Le Trappe Échourgnac

Le Trappe Échourgnac est un fromage fabriqué depuis 1868 par les moniales de l’Abbaye d’Échourgnac situé en forêt de la Double, entre Périgueux et Libourne. C’est le plus ancien fromage du Périgord, un produit connu désormais bien au-delà des frontières du Périgord. Le Trappe est un fromage à base de lait pasteurisé de vache qui se présente sous deux formes : nature traditionnel et, depuis 1999, affiné à la liqueur de Noix. C’est une pâte molle et onctueuse, particulièrement fondante, qui se déguste aussi bien froid que chaud, en cuisine. Lorsqu’il est affiné à la liqueur de noix, il présente alors une saveur boisée très originale, inoubliable, qui se marie bien avec la cuisine de notre terroir.

Le TRAPPE  D’ÉCHOURGNAC – ou TRAPPE ÉCHOURGNAC (sans le « d’ ») – est le plus ancien des fromages du Périgord. Il existe en deux versions : le traditionnel nature, ainsi qu’un petit modèle affiné à la liqueur de noix.

Le Trappe Échourgnac traditionnel nature

C’est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. On le trouve sous forme de meule individuelle de 19 cm de diamètre, épaisse de 5 cm, pesant 1,8 kg. Couvert d’une croûte orangée très souple, il se caractérise par une pâte douce et onctueuse, de couleur ocre-jaune, et d’une saveur légèrement boisée qui rappelle celle du Port-Salut. Avec taux de matière grasse de 50 %, il satisfait les amateurs de fromages crémeux. Issues de lait pasteurisé et emprésuré, les meules de 19 cm de diamètre sont affinées dans les caves voûtées de l’Abbaye d’Échourgnac. Pendant cette période de trois semaines minimum, ils sont retournés plusieurs fois pour sécher de manière uniforme.

Le Trappe Échourgnac affiné à la liqueur de noix

Le produit phare de cette fromagerie, c’est la Trappe d’Échourgnac aromatisée à la liqueur de noix. Ce fromage se présente sous la forme d’un petit disque épais de 9 cm de diamètre, épais de 3,5 cm, pesant 300 grammes. Il se différencie du Trappe traditionnel par un affinage différent. Il est effectué avec de la liqueur de Noix issue de la Distillerie du Périgord de Sarlat, ce qui en fait un produit « terroir », éminemment local. Il se caractérise par une croûte lavée, brossée et épicée, de couleur brune, assez sombre, avec quelques stries sur le dessus. Légèrement humide, il rebondit sous la pression du doigt. La pâte ivoire est souple et moelleuse, tout en douceur, à la délicate saveur de noix, alors que la coûte délivre des notes plus puissantes, marquée par le goût du brou de noix. L’alliance des deux caractères produit un équilibre remarquable et recherché des consommateurs. Délicieusement parfumé, il libère dans le palais une saveur boisée inoubliable.

Caractéristiques du fromage Trappe Échourgnac

  • Type et caractéristique du lait : lait de vache, pasteurisé.
  • Famille : fromages à pâte pressée non cuite.
  • Le TRAPPE NATURE TRADITIONNEL :
    Diamètre : 19 cm, épaisseur : 5 cm, poids : 1,8 kg
    Forme : cylindrique
    Aspect : croûte orangée et humide très souple.
    Saveur : douce et onctueuse
    Durée d’affinage : trois semaines.
  • Le TRAPPE AFFINÉ À LA LIQUEUR DE NOIX – TIMANOIX :
    Diamètre : 9 cm, épaisseur : 3,5 cm, poids : 300 g.
    Forme : cylindrique.
    Aspect : croûte brun foncé très souple.
    Saveur : allie la douceur du Trappe nature à la saveur boisée de la noix du Périgord.
    Durée d’affinage : trois semaines.
  • Consommation : toute l’année.
  • Taux de matière grasse : 50 %.
  • Label qualitatif : Label Monastic.
  • Production : plus de 100 tonnes par an pour les deux spécialités confondues (114 tonnes en 2014).
  • Diffusion : à 70 % dans le département de la Dordogne, les 30 % restants dans le reste de la France et à l’exportation, notamment en Allemagne.

