Élevage et gavage des oies et des canards

Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras exige un long travail avant d’arriver dans nos assiettes. Un travail qui commence par l’élevage des palmipèdes gras, une affaire de passion et de tradition transmises fidèlement, de génération en génération, par des passionnés, les gardiens d’un savoir-faire ancestral.

De l’élevage au conserveur

Au tout début du cycle, l’accouveur a la délicate mission de transformer les œufs en oisons et canetons. Seuls les mâles sont choisis. Il doit veiller à leur bon développement.

Ensuite, l’éleveur-gaveur reçoit les canetons et les oisons à l’âge d’un jour et il s’en occupe jusqu’à l’âge adulte, qui commence au minimum à la douzième semaine. Pour les préparer au gavage, il faut les élever avec une alimentation contrôlée, à base de céréales et de luzernes, qui favorise la dilatation de leur système digestif. Les animaux quittent à trois semaines leur poussinière pour être mis en liberté dans prairies. Les oisons et canetons passent plus de 90 % de leur vie au grand air où ils peuvent bouger et trouver les compléments alimentaires naturels dont ils ont besoin. Vers la fin de leur vie, ils sont gavés, une étape indispensable pour obtenir un foie dit gras. L’éleveur-gaveur doit posséder un véritable savoir-faire pour apprivoiser l’oiseau, l’amadouer, s’assurer une forme de coopération passive sans laquelle l’agitation et le stress conduiraient à des blessures de l’œsophage et à un rendement peu satisfaisant.

Après quoi l’abatteur se charge de plumer puis découper les volailles sous contrôle sanitaire strict. Il obtient alors différents morceaux : magrets, aiguillettes, cuisses, manchons, ailerons, arrières… Quant au foie, il le retire sans l’abîmer.

Le conserveur est chargé de sublimer le foie en le cuisinant dans les règles. L’expérience, le tour de main et quelques secrets de famille jalousement gardés sont alors indispensables. Ce même conserveur s’occupe du conditionnement et de la conservation. Le foie sous ses différentes formes peut alors être présenté en verrine, terrine, conserve ou sous vide.

À propos du gavage

Menée de façon artisanale, comme c’est encore souvent le cas en Périgord, l’art du gavage se transmet de père en fils ou de mère en fille et rien, ou presque, ne semble avoir changé depuis des siècles… à ce détail prêt que le maïs étant originaire d’Amérique centrale, le gavage au maïs n’est arrivé en Europe qu’au XVIe siècle.

La période d’engraissement précède l’abattage d’environ trois semaines pour les oies et deux semaines pour les canards. Après avoir été gonflée à l’eau tiède, on utilise le maïs pour l’ingestion, à raison de 0,6 à 1,5 kg par jour, l’objectif étant de faire tripler ou quadrupler le foie de l’animal, jusqu’au stade de la stéatose hépatique (termes médicaux désignant une accumulation d’une graisse appelée triglycéride). Le gavage a lieu deux fois par jour pour le canard, et au moins trois fois pour l’oie, voire quatre lorsqu’on veut ramener la période du gavage de quatre à trois semaines. Précisons que le gavage traditionnel ne se fait pas à la machine, mais avec un embuc où il y a une manette qui actionne une vis sans fin.

Avant abattage, une oie pèse de 8 à 10 kilos, son foie entre 850 et 950 grammes en moyenne, et il a consommé 15 à 18 kilos de maïs, contre 10 à 15 kilos pour le canard.

Une des raisons principales de l’excellence des volailles en Périgord s’explique par la façon dont elles sont nourries et gavées avec du maïs. La terre du Périgord convient, comme chacun sait, à la culture du maïs. Dans les métairies, on a l’habitude de ne pas épargner aux habitants de la basse-cour les beaux épis dorés qui les engraissent et leur font une chair si savoureuse. — La Mazille.

