La nuciculture en Périgord

Présent dans la région depuis des millénaires, le noyer est cultivé depuis l’époque romaine. Bien qu’il affectionne des sols riches, profonds, frais mais bien drainés, l’enquête de Cyprien Brad (1835), signale que le noyer est présent dans tous les cantons du département. Il fournit l’huile utilisée « pour la préparation des aliments, l’éclairage, la peinture et la préparation du savon noir ». La récolte familiale est transformée dans les nombreux moulins du département. À cette époque, les villes de Sarlat, Belvès et Montignac sont signalés comme étant de véritables centres de production d’huile de noix. On l’importe des régions du Massif central, de Toulouse, et même de Marseille. Ce commerce florissant s’est vu porter un rude coup lors de l’hiver rigoureux de 1829-1830, hiver au cours duquel gelèrent les trois-quarts des beaux noyers. ⁽¹⁾

Ce n’est qu’à partir de la fin du XIX^e siècle, suite à la maladie du ver à soie et à l’apparition du phylloxera, que le noyer sera à nouveau cultivé de façon intensive en Périgord. Dans les années 1950, le produit de la noix et du noyer était classé dans les premières ressources financières du département. Toutefois, la production de la noix a ralenti suite à la tempête de 1999 qui a mis à terre 70 % des noyers périgourdins. Dans son livre Le Périgord, le Pays et les Hommes, Léon Michel déclare ce qui suit, à propos de la nuciculture en Périgord :

C’était en 1966. À cette époque, la production périgourdine oscillait d’une année sur l’autre de 6 000 à 8 000 tonnes. Elle faisait vivre 12 000 agriculteurs pour qui s’était le principal revenu. Aujourd’hui, la Noix du Périgord fait vivre 2 000 producteurs qui gèrent plus de 4 000 emplois directement liés à l’activité nucicole (chiffres de 2012). Malgré ce déclin, la nuciculture en Périgord est encore bien vivante…

Production de la Noix du Périgord

Un noyer commence à produire autour de cinq/six ans, et il est en pleine production à l’âge de douze à quinze ans. Au bout de 70 à 100 ans, sa production faiblit, mais il peut vivre 300 ans.

Les arbres sont plantés à une densité inférieure à 125 par hectare. Les noyers sont espacés de dix mètres, et chaque rangée est enherbée pour faciliter le ramassage des fruits. Le rendement est limité à quatre tonnes par hectare. Un hectare de noyer produit en moyenne trois tonnes par hectare. Pour 30 kilos de noix, on obtient 15 litres d’huile.

Le Périgord et le Quercy produisent 37 % des noix françaises, à égalité avec le seul département de l’Isère, premier producteur national. En Aquitaine, la noix est devenue la deuxième culture fruitière après la pomme en terme de superficie. Même si ses revenus ne sont pas exceptionnels, elle constitue toutefois une valeur sûre : son prix a d’ailleurs augmenté de 50 % ces cinq dernières années, fait extrêmement rare en agriculture. Cette hausse s’explique grâce à l’obtention de l’AOC Noix du Périgord qui a conforté son image de qualité et valorisé son prix de vente. En 2011, le cerneau extra était payé 10 € le kilo en moyenne aux nuciculteurs (5 € pour les invalides et 2,50 € pour les noix sèches en coque). Cette embellie suffira-t-elle a relancer la nuciculture en Périgord ?

Voici les différents modes de commercialisation de la noix :

• Noix écalées : cueillies avant complète maturité et débarrassées du brou (la coque verte) par une action mécanique.
• Noix fraîche ou primeur : variétés marbot ou franquette. C’est une noix qui est récoltée avant maturité. Elle est débarrassée de son brou et consommée rapidement. La peau intérieure se détache facilement. La teneur en eau est > 20 %.
• Noix demi-sèches : teneur en eau comprise entre 12 et 20 %.
• Noix sèches : variétés marbot, franquette ou corne. Elles sont récoltées quand le brou a séché. Elles sont mises à sécher sur tréteaux ou par ventilation d’air sec à 30 °C. La teneur en eau est < 12 %. Elles se conservent longtemps.
• Cerneaux de noix : variétés Franquette, Corne et Grandjean.

Récolte et séchage de la noix

La récolte des noix a lieu de septembre à novembre, selon les régions. La récolte se fait lorsque le brou de noix noircit et se fissure légèrement en laissant apparaître la coque qui est alors prête à tomber sur le sol. L’idéal est de les récolter juste avant qu’elles ne tombent. Quand ce n’est pas possible, la noix doit d’être ramassée dans les deux jours qui suivent sa chute. Passé ce délai, elle perd sa belle couleur de soleil et noircit.

Autrefois, on plaçait une très grande bâche que l’on avait fendue, avec un rond au milieu, pour le tronc de l’arbre. On installait cette bâche autour de l’arbre et on gaulait l’arbre avec un grand bâton, en tapotant les branches gentiment de façon à ce que seuls les fruits murent puissent tomber… La méthode de séchage traditionnelle consiste à faire sécher les noix au soleil, après avoir retiré le brou. Il suffit de les poser sur une seule couche et de les retourner régulièrement. Si le soleil se fait discret, choisissez une pièce aérée et sèche. Un bon séchage permet de les conserver sans aucun problème une ou deux années. Les noix fraîches, quant à elles, peuvent être consommées dans un délai de quelques semaines maximum.

Aujourd’hui, le ramassage est principalement mécanisé. Dans un premier temps, il faut vibrer le noyer afin de faire tomber les noix. Elles seront ensuite ramassées à l’aide d’une machine. Cette opération doit s’effectuer le plus rapidement possible pour garantir une qualité optimale du fruit. Après un nettoyage de la coquille, un séchage immédiat par ventilation d’air chaud pendant trois jours, permet d’abaisser le taux d’humidité de la noix d’environ 40 % à 10 % et d’assurer sa conservation.

En favorisant un ramassage et un séchage rapide, la mécanisation a contribué à l’amélioration de la qualité.