Les Foires et Marchés en Dordogne-Périgord

En Périgord, chaque village de quelque importance a son marché paysan. Il paraît étonnant à beaucoup, à l’heure de la grande distribution triomphante, du cyber marketing, des chaînes du froid et malgré les obsessions aseptiques de Bruxelles, que ces marchés d’outre-temps soient ici toujours d’actualité. Et cependant, je ne risquerai pas un euro à parier que cet anachronisme n’a pas d’avenir. D’ailleurs, tout le monde s’y retrouve, l’épouse du notable tenant à la réputation de sa table au restaurateur en vue qui ne peut manquer de s’y montrer. (1)

Entre marchés traditionnels, marchés fermiers, marchés gourmands, marchés au gras et autres foires, vous aurez tout le loisir de rencontrer les producteurs locaux et savourez les produits de nos terroirs dans une joyeuse effervescence, au milieu des stands colorés, avec bien souvent, pour toile de fond, nos belles cités au patrimoine architectural d’exception. Toute l’année et selon la saison, foie gras, cèpes, confits et magrets, truffes, noix, châtaignes, fraises et autres douceurs réveilleront vos papilles… Ces rendez-vous sont incontournables pour s’imprégner de l’art de vivre du Périgord.

Quelques liens utiles pour tout savoir sur les marchés & foires en Dordogne-Périgord

« Quand vient l’été, le marché du samedi reste une grande attraction pour les touristes qui l’envahissent et commentent dans toutes les langues nordiques les prix et les poids, qui s’étonnent de trouver des volailles emplumées, des fruits tachés, des légumes de tailles oubliées. Ils promènent autour des vendeurs leurs regards étonnés et leurs réflexions qui mettent sur les lèvres de nos femmes périgordes un sourire amusé et plissent malicieusement leurs yeux. » — Les secrets des fermes en Périgord noir, Zette Guinaudeau-Franc (2).

  • LES MARCHÉS HEBDOMADAIRES – Toute l’année, les villes et villages de Dordogne-Périgord vivent à l’heure des marchés traditionnels hebdomadaires. Ce sont des lieux de prédilection pour consommateurs gourmets et avertis.
  • LES MARCHÉS PRODUCTEURS DE PAYS – Ce sont des marchés sur lesquels les producteurs fermiers, les éleveurs et autres artisans des métiers de bouche vous proposent le meilleur de leurs productions : noix, châtaignes, vins, fraises, melons, foies gras… sans oublier les vins du vignoble de bergerac. Certains sont des marchés d’approvisionnement, d’autres sont festifs. Certains sont réguliers, d’autres n’ont lieu qu’à des dates précises. La vente s’accompagne souvent de dégustations et, parfois, d’une soirée festive au cours de laquelle vous composerez vous-même votre repas auprès des producteurs. Dans tous les cas, ces marchés privilégient le contact direct entre producteurs et consommateurs. C’est l’occasion de rencontrer des femmes et des hommes passionnés par leurs métiers.
  • LES MARCHÉS AU GRAS, AUX TRUFFES ET AUX CÈPES – L’hiver, l’animation de notre région diminue mais, par tradition, les marchés prennent un souffle nouveau avec les marchés au Gras, aux truffes et aux Cèpes. Dès qu’ils poussent, les cèpes se trouvent sur les étals des marchés du Périgord. Mais deux communes du sud Dordogne, Villefranche du Périgord et Monpazier, situées dans une grosse zone de cueillette, ont organisé la vente et ont une réputation qui s’étend dans tout le Grand Sud-Ouest. Et puis, à partir de début décembre, les marchés aux truffes diffusent les parfums de la Tuber brumale et de la Tuber melanosporum, la fameuse Truffe noire du Périgord. Enfin, ce sont les marchés au gras, l’attraction gourmande de l’hiver, de novembre à mars. D’une qualité exceptionnelle, minutieusement contrôlés par les services d’hygiène alimentaire, ont y retrouvent les productions de volailles grasses fermières : canards gras et oies grasses gavés au maïs, foie gras, magrets, cuisses, cous farcis, abats et carcasses, les fameuses demoiselles. Périgueux, capitale gourmande du Périgord, est réputée depuis le Moyen Âge pour ses marchés au gras, mais, il y a bien d’autres places tout aussi recherchées comme Sarlat, Thiviers, Thenon, Terrasson…
  • LES MARCHÉS PRIMÉS – Ils se déroulent généralement de mars à novembre, toujours un samedi matin. Ce sont des lieux de rencontre incontournables où les meilleures productions locales sont récompensées. C’est l’occasion d’assister à des démonstrations culinaires et à des dégustations de produits authentiques, bien souvent accompagnées d’animations musicales. On peut également y rencontrer certaines confréries…
  • LES MARCHÉS NOCTURNES – L’été, les marchés nocturnes investissent les places du villages, autant d’invitations festives à aller à la rencontre des producteurs fermiers, éleveurs, viticulteurs et artisans. La vente s’accompagne toujours d’une dégustation et bien souvent d’une animation musicale.

