Certain gourmand dînait chez un confrère et mangeait dru, mais petit à petit, avant de voir finir la bonne chère, il voit hélas ! finir son appétit. Vous concevez sa tristesse profonde. En soupirant, il arrête ses yeux sur un objet charmant, de forme ronde, sur un objet vraiment digne des dieux, objet créé pour le bonheur du monde… C’est un pâté venu de Périgueux ! – L’emprunt Gourmand, Armand-Gouffé (1775-1845). (1)
Connaissez-vous l’origine du pâté ? En fait, vous l’aurez remarqué, ce mot fait référence à la pâtisserie… et non à la charcuterie. En effet, à l’origine, le domaine de prédilection des pâtissiers se situait dans le salé et non dans le sucré. Précurseurs de nos actuels charcutiers et traiteurs, ces artisans confectionnaient des préparations à base de pâte – d’où le nom de pâtissier – qu’ils remplissaient de toutes sortes de chairs d’oiseaux, de gibiers ou de poissons…
Les premiers pâtés de Périgueux (…) n’étaient pas des compositions à base de foie gras, mais de chair de gibier, poisson ou de petits oiseaux comme des perdrix rouges. Ces garnitures étaient enfermées dans une pâte, d’où l’appellation de pâté. Ces garnitures étaient enfermées dans une pâte, d’où l’appellation de pâté. Puis, à la seconde moitié du XVIIIe siècle, le foie gras et la truffe devinrent, sans conteste, les ingrédients-rois du pâté, venant supplanter les perdrix rouges, grives et perdreaux. – Francis Delpy. (2)
Dans une histoire du foie gras, Henri Deffarges confirme le fait que le mot « pâté » faisait alors référence à la pâtisserie, en apportant toutefois une précision importante. Il décrit ce pâté comme « un récipient en pâte brisée, que l’on bourre de viandes diverses, de volailles, de gibiers, de poissons (d’anguilles en particulier) et que l’on fait cuire au four, pour manger froid ou même chaud comme entremets » (3). Dans un ouvrage consacré aux pâtés de Périgueux – et intitulé Du Pâté de Périgueux et sa complice la Truffe – José Santos-Dussier & Alain Bernard précisent que « le pâté avait une forme de “timbale”, comme une terrine ronde de faïence, avec un couvercle, en pâte lui aussi. (…) Le couvercle de pâte était percé de plusieurs trous et soudé avec un cordon de la même pâte. » Cette préparation, qui représentait un travail délicat et fastidieux, devint inutile avec l’arrivée de la terrine de faïence grossière, pourvue d’un couvercle, qui portaient sur leur flanc, en lettres maladroites, le nom de leur auteur. Et du coup, les « pâtissiers » devinrent des « traiteurs », tandis que les « oublayers » (fabricants d’oublies, de gâteaux) prirent peu à peu l’appellation de « pâtissiers ».
À l’époque, le pâté désignait donc le contenant, alors qu’aujourd’hui, il désigne le contenu de la terrine ou de la conserve. Autrement dit, le contenu a pris le nom du contenant par métonymie, figure de grammaire comparable à l’expression « boire un verre » (si ce n’est que lorsqu’on boit un verre, on ne boit pas le verre, alors qu’on mange la pâte !). Bref, on parle maintenant de pâté en croûte pour désigner ce type de chef d’œuvre en terrine.
L’histoire du pâté de Périgueux traditionnel
Alors qu’à l’origine il n’était qu’un simple haché de viandes ou de poissons épicés, cuit puis consommé froid, le pâté devient au Moyen Âge un véritable chef d’œuvre. C’est alors qu’il se pare d’une enveloppe de pâte, superbement décorée lors des fêtes d’apparat.
