La Ballotine de Dinde du Périgord

Depuis que la dinde a été introduite en France par l’argentier Jacques Cœur, on la considère comme un morceau de roi qui mérite tous les raffinements culinaires. En Périgord, la dinde se mangeait jadis convenablement truffée. Depuis, hélas, la dinde truffée est devenu un luxe onéreux. Par contre, la ballotine de dinde est un plat plus abordable. Et comme cette recette est également associée à la truffe, il est assez logique que ce soit un mets de choix prisé des Périgourdins…

La ballotine est une sorte de « ballon » – d’où son nom, souvent moulée au torchon, composé de chair de dinde farci de foie gras, truffée et épicée. Cette préparation était déjà connue au XVII^e siècle, mais ce n’est qu’à partir de la fin du XIX^e siècle et, surtout, au début du XX^e siècle, qu’elle s’imposa progressivement comme une spécialité du Périgord. Amédée de Lacroustille, un notable périgourdin, croit savoir que c’est M. Buis, directeur de l’Hôtel de France à Périgueux, qui « inventa » vers 1890, la ballotine, « cet exquis saucisson composé d’un "devant" de dinde, fourré de foie gras, clouté de truffes et assaisonné de dix épices ! ».

L’une des recettes de la ballotine de dinde

Pour réaliser la recette de la ballotine de dinde, il faut tout d’abord désosser la volaille – tout en veillant à ne pas déchirer la peau, récupérer les abattis puis aplatir la bête avec une casserole.

Ensuite, après avoir confectionné et disposé la farce de votre choix, vous devez rouler la ballotine avec du film plastique au moins deux fois et bien serrer les extrémités pour éviter toute fuite lors de la cuisson au bain-marie.

La ballotine (ou ballottine) de dinde est une poche de viande de cet animal, souvent moulée au torchon, farcie de foie gras, de truffe, de lard, de langue de bœuf, rehaussée de madère, de porto, d’épices… et entourée de gelée.

Une fois la dinde désossée en gardant la peau, on prépare une farce à base de viandes de porc et de bœuf, ainsi que de divers autres ingrédients (petits légumes, pruneaux, truffe, etc.), liés à l’œuf. On en fourre ensuite la volaille, bardée de lard. Le tout, ficelé, cuira une à deux heures dans un bouillon. Après 24 à 48 heures de repos, au réfrigérateur, le produit peut être présenté aux convives. Couper la ballotine dans le sens de la largeur en tranches minces.

Ce hors-d’œuvre de prestige, également appelé « suprême de dinde » est apprécié lors des repas de fête. Dans son livre Science de gueule en Périgord, Georges Rocal rapporte la recette d’une certaine Madame Olivier Roy :

REMARQUE : toute volaille de basse-cour, poules, canards, pintades, peut être traitée en ballotine. Il suffit d’adapter les proportions à la grosseur de la bête.

Galantine, ballotine ou dodine ?

Ces trois termes, « galantine », « ballotine » ou « dodine » sont souvent utilisés comme s’ils étaient synonymes… Est-ce justifié ? Explication de texte :

La galantine

Le mot galantine vient du vieux français « galentine », dérivé du latin gelare (geler).

La galantine est une entrée servie froide. C’est une charcuterie à base de viandes froides désossées (porc, cochon de lait, veau, lapin, lièvre, volaille, faisan, et même poisson), lardées, assaisonnées de divers ingrédients, cuite par pochage dans un fond de gelée, puis moulée (par exemple en terrine) ⁽²⁾.

La ballotine

Traditionnellement, la ballotine est une préparation proche de la galantine, à la différence près qu’elle n’est pas présentée dans de la gelée. En fait, la ballotine est une galantine non moulée qui est roulée en forme de cylindre, puis enveloppée, avant cuisson, dans un torchon (ou un manche de chemise usagée ⁽³⁾), avant d’être cousue ou nouée avec une corde ou une ficelle… comme un ballot, d’où son nom. Aujourd’hui, le linge est le plus souvent remplacé par un film alimentaire. Après cuisson et complet refroidissement, elle peut être gainée d’une barde de lard.

La ballotine est composée de viandes maigres blanches (porc, cochon de lait, veau, volaille, lapin, lièvre, faisan, et même poisson), d’une farce avec des œufs, d’épices et différents ingrédients (foie gras, truffes, madère, porto…) cuite par pochage.

Après égouttage, elle est doit être mise au réfrigérateur, sans la déballer. Lorsqu’elle est bien froide, on peut la couper en tranches. Elle se mange en entrée.

La dodine

La dodine est également une sorte de galantine, le plus souvent de volaille. Il s’agit en fait de la volaille laissée entière avec sa peau, mais entièrement désossée et farcie avant d’être roulée et pochée en ballotine ⁽²⁾.

Le mot dodine est proche du verbe peu usité dodiner (branler, bercer, balancer ⁽⁴⁾), et du verbe dodeliner (bercer, caresser, remuer doucement ⁽³⁾), la sauce devant être fréquemment remuée.

Une ultime précision ! Pour compliquer le tout, le mot « ballotine » peut également s’orthographier « ballottine » (avec deux tt).

Le défilé des dindons à la foire aux dindons de Varaignes (Dordogne).

Sources et notes :