Déclin des foires mais persistance des marchés en Périgord

Une remarque préalable touche à la signification donnée dans la région aux substantifs « foire » et « marché », termes quasi rituellement associés, selon un ordre accordant la priorité aux foires. S’ils ne sont généralement pas confondus, les critères distinctifs de ces deux termes ne sont toutefois jamais explicités. Il semble que les foires soient perçues comme d’importants marchés : elles ont lieu à date fixe ou à une date tournant autour d’une fête mobile (en général le jour même, la veille ou le lendemain), ou un jour défini de la semaine, une ou deux fois par mois — les dits mois étant souvent spécifiés, par exemple « le 1er et le 2er mardi d’octobre à février » ; en revanche, le marché tend à s’identifier à une manifestation hebdomadaire ou bi-hebdomadaire destinée à la consommation courante. Toutefois, en dehors du marché fermier ou du marché alimentaire, il existe de nombreuses spécifications de ce terme : marché aux dindes, aux truffes, au gras, aux veaux, aux châtaignes, aux fraises ; le marché dans ce cas est synonyme de foire (foire aux dindons, aux châtaignes, aux ceps, aux melons et à l’ail, aux ovins, aux volailles grasses). Certaines de ces manifestations présentent une fréquence analogue à celle des marchés ordinaires, mais limitée à des périodes définies de l’année, comme décembre et janvier en raison de la « cuisine des oies et des canards » pour les marchés au gras ; d’autres sont aussi peu fréquentes que les foires. Enfin il est parfois difficile de distinguer entre la foire ou le marché aux bestiaux ; l’opposition des termes ne peut donc être complètement clarifiée, et d’ailleurs l’usage tend à généraliser celui de marché. Peut-on voir dans ce changement sémantique l’expression de ce que les analyses factuelles paraissent prouver : la persistance du marché et le déclin de la foire ? (3)

Foires et marchés en Dordogne jusqu’en 1950

Pendant les deux premiers tiers du XIXe siècle quelques notables périgordins, attachés au système de la métairie vieux de trois siècles dans la région, avaient contribué à élever le niveau de vie. Mais les crises agricoles des années 1880–1885 et la destruction définitive de la presque totalité du vignoble par le phylloxéra entraînèrent la ruine et le départ de nombre d’entre eux ; beaucoup de petits exploitants propriétaires ou métayers s’exilèrent. Si le département a perdu en un siècle 128 000 habitants, on constate que près des trois quarts des emigrants ont quitté fermes et hameaux entre 1886 et 1921. Au début du XXe siècle, l’économie est encore majoritairement autarcique. Exceptées les livraisons de tabac, les foires demeuraient pour les petits exploitants, l’unique moyen de réaliser quelques rentrées d’argent, grâce à la vente d’une paire de bœufs engraissés au cours de l’hiver, de quelques veaux et porcs ou d’un petit troupeau ovin. C’est ce qui explique l’important des foires et des marchés jusqu’en 1950.