La composition d’un pâté est très variable : on trouve le plus souvent des abats (essentiellement, des foies, mêlés de hachis de veau), mais aussi de la chair de gibier, de petits oiseaux et volailles (merles, grives, perdrix rouges, perdreaux, poulet et dinde à partir du XVIIe siècle) et de poissons (souvent, des anguilles, parce que dépourvues d’arêtes). Ces viandes étaient levées fraîches, mises à mariner « en infusion d’herbes, aulx et fines épices » et cuisinés aussitôt. (2)
À l’origine, le Pâté du Périgord n’était pas un pâté de Foie Gras. C’était un pâté de perdrix rouges généreusement truffé. Mais, dès le XVIIIe siècle, l’idée d’y incorporer du Foie Gras finit par supplanter complètement les perdrix. Voici une des plus anciennes descriptions d’un Pâté de Foie Gras truffée de Périgueux. Elle date de 1750 :
Prenez deux livres de truffes, douze Foies Gras, trois livres de panne, persil, ciboule, champignons hachés ; dressez un pâté de la hauteur d’un pâté à la ciboulette ; mettez dans le pied de la panne hachée ; assaisonnez de sel fin, fines épices mêlées et fines herbes ; mettez par-dessus une couche de truffes coupées en tranches ; assaisonnez de sel fin, fines épices mêlées et fines herbes. Mettez par-dessus une couche de panne et ensuite des Foies Gras coupés par moitié. Assaisonnez de sel, fines épices mêlées, persil, ciboules, champignons hachés ; continuez ainsi jusqu’à la fin ; que la dernière couche soit de panne. Couvrez de bardes de lard. Finissez le pâté à l’ordinaire ; faites-le cuire et, cuit, servez-le froid pour entremets. – Dictionnaire des Aliments, par M. C. D., chef de cuisine de M. le prince de Briand, édité par Gissey en 1750.
En 1790, le Voyageur français explique ainsi le succès du pâté de Périgueux : « Le gibier y est excellent, surtout les perdrix ; les truffes sont les meilleures du royaume, et le lard d’un très bon goût : c’est ce qui fait que les pâtés de Périgueux sont depuis longtemps si estimés et si recherchés. » Ces préparations ainsi confites peuvent voyager par diligence dans des récipients en terre ou en fer qui les protègent des chocs. La carte gastronomique établie par Cadet de Cassicourt présente les terrines de Nérac préparées par M.Taverne sous la forme d’un récipient ovale avec un couvercle. Les traiteurs Courtois et Michelet, quant à eux, optent pour des terrines en fer de forme ronde. Dans celles-ci, les perdrix sont recouvertes de graisse de porc, puis on ferme le récipient sans doute avec une feuille de papyrus ou de papier. La croûte supérieure du pâté peut aussi tout simplement servir à le protéger dépendant plusieurs semaines. Les envois de pâtés de perdrix qu’ils firent pour le chevalier de La Roche, entre 1785 et 1788, à destination de Paris, Dijon, Verdun ou Grenoble illustrent bien leur diffusion à l’échelle nationale. (4)
De toutes les manières de faire voyager les truffes du Périgord, celle de les amalgamer avec des foies de canard dans ces terrines succulentes n’est ni la moins agréable, ni la plus économique ; mais aussi c’est pour les Dieux de la terre, c’est-à-dire, pour les hommes opulents, que de telles jouissances sont réservées. Heureux encore lorsque leur palais sensuel et délicat en sent tout le prix ! – Almanach des gourmands ou calendrier nutritif, 1803. (4)
Terrines de Pâté de Périgueux – Musée MAAP Périgueux
Des pâtissiers-traiteurs renommés au service du pâté de Périgueux
