufs pondus et fécondés. La fécondation est externe et le mâle se contente d’arroser la laitance les œufs fraîchement pondus. L’éclosion a lieu au bout de quelques jours, puis les jeunes passent plus d’un an en eau douce se nourrissant de larves d’insectes suivi d’une autre année sur le littoral avant de gagner les fonds marins. La croissance sera longue et continue. Il faudra entre 10 à 12 ans pour les mâles et 14 à 16 ans pour les femelles pour atteindre la maturité sexuelle. La longévité espérée des « créacs » se rapproche sensiblement de l’espèce humaine, entre 75 et 100 ans.

Sur le plateau continental, il faut quelques années aux esturgeons juvéniles, pour passer de 25 à 145 cm. Le dépassement de cette taille signe le passage à l’état adulte. Ce séjour dans l’eau salé de l’océan est ponctué de retours dans l’estuaire girondin par une migration annuelle d’essai vers la fin du mois de juin, la « mouvée de la Saint Jean ». Ces allers-retours marquent sans aucun doute l’acquisition de la mémoire olfactive, repérage des lieux, qui les ramèneront vers leur lieu de naissance. Certains plus entreprenant ne se contenteront guère de ces allers-retour au pays. Épris du même désir de conquête que leurs commères les lamproies, ils n’hésiteront pas à braver un parcours semé d’embûches et ouvert à tous les dangers car il faudra longer les côtes atlantiques, puis celles de la mer du Nord, pour enfin pénétrer dans la mer Baltique et le golfe de Finlande. Le voyage pourtant ne sera pas terminé, ils devront, emprunter le canal de Tichvin, rejoindre la Volga près de Saint-Pétersbourg, emprunter le plus long fleuve d’Europe, arriver à la mer Caspienne pour enfin retrouvé un milieu à forte salinité. Ce parcours (…) dure de 2 à 3 ans. Mais après un temps hors du pays, l’appel des chenaux de Meschers ou des Callonges se faisant pressant, le voyage du retour est impérieux. Il faudra alors échapper, outre aux dangers inhérent au milieu, aux pêcheurs iraniens, russes et autres d’Europes. L’aventure aura duré une dizaine d’années, on pense même que pour les plus aventuriers, ce long voyage peut être accompli deux fois.⁽¹⁾

Évoluant habituellement en mer, l’adulte mature effectue une migration et remonte les fleuves et rivières pour se reproduire en eau douce, entre début mai et fin juin. Après la ponte, les adultes retournent en mer. Les alevins restent 2/3 ans dans l’estuaire avant de rejoindre la mer. Chaque année, de mars à septembre, les juvéniles (4-14 ans) remontent le bas-estuaire : c’est la « mouvée de la Saint-Jean ». Partagés entre le plateau continental et la partie aval de l’estuaire, la vie maritime des juvéniles alterne entre la mer et l’eau douce, avec cependant des incursions fréquentes en milieu saumâtre, plus riches en nourriture. Les adultes se nourrissent en mer, mais doivent remonter dans le bassin versant Gironde-Garonne-Dordogne à chaque reproduction. Comme chez tous les esturgeons, la maturité sexuelle est acquise tardivement, 10 ans chez les mâles et 15 ans chez les femelles. La reproduction se déroule en eau douce, dans les zones graveleuses des rivières, dans des zones peu profondes, au substrat composé de galets ou graviers et à fort courant. Accompagnée de plusieurs mâles, la femelle libérerait, semble-t-il, de trois cent mille à deux millions d’œufs en pleine eau (soit près de 10% de son poids). On pense que les mâles retournent rapidement en mer et se reproduisent l’année suivante. Par contre, les femelles attendent plusieurs années avant de pouvoir se reproduire à nouveau.

Le cycle biologique de l’esturgeon d’Europe © Irstea-Graphies 3824.⁽²⁾

Un plan de sauvegarde pour l’esturgeon d’Europe

On dénombre entre 23 et 25 espèces d’esturgeons, répartis sur l’ensemble de l’hémisphère nord (il est difficile de les classer, car à l’intérieur d’une même espèce on trouve parfois des populations de différents types écologiques ; de ce fait, le statut taxinomique de certains esturgeons est encore sujet à controverse). Elles ont toutes connu une très forte régression au cours du siècle dernier. Mais, l’esturgeon d’Europe (Acipenser sturio) est probablement une des espèces dont la régression aura été la plus importante au cours du XX^e siècle.