Au début du XXe siècle les foires et les marchés, procédant par vente directe selon le principe de l’offre et de la demande, étaient très nombreux en Périgord en raison de la variété des productions. Il s’agissait de marchés publics gérés par le conseil municipal ; chaque chef-lieu de canton possédait le ou les siens. Les villages eux-mêmes étaient dotés de foires annuelles ou semestrielles, temps forts du calendrier ; les jours de foire, les enfants avaient congé l’après-midi. C’était le lieu de rencontre de deux catégories de vendeurs : les forains et les paysans qui n’hésitaient pas à en fréquenter plusieurs, ce qui les obligeaient à faire des déplacements jugés de nos jours incroyables. Les prix des différents marchés étaient connus et comparés, et l’on en tenait compte(3).

Pas de transactions sans l’accordeur (accordaïre)

Sur ces marchés traditionnels, les transactions étaient nombreuses. Elles faisaient intervenir trois protagonistes : l’acheteur et le vendeur, bien sûr, mais aussi l’accordeur ou « l’accordaïre » qui était en fait l’acteur principal. C’est lui qui faisait tous les efforts pour raisonner l’un ou l’autre des parties. Cette comédie de marchandage pouvait durer toute une journée sans que les trois, accordeur, vendeur et acheteur donnent des signes de fatigue. Et pourtant, au-dedans d’eux-mêmes, ils savaient, à un franc près, jusqu’où l’on pouvait aller dans la demande et l’acceptation(2).

Voici quelques récits savoureux… tout ce qu’il nous reste de ces transactions d’un autre temps :

L’abbé Pommarède [1977] évoque ainsi l’atmosphère du marché : « C’est la ronde des mouchoirs de tête, des chapeaux et des casquettes, de la poule ou du canard, des mangettes ou des poires de la Saint-Jean et, sous les auvents de toile, l’hésitation devant la camisole empesée ou la bague pour la promise ; l’arrêt devant les tortillons et les pains d’anis, la joie de retrouver voisins et connaissances, l’occasion de prendre des nouvelles du petit gouillassou et de faire un brin de causette. À l’écart, le "langueyeur" examine la langue des porcs et s’assure qu’ils n’ont pas la "ladre". "Piaoux, Piaoux !" c’est l’appel des marchands de cheveux bientôt revenus au perruquier […] Mais l’endroit le plus animé de la foire est le marché aux bestiaux : le "foirail" ; la cohorte de bœufs, chevaux, porcs, à Piégut le défilé des ânes, ne laissent pas de surprendre […] Les ‘accordeurs’ faisaient habilement "toper" les mains des acheteurs et des marchands… »

