Journaliste, écrivain, conteur et moraliste, Jean-Camille Fulbert Dumonteil fut baptisé « le Brillat-Savarin du Périgord » en raison de ses chroniques gastronomiques qui contribuèrent à ériger la gastronomie au rang des beaux-arts. Il glorifia l’inimitable cuisine bourgeoise française du XIXe siècle et porta très loin et très haut la notoriété des produits typiques du terroir périgourdin. Il le fit avec un style tellement savoureux et inimitable que ses pairs disaient de lui qu’il était le seul à pouvoir « poétiser la morue » ! C’est à lui que l’on doit l’expression qui désigne aujourd’hui la truffe du Périgord « la perle noire ». Et c’est en partie grâce à son œuvre que certaines recettes traditionnelles locales furent connues bien au-delà des limites du Périgord…(1)
Jean-Camille Fulbert-Dumonteil est né le 11 avril 1831, en Dordogne, aux Mondeaux, commune de Cendrieux (au sud de Périgueux, près de Vergt). Son père, Jean Augustin Dumonteilh fils, est le dernier descendant d’une longue lignée de notaires royaux. Sa mère, Mathilde Petit, était également issue d’une vieille famille de la région. C’est chez sa nourrice qu’il découvre une vie rustique dont il gardera un bon souvenir :
« J’ai été élevé par une Chèvre et je lui dois, sans doute, cette vivacité capricieuse qui ne m’a guère servi dans ma carrière. Qu’importe. Je me rappelle que, tout enfant, je mêlais dans mes prières naïves aux noms de mes parents celui de ma nourrice à barbe, restée la compagne de mes jeux. Sur mes vieux jours, je me souviens encore de Jeannette et je lui consacre ici ces dernières gouttes d’encre, en reconnaissance du lait dont elle me nourrit. » — Jean-Camille Fulbert-Dumonteil.
Après des études primaires et secondaires brillantes, Fulbert-Dumonteil quitte le Périgord pour Paris. Il entre tout d’abord à la Compagnie des Chemins de fer, grâce à l’intervention du Périgourdin Pierre Magne (1809-1879), alors ministre des Travaux Publics. Suite à son renvoi pour faute professionnelle, il rejoint les services de l’Hôtel de ville de Paris, avant d’être attaché au cabinet personnel du baron Georges Eugène Haussmann (1809-1891). Là, il noue des contacts précieux pour sa future carrière, parmi lesquels les polémistes Henri Rochefort (1831-1913) et Édouard Drumont (1844-1917).
La carrière littéraire de Fulbert-Dumonteil
Buste de Fulbert-Dumonteil, une œuvre d’Edouard Lormier (Musée d’Art et d’Archéologie du Périgord de Périgueux)
Il est aussi considéré comme l’un des fondateurs de la vulgarisation scientifique. Il se fit naturaliste en fréquentant assidûment le Jardin d’acclimatation de Paris. On lui doit les titres suivants Portraits zoologiques (1874), Bêtes curieuses, Histoire naturelle en action (1883), Une visite aux Cynghalais (1886), Le Monde des Fauves (1890), Les Fleurs à Paris (1890), Cage et Volières (1893) ou Le Monde des Insectes. Il aborda même des sujets à caractère ethnographiques dont Les Lapons (1889), Les Somalis (1890), Guerrières et guerriers du Dahomey (1891) ou Les Paï-Pi-Bri (1893) (1).
Journaliste, conteur, moraliste et patriote, Fulbert-Dumonteil a été un auteur éclectique et prolifique. Il rédigea de très nombreux articles, chroniques, récits, ainsi qu’une trentaine de volumes.