L’un des plus anciens et des plus célèbres pâtissiers que mentionnent les archives de Périgueux est Marie Raulet. Cet artisan exerçait son art à Périgueux, près du cimetière de la Place du Gras, au début du XVe siècle. Le 15 novembre de l’An de grâce 1498, dans les archives de la ville Périgueux, on trouve la trace d’un texte du serment que prêtaient les postulants « pâtissiers ». Ils devaient jurer d’exercer la profession « fidèlement, de n’employer que de la chair bonne et vendable dans sa fabrication ». Bien que cet engagement ne fût sans doute pas le seul du genre, il faut croire, qu’en Périgord, il fut respecté mieux qu’ailleurs puisque naquit et grandit la réputation de « maîtres-pâtissiers » périgordins.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l’activité de talentueux pâtissiers fera la renommée du faubourg Taillefer à Périgueux. Parmi eux, signalons tout d’abord Pierre Villereynier, « Pâtissier du Roy » sous Louis XIV, à qui l’on attribue les fameux Pâtés de perdrix rouges. Il réussissait à entasser jusqu’à six perdrix rouges “entières”, mais savamment désossées. De tels pâtés serviront largement les intérêts de la ville de Périgueux et feront sa renommée jusqu’à Paris. « Après avoir plumé, vidé et flambé les perdrix rouges, celles-ci étaient emplies d’une farce riche composée de lard maigre, de foie de volaille, d’un morceau de veau et d’une petite truffe. Il suffisait ensuite de placer le tout au centre d’un pâté en croûte avant de laisser le four faire son œuvre. C’est bien froid que l’on appréciait le mieux ce plat royal… ». Ses descendants sont anoblis et deviennent sires de Pouzateau et de la Gâtine. (2) (5)
Devenu l’une des principales spécialités des pâtissiers-traiteurs, le pâté en croûte connaît son apogée à la Cour de Louis XIV. Richelieu en est très friand. Il fait intégrer un médaillon de foie gras et contribue à la création du pâté qui porte désormais son nom. L’utilisation du foie gras se généralise au début du XIXe siècle, sans doute parce que ce produit vedette de la gastronomie périgourdine correspond aux goûts des élites parisiennes. La truffe noire contribuera également à son succès. C’est en effet au XVIIIe siècle, que la truffe conquit les palais les plus délicats. Louis XVIII adorait les truffes cuites dans du champagne qu’il mangeait entières et brûlantes. Cette toute nouvelle attirance pour la truffe stimula l’art des « pâtissiers » du Périgord. Ce fut Courtois (ou Courtoy) qui connut la plus grande renommée, la plus éclatante, de tous les « maîtres-pâtissiers » périgourdins. Berchoux, dans son ouvrage La Gastronomie ou l’Homme des Champs à Table, publié en 1803, lui rend cet hommage particulièrement flatteur :
« Si le Périgord doit une grande partie de son illustration aux truffes qu’il produit, (…) le Périgord et les truffes elles-mêmes doivent la plus grande partie de leur renommée aux talents de Courtois. C’est lui qui leur fit valoir tout ce qu’elles valent ; en effet, c’est lui qui y découvrit de nouveaux rapports avec des substances savantes et succulentes qui en relèvent le mérite, qui les soumit à une analyse pratique infiniment supérieure à ce qu’eût pu faire le plus célèbre chimiste de l’Europe… Aussi, lorsque le Roi de Prusse Frédéric II écrit le 19 octobre 1764 au Prince de Brunswick : "J’ai reçu le Pâté de Périgueux du Brandebourg, je l’ai gardé pour apprendre si vous voulez en prendre part…" nous gagerions qu’il s’agit de l’une de ces terrines portant sur sa large panse la marque fameuse : "COURTOY Ainé, PÉRIGUEUX". » (6)
À la suite d’Ainé Courtoy se succèdent d’illustres pâtissiers-traiteurs : les Lafon, Franconi, Michelet, Lassalvetat, Foucaud, Madame Fauconnet… C’est l’âge d’or du pâté de Périgueux. On atteint des sommets avec André Noël, un cuisinier du quartier Limogeanne. Grâce à l’ingéniosité et à l’excellence de ses recettes, il devint Officier de Bouche de Frédéric de Prusse en 1755, puis second cuisinier en chef en 1769, et enfin premier maître cuisinier à la cour de Prusse en 1784. C’est à cette époque que les terrines de pâtés de Périgueux devinrent une véritable monnaie d’échange pour obtenir les faveurs des hommes influents de l’époque. Cette coutume est tombée dans l’oubli avec la Révolution française. Grâce à de très nombreux témoignages datant du XVIIIe siècle, nous savons qu’un tel pâté se monnayait entre cinquante et soixante livres, soit environ 200 euros (pour info, une livre de 1750 équivalait à 0,31g d’or).