Dans la période faste jusqu’au tournant des années 1950 où plusieurs milliers de prises annuelles étaient comptabilisées, jusqu’à 4000 en Gironde en 1947, il n’était pas rares de pêcher des individus adultes de plusieurs centaines de kilos. En juin 1944, un esturgeon mâle fut pêché entre Maubert et Montagne-sur-Gironde, d’un poids de 300 kg pour une longueur de 3,90 mètres. Ces prises furent exceptionnelles et sont rentrées dans la légende.⁽¹⁾

Présent jadis dans la plupart des grands fleuves et dans plusieurs eaux littorales (notamment en Méditerranée, mer du Nord, mer baltique, ou sur les côtes de l’Atlantique nord), l’esturgeon Acipenser sturio est gravement menacée de disparition et ne se reproduit plus qu’en France, dans le bassin versant Gironde-Garonne-Dordogne, une zone de nourricerie indispensable pour les juvéniles. Cette unique population naturelle, très affaiblie, revêt un aspect emblématique exceptionnel : sa disparition de l’estuaire de la Gironde signifierait l’extinction de l’espèce ! La dernière reproduction naturelle connue dans les fleuves Garonne et Dordogne date de 1994. L’espèce est classée « En danger critique d’extinction » en France tout comme au niveau mondial.

Les causes de la raréfaction de l’esturgeon d’Europe

Alors qu’il y a encore un siècle l’esturgeon d’Europe (acipenser sturio) était présent dans les principales rivières fançaises (Garonne, Seine, Loire, Rhône, Saône, Doubs), aujourd’hui, il ne subsiste plus qu’une seule population, dans le bassin versant Gironde-Garonne-Dordogne. Son importance est difficile à évaluer : entre 200 et 750 individus matures. Cette situation particulièrement inquiétante s’explique par la conjonction de plusieurs phénomènes : destruction des frayères (gravières de Dordogne et de Garonne exploitées pour l’extraction de granulats), sur-pêche (plus de 1 500 poissons pris au filet chaque année et 3 tonnes de caviar produits), dégradation de la qualité des eaux, présence de barrages qui représente un obstacle infranchissable pour l’accomplissement de sa migration, les passes à poissons existantes n’étant pas adaptées à sa grande taille. Ajoutons à cela son âge élevé de maturité sexuelle (environ 10 ans pour les mâles et 15 ans pour les femelles) qui entraîne un rythme très lent de renouvellement de ses populations.

Depuis les années 1980, un effort de sauvegarde de l’espèce a été mis en place dans l’estuaire ; mais sans grand succès. Le plan de restauration 2011–2015 est plus ambitieux dans la mesure où il s’inscrit dans le cadre d’une mission collective. La préservation de la population et de ses habitats est complétée par des actions de repeuplement. MIGADO dans le cadre de ce programme est responsable de la conservation du stock captif, des lâchers en milieu naturel et de l’animation du Plan national d’actions. Ce stock est le seul stock français d’esturgeons d’Europes, dont la plupart des adultes sont des individus sauvages capturés dans le milieu naturel. Un stock est également présent en Allemagne dans les locaux de l’IGB, constitué d’esturgeons transférés et nés sur le site de Saint-Seurin-sur-l’Isle. Depuis 2007, des programmes de reproduction ont permis de réintroduire 120 000 alevins de l’Acipenser sturio dans les eaux de la Garonne et de la Dordogne.

En France, la pêche de l’esturgeon est totalement interdite, grâce à l’arrêté interministériel du 25 janvier 1982 (toutefois, il fait encore l’objet de captures accidentelles dans l’estuaire de la Gironde ou en mer). L’arrêt de l’exploitation des granulats, la mise en œuvre d’un plan de sauvetage qui comprend le rempoissonnement à partir d’élevages, sauveront peut-être cette espèce, mais rien n’est moins sûr.