M. Secondât [1976 : 93-94] fournit cette description du marché de Plazac, spécialisé dans la vente des bœufs d’attelage à la fin du XIXe siècle : « On compte par pistoles, de 10 francs, et par écus, de 5 francs, à cause des pièces d’argent, dans toutes nos foires. De 1870 à 1900, on vendra à Plazac des bœufs de 70, 85, 90 pistoles. Rarement, ils atteindront 1 000 francs vers 1876. De 1900 à 1914, leur prix restera le même. Aujourd’hui, 1950, il n’y a plus de bœufs sur le foirail du fond du bourg ; mais celui qui veut une bonne paire doit la payer de 230 à 250 000 francs […] Tel métayer a acheté en 1900 aux foires de La Chapelle (Mauzens-Miremont), de Fleurac, de Montignac ou de Thenon, une paire de bœufs 720 francs ; il les a fait travailler, ‘ baquer ‘ quelque peu, c’est-à-dire manger des raves cuites avec un peu de son, il les mène à la foire quelques mois plus tard, les deux cuisses largement couvertes de boue sèche, ce qui le fait mieux paraître ; il choisit, sur le foirail en pente du fond du bourg de Plazac, un emplacement qui fait valoir la croupe de ses bêtes, et patiemment, au milieu du bourdonnement des voix et des mouches, il attend l’acheteur. Après bien des détours, des maniements, des chuchotements à l’oreille, des éclats de voix, des bourrades dans les mains, des insultes, des départs, des retours, avec l’aide de deux accordeurs, on convient d’un prix, que seuls deux ou trois invités connaissent et qu’une dizaine de badauds curieux cherche à deviner et suppute. On sort alors les bœufs du foirail ; on les amène sur la route, toujours suivis des accordeurs et des curieux. Alors le supplice des bêtes commence. On va les ‘banéger’, c’est-à-dire, les tenant par les cornes, leur tordre le cou dans toutes les directions ; on les chatouille sous les cuisses, on soulève les paupières d’un air connaisseur pour savoir si les yeux sont normaux ; avec des soucis de dentiste, on passe les dents en revue, et on vérifie l’âge suivant qu’ils marquent ou qu’ils ne marquent plus ; qu’ils ont encore quatre dents ou qu’ils n’en ont plus que deux. Puis on les fait marcher séparément, loin devant, pour voir s’ils boitent. Et le plus dur reste à faire. Vous pensez bien qu’après un tel examen, il y a toujours quelque chose qui cloche. Nouveaux conciliabules dans les coins, pendant que la femme du métayer tient les cordes des bœufs et attend anxieuse : c’est qu’il faut en rabattre sur le prix convenu. Nouvelles bourrades, insultes, interventions efficaces des accordeurs : mais il faut des cordes pour emmener les bœufs ; le vendeur ne veut pas les donner, l’acheteur prétend que l’usage est qu’elles suivent les bêtes. Après bien des discussions, elles sont estimées cent sous. Reste l’étrenne. Il serait t maljovent ‘ d’emmener ainsi des bœufs. Elle est à la charge du métayer vendeur ; fatigué, il donne 20 sous à l’acheteur. Tout compte fait, les bœufs achetés à La Chapelle sont vendus 782 francs. Mais il est impossible de donner ainsi une pleine main d’argent sur la place publique. Suivant l’usage, il faut aller, accompagné des accordeurs, boire le vinage dans l’une des auberges. On casse la croûte, on boit surtout du vin ; l’affaire étant faite, c’est la détente ; et le vendeur, après avoir encaissé ses 78 pistoles et 2 francs, paye la dépense qui peut bien s’élever à 50 sous ; et, bon prince, il dévoile alors à l’acheteur, qui n’a pas su le déceler, quelque défaut secret du Chabrol ou du Banou. A la Saint-Martin, le 11 novembre, au règlement de comptes annuel, le métayer touchera sa part de profit. »

A propos de la pratique de 1′ « accordeur », A. Maurois [1955 : 13-14] rappelle les usages encore vivants entre les deux guerres, observés sans doute dans la région d’Excideuil où se situait sa propriété : « Un dicton local dit que le périgourdin peut se rétracter trois fois. Il serait déçu si le marché se trouvait conclu en trois mots. Si difficile est l’accord, si douloureux à prononcer un ‘oui’ final, que, sur tous les foirails de la région, des ‘accordeurs’ ont pour mission de rapprocher des mains qui ne demandent qu’à toper […] ici tout animal que l’on vend est dit ‘animal de commerce ‘. Le terme est péjoratif […] Mais après accord et paiement, c’est l’usage que le vendeur dise à l’acheteur le défaut de la bête. »

Le caractère souvent nostalgique de ces descriptions dissimule la réalité d’une économie rurale en déclin, encore fondée au XIXe siècle sur le partage de la terre entre quelques grands propriétaires détenteurs de superficies allant de 50 ha à plus de 1 000 ha (de 30 % à plus de 50 % du territoire selon le canton) et de très nombreux petits propriétaires d’exploitations de moins de 10 ha. Les premiers appartenaient à la vieille noblesse ou, depuis la Révolution, à la bourgeoisie locale (gens de robe et manufacturiers). (3)