Notre liste des pâtissiers-traiteurs de Périgueux ne serait pas complète si nous ne mentionnons pas des noms illustres comme ceux de Roudeau, Paul Vachaumard, Aréna, et Cazades (surnommé « le Vatel périgourdin ») qui se distinguèrent tout au long du XIXe siècle. Et pour la fin, citons Didon, mis à l’honneur dans La France Gastronomique, Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises (éditions de 1921). Sous la plume de Curnonsky et Marcel Rouff, nous apprenons qu’il aurait « retrouvé à la suite de longues recherches la recette exacte des pâtés de Courtois et le spécimen d’une des terrines qui les renfermaient ».
« Quel insigne honneur pour une simple terrine de donner ainsi rendez-vous à de si nobles convives ! Décidément, le pâté du Périgord a fait son chemin ! Il faut reconnaître que rien n’a été négligé pour assurer et étendre son renom. Depuis Roger de Beauvoir qui célébra « le pâté de Périgueux endormi sous sa truffe noire… » nombreux sont les rimeurs qui lui ont rendu hommage. (…) Ce bel enthousiasme, cet engouement fut discrètement, mais habilement soutenu par la générosité des « maîtres-pâtissiers » qui surent offrir leurs terrines à bon escient, selon des règles que ne renieraient pas la plus moderne des publicités ; ne parvinrent-ils pas à persuader le grand public que seuls leurs produits, grâce à des procédés secrets de fabrication et à la qualité particulière de leurs terrines, peuvent être sans inconvénient envoyés et consommés des pôles à l’équateur. »
« Ainsi s’étendit jusqu’aux plaines russes le renom du terroir dont nos aïeux, braves bourgeois, entendaient tirer parti au mieux de leurs affaires. Nos pères ne furent pas longs à comprendre quels atouts ils avaient en mains en ce temps où la satisfaction de l’estomac tenait une si large place dans les préoccupations des grands ; ils surent distribuer les précieuses terrines avec beaucoup d’à-propos. La ville a-t-elle un procès ? Sans plus tergiverser la Municipalité se fait ouvrir un compte chez un fin « pâtissier » de la cité, et voilà une manne d’un nouveau genre qui va pleuvoir sur les tables du Roi, des Ministres, des favorites enfin de tout ce qui a un nom, un titre, ou possède une influence dans l’État. » (6)
Le pâté de Nérac, une autre richesse gastromique du Périgord
Tout comme le pâté de Périgueux, la renommée de la terrine de Nérac date de la fin du XVIIIe siècle. Même si, à l’époque, les pâtés de gibier sont monnaie courante, celui de Nérac acquit ses lettres de noblesse grâce à la recette et à l’excellence des terrines de M. Taverne. Un compte de dépenses établit qu’il officiait bien à Nérac dès 1763 et qu’il avait déjà acquit une grande notoriété. En 1778, M. Latapie, inspecteur des Manufactures, de passage à Nérac, notait : « …les conserves du sieur Taverne, aubergiste à Nérac, sont devenues fameuses. Ce sont des pâtés de perdrix confits dans du saindoux et garnis de truffes. Ils se conservent des années entières sans se gâter. On en transporte non seulement à Bordeaux et à Paris, mais aussi dans le Nord… » (Archives Historique de la Gironde XXXVIII, page 339). Il fournissait Paris, mais aussi les cours étrangères et notamment celles du Danemark, de l’Angleterre, d’Espagne ou encore l’Amérique. Il fut apprécié par des gourmets tels Christian VII, roi du Danemark, Verlaine et le président Armand Fallières qui l’introduisit dans le menu des chasses présidentielles de Rambouillet. On le trouvait dans les magasins de comestibles les plus réputés de la capitale, tels que celui de Mme Chevet ou bien dans la boutique de M. Corcellet au Palais-Royal. Dès 1767, le Gazetin du comestible indique, que les terrines de perdrix rouges aux truffes de Nérac – tout comme les pâtés de Périgueux d’ailleurs – sont disponibles dans la capitale. La terrine a connu son apogée au début du XXe siècle, à l’époque d’Armand Fallières, président de la République de 1906 à 1913, natif de Mézin (Lot-et-Garonne) et maire de Nérac. Mais en raison de la raréfaction de la truffe et des perdreaux, la recette a évolué avec d’autres ingrédients.