État des populations d’esturgeons d’Europe dans la Dordogne

L’esturgeon d’Europe, dont la Dordogne avec la Garonne abrite les derniers spécimens, a bien failli disparaître définitivement. Il ne s’est plus reproduit en milieu naturel depuis 1994, mais un vaste programme de repeuplement, initié in extremis dans les années 1990, dans le cadre notamment du programme Life mené par EPIDOR et le Cemagref (aujourd’hui IRSTEA), a permis de redonner l’espoir d’un retour de l’esturgeon dans la Dordogne. Après plus d’une décennie d’élevage patient à la station de Saint Seurin sur l’Isle, les premiers repeuplements ont démarré depuis 2007. Ils sont menés par MIGADO et l’IRSTEA. Un vaste plan d’information des marins pêcheurs se poursuit, car le risque principal semble toujours résider dans la capture accidentelle des esturgeons lors de leur long séjour sur la façade maritime.⁽³⁾

Esturgeon sibérien (acipenser baeri)

Esturgeon sibérien (acipenser baeri)
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Des élevages d’esturgeons sont présents en Dordogne, en Gironde et en Charente-Maritime, mais l’espèce élevée n’a rien à voir avec l’esturgeon d’Europe. Il s’agit de l’espèce Acipenser baerii (esturgeon sibérien), un poisson d’eau douce qui se prête plus facilement à l’élevage, alors que l’espèce autochtone, l’esturgeon d’Europe (Acipenser sturio) est un migrateur amphihalin qui vit en mer et se reproduit en eau douce. Il est originaire d’une large zone géographique comprenant la Sibérie, des fleuves Ob, l’Irtych, Ienisseï, Lena, la Kolyma. Acipenser baeri est un poisson à croissance assez lente (environ 800 gr par an dans un milieu adapté) : il lui faut 7 ans pour être mature. Malheureusement, comme beaucoup d’esturgeons, l’esturgeon de Sibérie est en voie de disparition.

L’Esturgeon sibérien (Acipenser baeri), a fait l’objet de nombreuses recherches qui ont permis d’en maîtriser la reproduction et l’élevage. Les esturgeons sont élevés en écloserie jusqu’à l’âge de 6 mois, ils pèsent alors 100 g. Il n’y a pas de déterminisme sexuel chez les esturgeons, ils seront sexués trois ans plus tard, par échographie. Les mâles sont ensuite dirigés vers la production de filets, ou poisson entiers, destinés à la vente aux grossistes et restaurateurs. Ils pèsent entre 1,5 et 2 kg. Les femelles sont élevées jusqu’à 7 à 11 ans et peuvent peser jusqu’à 9 kg.

Après la production de caviar, la chair des femelles est également utilisée pour les filets ou les produits transformés. Pour la production des filets, les poissons sont mis à jeun la veille de leur abattage. Toutes les opérations de transformation sont manuelles : abattage, étêtage, éviscération, filetage. En un an, un élevage peut produire jusqu’à 70 tonnes de chair, commercialisées en filets ou en entier. La commercialisation est réalisée essentiellement par des grossistes.⁽⁴⁾

L’esturgeon d’Europe : fiche descriptive

Les informations de notre fiche descriptive consacrée à l’Esturgeon d’Europe, Acipenser sturio | Linnaeus, 1758 sont en partie extraites du site www.doris.ffessm.fr (Données d’Observations pour la Reconnaissance et l’Identification de la faune et la flore Subaquatiques).⁽⁵⁾

