Une brève histoire du Foie Gras

L’histoire du Foie Gras ne commence pas en Périgord, mais en Égypte ancienne, il y a de cela 4500 ans ! Très prisé par les Grecs, les Romains et les Gaulois, réintroduit en Europe par les communautés juives hongroises, il faut attendre le milieu du XX^e siècle pour que le Foie Gras connaisse un succès planétaire.

L’homme préhistorique périgordin connaissait les oies, comme en témoigne le Bâton de Teyra, trouvé dans l’Abri de Mège, sur la rive gauche du Bas, ruisseau affluent du Bandiat, à une petite dizaine kilomètres au nord-ouest de Nontron en Périgord Vert. Il s’agit d’un bâton perforé sur lequel on peut voir distinctement trois têtes d’oies emmanchées d’un long cou. Il est visible au Musée de Saint-Gemain-en-Laye. Non loin de là, à Brantôme, dans la station magdalénienne de Recourbie (vallée de Rebiéras), le Professeur Pittard à découvert, en 1919, une petite tête d’oie sculptée en os. ⁽¹⁾

Les origines du Foie Gras

L’oie serait le volatile le plus anciennement domestiqué par l’homme, bien avant le coq et la poule. On trouve sa trace chez tous les peuples de la Haute Antiquité : Perses, Assyriens, Chinois, Indiens… Mais ce sont les Égyptiens qui nous ont laissé le plus de témoignages, non seulement pour ce qui est de l’élevage de l’oie, mais aussi concernant l’utilisation du Foie Gras dans la cuisine.

C’est ainsi qu’on a retrouvé dans le complexe funéraire de Ti (mastaba de Ti), à Saqqarah en Égypte, des fresques vieilles de 4 500 ans, représentant des Égyptiens en train de gaver une oie (Ti ou Ty est un haut fonctionnaire de la cour du Pharaon sous la V^e dynastie). On y distingue, très nettement, la courbe caractéristique de jabots bien garnis, ainsi que la présence de personnages qui semblent être des surveillants. Si cette hypothèse est la bonne, cela voudrait dire que, trois mille ans avant notre ère, le gavage des volailles était, en Égypte, une pratique habituelle et organisée. Que ce soit de façon systématique ou occasionnelle, les Égyptiens furent bien les premiers à reproduire, tout simplement, ce qui se faisait naturellement. Pour un tel gavage, ils utilisaient des grains rôtis et humidifiés. Il faut savoir que dans cette contrée, les oies migraient dans les marais du delta du Nil pour y passer l’hiver. Et pour préparer leur voyage retour vers les pays du Nord, elles se nourrissaient abondamment de figues. Cette suralimentation produisait un foie naturellement gras et une chair particulièrement goûteuse.

Diodore de Sicile, historien et chroniqueur grec du Iᵉʳ siècle avant notre ère, contemporain de Jules César et d’Auguste, dit que les prêtres Pharaons ne mangeaient que des oies et du veau. Toutefois, à ce jour, nous n’avons trouvé aucune indication d’une quelconque utilisation du Foie Gras par les sujets de Pharaon.

Transmise par les Hébreux, héritiers des vieilles coutumes et recettes égyptiennes, cette pratique du gavage s’est répandue dans le monde gréco-romain. Homère, qui a vécu à la fin du VIII^e siècle avant notre ère, y fait allusion en ces termes : « J’ai à la maison vingt oies qui y mangent du froment écrasé dans l’eau ». Le poète grec Cratinos évoque cette pratique au V^e siècle avant notre ère. Caton l’Ancien (politicien, écrivain et militaire romain né en 234 avant notre ère) décrit le gavage des poules et des oies avec des pâtons de fleurs de farine humidifiés. Horace (mort à Rome le 27 novembre 8 avant notre ère) parle du citoyen Mazidienus qui offrit à Mécène un foie engraissé avec des figues (hopar sukôton). La figue donne à la chair du palmipède une finesse, une onctuosité et une saveur incomparables. Elle en adoucit le goût et lui donne un aspect plus rosé.

