Dans son livre « Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine », Pierre Fanlac intitule l’un de ses chapitres « La véritable sauce Périgueux ». Pourquoi avoir choisi ce titre pour parler de cette sauce de couleur marron plus ou moins affirmé, à base de truffe, devenue un classique de la gastronomie française ? Pourquoi insister sur cette notion d’authenticité ? Laissons-le répondre.…
Il y a bien des manières de préparer la sauce Périgueux. Et depuis très longtemps déjà, en Périgord, différents tours de mains se transmettent de mères en filles autour des fourneaux. Toutefois, Pierre Fanlac précise : « On désigne sous le nom de "sauce Périgueux" diverses sauces bien différentes qui y intègrent jambons et champignons de Paris, ce qui est une abominable hérésie, car cette sauce a pour seul but de mettre en valeur la truffe, d’en exalter le parfum et la saveur. Elle n’est bien souvent qu’une vulgaire sauce “espagnole” additionnée de pelures de truffes ». (1) Dans son livre Science de gueule en Périgord, Georges Rocal déplore, lui aussi, le sort fait à cette recette.
La « sauce Périgueux », qui semble symbolique de la cuisine périgourdine et dont les palaces rehaussent le menu de tous les banquets officiels, relève trop souvent, hélas ! de la chimie plutôt que de l’honnête pratique de nos cordons bleus provinciaux. De telles mixtures placées sous le vocable Périgord, au lieu de nous enorgueillir ne peuvent que nous déshonorer. (2)
Alors quelle est l’authentique recette de la véritable sauce Périgueux, celle « qui paraît la plus propre à conserver tout leur arôme aux truffes » ? (1)
Originellement, la sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes. Cette recette a beaucoup varié, au grand dam des chefs traditionalistes, pour qui cette sauce peut-être « la meilleure comme la pire des choses ». (1)
La technique consiste à ‘préparer tout d’abord un plat de côtes et pièces juteuses de bœuf, os de veau, poireaux, raves, carottes, additionnés de trois clous de girofle’. Précision importante : ‘ce consommé doit être concentré, car de lui dépend en grande partie la qualité de la sauce’. Le refroidir puis le dégraisser avec le plus grand soin. Il faut ensuite couper menu des échalotes (plutôt que des oignons dont le parfum n’est pas suffisamment délicat), que l’on fait blondir (et non noircir) dans un peu d’huile. On ajoute un peu de farine et on complète ce roux avec le consommé. On poivre et on sale. On mélange la sauce qui doit devenir lisse. Après une ébullition de 10 minutes, on ajoute un verre de madère (selon Pierre Fanlac), ou de vin blanc (selon La Mazille). Traditionnellement, les Périgourdins utilisaient un vin blanc sec… et non du madère d’importation.
La cuisson totale doit durer de 20 à 30 minutes selon Pierre Fanlac (une heure selon La Mazille qui préconise de laisser mijoter au coin du feu en tournant souvent la sauce). 4 à 5 minutes avant la fin (selon Pierre Fanlac), ou au dernier moment (selon La Mazille), on ajoute une truffe coupée en rondelles ou en dés, ou des pelures de truffes (comptez un verre de pelures pour 500 à 600 cc de sauce). L’abondance de truffes ennoblit la préparation : prévoir environ 150 gr de truffe pour 8 personnes (75 gr devait suffire si vous avez une truffe de bonne qualité et fraîche). Attention : proscrire le jus de truffe industriel ! Servir dans une saucière réchauffée à l’eau bouillante. (1) (3)
Pierre Fanlac précise que l’on peut également ajouter un soupçon de vieux cognac, mais le goût de l’alcool doit être à peine perceptible. Signalons que cet usage du Cognac est controversé. Quoi qu’il en soit les chefs traditionalistes s’accordent pour dire qu’il ne faut pas remplacer le madère par du porto comme le font certains !
Autres sacrilèges à proscrire définitivement si l’on veut obtenir une « véritable sauce Périgueux » : y ajouter de la poitrine fumée, du jambon coupé en dés, des champignons de Paris ou du beurre !
La véritable sauce Périgueux selon La Mazille
Pour clore ce chapitre, voici l’intégralité de la recette de La Mazille, telle qu’on la trouve dans son ouvrage de référence, La Bonne Cuisine du Périgord :
Bien que tout le mode connaisse cette sauce célèbre, il m’a paru que je ne pouvais la passer sous silence.
Vous commencez par hacher deux ou trois échalotes que vous faites blondir seulement dans un peu de graisse fine d’oie ou de porc. Versez alors un verre de bon vin blanc auquel vous mettez le feu (vous pouvez aussi ajouter au vin blanc quelques cuillerées d’eau-de-vie. Ce mélange tient lieu de madère, que les Périgourdins connaissent, mais emploient rarement dans la vie courante).
D’autre part, vous faites roussir dans de la graisse quelques tranches d’oignons et une cuillerée de farine que vous mouillez avec un peu d’eau ou de bouillon tiède. Vous mélangez le roux avec la sauce au vin blanc que vous laissez mijoter au coin du feu pendant une heure au moins en tournant souvent la sauce.
Au dernier moment, vous épluchez quelques truffes noires bien odorantes, que vous coupez en rondelles ou en dés. Mettez à cuire les épluchures dans la sauce que vous avez passée et que vous remettez au feu avec les morceaux de truffes qui doivent cuire quelques minutes seulement sur le coin du fourneau. Si vous servez la sauce Périgueux avec un rôti, vous y ajoutez le jus du rôti bien dégraissé. (3)
La véritable sauce Périgueux, pour quel usage ?
Cette véritable sauce Périgueux sert d’accompagnement au filet de bœuf, rôti ou grillé (tournedos). Elle est également idéale pour napper des bécasses, des cailles ou des grives modérément truffées et rôties à la broche, mais aussi sur des escalopes de foie gras poêlées, ou sur du magret de canard grillé et tranché.
Elle accompagne aussi bien les viandes blanches que rouges (rôtis, steaks, côtelettes…), agrémente les omelettes, les œufs pochés ou brouillés, mais aussi un vol-au-vent ou une tourte ! Bref, cette véritable sauce Périgueux apporte une touche savoureuse et raffinée à la cuisine gastronomique du Périgord.
Signalons, pour conclure, quelques recettes gastronomiques qui portent son nom : les œufs sauce Périgueux, le tournedos Rossini sauce Périgueux, le filet mignon sauce Périgueux, le filet de bœuf en croûte sauce Périgueux, le jambon fumé sauce Périgueux, et le Perdreau à la Périgueux dont voici la recette :
Farcissez le perdreau, après l’avoir vidé par la cuisse et en dessous, avec 150 grammes de truffes et 150 grammes de panne de porc. Bridez et cuisez-le en casserole et au beurre ; dressez le perdreau sur plat, entourez-le avec quenelles de perdrix, et sauce Périgueux à part. – Recette de Léon Pigot.(2)
Sources :
- (1) Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine, Pierre-Paul Grassé, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux 1978.
- (2) Science de gueule en Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1971.
- (3) La Mazille, La Bonne Cuisine du Périgord, Éditions Flammarion, Paris, 2013.
Crédit Photo :
- Tournedos Rossini Dish, par Madalina Chicu (Travail personnel), via Wikimedia Commons.
- Ris de veau et d’agneau truffés, par By Nyaa Birdies Perch, via Wikimedia Commons.