FAMILLE : Acipenseridae. Genre : Acipenser.
ESPÈCE : Acipenser sturio.
ORIGINE DU MOT FRANÇAIS : Esturgeon : du francique sturjo. ORIGINE DU NOM SCIENTIFIQUE
: Acipenser : du latin acipenter, esturgeon. sturio : latinisation du germanique médiéval, stör, esturgeon.
DIMENSIONS ET POIDS : généralement, à 2 mètres et de 50 à 70 kg. Néanmoins, des prises records ont montré que ces mensurations pouvaient être largement dépassées, jusqu’à atteindre 3,5 mètres pour 350 kg.
ASPECT : le dos et les flancs sont de couleur gris cendré à gris brun, les parties ventrales et latérales sont plus claires (blanc jaunâtre). Dépourvu d’écailles, ce sont cinq rangées longitudinales de plaques osseuses qui sont disposées le long du corps. La nageoire dorsale est située très en arrière du corps : elle est dite « hétérocerque », ce qui signifie plus simplement « asymétrique », à l’image de celle des requins. Le lobe supérieur de la nageoire caudale est plus développé que le lobe inférieur. Le museau est pointu et en forme de rostre, avec quatre barbillons arrondis et non frangés, devant la bouche sur la face inférieure de la tête (filaments tactiles sensibles). L’esturgeon d’Europe est doté d’une bouche protractile (qui peut s’allonger vers l’avant et se rétracter ensuite, permettant ainsi de fouiner dans le sable et les sédiments) sur la face inférieure de la tête. La lèvre inférieure est échancrée au milieu.
COLORATION : son dos est d’un gris rosé à beige, alors que son ventre va du blanc nacré au jaune.
DURÉEE DE VIE : son espérance de vie dépasse 100 ans.
HABITAT : l’esturgeon peut vivre en eau douce comme en mer (amphihalin). Il nage sur le fond, de préférence vaseux ou sableux, et fréquente habituellement la tranche d’eau comprise entre 5 et 60 m de profondeur (jusqu’à 100 mètres en mer).
ALIMENTATION : sa vue étant mauvaise, l’esturgeon d’Europe fouille le fond à l’aide de son rostre et de ses barbillons qui ont un rôle sensitif et gustatif. Dès qu’il a repéré une proie, il projette sa bouche protractile et l’aspire par un brutal mouvement de succion. L’alevin consomme du plancton et des larves d’insectes. Dans l’estuaire, le juvénile mange des larves et des petits crustacés. En mer, l’adulte se nourrit essentiellement de petits crustacés tels des gammares, des crevettes grises (Crangon crangon), des crabes verts, ainsi que de vers et de mollusques.
REPRODUCTION : l’esturgeon d’Europe est une espèce potamotoque, capable de vivre une quarantaine d’années et d’effectuer plusieurs cycles biologiques. Au printemps, les adultes quittent la mer pour remonter les rivières. Ils se dirigent vers les zones de frai situées dans les parties basses de la Garonne et de la Dordogne. Ils ne s’alimentent pas pendant cette migration. Les frayères se trouvent dans des parties assez profondes (entre 5 et 10 m), à fort courant et à substrat de graviers, de galets et de blocs. La phase de ponte est assez mal connue. Il semble qu’une femelle accompagnée de plusieurs mâles émet de trois cent mille à deux millions d’œufs en pleine eau (soit près de 10% de son poids). Après la ponte, les adultes retournent rapidement à la mer. Les mâles pourront à nouveau se reproduire dès l’année suivante alors que les femelles devront attendre deux ou trois années. Les œufs gris-noirâtres mesurent environ 3 mm. Ils dérivent avec le courant et deviennent très adhésifs. Ils se collent ainsi au substrat. Ils éclosent au bout de 3 à 7 jours suivant la température de l’eau (entre 14 et 19°C). Les alevins croissent rapidement et, au bout de deux semaines, les petits esturgeons mesurent déjà sept à huit centimètres avec des rangées d’écussons bien visibles. En septembre, ils atteignent une taille de 20 à 25 cm. Ils migrent alors vers la partie dulcicole de l’estuaire où ils vont passer l’hiver. Au printemps suivant, ils se répandent dans tout l’estuaire où ils grandissent jusqu’à une taille de 50 cm ce qui leur prend au moins une année. Ils passent alors en mer où ils resteront le temps d’atteindre leur maturité sexuelle. Maturité atteinte vers 10-12 ans pour les mâles (taille comprise entre 110 et 150 cm), 13-16 ans pour les femelles (taille comprise entre 120 et 180 cm).
La reproduction intervient en eau douce, à une profondeur d’environ 5 m dans des habitats de graviers grossiers. Les juvéniles passent l’essentiel de leur développement en estuaire, de l’âge de trois à sept ans. Durant cette phase de vie, les juvéniles évoluent en estuaire et effectuent quelques migrations littorales avec des retours en estuaire essentiellement au printemps. Après cette phase de développement de plusieurs années, l’esturgeon d’Europe part en migration maritime dans son aire de répartition sur le plateau continental. C’est au cours de cette phase que les esturgeons d’Europes acquièrent leur maturité sexuelle, à l’âge de 10 à 12 ans pour les mâles et de 13 à 16 ans pour les femelles. Les adultes reviennent en estuaire entre janvier et octobre, avec une période principale en avril et mai en hautes eaux. La période de reproduction est observée un mois après leurs retours, essentiellement fin mai, en eau douce.
MODE DE VIE : en mer, il semble que l’esturgeon d’Europe ne s’éloigne pas trop de son estuaire natal et qu’il se nourrisse sur le plateau continental. Pendant la bonne saison, il arrive que les juvéniles retournent de la mer vers les estuaires. Cette migration, probablement de nature alimentaire, s’appelle « mouvée de la Saint-Jean ».
DISTRIBUTION ET BIOTOPE : autrefois, on trouvait l’esturgeon d’Europe sur les côtes et les cours d’eau de la façade atlantique de l’Europe (du nord de la Norvège au sud de l’Espagne voire même le Maroc), dans la Baltique, dans le bassin occidental de la Méditerranée et en mer Noire. De nos jours, sa distribution s’est considérablement restreinte : en mer : sur la façade atlantique de l’Europe ; en eau douce : dans le bassin versant Gironde, Garonne et Dordogne.
ESPÈCES RESSEMBLANTES : compte tenu de la distribution extrêmement restreinte de l’esturgeon d’Europe (uniquement le bassin Gironde-Garonne-Dordogne), la confusion ne peut avoir lieu qu’avec deux espèces : 1°) Acipenser baeri, l’esturgeon de Sibérie, élevé en pisciculture pour son caviar, qui, parfois, a été introduit accidentellement en rivière ; la distinction se fait sur le nombre des écussons dorsaux, latéraux et ventraux, et est donc une affaire de spécialistes. 2°) Acipenser ruthenus, le sterlet dont le museau étroit et pointu, est relevé vers le haut, ses barbillons sont frangés ; en pisciculture, on le croise avec l’esturgeon de Sibérie.
REMARQUE : l’essentiel des données scientifiques qu’on possède actuellement sur Acipenser sturio concerne l’esturgeon girondin en raison de la disparition prématurée de l’espèce du reste du territoire d’Europe.

