Le Cabécou du Périgord, un fromage de chèvre incontournable

Depuis 1992, le Cabécou du Périgord^® est protégé par une marque collective et un logo, certifiant le suivi d’un cahier des charges d’élevage et de fabrication qui définit la taille, l’épaisseur, mais surtout l’onctuosité et la fermeté. Rond de 50 à 57 mm de diamètre, pour un poids de 35 à 40 grammes, ce petit chèvre doit impérativement être fabriqué et affiné en Périgord avec du lait provenant exclusivement du Périgord, ce qui en fait un produit de terroir d’exception. Crémeux et fondant en bouche, de saveur équilibrée, ce petit fromage à l’odeur lactique (caractéristique des fromages de chèvre) est apprécié pour sa finesse et son léger goût de noisette. Il se déguste froid ou chaud, soit en entrée accompagné d’une salade, soit en plat principal, voire même en dessert : il se prête merveilleusement bien à des recettes savoureuses et il apprécie les associations originales, comme avec la figue ou la pomme…

Le terme « cabécou », d’origine occitane, signifie littéralement petite chèvre. Son nom est l’association de cabre qui signifie chèvre et du diminutif cou. Ce nom est employé en Pays d’Oc, plus précisément le long de la frontière géographique sud du Massif Central. Il définit à l’origine un petit fromage populaire, généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue, la Haute-Auvergne et du Périgord, fabriqué et consommé par les ménagères. S’il existe une douzaine de variantes de cabécous dont le nom est attaché au terroir d’origine, le mot cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre (on les appelait autrefois « fromages de crème »). Pour ne citer que les plus connus, il existe non seulement le Cabécou d’Autan – qui possède un signe de qualité Label rouge – (Tarn-et-Garonne), mais aussi celui de Rocamadour (Lot) qui bénéfice d’une Appellation d’origine contrôlée, et bien sûr, celui qui nous intéresse plus particulièrement, le Cabécou du Périgord^® (Dordogne). Depuis 1992, ce dernier est protégé par une marque collective. La production, à la ferme ou en laiterie, doit répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication. ⁽¹⁾

La domestication de la chèvre en Périgord est antérieure à la colonisation romaine. On peut l’affirmer depuis peu, suite à des fouilles entreprises sur les sites gallo-romains de Vésunna, ancienne capitale des Pétrocores, devenue aujourd’hui Périgueux, et plus particulièrement dans les cuisines des villae, anciens domaines agricoles à l’époque de l’occupation romaine de la Gaule. L’examen des débris d’os issus retrouvés montrent, qu’après le cochon, les moutons et les chèvres semblent avoir été les espèces les plus consommées par nos ancêtres gallo-romains. Toutefois, on pense que l’histoire du Cabécou remonte à l’introduction de la chèvre par les arabo-berbères dans le sud de la Loire. Ces envahisseurs arabes auraient alors fabriqué un fromage nommé cheblis (chèvre en arabe dialectal maghrébin), qui deviendra par la suite le Cabécou du Périgord ou le Chabichou du Poitou.

Les caractéristiques du Cabécou du Périgord^®

Le Cabécou du Périgord^® est un petit fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie, exclusivement produit et affiné en Périgord. Il est élaboré à partir de lait de chèvre issu d’élevages locaux. Sa texture fine et onctueuse, ainsi que sa saveur caprine subtile font de lui un fromage très apprécié par les gourmets. Le Cabécou du Périgord doit impérativement être fabriqué et affiné en Périgord avec du lait produit en Périgord. Le moulage effectué à partir d’un caillé lactique pré-égoutté permet d’obtenir un fromage après affinage de 50 à 57 mm de diamètre, à angles vifs.

Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme de couleur blanche ivoirée, sans développement de moisissures autres que géotricum. Ce petit palet, après un affinage, qui ne doit pas être inférieur à 5 jours, est d’un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, haut d’environ 14 mm, pour un poids de 35 à 40 grammes. Principalement consommé jeune, il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.

Les signes de qualité du Cabécou du Périgord^®

Le Cabécou du Périgord^® est protégé depuis 1992 par une marque collective qui a créé un logo et élaboré un cahier des charges d’élevage et de fabrication, pour la ferme ou la laiterie. Pour bénéficier de cette appellation, il doit impérativement répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication. Celui-ci doit être exclusivement produit et affiné en Périgord, à la ferme ou en fromagerie, avec du Lait de chèvre produit en Périgord. Le lait doit être récolté tous les deux jours, et l’alimentation des chèvres doit être de qualité : la dose quotidienne de concentré ne doit pas dépasser 1,5 kg et le fourrage doit provenir pour au moins 80 % de la zone géographique. Le cahier des charges précise également que les conditions de bien-être de l’animal doivent être prises en compte. La production est contrôlée pour ne pas fatiguer l’animal.