Dans son Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine, Pierre-Paul Grassé déclare ce qui suit à propos du gavage : « L’oie et le canard, soumis à une suralimentation, à base de blé, d’orge ou de maïs, administrés par gavage, accumulent des graisses dans leur foie qui s’hypertrophie ; sa fonction fixatrice de graisse est exaltée, sans que la santé du volatile en soit altérée. »

Élevage et gavage des oies et des canards à rocamadour

Polémique autour de la pratique du gavage

Les partisans du gavage prétendent qu’ils se contentent de s’inspirer de la tendance naturelle des palmipèdes à se suralimenter avant d’entreprendre leur longue migration, jusqu’à atteindre le stade de la stéatose hépatique. Vue sous cet angle, le gavage ne serait ni plus ni moins que la reproduction mécanique d’un phénomène naturel de la migration de l’oie, le foie reprenant rapidement une taille normale, une fois la période froide passée. Autre argument des défenseurs du gavage : un foie gras ne serait pas un foie malade. D’après eux, on pourrait plutôt le comparer au foie d’une personne obèse… De plus, ils présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage sont indolores.

Toutefois, la pratique commune de l’engraissement par gavage suscite bien des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l’interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L’Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse interdisent le gavage. En juin 2012, une loi votée en 2004, interdisant la production et la vente de foie gras, entrait en vigueur en Californie. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité exceptant les pays où il s’agit d’une « pratique actuelle ».

Les anti-gavages tirent argument d’une législation existante (telle que la Directive européenne du 20 juillet 1998 qui stipule en effet qu’ « aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ») ou de lois traditionnelles (telle que la loi juive qui interdit cette pratique pour cause de douleur faite à un animal).

Selon le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998), le taux de mortalité en cours de gavage serait multiplié par dix ou vingt. Transposées à l’échelle humaine, les quantités ingurgitaient par les palmipèdes gavés correspondraient à dix kilos de nourriture, deux fois par jour, pendant deux ou trois semaines.

S’ils avaient à voler, les canards gavés ne pourraient tout simplement pas le faire, car ils seraient beaucoup trop lourds. Ils se déplacent et se tiennent debout avec difficulté, ont du mal à respirer du fait que leur foie comprime leurs poumons, et sont incapables de fournir le moindre effort soutenu. En outre, durant la période que dure le gavage, il meurt dix à vingt fois plus de ces oiseaux que dans les troupeaux d’animaux non gavés. Enfin, à l’abattage, on relève un plus grand nombre de fractures osseuses et de lésions du foie chez ceux qui ont été gavés. Sur la base de ces arguments, le Comité scientifique sur la santé et le bien-être des animaux de l’Union européenne concluait, en 1998, que le gavage était préjudiciable au bien-être des animaux (1).

Alternative au gavage forcé

Des tentatives ont été faites pour trouver des alternatives à l’engraissement par gavage, mais sans grand succès… L’une d’entre elles exploite la capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d’hiver. Elle repose sur une alimentation à volonté. Le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu’un foie gras obtenu par gavage. Bien qu’un foie obtenu avec cette méthode ait été primé au Salon international de l’alimentation en 2006, le résultat ne correspond pas vraiment à l’attente des consommateurs. De plus l’INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un mets commercialisable en tant que foie gras.

La production du foie gras

La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 2011, dont près de 97 % est du foie de canard.

Assurant 75 % de la production mondiale, la France est le premier producteur mondial de foie gras. Elle a produit 19 992 tonnes en 2011, contre 18 310 tonnes en 2005, soit une production à peu près constante. Parmi les autres pays producteurs, mais très loin derrière, on trouve la Bulgarie avec 2 660 tonnes (2011), la Hongrie avec 2 450 tonnes (2011), l’Espagne avec seulement 850 tonnes (2011) et, de façon plus anecdotique, la Chine.

L’Aquitaine assure plus de 50 % de la production nationale de volailles grasses, ce qui en fait une richesse de premier plan pour cette région. Avec près de 5000 tonnes produites annuelles, le département des Landes est le premier producteur de foie gras en France, devançant nettement les Pyrénées-Atlantiques, le Gers et la Dordogne.


Sources :

Crédit Photos :

  • Troupeau d’oies, © Fotolia.
  • Canetons (Canards Mulards) élevés en semi liberté, by Econobre, via Wikimedia Commons.
  • Le gavage artisanal d’une oie, by Jérôme S. from Paris, France, via Wikimedia Commons.

LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD

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