Foie gras d’oie ou de canard, lequel choisir ?

Foie gras d’oie ou de canard ? Personne ne peut vraiment dire lequel est le meilleur, c’est tout juste affaire de goût ! Si de nombreux gastronomes avertis reconnaissent au foie gras d’oie une saveur subtile (presque discrète), douce et onctueuse, les inconditionnels du foie gras de canard se délectent de son goût rustique, astringent, franc et soutenu.

Plus rare que le foie gras de canard, le foie gras d’oie occupe une place privilégiée dans le cœur des connaisseurs. Il est à l’origine d’une tradition ancestrale vivace qui a contribué à faire du Périgord, le symbole de l’art de vivre à travers le monde. Mais, parce qu’il est plus facile à élever que l’oie, le canard a connu un développement notable au cours de ces dernières décennies.

Ceci dit, quel est le meilleur foie gras : celui de l’oie ou du canard ? Avant de répondre à cette question, voici quelques avis éclairés :

Le foie de canard est parfait pour les préparations chaudes, le foie d’oie est plus adapté aux préparations froides.André Daguin, chef étoilé.

Contrairement au caractère plus prononcé et presque sauvage du canard, l’oie est un produit noble plein de finesse aimant s’allier à tout parfum. J’ai à cœur de le travailler pour ses qualités gustatives intrinsèques et pour la faculté qu’il a de révéler les saveurs des autres éléments de nos recettes. Maxime Lebrun, Chef étoilé (Restaurant le Grand Bleu à Sarlat).

Le foie gras d’oie a une vraie spécificité avec des caractéristiques histologiques spécifiques: les cellules hépatiques (le gras) sont de type microvacuolaires donc très fines ce qui explique l’onctuosité du produit et son taux de fonte à la cuisson quasiment nul. Jean-pierre Dubois, directeur de la Ferme de l’Oie de Coulaures.

Le foie gras d’Oie du Périgord est un produit noble, avec une vraie finesse de goût, quelque-chose de subtil, une saveur qui s’exprime avec un léger temps de retard en bouche.Valérie Crouzel (Maison Crouzel, artisan conserveur).

En cuisine, la caractéristique principale pour moi du foie d’oie, c’est qu’il est capteur d’arômes. Si on l’allie avec la truffe, son arôme va bien se répartir dans le foie et fortement s’exprimer. Mais il faut être très vigilant pour éviter qu’il prenne des saveurs non désirées mais qui peuvent être présentes dans son environnement de stockage par exemple. Gérard Lasserre, Chef (Restaurant le Bistrot de l’octroi à Sarlat).

Au-delà de ces avis, voici quelques indications qui vous permettront de vous faire votre propre opinion.

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Foie Gras d’Oie versus Foie Gras de canard

1. CÔTÉ SAVEUR : le foie gras d’oie est décrit comme subtil et tout en finesse. Le goût se développe en arrière bouche. Le foie gras de canard est à l’inverse beaucoup plus puissant et affirmé. Il a plus de caractère et il est plus goûtu.

Pour certains, le foie gras d’Oie est sans conteste le meilleur… et vice versa. Qu’en est-il vraiment ? En fait, c’est d’une part une histoire de goût, et d’autre part, une histoire d’habitude et d’éducation du palais. Ceux qui n’ont jamais consommé de foie gras d’oie le trouveront fade comparé à un foie gras de canard. Par contre, ceux ont l’habitude d’en manger préfère cette saveur délicate comparée à celle du canard qu’il juge trop rustique (1).

2. CÔTÉ VISUEL : le foie gras de canard gagne haut la main. Il est plus appétissant avec sa belle couleur de beige à orangé. Le foie gras d’oie est quant à lui plus terne une fois cuit, avec des tons grisâtres. Cru par contre, il dispose d’une jolie couleur rosée.

À noter également que le foie d’oie est bien plus gros que celui de canard. Et il a la particularité de ne presque pas fondre à la cuisson ; il est donc idéal pour vos foies mi-cuits ou vos bocaux de foie gras d’oie. C’est aussi en cela que le foie gras d’oie reste un produit d’exception.