Sachez, Monsieur, qu’il n’est de bon pâté que de Périgueux et cela ne saurait être contredit. – Monsieur de Talleyrand.
Déclin et renouveau du pâté de Périgueux traditionnel
Vers la fin du XVIIIe siècle, puis tout au long des XIXe et XXe siècle, le foie gras a progressivement remplacé la perdrix : c’est ainsi que le pâté de Périgueux a été supplanté peu à peu par un pâté au foie gras, non entouré de croûte. Toutefois, depuis 1975, la Confrérie des Maistres Pâtissiers du Pâté de Périgueux veille sur ce précieux héritage en organisant, chaque rentrée de septembre, une manifestation au cours de laquelle est désigné le lauréat d’un concours. De plus, en novembre 1998, cette confrérie a décidé de renouer avec le passé en remettant au goût du jour le pâté de Périgueux sous sa forme initiale, c’est-à-dire en croûte. Un règlement d’usage déposé à l’Institut National de la Propriété Industrielle (INPI) lui garantit son authenticité et sa qualité pour le plus grand plaisir des gourmets.
En 1998, un nouveau souffle est donné à ce produit phare, un retour aux sources : la truffe, le foie gras et la chair d’accompagnement réintégrèrent une coque de pâte selon un code secret (3+40+57). Ce pâté a le mérite de conserver les qualités ancestrales de ses prédécesseurs tout en mettant en avant les qualités gustatives de la truffes et du foie gras. – Francis Delpy. (2)
Quelques recettes de pâtés de Périgueux traditionnels
Pâté de perdrix en croûte façon Périgueux
Voici une première recette, datant de 1739, telle qu’elle figure dans l’ouvrage de MARIN, Les dons de Comus ou les délices de la table, et rapportée par Pierre Fanlac dans son livre Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine :
« Ayez deux perdrix rouges ou grises, épluchez et troussez les pattes en dedans, piquez-les de gros lard assaisonné à l’ordinaire. Vous y mettez des truffes hachées en quantité avec des foies et lard pilé, de façon que cela forme une farce dont vous garnissez vos perdrix au-dedans et dessus : garnissez-les aussi de truffes entières le plus que vous pouvez, le tout assaisonné à l’ordinaire et bien nourri ; vous formez votre pâté à la façon de Périgueux et faites-le cuire au four l’espace de quatre heures et servez-le froid. » (7)
Pâté de perdrix en croûte façon Périgueux
Dans cette deuxième recette, les perdrix sont remplacées par du foie gras :
Prenez un foie gras d’environ 500g, déveinez-le et coupez-le en gros morceaux. Préparez 300g de chair à saucisse : mettez du sel, du poivre, 5cl de cognac ou d’armagnac, malaxez le tout. Découpez la truffe en fines tranches (environ 15g). Dans un bocal, mettez la chair à saucisse, la truffe et le foie gras. Recouvrez le foie gras avec de la chair à pâté et une lamelle de truffe. Stérilisez les bocaux dans l’eau bouillante pendant une heure et demie. Attendez quelques mois (au moins 6) et dégustez ! (8)
Le pâté de foie gras truffée
Cette troisième recette est rapportée par Georges Rocal dans son livre « Science de gueule », avec cette introduction : « La préparation des pâtés de foie gras truffés, dont s’énorgueillit notre Périgord, demande un soin tout spécial. Un de nos maîtrse-queux de Périgueux a donné la recette de « cette friande gueulardise préparée dévotement, délicatement, avec amour et qu’on ne peut trouver que là ». Elle est tombée dans le domaine public. »