Le déclins des foires et marchés traditionnels

Le déclin des foires et marchés se précipite avec les changements de structures sociales et de techniques agraires. La liquidation des métairies — commencée pendant la période de la guerre — s’achève, et la totalité des productions des grands domaines échappent désormais au circuit des marchés physiques, tout comme une part de celles des petites et moyennes exploitations (de 10 à 40 hectares), car l’équipement en tracteurs — précoce et intense (le parc de tracteurs en Dordogne en 1946 est le premier d’Aquitaine — favorise les productions spécialisées livrées en grande quantité directement aux coopératives ou aux marchands. En fait dès cette époque le marché ne jouait fréquemment qu’un rôle économique indirect ; la population y venait comme à un lieu de rendez-vous où se proposent des affaires qui seront réglées par la suite au domicile même du producteur. Les foires aux vins avaient perdu de leur importance au profit des coopératives, sans cesse en développement, qui accaparaient les transactions. Le marché aux foins de Bergerac avait, lui, disparu. Les productions maraîchères étaient presque absentes, à l’exception des légumes courants. Par contre, à cette date, les cultivateurs du département commercialisaient encore sur les marchés volailles, bovins, porcs, ânes et mulets, ovins, noix, truffes, châtaignes et fruits frais… (3)

En ce début de XXIe siècle, le marché joue un rôle plus modeste — quoique non négligeable — dans la commercialisation des fruits et légumes, production en plein essor dont les exportations hors du département passent par le circuit organisé. Par contre, des secteurs entiers de la production ont définitivement échappés aux marchés physiques : le lait, les céréales, le tabac et le vin… Nous pouvons conclure que les marchés physiques n’expriment plus de façon adéquate la production agricole périgourdine. (3)

Les motivations qui poussent à fréquenter nos marchés sont très divers :

Mais en plus des paroles — et des objets — du marchandage, on y échange aussi du désir, de la séduction et du plaisir. Se rendre sur un champ de foire, c’est fréquenter un lieu où se produira, avec davantage de probabilités qu’ailleurs, une rencontre pouvant conduire au mariage. On s’habille pour aller à la foire ; on revêt, sinon le vêtement de grande cérémonie, du moins celui de petite sortie, signe d’ostentation, en même temps que plaisir des yeux. Dans les cafés environnant le foirail ou le marché, on échange les tournées de boisson, comme on s’offre de la nourriture, comme on donne et prend des nouvelles. Ce type de rassemblement est aussi un lieu d’apprentissage des valeurs, celles de l’argent et de la parole donnée en premier lieu ; c’est pourquoi on y conduit les jeunes. On pourrait dire qu’une foire c’est, en définitive, le renouvellement d’une communion, une occasion de renforcer l’en-groupe et de consolider les rapports de parenté. — Les aspects non économiques des foires et marchés, Jacques Maho, Études rurales, Année 1980  Volume 78  Numéro 1, pp. 65-68, Fait partie d’un numéro thématique : Foires et marchés ruraux en France.

Ce texte reprend de larges extraits de l’article intitulé La fin des foires et la persistance des marchés en Périgord (Études rurales Année 1980 Volume 78 Numéro 1 pp. 175-197) écrit par Marie-Claude Groshens. Fait partie d’un numéro thématique : Foires et marchés ruraux en France.

À lire également : La Saint Vivien et la Saint Firmin, des foires au goût d’antan

Notes :

  • (1) Au bonheur des marchés, L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut, Illustrations Marcel Pajot.
  • (2) La fin des foires et la persistance des marchés en Périgord, Marie-Claude Groshens.
  •  (3) Les Secrets des fermes en Périgord Noir, Zette Guinaudeau-Franc, Éditions Berger-Levrault, 1995.

Crédit Photo :

  • Place de l’église de Issigeac, un jour de marché (août 2016), Ruthven (Own work), via Wikimedia Commons.