Les Romains étaient également grands amateurs de foie engraissé aux figues, et nous disposons de nombreux écrits relatifs aux oies et au Foie Gras. Au IV^e siècle, l’Art culinaire d’Apicius mentionne une première recette du Jecur ficatum que l’on traduit littéralement par « foie aux figues ». Pour rappel, Marcus Gavius Apicius est un cuisinier célèbre qui a servi les empereurs Auguste et Tibère, qui a vécu entre 25 avant notre ère et 37 après notre ère et qui a écrit De re coquinaria (L’Art Culinaire), une compilation de recettes culinaires romaines en dix volumes, constituée bien plus tard, à la fin du IV^e siècle. Pline l’Ancien (mort en 79 après notre ère) y fait allusion, lui aussi en ces termes : « Les oies ont de la vigilance, vigilance attestée par la défense du Capitole dans un moment où le silence des chiens trahissait la chose publique… […] Nos Romains sont plus sages : ils ne connaissent les oies que par la bonté du foie. Le foie devient très gros dans les foies qu’on engraisse et, tiré du corps de l’animal, on l’augmente encore en le trempant dans du lait miellé… ». Toutefois, un doute subsiste : si ces textes parlent bien de l’ « engraissement des oies », il n’est jamais question de «  gavage ». Et pourtant, comme ils étaient de grands amateurs de Foie Gras, il est très probable qu’ils connaissaient la technique du gavage que pratiquaient, avant eux, les Égyptiens…

Fort logiquement, les Gaulois et les Germains adoptèrent les usages culinaires des Romains et partagèrent leur goût pour l’oie. Toutefois, la déchéance de la civilisation romaine semble avoir éclipsé le Foie Gras pendant plusieurs siècles.

L’histoire du Foie Gras en France

Après la chute de l’Empire romain, les oies grasses reparaissent dans les Capitulaires de Charlemagne qui en préconise l’élevage. Des mesures sont prises pour protéger les oies engraissées contre les larrons… Ces mesures seraient à l’origine du proverbe : « Qui mange l’oie du Roi, cent ans après il en rend la plume ». ⁽¹⁾

Il faut attendre plusieurs siècles pour trouver de nouveaux témoignages concernant l’élevage et le gavage des oies en France. Par contre, en Europe centrale, dans les communautés juives, on a la preuve que la tradition du Foie Gras s’est perpétuée, les Juifs utilisant fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, le beurre et le saindoux leur étant interdits pour des raisons religieuses. C’est ce que confirme le Kochbuch de Rumpolt, livre de cuisine édité en 1581 : « J’ai rôti le foie d’une oie que les Juifs de Bohême engraissent, qui pesait un peu plus de trois livres. On peut aussi en faire une purée. ». Un foie de trois livres est assurément un foie d’oie gavée, une oie simplement engraissée ne pouvant pas donner un foie aussi gros… Il ne fait donc aucun doute que les communautés juives hongroises se sont bien spécialisées dans l’élevage et le gavage des oies.

Ce qui est moins sûr, c’est l’hypothèse selon laquelle ces mêmes communautés juives auraient réintroduit les oies grasses en France, au début du XVI^e siècle, tout d’abord en Alsace, puis dans les régions françaises productrices de maïs (dans le grand Sud-Ouest, Périgord compris). Cette hypothèse semble en contradiction avec les faits : par exemple, l’église de Morlaas, près de Pau, datant du XI^e siècle, possède un portail aux voussures ornées de différents motifs décoratifs, parmi lesquels figure une théorie d’oie. D’autre part, l’ouvrage de Pierre Luc, Vie Rurale et Pratique Juridique (1943), nous apprend que l’élevage de l’oie est généralisé en Béarn (inventaire à Saucède, 1396 : idem à Castetner, 1492 ; à Salies-de-Béarn, XV^e siècle) et on les salait pour la provision de ménage. Le salage des oies en Béarn devait être une pratique très développée, car un vieux recueil de règlements fixe le droit de péage qu’il fallait acquitter pour que les oies salées puissent franchir la frontière vers l’Espagne. ⁽¹⁾

Par la suite, l’histoire du Foie Gras est bien documentée. Au XVI^e siècle, François Rabelais (vers 1483-1553) raconte qu’un moine jurait « par ce saint qui prend soin d’engraisser les oies ». Et les médecins Charles Estienne (1504-1564) et Jean Liebault (1535-1596) décrivent avec force détails comment obtenir des oisons gras.