Gastronomie

L’esturgeon est un poisson très ancien et au temps de l’antique Rome ce poisson était présenté dans les banquets. Il fut ensuite élevé au rang de poisson royal par Edouard II d’Angleterre au XIV^e siècle. Ce poisson cartilagineux a un avantage majeur, il n’a pas d’arêtes ni d’écailles. Sa chair blanche est ferme, fine et neutre. Sa texture est proche de celle de la lotte, mais il ne ressemble qu’à lui-même. Il se consomme grillé ou fumé, en filets ou en plat en sauce. Il existe de nombreuses recettes très accessibles, comme par exemple, l’Esturgeon grillé au beurre citron, le Fricandeau ou la Blanquette d’Esturgeon ou encore l’Esturgeon à la bordelaise. Bien que surtout connu pour son caviar, l’esturgeon s’invite, aujourd’hui encore, à la table des plus grands chefs.

En cas de capture accidentelle d’un esturgeon, ayez le bon réflexe !

L’esturgeon d’Europe est une espèce menacée et strictement protégée. Il doit impérativement être relâché. Sa capture ou son observation dans toute autre circonstance doit être déclarée :

Notez la taille et le poids du poisson ainsi que la date et le lieu de capture ou d’observation.
S’il porte une marque, laissez-la en place et notez le numéro.
Déclarez votre capture accidentelle ou votre observation sur le site www.sturio.fr.

Notes :

⁽¹⁾ Les quatre saisons gourmandes d’Aquitaine, Éric Audinet, Éditions Confluences, juin 2008.
⁽²⁾Le cycle biologique de l’esturgeon d’Europe © Irstea-Graphies 3824, Biodiversité aquatique : l’esturgeon d’Europe face à de nouveaux défis, www.irstea.fr.
⁽³⁾ Infos Rivières Dordogne, numéro spécial, Poissons migrateurs, publiée par EPIDOR (Etablissement Public Territorial du Bassin de la Dordogne).
⁽⁴⁾ Esturgeon, Cuisine à la française, un patrimoine à partager, d’après une fiche réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l’Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
⁽⁵⁾ Fiche Doris (Données d’Observations pour la Reconnaissance et l’Identification de la faune et la flore Subaquatiques), Esturgeon d’Europe, Acipenser sturio | Linnaeus, 1758.

Crédit Photos :

Acipenser sturio, British fresh water fishes, via Wikimedia Commons.

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