Fulbert-Dumonteil, le critique gastronomique
Toutefois, c’est à ses écrits gastronomiques que Fulbert-Dumonteil doit sa véritable renommée. Profitant de la démocratisation du bien-vivre, du triomphe de la cuisine bourgeoise et de l’apparition d’un genre littéraire nouveau, la critique gastronomique, ce fin gourmet livre son savoir à des revues, parmi lesquelles La cuisine des familles, L’Art culinaire et L’Almanach des gourmands. Aussitôt, ses articles sont remarqués, son style alerte et pittoresque plaît. Il fréquente le Tout-Paris qu’il séduit. Et il se lie d’amitié avec Alexandre Dumas fils, une autre fine fourchette (2).
Mais c’est avec l’écriture de deux ouvrages majeurs que Fulbert-Dumonteil connaît son heure de gloire auprès d’un large public La cuisine française, l’art de bien manger, fins et joyeux croquis gastronomiques écrits par les gourmets (1901) et surtout La France gourmande (1906), son œuvre-testament, un recueil de chroniques gastronomiques qui est un aujourd’hui encore considéré comme un incontestable monument du genre. Il obtient alors la reconnaissance de ses pairs qui lui décernent le titre de maître à goûter. Avec La France gourmande, Fulbert-Dumonteil se fait le défenseur des traditions culinaires ; il propose quelques considérations historiques sur l’art de la table ; il livre de multiples anecdotes pittoresques aussi bien sur des personnages célèbres – qu’il dépeint comme des caricatures de SEM, son compatriote – que sur d’humbles paysans ; et il décrit une large sélection de mets « exotiques et excentriques ». Dans son Art de bien manger, énorme ouvrage de quelque sept cent pages, il traite à la fois des coutumes de table et de la manière de cuisiner. Il divulgue même quelques recettes de son cru (2).
« L’art du Bien Manger » est un livre unique dans l’histoire de la cuisine. On ne trouve, en effet, dans aucun ouvrage similaire, une documentation culinaire aussi complète et aussi curieuse. Ce livre de vieille cuisine française, constitué par région, est une véritable encyclopédie de la bonne chair ; les nombreuses recettes inédites qu’il contient le désignent tout particulièrement à l’attention des gourmets. La maîtresse de maison soucieuse de la renommée de sa table, devra le consulter souvent. « L’art du Bien Manger » a sa place marquée dans les bibliothèques gastronomiques à côté des livres de cuisine les plus en vogue, il en est le complément indispensable.
LES 1650 RECETTES contenues dans ce volume se divisent comme suit :
– 310 recettes de cuisine moderne.
– 100 recettes des grands restaurants.
– 90 recettes des maîtres cuisiniers.
– 200 recettes d’écrivains et d’amateurs.
– 180 recettes d’entremets et desserts.
– 1 chapitre sur le service des vins.
– 1 chapitre sur le découpage à table.
« L’art du Bien Manger » a été adopté par le Ministère de l’Instruction Publique, pour les Bibliothèques des Lycées, Collèges et Écoles normales de jeunes filles.
Introduction de La cuisine française : l’art du bien manger de Camille Fulbert-Dumonteil.
Aux côtés de Brillat-Savarin (3) (1755-1826), Fulbert-Dumonteil sera, pour la postérité, le digne émule de Grimod de La Reynière (4) (1758-1837), l’un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne. Il fera partie des premiers journalistes culinaires tout comme le Baron Brisse (5) (1813-1876), Charles Monselet (6) (1825-1888) et Joseph Favre (7) (1849-1903), des chroniqueurs gastronomiques de renommée ; mais il les surpassera tous par ses talents de conteurs et sa maîtrise du sujet, érigeant la gastronomie au rang des beaux-arts.
Après la mort de son épouse, Amable Constance Marie Bohers, Fulbert-Dumonteil se retire, en 1877, à Neuilly-sur-Seine. Il vit dès lors dans le voisinage du jardin d’acclimatation qu’il fréquente régulièrement. À partir de 1892, il ne mit plus les pieds à Paris, demeurant fidèle à ses sabots, à sa vieille pipe de merisier, à ses cannes où il s’était amusé à sculpter toute une faune fantastique, à son béret, bref à sa tenue rustique qui avait aussi son élégance. Il mourut le 2 mai 1912, à l’âge de 81 ans, à Neuilly-sur-Seine, bien loin de son Périgord natale (1).