3. CÔTÉ COÛT : le foie gras d’oie est 20 à 30 % plus cher que celui de canard. Cette différence de prix s’explique avant tout par la durée et la difficulté de l’élevage des oies.

4. CÔTÉ DIÉTÉTIQUE : pour ajouter aux handicaps décrits précédemment, des considérations diététiques sont également invoquées depuis peu : la chair de l’oie est jugée peu digeste parce que trop grasse.

Pourquoi le foie gras d’oie est le plus onéreux ?

Le canard gambade dans nos prés environ douze semaines, et il est gavé douze jours, deux fois par jour. L’oie quant à elle, est élevée au minimum dix-neuf semaines, avec vingt-et-un jours de gavage, trois fois par jour. Pour l’oie, c’est donc sept semaines de nourriture en plus, neuf jours supplémentaires de gavage par rapport au canard, et un passage de plus par jour, trois ou quatre au lieu de deux. Ajouté à cela le fait que l’oie est bien plus longue à gaver à cause de son œsophage long et étroit, ce qui demande deux à trois fois plus de temps que pour le canard. Enfin, l’oie est un animal plus fragile, qui ne supporte pas l’industrialisation et qui nécessite beaucoup plus d’attention…

Dans un contexte déjà difficile, les surcoûts occasionnés par ce supplément de main-d’œuvre et de matière première amènent les agriculteurs à privilégier le canard au détriment de l’oie, qui se raréfie sur le marché. Ajouté à cela le fait que les palais se sont habitué au canard, tandis que les saveurs de l’oie se sont perdus… la crise économique faisant le reste, le canard a supplanté l’oie, au grand désarrois des éleveurs passionnés et des fins gourmets.

Toutefois, la tendance aujourd’hui s’inverse : le produit se raréfie tellement que même si le consommateur est demandeur, le produit n’est plus présent.

Cette prépondérance du canard par rapport à l’oie s’explique en grande partie par le fait que son élevage est moins contraignant et donc plus rentable.

L’oie, traditionnelle et emblématique

En 1820, un voyageur avait noté que ‘l’oie tenait la place de la vache dans toute la plaine de l’Aquitaine.’ Elle était alors considérée comme la reine de nos basses-cours faisant l’objet de tous les soins. Et aujourd’hui encore, en Périgord tout particulièrement, le foie gras d’oie est bien plus qu’une simple curiosité locale, c’est un produit authentique, historiquement ancré dans la culture locale et le patrimoine gastronomique, qui fait la fierté des habitants du cru et le bonheur des gourmets du monde entier.

On notera d’ailleurs que les recettes de canard sont peu nombreuses dans les anciens ouvrages consacrés à la gastronomie de France et d’Aquitaine, contrairement à celles de l’oie. Ce n’est que depuis les années 1960 que la cuisine de canard fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique, bien que son goût soit moins flatteur au palais.

Depuis, l’élevage de l’oie, pourtant emblématique en Périgord, a radicalement diminué, y compris en Dordogne, qui reste tout de même le premier département français producteur d’oies grasses. Mais les chiffres parlent d’eux-mêmes : 2,2 millions de canards contre seulement 130 000 oies !

Pour toutes ces raisons, l’élevage des oies restera sans doute, et pour longtemps encore, assez confidentiel. En fait, la filière oie approvisionne aujourd’hui un marché haut de gamme pour consommateurs avertis.

Le lancement, en 2012, de la marque collective Oie du Périgord contribue désormais à véhiculer plus efficacement l’image d’un produit d’excellence, mais aussi, grâce à un cahier des charges précis, celui de la future Indication Géographique Protégée (IGP), l’image d’un produit traditionnel et emblématique du Périgord (2).


Notes :

Crédit Photos :

  • Foie gras Licq-Atherey, By Tangopaso (Own work), via Wikimedia Commons.
  • Gardienne d’oie, CC0 Public Domain.
  • Oie de Toulouse, by Antranias, CC0 Public Domain.
  • Oie blanche, by AlexasFotos, CC0 Public Domain.
  • Canard de Barbarie, by Pavlofox, CC0 Public Domain.

LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD

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