Il s’invite à la table des papes, et les grands livres de cuisine classique proposent les premières recettes de « foyes gras ». Le grand naturaliste Pierre Belon (1517-1564) dans son livre De la Nature des Oyseaux dit que les sujets de François I^er « font estime d’une jeune oye bien nourrie, grasse et principalement farcie de bonnes drogues ». Henri IV appréciait les oies grasses et ne voulait pas en manquer, comme en témoigne cet extrait de lettre écrite de sa main : « Ce mot (…) est pour vous prier de m’envoyer une douzaine d’oies salées du Béarn, les plus grosses que vous pourrez recouvrer, de sorte qu’elles fassent honneur au pays. ». Plus tard, le Foie Gras est servi aux banquets organisés par Louis XV. Louis XVI lui assure un succès certain grâce à une recette de pâté en croûte, qu’il considère comme l’un de ses mets de prédilection. Après la révolution, faute de mécènes, les grands cuisiniers s’installent à leur compte. Des recettes associant truffe et Foie Gras trouvent leur public parmi les bourgeois qui deviennent une clientèle de gourmets fidèles et exigeants quant à la qualité. — Pour en savoir plus, lire la page Le Pâté de Périgueux traditionnel.

En Périgord, l’histoire du foie gras est indissociable de celle de la truffe

D’abord cultivé en Espagne, le maïs est introduit en France au XVII^e siècle, mais pendant quelque temps, il est uniquement utilisé dans l’alimentation humaine. Pour rappel, c’est à Cuba, en 1492, que Christophe Colomb voit du maïs pour la première fois. Avant qu’il ne passe les Pyrénées, les volailles étaient donc nourries de millet, d’orge, de sarrasin et d’avoine… Ce n’est que plus tard, au XVIII^e siècle, que les palmipèdes sont gavés avec de la farine de maïs. Le blé rouge – « lou bla routzo », comme on l’appelle en Périgord – est à l’origine de la grande production de Foie Gras du Sud-Ouest.

Le Foie Gras, un fleuron de la gastronomie française

L’essor de la production de Foie Gras débute au XIX^e siècle. En 1820 un voyageur remarquait que « l’oie tient la place de la vache dans toute la plaine de l’Aquitaine ».

Cet accroissement de la production est dû, en partie, à l’invention de l’embuc, un gorgeoir constitué d’un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers l’estomac. Et c’est également à cette époque que l’oie grise de Toulouse est adoptée dans la plupart des métairies, une oie particulièrement bien adaptée au gavage. Pour ce qui est des canards, le canard de Barbarie et le Mulard (le croisement d’une cane avec un canard de Barbarie) sont les races qui ont été adoptées en Périgord, toujours pour leur aptitude au gavage.

C’est également au XIX^e siècle, que la mise au point des procédés d’appertisation (conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos) favorise l’émergence de conserveurs qui vont contribuer à faire connaître le Foie Gras dans le monde entier. C’est Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace, qui mit au point la première recette de pâté de Foie Gras qui jusque-là était consommé cru. Depuis cette époque, le Foie Gras tient une place d’honneur dans le patrimoine culinaire français.

Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont pratiquement éliminé l’entonnoir simple. De nos jours, les gaveuses sont munies d’un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage encore plus rapide. Selon les modèles, on peut gaver de 180 à 500 canards à l’heure.

Longtemps considéré comme une spécialité alsacienne, il faut attendre le milieu du XX^e siècle pour que le Foie Gras du Sud-Ouest détrône son rival alsacien. À partir des années 1980, l’arrivée de la grande distribution favorise l’industrialisation de la production. C’est alors que les industriels se mettent à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne. Cette consommation de masse s’accompagne trop souvent d’une sérieuse baisse de qualité. Mais l’histoire du Foie Gras ne s’arrêtera pas sur ce triste constat, et elle saura nous réserver de belles surprises…