Signe de qualité : Label Monastic

Logo de la marque collective MonasticLes fromages livré de Bretagne, arrivent à l’état brut en Dordogne où ils sont affinés dans les caves de l’abbaye. Vendu sous le label « Monastic », ce fromage atypique dont les cisterciennes d’Échourgnac gardent jalousement la recette, est disponible au magasin jouxtant l’abbaye.

Déposée en 1989, la marque Monastic certifie que l’essentiel de la confection du produit a été opéré dans un monastère. Cette marque collective a été créée dans le but de faire face à la situation de concurrence déloyale provenant d’un usage abusif de terminologie ou de publicité d’apparence monastique. Les produits Monastic fabriqués par les moines et les moniales se veulent d’une qualité irréprochable, et bénéficient souvent d’une longue tradition de fabrication.

Quel vin boire avec le Trappe Échourgnac ?

Le Trappe d’Échourgnac à la liqueur de noix est un excellent fromage qui réclame un vin à sa hauteur. Un vin blanc sucré est parfait pour accompagner la douceur et l’onctuosité de ce fromage atypique. Doux, il s’accorde également avec les vins rouges comme un bon Vin de Savoie Chignin rouge, un Côtes d’Auvergne Châteaugay rouge, un Bourgogne Côtes d’Auxerre rouge, un Coteaux d’Ancenis rouge ou encore un Coteaux du Giennois rouge. Il se déguste sur un plateau de fromage en fin de repas.

La Trappe d'Échourgnac nature traditionnel, un fromage du Périgord atypique

Les ruptures de stocks ne sont pas rares

Les fromages de l’abbaye d’Échourgnac s’arrachent comme des petits pains. Le succès est tel que les sœurs ont parfois du mal à contenter les demandes et les ruptures de stocks ne sont pas rares. Il faut dire que les sœurs cisterciennes bichonnent leurs fromages. Il s’en est vendu 114 tonnes en 2014 (avec une moyenne de 2 tonnes par semaine), pour un chiffre d’affaire de 2 millions d’euros.

Les sœurs de l’abbaye Notre-Dame de Bonne Espérance à Échourgnac croulent sous les commandes en été. Du coup le fromage est en rupture de stock sur certains étals de supermarchés en Dordogne.

Toutes les semaines, les douze sœurs de l’Abbaye ainsi que les deux salariés de la fromagerie produisent 2,5 tonnes de fromage, mais cela ne suffit plus pour approvisionner tout le monde avoue sœur Marie Odile, la responsable de la fromagerie "On n’a pas pu servir intégralement les commandes de nos clients, jusqu’au 15 août on a beaucoup de demandes". Les religieuses essaient quand même de fournir tout le monde, mais en plus petites quantités "Si on nous demande cinquante fromages, on n’en donne que quarante". Les ruptures de stock concernent surtout le fromage nature à la coupe.

Avec l’arrivée des touristes pendant la haute saison, la Trappe d’Échourgnac a tellement de succès que les sœurs ne livrent plus les magasins à Paris, et fournissent d’abord la région. Dans la cave, les religieuses ne peuvent stocker que 7 tonnes de fromage et n’envisagent pas non plus d’agrandir leurs locaux, car elles ne souhaitent produire que ce dont elles ont besoin pour le fonctionnement de l’abbaye

À terme, les sœurs envisagent d’arrêter la production de la Trappe nature à la coupe, car elle a moins de succès que celle à la liqueur de Noix. (2)


L’histoire du Trappe Échourgnac

L’Abbaye d’Échourgnac est située en Périgord, dans la Double, aux confins de la Dordogne et de la Gironde. La Double est un immense massif forestier parsemé de plusieurs centaines d’étangs, de rares fermes isolées et de quelques villages pittoresques. Dans cette nature restée sauvage, la qualité de vie y est exceptionnelle.

