En Dordogne, le cèpe est un atout pour l’économie locale et, depuis l’automne 2013, ce ne sont plus deux mais quatre marchés qui lui sont entièrement consacrés. À l’exception de ces marchés, la récolte et la commercialisation des champignons ne sont pas organisées, si bien qu’il est quasiment impossible d’acheter des cèpes en conserves, ou séchés « made in Périgord » en dehors des périodes de pousse. Ce constat est à l’origine de la création de la marque collective « Cèpes du Périgord ».
Quatre marchés où acheter le cèpe du Périgord ?
Sur tous les marchés de Dordogne, on peut aisément acheter des cèpes du Périgord dès qu’il s’en trouve dans les bois. Mais il existe des marchés spécifiques qui s’ouvrent l’après-midi. Ces marchés se déroulent, en période de pousse, entre le mois de juin et le mois d’octobre.
Historiquement, le marché aux cèpes de Villefranche-du-Périgord est le plus ancien. C’est aussi le plus organisé, alors que Monpazier, le deuxième marché, a des règles un peu plus libres. Depuis l’automne, l’association Cèpes du Périgord a instauré deux nouveaux marchés afin de couvrir au mieux l’ensemble des massifs : Mussidan et Saint-Saud Lacoussière.
1. Le marché aux cèpes du Périgord de Villefranche-du-Périgord
S’il vous arrive de trouver dans les bois des tout petits cèpes à tête noire, pas plus gros qu’une noix, vous les lavez et vous coupez les queues à l’endroit terreux, puis vous les jetez dans de l’eau bouillante très salée. Au bout de quelques minutes vous les retirez, vous les égouttez avec soin dans un linge et vous les mettez à confire dans du bon vinaigre.
Ajoutez-y une forte pincée de sel, quelques échalotes et deux ou trois gousses d’ail cru, quelques grains de poivre, deux ou trois clous de girofle, ainsi qu’un brin d’estragon. Vous pouvez aussi remplir le bocal avec des petites tomates vertes, des jeunes noix et quelques petits haricots verts très fins. Ces condiments mêlés ensemble sont délicieux avec le bouilli.
2. Le marché aux cèpes du Périgord de Monpazier
Vous lavez et essuyez les têtes de cèpes parfaitement frais, c’est-à-dire dont le dessous du chapeau est blanc crème. Vous les jetez dans de l’eau bouillante salée et vous les laissez cuire pendant dix minutes. Égouttez les cèpes et plongez dans l’eau fraîche pour les raffermir. Ensuite vous les séchez avec soin dans un linge et vous les mettez dans une boîte de fer-blanc avec une petite poignée de gros sel. Soudez les boîtes et faîtes-les bouillir pendant deux heures dans une marmite pleine d’eau ; après cuisson vous laissez les boîtes se refroidir dans l’eau avant de les retirer.
3. Deux nouveaux marchés aux cèpes du Périgord en Dordogne
En automne 2013, deux nouveaux marchés aux cèpes s’installeront dans les communes de Mussidan (place du marché) et Saint-Saud Lacoussière (sur le champ de foire). Mussidan dispose d’une situation idéale entre les massifs de la Double et du Landais, tandis que Saint-Saud Lacoussière, est situé au cœur des forêts du Périgord-Limousin.
Contrairement au marché de Villefranche, ces nouveaux marchés sont ouverts aux producteurs venus de tout le Périgord qui adhèrent à l’association « Cèpes du Périgord », sans se cantonner au massif de leur secteur. Un titre de propriété est obligatoire.
Toutefois, les règles sont très strictes :
- Chaque vendeur doit produire un titre de propriété et adhérer à l’association en payant une cotisation. Il doit garantir que sa cueillette provient bien du département ou d’une commune limitrophe. Il s’agit également d’éviter la revente de champignons venus de loin et de ceux récoltés de manière sauvage sur des terrains privés. Chaque propriétaire a intérêt à défendre son bien, trop souvent pillé en période de pousse.
- En outre, il doit présenter les cèpes sur une seule couche, dans des cagettes de bois, moins de 24 heures après cueillette et fournir à l’acheteur un certificat de traçabilité estampillé.
- Les champignons sont classés en trois catégories : jeunes (dessous du chapeau blanc, tubes serrés), matures (dessous jaune, tubes légèrement ouverts), ou déclassés (dessous vert, tubes ouverts).
- Un contrôle de qualité est effectué par la municipalité et l’association Cèpes du Périgord. Pour une identification certaine, les organisateurs font appel à des membres éminents de la Société mycologique du Périgord.
- En période de pousse, les consommateurs peuvent acheter des cèpes frais du Périgord tous les jours, à partir de 16 heures précises.
En période de pousse, les consommateurs peuvent acheter des cèpes frais du Périgord tous les jours, à partir de 16 heures précises.
Comment choisir le cèpe du Périgord ?
Les cèpes doivent être frais, jeunes, fermes, bien croquants, propres, sans vers ni grosses taches et d’une couleur uniforme. Le dessous du chapeau doit être blanc ou gris. Préférez les petits champignons qui ne présentent pas de pieds visqueux, dont le pied et la tête sont bien soudés.
« Les cèpes étant disposés sur une seule couche, vous apprécierez la qualité d’un plateau du premier coup d’œil. La taille varie de la grosseur d’un bouchon de champagne à l’envergure d’une assiette à dessert. Sous le chapeau, les spores doivent être blancs ou à peine vert clair. Un bon cèpe est avant tout un cèpe ferme. » (1)
Une marque collective « Cèpes du Périgord »
Créée en 1995, l’association « Cèpes du Périgord » regroupe des propriétaires forestiers du département.
L’association a pour objectif 1°) de conduire l’expérimentation sur la pousse des cèpes, en relation avec la Chambre d’agriculture, l’INRA, la Maison du Châtaignier, marrons et champignons, la SICA de l’Étang des trois chênes, 2°) de diffuser auprès de ses adhérents, les résultats des expérimentations et 3°) de promouvoir la qualité « Cèpes du Périgord » grâce à la marque Périgord.
En 2013, l’association a lancé la marque « Cèpe du Périgord ». Elle met à disposition des propriétaires forestiers périgourdins un outil d’optimisation de la qualité et de la commercialisation de leur production. En s’organisant de la sorte, la filière cèpes entend également lutter contre la cueillette sauvage.
Les producteurs peuvent ainsi garantir la provenance et la qualité des cèpes par la traçabilité et répondre aux attentes des acheteurs (champignons de qualité définie, délai de mise en vente…). Pour y prétendre, les producteurs doivent respecter les termes du cahier des charges.
En plus de l’organisation des quatre marchés consacrés aux cèpes du Périgord, des stands « Cèpe du Périgord » sont également présents sur les Marchés de Producteurs de Pays en période estivale.
À terme, l’association souhaite que tous les propriétaires forestiers du département puissent avoir accès à un marché pour vendre leur production.
Pour en savoir plus : Chambre Agriculture Dordogne – L’association Cèpe du Périgord.
Sources et notes :
Crédit Photos :
- Steinpilz (14), by Thomas Pruß, via Wikimedia Commons.