« Quand je mourrai, je donnerai un sourire au vent qui passe ; au flot qui chante, au soleil qui brille ; je donnerai mon cœur à ceux que j’aime et je laisserai tomber une larme dans le verre qui m’aura consolé… » — Jean-Camille Fulbert-Dumonteil.
Jean-François Tronel
Notes :
- (1) Consultez la page Wikipedia consacrée à Jean-Camille Fulbert-Dumonteil.
- (2) L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut, La Lauze Éditions, Périgueux, 2005.
- (3) Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), avocat et magistrat de profession, est un gastronome et un auteur culinaire français. Sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût, éditée sans nom d’auteur en décembre 1825, deux mois avant sa mort. Le succès dépassa toute attente. À peine le livre avait-il paru qu’on le plaçait à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère : « Livre divin, écrivait le critique Hoffmann, qui a porté à l’art de manger le flambeau du génie16. » Et Balzac lui-même de ratifier ce jugement dans son préambule à la deuxième édition Charpentier de l’ouvrage : « […] un livre aimé, fêté par le public comme un de ces repas dont, suivant l’auteur, on dit : “il y a nopces et festins (appuyez sur le p !)17”. » Quant au public, il ne s’y est pas trompé ; il a gardé toute sa faveur à cet écrivain dont l’expression a tant de saveur et de spontanéité. Les aphorismes, comme les maximes, comme les proverbes, s’appliquent à des réalités qui sont aussi vieilles que l’humanité ; ils n’inventent rien, mais condensent en une formule définitive une idée ancienne et acceptée ; c’est pourquoi Brillat-Savarin a pris sa place parmi les grands classiques. Pour en savoir plus, consultez la page Wikipedia consacrée à Brillat-Savarin.
- (4) Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837) est un original, avocat, journaliste, feuilletoniste et écrivain français qui acquit la célébrité sous Napoléon Ier par sa critique spirituelle et parfois acerbe, ses mystifications et son amour de la gastronomie. Pour en savoir plus, consultez la page Wikipedia consacrée à Grimod de La Reynière.
- (5) Charles Monselet (1825-1888) est un écrivain épicurien, journaliste, romancier, poète et auteur dramatique français, surnommé « le roi des gastronomes » par ses contemporains. Il est, avec Grimod de la Reynière, le Baron Brisse et Joseph Favre, l’un des premiers journalistes gastronomiques. Pour en savoir plus, consultez la page Wikipedia consacrée à Charles Monselet.
- (6) Le baron Léon Brisse, dit Baron Brisse (1813-1876), est un journaliste culinaire, gastronome, ami du compositeur Rossini (dont il épouse la cuisinière) et de nombreux littérateurs, dont Charles Monselet, Alexandre Dumas. Il est avec Grimod de la Reynière, Charles Monselet et Joseph Favre l’un des premiers journalistes gastronomiques. Pour en savoir plus, consultez la page Wikipedia consacrée à Baron Brisse.
- (7) Joseph Favre (1849-1903) est un cuisinier suisse. Il est surtout connu comme théoricien de la cuisine française et s’attacha à sa démocratisation. Il est avec Grimod de la Reynière, le Baron Brisse et Charles Monselet, l’un des premiers journalistes gastronomiques. — Pour en savoir plus, consultez la page Wikipedia consacrée à Joseph Favre.
Crédit Photos :
- Le buste de Jean-Camille Fulbert-Dumonteil, une œuvre d’Edouard Lormier (1847-1919), fondue par les frères Montagutelli, visible au Musée d’Art et d’Archéologie du Périgord de Périgueux © Photo Jean-François Tronel.
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