Les méthodes de conservation du cèpe

La Mazille, dans son livre La Bonne Cuisine du Périgord, préconise trois méthodes de conservation du cèpe : les cèpes séchés, les cèpes au vinaigre et les conserves de cèpes (boîtes). À ces trois méthodes de conservation, il faut ajouter la congélation et la stérilisation en bocal. (1)

Les cèpes séchés

Vous coupez en lanières assez épaisses les cèpes bien propres et bien essuyés. Vous épluchez les queues saines et vous les fendez dans la longueur. Faites-les sécher, enfilées sur une ficelle au grand soleil, en les retirant dès que la chaleur est moins ardente. Répétez cette opération pendant une dizaine de jours. Achevez de sécher les champignons au four pas trop chaud, pendant plusieurs jours, et serrez-les dans une boîte de fer-blanc bien fermée que vous placez dans un endroit sec.

Si vous ne pouvez pas faire sécher au soleil les champignons ou que celui-ci ne soit pas assez ardent, vous les faites sécher au four pendant une dizaine de jours et en les laissant entre temps, nuit et jour, dans l’étuve.

REMARQUES :

  1. Durant la période de séchage au soleil, il faut veiller à les rentrer tous les soirs pour éviter l’humidité de la nuit.
  2. Si vous utilisez un four électrique, mettez les champignons sur une plaque, et non sur une grille, en utilisant la fonction « chaleur tournante », à 50°, pendant 2 heures. Puis, laissez refroidir porte du four ouverte.
  3. Une fois séchés, vous pouvez stocker les cèpes dans une boîte plastique plutôt que dans une boîte de fer-blanc. Et plutôt que de les stocker dans un endroit sec, vous pouvez les conserver au congélateur.

Les méthodes de conservation du cèpe

Les cèpes au vinaigre

S’il vous arrive de trouver dans les bois des tout petits cèpes à tête noire, pas plus gros qu’une noix, vous les lavez et vous coupez les queues à l’endroit terreux, puis vous les jetez dans de l’eau bouillante très salée. Au bout de quelques minutes vous les retirez, vous les égouttez avec soin dans un linge et vous les mettez à confire dans du bon vinaigre.

Ajoutez-y une forte pincée de sel, quelques échalotes et deux ou trois gousses d’ail cru, quelques grains de poivre, deux ou trois clous de girofle, ainsi qu’un brin d’estragon. Vous pouvez aussi remplir le bocal avec des petites tomates vertes, des jeunes noix et quelques petits haricots verts très fins. Ces condiments mêlés ensemble sont délicieux avec le bouilli.

REMARQUES :

  1. Il faut toujours utiliser les champignons les plus jeunes et les plus fermes.
  2. On peut utiliser différents vinaigre : d’alcool, de vin rouge, de cidre ou encore de Xérès. Le vinaigre blanc peut éventuellement être parfumé à l’estragon.
  3. Certains obtiennent de bons résultats en utilisant trois quarts de vinaigre blanc et un quart de vin blanc, ce qui adoucie le goût prononcé du vinaigre.

Les conserves de cèpes (boîtes)

Vous lavez et essuyez les têtes de cèpes parfaitement frais, c’est-à-dire dont le dessous du chapeau est blanc crème. Vous les jetez dans de l’eau bouillante salée et vous les laissez cuire pendant dix minutes. Égouttez les cèpes et plongez dans l’eau fraîche pour les raffermir. Ensuite vous les séchez avec soin dans un linge et vous les mettez dans une boîte de fer-blanc avec une petite poignée de gros sel. Soudez les boîtes et faîtes-les bouillir pendant deux heures dans une marmite pleine d’eau ; après cuisson vous laissez les boîtes se refroidir dans l’eau avant de les retirer.

REMARQUES :

  1. Là encore, on utilisera les champignons les plus jeunes et les plus fermes.
  2. À moins de posséder le matériel de sertissage, il faudra trouver un prestataire pour réaliser cette opération.

Les cèpes en bocaux

Préparation des bocaux

Les bocaux de verre doivent être très propres. Pour ce faire, plongez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante et retournez-les ensuite pour les égoutter. Prévoyez des joints en caoutchouc neufs.

Ne sélectionnez que des cèpes frais dont les queues ne sont pas parasités par les vers. Après les avoir nettoyés soigneusement avec un chiffon humide, coupez les chapeaux en morceaux et les queues en lamelles épaisses.

L’opération suivante consiste à « blanchir » les cèpes. Faites bouillir un volume d’eau additionné de 5 cl de vinaigre par litre. Prévoyez suffisamment d’eau dans votre récipient afin que vos cèpes y baignent librement. Laissez-les tremper environ cinq minutes dans cette eau portée à ébullition. Puis sortez-les et égouttez-les.

Remplissez le fond de vos bocaux de 2 cm d’eau salée préalablement bouillie (une cuillère à soupe de sel par litre). Puis remplissez vos bocaux avec les cèpes et fermez.

Stérilisation des bocaux de champignons

Au stérilisateur : fixez les bocaux avec les crochets prévus à cet effet. Recouvrez-les d’eau : prévoir environ 3 cm d’eau au-dessus du bocal le plus haut. Stérilisez-les environ une heure trente à 90° C. Laissez-les dans le stérilisateur, jusqu’à ce qu’il soient totalement refroidis. Après quoi, vérifiez l’étanchéité des bocaux. Pour cela, il suffit de les pencher : si des bulles se forment lorsque le contenu entre en contact avec le couvercle, c’est que la stérilisation n’est pas correcte. Elle est à refaire, à moins que vous choisissiez de consommer le contenu dans les jours à venir.

À la cocotte minute : si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez faire la même chose avec une cocotte minute. Stockez vos bocaux, à l’abri de la lumière, dans une pièce pas trop chaude. Ainsi stérilisés, ces champignons se conservent une année entière dans un endroit sombre et frais. À l’ouverture, il suffit de rincer les cèpes à l’eau claire, puis de les égoutter, avant de les faire dorer à la poêle avec de l’huile, du sel, du poivre, de l’ail et du persil, comme des champignons frais.

La congélation des cèpes

Là encore, ne congelez que des champignons sains. Avant de couper les cèpes en lamelles, le nettoyage habituel est nécessaire. Ensuite, passez-les très rapidement à feu doux dans une poêle légèrement beurrée pour qu’ils rendent toute leur eau. Retirez-les avant qu’ils ne soient entièrement cuits. Égouttez-les et posez-les sur un papier absorbant pour les sécher. Lorsque vos cèpes sont bien secs, vous pouvez les ensacher dans des sacs alimentaires et les déposez au congélateur. De façon à faciliter la décongélation, choisissez de préférence plusieurs petites poches plutôt qu’un grand sac.

Congelés, les cèpes peuvent facilement se conserver d’une saison à l’autre.

Le jour venu, vous finirez la cuisson en mettant les cèpes — encore congelés – directement dans la poêle.


Sources et notes :

  • (1) La Mazille, La Bonne Cuisine du Périgord, Éditions Flammarion, Paris, 2013.

Crédit Photos :

  • Naschmarkt Wien 2009, by Politikaner, via Wikimedia Commons.
  • Steinpilz 2006, by Karsten Dörre, via Wikimedia Commons.

LE CÈPES DU PÉRIGORD

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