Prenez un foie, enlevez le fiel, énervez-le et assaisonnez-le la veille de l’utiliser. Ce jour-là, faites une chair à saucisse très grasse. Prenez des bonnes truffes, lavez-les, brossez-les et assaisonnez-les aux quatre épices avec madère et cognac. Mettez une légère couche de farce dans vos terrines pour isoler le foie de la porcelaine. Placez votre foie. Recouvrez cette première couche d’un peu de farce, recommencez de la sorte jusqu’à remplissage. Recouvrez alors d’une bande de lard pour empêcher le pâté de sécher et pour « nourrir » le foie. Quelques personnes, plus raffinées, suppriment du reste la chair à saucisse. Nous sommes de leur avis. Pour la conserve en boîte qui est aujourd’hui plus communément pratiquée, l’opération est la même, mais la boîte est soudée avant d’être soumise à une ébullition prolongée, proportionnée à la grosseur de la boîte. Alors que la majorité des consommateurs périgourdins étend au couteau sur le pain le pâté de foie truffé, Me Amédée de Lacroustille proteste contre cette lésinerie : il exige une fourchette et de larges tranches, desquelles l’acier n’a point modifié sa valeur. (Simple querelle d’épicuriens raffinés, mais qui témoigne de l’intérêt porté à la gastronomie périgourdine par ses adeptes.). (9)
Le Pâté de perdrix rouges de Périgueux
Plumez, videz et flambez deux perdrix rouges, coupez-en les pattes et les ailes ; retroussez le bout des cuisses en dedans, refaites-les un peu fermes, puis lardez-les de gros lardons et assaisonnez de sel, poivre, épices et aromates pilés. À part, faites une farce avec leurs foies et deux foies de volailles en ayant soin de retirer les amers, un morceau de sous-noix de veau, autant de lard maigre et deux ou trois petites truffes lavées, brossées et épluchées, hachez le tout bien menu et assaisonnez de haut goût.
Fendez les perdrix par le dos, assaisonnez-les, remplissez-les de cette farce et mettez dans chaque perdrix deux belles truffes coupées en deux. Dressez un pâté de deux livres de pâte brisée, placez vos perdrix dedans, mettez quelques truffes au-dessus, bouchez les vides avec un peu de beurre manié de sucre, couvrez de bardes de lard, mouillez le bord de votre pâté et couvrez-le d’une abaisse de même pâte ; soudez-le bien, rognez le bord également, pincez le bord du pâté, faites un faux couvercle de feuillage et faites un trou — la cheminée — au milieu, dorez-le au jaune d’œuf et mettez le pâté cuire au four à feu modéré jusqu’à belle couleur, puis au doux ; durée de cuisson : trois ou quatre heures. Le retirer et mettre au frais pour le servir très froid. (9)
Sources et notes :
- (1) L’emprunt Gourmand, Armand-Gouffé, poète, chansonnier, goguettier et vaudevilliste français (1775-1845).
- (2) Du Pâté de Périgueux et sa complice la Truffe, José Santos-Dussier & Alain Bernard, Éditions Arka, 2010.
- (3) L’Histoire du foie gras, Henri Deffarges, Imprimerie J. Virmouneix,1973 Thiviers-en-Périgord.
- (4) La Table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), Philippe Meyzie, Éditions PUR, 2007.
- (5) La cuisine rustique au temps de Jacquou le Croquant, Guy Penaud, José Corréa, Éditions La Lauze, Périgueux, 2004.
- (6) Le Périgord du bon vieux temps, J.-L. Galet, édité par Dubois et Bousquet, Périgueux, 1948.
- (7) Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine, Pierre-Paul Grassé, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux 1978.
- (8) La bonne température pour déveiner facilement le foie gras est d’environ 12 à 14°C. En appuyant votre index à la surface du foie, il doit être souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.
- (9) Science de gueule en Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1971.
- Chemin de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat, Éditions La Lauze, 2002.
Crédit Photo : Terrine en grès, par Patrick Charpiat (Travail personnel), via Wikimedia Commons.