La Fabrication du Cabécou du Périgord^®

Les différentes étapes de la transformation sont les suivantes : filtrage du lait, emprésurage, caillage, moulage, salage, affinage… Chaque étape de la transformation est soumise à des règles bien précises. Que ce soit le taux de sel, la température ou le nombre de jours d’affinage, tout est répertorié dans le cahier des charges. Son affinage ne doit pas être inférieur à 5 jours.

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Ramené à une température de 18-19°C, le lait est caillé pendant 24 heures. On y ajoute des fleurs d’affinage, ferments lactiques et présure. Le Pénicillium Géotricum (la pressure) est implanté dans le lait, soit avec des souches connues, soit avec le petit-lait de la vieille (levures indigènes propres à la cave comme on dirait dans le milieu du vin). Cette presure permet la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours. Pour lui donner sa forme et son poids définitifs, le caillé est déposé dans des faisselles, moules percés de trous qui laissent échapper le petit-lait. Puis les cabécous sont rapidement démoulés. Ils sont ensuite égouttés un jour de plus en sac, puis salés dans le pétrin. Après quoi, les fromages sont retournés quotidiennement ; c’est l’affinage qui dure entre cinq et sept jours. Au bout de deux ou trois jours, la moisissure commence à se former et se développe en fonction de l’humidité de la cave, d’où la nécessité d’avoir une cave différente pour chaque type d’affinage…

Contrôles rigoureux pour des Cabécous du Périgord^® de qualité

Dans les élevages, les contrôles portent sur l’hygiène en général, l’origine et la qualité des aliments destinés aux animaux, le bien-être animal, les conditions de traite, de conservation et de collecte du lait, ainsi que sur le respect des points réglementaires et techniques contenus dans le code mutuel des bonnes pratiques en élevage caprins. Pour la transformation, les contrôles portent sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans les laboratoires (fermiers ou industriels) et sur l’origine du lait et le respect des pratiques de fabrication du Cabécou du Périgord. Le respect des consignes et obligations est périodiquement contrôlé et certifié par un organisme de contrôle externe agréé (Vigilantia/Qualisud). Enfin, des commissions de dégustation sont régulièrement organisées pour s’assurer du maintien et de la permanence des qualités sensorielles et gustatives du produit.

Un bon cabécou se reconnaît en fonction des quatre critères suivants :

• Aspect : croûte claire et souple, parcourue de très légères vagues sous lesquelles se forme une couche de crème qui enrobe le cœur plus compacte.
• Odeur : faible odeur de moisissures et d’acidité lactique.
• Toucher : tendre (brebis) ou ferme (chèvre) sans excès.
• Goût : légèrement lactique, doux à noiseté, sans agressivité. Plus affiné, son goût sera plus typé.

Cabécou du Périgord^® : les conseils de dégustation

le Cabécou du Périgord^® se consomme de préférence jeune : il est alors bien crémeux et développe des arômes de beurre et de noisette. On peut toutefois le déguster sec après plusieurs semaines d’affinages : son goût est alors beaucoup plus affirmé et complexe. Il se consomme à température ambiante et se conserve dans un endroit frais – idéalement dans une cave plutôt qu’au réfrigérateur – entre +0°C et +6°C. Quoiqu’il en soit, il ne doit pas être froid ni dur.

« Le Cabécou doit être crémeux et fondant, avoir une texture beurrée, onctueuse et développer des arômes de fourrage fraîchement coupé » – Gilles Barat, président de l’interprofession.

Facile à cuisiner, le Cabécou du Périgord^® fait partie des petites merveilles de notre région, un incontournable ! Il peut être consommé nature à l’apéritif, ou nappé de noix confîtes du Périgord, de miel, de sève d’érable… Il se marie bien avec un autre produit local : la truffe. Accompagné de lard, d’un filet d’huile de noix et d’une poignée de noix concassées, il peut être servi avec une salade verte (ou une salade d’endives) pour une entrée fraîche qui ravira le palais des gourmets. Bien que certains puristes considèrent cela un crime de lèse-majesté, il peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée, soit en plat principal : croustades et croustillants au cabécou, tarte, en association avec des courgettes, avec une escalope de veau Rossini ou du magret de canard. Les asperges au cabécou fondu sont un vrai délice. En fin de repas, il trouve tout naturellement sa place sur le plateau de fromages : un pur bonheur lorsqu’on le mange avec de la tourte de campagne aux noix !

Les recettes possibles sont nombreuses et l’innovation peut réserver d’heureuses surprises. Pour l’accompagner, on choisira de préférence un vin de Bergerac rouge, blanc sec ou moelleux suivant la recette et sa place dans le repas.

Découvrez les 1000 et une façon de cuisiner le Cabécou du Périgord

Sources :