À partir du XVe siècle, la Double est soumise à une déforestation excessive, tant et si bien qu’au début du XIXe siècle, le massif forestier fait place à de vastes espaces incultes. Les sols argileux laissent l’eau stagner et croupir. Les populations pauvres sont en proie aux fièvres et au paludisme. Les pouvoirs publics cherchent des solutions pour redonner vie à cette région déshéritée que l’on qualifie de « pays des fièvres ». L’église du Périgord propose son aide et l’évêque de Périgueux fait appel aux trappistes. Quinze moines de l’Abbaye de Port du Salut en Mayenne, avec à leur tête Don Eugène Bachelet, viennent s’établir à Échourgnac, en juillet 1868. Ayant acquis la propriété de Biscaye, ils créent une tuilerie qui allait fournir les matériaux nécessaires à la construction du monastère dédié à Notre-Dame de Bonne Espérance. Mais surtout, ces moines vont aménager de nombreux étangs et canaux pour assainir la forêt qu’ils reboisent avec des pins maritimes, chênes tauzins, châtaigniers, aulnes… Outre l’assèchement des marécages, ils contribuent également à l’ouverture de routes agricoles. Puis ils organisent la collecte de lait dans les fermes avoisinantes qui, grâce à l’assainissement des marais, ont pu développer l’élevage. Tout naturellement, le fromage qu’ils fabriquent est le fameux Port Salut, le fromage de la Mayenne, leur région d’origine. L’exploitation s’interrompt en 1910 lorsqu’ils sont contraints de quitter l’abbaye. (2)

Treize ans plus tard, en 1923, l’abbaye d’Échourgnac est reprise par des sœurs cisterciennes. Ces moniales originaires d’Espira de l’Agly (Pyrénées-Orientales), exilées un temps en Espagne, reprennent à leur compte l’élaboration du fromage. Cela fait de la Trappe d’Échourgnac l’un des plus anciens fromages du Périgord.

Dès 1960, pour utiliser les fruits de leur verger, les Sœurs fabriquent, à petite échelle, des gelées de groseille et de pomme, ainsi que des pâtes de pommes, très appréciées. C’est donc fort logiquement qu’en 1983, après l’incendie de leur atelier de fabrication de fromages, la communauté monastique – poussée par la nécessité – se diversifie en développant un atelier artisanal de confiserie produisant pâtes de fruits et confitures.

En 1999, les sœurs cisterciennes décident d’innover en alliant la noix du Périgord au fromage traditionnel. L’idée consiste, lors de l’affinage, à laver le fromage nature avec la liqueur de noix du Périgord. Depuis, le Fromage de la Trappe se présente donc sous deux formes : le nature, et le petit modèle affiné à la liqueur de Noix, une liqueur fabriquée par la Distillerie du Périgord. En 2001, des équipes envoyées par Fauchon ont sélectionné les meilleurs produits du Périgord parmi lesquels le Petit Trappe affiné à la liqueur de noix… et aussi, la confiture groseille-framboise.

Fin 2003, ne pouvant plus satisfaire à la demande croissante, la trentaine de sœurs cisterciennes proposent à l’Abbaye de Timadeuc, en Bretagne, (Morbihan) de participer à la fabrication de leur fromage, qu’elles continueront d’affiner dans leur cave. Aujourd’hui, le fromage dit « Trappe d’Échourgnac » est vendu sous la marque TIMANOIX.


Infos pratiques

Accès – Localisationicon info

  • Carte : IGN 47 – Milieu droite Pli C8.
  • Situation : Abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Espérance, La Trappe, Échourgnac (24410).
  • Accès : 1,5 km ouest d’Échourgnac par D8 direction Saint-Aulaye.
  • Coordonnées GPS (degré décimaux) : Longitude 45.127753° N – Latitude 0.213363° E.
  • Google Map : https://goo.gl/maps/Wk4DiBMK8WE2.

Pour en savoir plus…

  • Site officiel : Abbaye d’Échourgnac.
  • Abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Espérance.
  • Tél. : 05 53 80 82 50 – Fax : 05 53 80 08 36.

Sources :

Crédit Photo :

  • Trappe Échourgnac, By Coyau (Travail personnel), via Wikimedia Commons.
  • Fromage : Trappe Échourgnac affiné à la liqueur de noix, By Père Igor, via Wikimedia Commons.