Élevage et gavage des oies et des canards

Jadis, il y avait des oies ou des canards dans toutes les fermes périgourdines. Ces volailles faisaient partie de la nourriture habituelle. À l’âge de 8 mois à 12 mois, après avoir vécu la majorité de leur courte vie en totale liberté, se débrouillant le plus souvent pour se nourrir par leurs propres moyens, mangeant limaces, escargots, vers de terre et insectes, les bêtes étaient gavées avec du maïs, dès que l’hiver arrivait.

Faire du foie gras revient à reproduire un mécanisme physiologique naturel. Avant de migrer, les oies et les canards sauvages accumulent spontanément des réserves de graisse. Pour parcourir de grandes distances (de 5 000 à 10 000 kilomètres), il leur faut de l’énergie. Or, la synthèse des lipides se fait dans le foie, où l’accumulation de la graisse, la stéatose, est plus ou moins importante selon les espèces. Selon Daniel Guéméné, chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) « la stéatose hépatique est un phénomène naturel, une réponse physiologique normale à une activité boulimique intense. » ⁽¹⁾

De l’élevage au conserveur

Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras exige un long travail avant d’arriver dans nos assiettes. Un travail qui commence par l’élevage des palmipèdes gras, une affaire de passion et de tradition transmises fidèlement, de génération en génération, par des passionnés, les gardiens d’un savoir-faire ancestral.

Au tout début du cycle, l’accouveur a la délicate mission de transformer les œufs en oisons et canetons. Seuls les mâles sont choisis. Il doit veiller à leur bon développement.

Ensuite, l’éleveur-gaveur reçoit les canetons et les oisons à l’âge d’un jour et il s’en occupe jusqu’à l’âge adulte, qui commence au minimum à la douzième semaine. Pour les préparer au gavage, il faut les élever avec une alimentation contrôlée, à base de céréales et de luzernes, qui favorise la dilatation de leur système digestif. Les animaux quittent à trois semaines leur poussinière pour être mis en liberté dans prairies. Les oisons et canetons passent plus de 90 % de leur vie au grand air où ils peuvent bouger et trouver les compléments alimentaires naturels dont ils ont besoin. Vers la fin de leur vie, ils sont gavés, une étape indispensable pour obtenir un foie dit gras. L’éleveur-gaveur doit posséder un véritable savoir-faire pour apprivoiser l’oiseau, l’amadouer, s’assurer une forme de coopération passive sans laquelle l’agitation et le stress conduiraient à des blessures de l’œsophage et à un rendement peu satisfaisant.

Après quoi l’abatteur se charge de plumer puis découper les volailles sous contrôle sanitaire strict. Il obtient alors différents morceaux : magrets, aiguillettes, cuisses, manchons, ailerons, arrières… Quant au foie, il le retire sans l’abîmer.

Le conserveur est chargé de sublimer le foie en le cuisinant dans les règles. L’expérience, le tour de main et quelques secrets de famille jalousement gardés sont alors indispensables. Ce même conserveur s’occupe du conditionnement et de la conservation. Le foie sous ses différentes formes peut alors être présenté en verrine, terrine, conserve ou sous vide.

À propos du gavage

Menée de façon artisanale, comme c’est encore souvent le cas en Périgord, l’art du gavage se transmet de père en fils ou de mère en fille et rien, ou presque, ne semble avoir changé depuis des siècles… à ce détail prêt que le maïs étant originaire d’Amérique centrale, le gavage au maïs n’est arrivé en Europe qu’au XVI^e siècle.

La période d’engraissement précède l’abattage d’environ trois semaines pour les oies et deux semaines pour les canards. Après avoir été gonflée à l’eau tiède, on utilise le maïs pour l’ingestion, à raison de 0,6 à 1,5 kg par jour, l’objectif étant de faire tripler ou quadrupler le foie de l’animal, jusqu’au stade de la stéatose hépatique (termes médicaux désignant une accumulation d’une graisse appelée triglycéride). Le gavage a lieu deux fois par jour pour le canard, et au moins trois fois pour l’oie, voire quatre lorsqu’on veut ramener la période du gavage de quatre à trois semaines. Précisons que le gavage traditionnel ne se fait pas à la machine, mais avec un embuc – un tube lisse adapté à l’anatomie de l’animal – où il y a une manette qui actionne une vis sans fin.

Voici quelques données chiffrées relevées sur la page intitulée LA PHASE DE GAVAGE DES PALMIPÈDES du site internet du CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras) :

• La période de gavage du canard dure en moyenne 12 jours soit un total de 22 à 24 repas, à raison de 2 repas par jour (autrefois, 3 fois par jour). La ration alimentaire distribuée augmente très progressivement, selon les capacités de l’animal, de + 20g par repas, pendant 10 jours. Sur un cycle de vie complet d’environ 105 jours, la période de gavage du canard  ne représente donc que 10 à 14 jours, soit 10 à 13% de la durée de vie de l’animal.
• Le période de gavage des oies dure environ 18 jours, à raison de 3 repas par jour, soit 54 repas. Pour un canard mulard, la ration est ensuite plafonnée à 400g. La ration alimentaire progresse de + 50g à chaque repas avant d’être plafonnée.
• « L’embucquage » ne dure en moyenne qu’une dizaine de secondes par animal, avec les matériels couramment utilisés.
• Avant abattage, une oie pèse de 8 à 10 kilos, son foie entre 850 et 950 grammes en moyenne, et elle a consommé 15 à 20 kilos de maïs, contre 10 à 15 kilos pour le canard.

