L'AOC Noix du Périgord

La noix du Périgord obtient tout d’abord l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en mai 2002, puis l’appellation d’origine protégée (AOP), en août 2004. Par-delà les frontières, c’est une véritable consécration pour le terroir périgourdin et ses quatre variétés de noix bénéficiant de ce label : la Corne (considérée comme la meilleure au point de vue goût), la franquette (qui est la plus cotée dans le monde), la Marbot (une excellente variété, plutôt corrézienne), la Grandjean (qui fournit surtout de beaux cerneaux).

Les conditions de production et de conditionnement de l’AOC Noix du Périgord se font dans une aire géographique bien délimitée répartis sur 612 communes couvrant six départements, la majorité de ces communes se trouvant en Périgord.

L’aire d’implantation des noyers pour l’AOC Noix du Périgord, représentant 7004 hectares, répartis sur 578 communes dans les départements suivants : Dordogne, Lot, Corrèze, Charente. Cette zone a en commun des sols argilo-calcaires du secondaire : terrains du jurassique et du crétacé pour 90 % du terroir, et schistes fissurés ou gneiss plus compacts pour les 10 % restants, au niveau des premiers contreforts du Massif Central. ⁽¹⁾

Cette aire d’implantation des noyers a été élargie à 34 communes supplémentaires pour former l’aire d’énoisage et de conditionnement des noix et cerneaux. 9 communes se trouvent en Lot-et-Garonne, 1 commune en Aveyron afin de conserver les usages, à savoir les modalités de travail du produit et les circuits de commercialisation. ⁽²⁾

L’AOC Noix du Périgord a vu le jour en mai 2002 après 8 années de recherche en étroite collaboration avec l’INAO (l’Institut National des Appellations d’Origine).

La Noix du Périgord répond à des critères de qualité très précis ; ils sont décrits dans un cahier des charges.

Quatre variétés de noix, quatre régions de production

Quatre variétés font la richesse du terroir périgourdin : la Grandjean, la Corne, la Marbot, la Franquette. Les trois premières ont leur berceau dans la région. La quatrième, la Franquette, est originaire du département de l’Isère. Elle s’est parfaitement intégrée dans le Bassin de production de la Noix du Périgord au point de s’imposer de plus en plus auprès des producteurs.

1. Marbot, la traditionnelle

Parmi les variétés réunies sous l’AOC Noix du Périgord, on trouve d’abord la Marbot, la variété de prédilection pour la noix fraîche, la noix « primeur ». Produites dans le secteur de Meyssac, Beaulieu, Argentat en Corrèze, elle représente seulement 12 % de la production. C’est une noix fraîche traditionnelle, de maturité précoce et de gros calibre, que l’on vend dès septembre-octobre – et que l’on consomme assez rapidement. Son cerneau d’une extrême blancheur au goût très fin rappelle l’amande non séchée. Elle est aussi bonne fraîche que sèche. Cependant, la fragilité de sa coque — c’est son plus gros défaut – rend sa conservation et la qualité de son cerneau assez aléatoire. Sa précocité en fait la variété de prédilection pour la noix fraîche. Sa coque tendre lui permet de se positionner en sec comme noix de table.

2. Corne, la rustique

La rustique Corne (ou Corne du Périgord) est l’une des quatre variétés réunies sous l’AOC Noix du Périgord. C’est une noix de qualité qui se conserve extrêmement bien (plus longtemps que la marbot) ce qui permet de l’expédier au bout du monde. Qualifié de rustique, c’est la noix de table par excellence. C’est elle que l’on retrouve dans les poubelles des grottes des hommes de Cro-Magnon. Elle est répandue dans la région de Hautefort et sur les meilleurs sols du causse. Outre son calibre moyen, elle est reconnaissable à l’extrême blancheur de son cerneau. Elle est appréciée en raison de son goût délicat, doux et sucré. Malgré ses qualités gustatives, elle représente seulement 14 % de la production et sa commercialisation perd du terrain. On lui reproche son petit calibre et la difficulté que l’on a pour extraire son cerneau.

3. Grandjean, la typique

La Grandjean (ou Grosjean), produite principalement dans le Sarladais, fait également partie des quatre variétés réunies sous l’AOC Noix du Périgord. C’est l’une des bonnes « noix de casse ». Elle offre une coque de taille moyenne (son calibre ne dépassant que rarement les 30 mm), oblongue, à la base aplatie, bien plus imposante que la corne. Cette noix, légèrement colorée, est très recherchée pour son cerneau savoureux, à la saveur typique relevée d’une pointe d’amertume. En revanche, la fragilité de sa coquille rend sa commercialisation en noix sèches beaucoup plus difficile. C’est elle qui fournit les plus beaux cerneaux qui sont non seulement charnus, mais aussi faciles à extraire. La Grandjean a un goût très soutenu, très parfumé, avec un soupçon d’amertume. Elle ne représente que 4 % de la production.

4. Franquette, la courtisée

Originaire du département de l’Isère, la Franquette pèse, à elle seule, 70 % de la production, grâce à une très bonne rentabilité et des arômes délicats. Crée en 1784, introduite récemment dans le Sud-Ouest (il y a une cinquantaine d’années), cette variété se présente sous la forme d’une grosse coque oblongue, dure et ridée, mais facile à casser. Facile à extraire, son cerneau blond, savoureux et parfumé emplit bien sa coque oblongue. Ses qualités gustatives ne sont plus à démontrer et les amateurs apprécient son arrière-goût de noisette. De plus, elle a l’avantage de mieux résister aux aléas climatiques. C’est donc la noix par excellence ! Parfaitement adaptée au marché de la noix de table, elle représente aujourd’hui la majorité de la production française. C’est une noix de qualité pour le marché du cerneau. Fort logiquement, elle a été retenue pour figurer parmi les quatre variétés réunies sous l’AOC Noix du Périgord.

Ces quatre variétés sont réunies sous l’AOC Noix du Périgord depuis 2002, l’autre AOC de la noix étant la Noix de Grenoble.

Bijou, une variété qui ne fait pas partie de l’AOC Noix du Périgord

Bijou est une variété ancienne, peu cultivée, et pourtant très marginale. Elle ne fait pas partie des variétés réunies sous l’AOC Noix du Périgord, mais son originalité est de produire des noix de très très gros calibre. Sa coque est très grosse (5 cm), son cerneau, lui, est petit. Excellente fraîche, elle ne se garde pas. Cette taille imposante permettait de réaliser des piluliers et de petits coffrets à bijou, véritables œuvres d’art (une minuscule charnière articulant les deux parties de la coque), d’où son nom « Noyer bijou » ou « noix bijou ». Son enveloppe sert aussi d’écrin aux minuscules couteaux fabriqués à Nontron.