Dans son Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine, Pierre-Paul Grassé déclare ce qui suit à propos du gavage : « L’oie et le canard, soumis à une suralimentation, à base de blé, d’orge ou de maïs, administrés par gavage, accumulent des graisses dans leur foie qui s’hypertrophie ; sa fonction fixatrice de graisse est exaltée, sans que la santé du volatile en soit altérée. »

Polémique autour de la pratique du gavage

Les partisans du gavage prétendent qu’ils se contentent de s’inspirer de la tendance naturelle des palmipèdes à se suralimenter avant d’entreprendre leur longue migration, jusqu’à atteindre le stade de la stéatose hépatique. Vue sous cet angle, le gavage ne serait ni plus ni moins que la reproduction mécanique d’un phénomène naturel de la migration de l’oie, le foie reprenant rapidement une taille normale, une fois la période froide passée. Autre argument des défenseurs du gavage : un foie gras ne serait pas un foie malade. D’après eux, on pourrait plutôt le comparer au foie d’une personne obèse… De plus, ils présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage sont indolores.

Toutefois, la pratique commune de l’engraissement par gavage suscite bien des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l’interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L’Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse interdisent le gavage. En juin 2012, une loi votée en 2004, interdisant la production et la vente de foie gras, entrait en vigueur en Californie. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité exceptant les pays où il s’agit d’une « pratique actuelle ».

Les anti-gavages tirent argument d’une législation existante (telle que la Directive européenne du 20 juillet 1998 qui stipule en effet qu’ « aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ») ou de lois traditionnelles (telle que la loi juive qui interdit cette pratique pour cause de douleur faite à un animal).

Selon le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998), le taux de mortalité en cours de gavage serait multiplié par dix ou vingt. Toutefois sur le site du CIFOG, on peut lire que la mortalité moyenne des élevages de palmipèdes à foie gras serait de 2 à 4%, selon les statistiques professionnelles, soit un niveau comparable à celui de tout élevage, quelle que soit l’espèce. Quoi qu’il en soit, transposées à l’échelle humaine, les quantités ingurgitaient par les palmipèdes gavés correspondraient à dix kilos de nourriture, deux fois par jour, pendant deux ou trois semaines.

S’ils avaient à voler, les canards gavés ne pourraient tout simplement pas le faire, car ils seraient beaucoup trop lourds. Ils se déplacent et se tiennent debout avec difficulté, ont du mal à respirer du fait que leur foie comprime leurs poumons, et sont incapables de fournir le moindre effort soutenu. En outre, durant la période que dure le gavage, il meurt dix à vingt fois plus de ces oiseaux que dans les troupeaux d’animaux non gavés. Enfin, à l’abattage, on relève un plus grand nombre de fractures osseuses et de lésions du foie chez ceux qui ont été gavés. Sur la base de ces arguments, le Comité scientifique sur la santé et le bien-être des animaux de l’Union européenne concluait, en 1998, que le gavage était préjudiciable au bien-être des animaux ⁽⁴⁾.

Alternative au gavage forcé

Des tentatives ont été faites pour trouver des alternatives à l’engraissement par gavage, mais sans grand succès… L’une d’entre elles exploite la capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d’hiver. Elle repose sur une alimentation à volonté. Le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu’un foie gras obtenu par gavage. Bien qu’un foie obtenu avec cette méthode ait été primé au Salon international de l’alimentation en 2006, le résultat ne correspond pas vraiment à l’attente des consommateurs. De plus, l’INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un mets commercialisable en tant que foie gras.

À noter toutefois une initiative étonnante conduite en Espagne, à La Pateria de Sousa, la seule exploitation de foie gras bio homologuée en Europe, et sans doute dans le monde, qui produit un foie gras « éthique », sans gavage. Avec cette méthode, il faut environ un an pour produire un foie gras, au lieu des trois semaines habituelles. Du coup, il faut compter 450 euros pour un kilo de foie gras, environ trois fois plus cher qu’un foie gras classique. — Pour en savoir plus, consultez l’article du Monde.fr, Espagne : une exploitation « éthique » produit du foie gras sans gavage des oies ⁽¹⁾.

La production du foie gras

La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 2011, dont près de 97 % est du foie de canard.

Assurant 75 % de la production mondiale, la France est le premier producteur mondial de foie gras. Elle a produit 19 992 tonnes en 2011, contre 18 310 tonnes en 2005, soit une production à peu près constante. Parmi les autres pays producteurs, mais très loin derrière, on trouve la Bulgarie avec 2 660 tonnes (2011), la Hongrie avec 2 450 tonnes (2011), l’Espagne avec seulement 850 tonnes (2011) et, de façon plus anecdotique, la Chine.

L’Aquitaine assure plus de 50 % de la production nationale de volailles grasses, ce qui en fait une richesse de premier plan pour cette région. Avec près de 5000 tonnes produites annuelles, le département des Landes est le premier producteur de foie gras en France, devançant nettement les Pyrénées-Atlantiques, le Gers et la Dordogne ⁽⁴⁾.