Le Safran en cuisine

Le Safran est la seule épice issue d’une fleur. C’est un extraordinaire exhausteur de goût. Il sublime les saveurs de nombreux aliments tout en libérant son délicieux parfum. D’une jolie couleur jaune d’or, le safran est considéré comme l’épice la plus chère au monde. Son goût mielleux aux notes métalliques lui permet de s’associer à des plats salés ou sucrés, en assaisonnement ou colorant.

Le safran est largement utilisé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Cette épice entre dans la composition de plats aussi différents que des soupes, des plats de viande et de poisson, certains curry, des fromages, des pâtisseries, des confiseries, ou bien encore des boissons alcoolisées… Le safran est largement utilisé en Inde, Iran, Espagne et d’autres pays en tant que condiment pour le riz.

Parmi les recettes fameuses dans lesquelles le safran occupe une place de choix, citons : le Risotto alla Milanese (Risotto à la milanaise), la paella valenciana (une spécialité à base de riz), la bouillabaisse française (une soupe épicée de poissons), le tajine marocain (ragoût composé de mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, de fruits et d’épices cuit à l’étouffée)… Pour les fromages, on retiendra le « fromage de Clon », un fromage au lait cru de vache parfumé au safran, fabriqué en Bresse du Moyen Âge jusqu’à sa disparition au XVIII^e siècle (sa fabrication a été relancée en 2004). En ce qui concerne les pâtisseries, signalons la Cuchaule, une brioche à base de safran fabriquée en Suisse pour la fête de la Bénichon, ou bien encore, ces petites brioches typiques suédoises que l’on trouve en fin d’année pour fêter la Sainte-Lucie (Lussekatt, saffransbullar ou luciabullar). Pour ce qui est des alcools faisant appel au safran, on trouve la chartreuse, le gin, l’izarra, ou encore la strega…  ⁽¹⁾

Les chefs cuisiniers et les spécialistes du safran comparent les arômes du safran au miel, des notes métalliques en plus. Un cocktail idéal pour rehausser le goût, exalter et sublimer les saveurs, tant salées que sucrées.

Le safran s’utilise sous deux formes : soit en poudre, soit en utilisant les stigmates. La poudre s’ajoute directement aux préparations culinaires. Les stigmates, quant à eux, doivent être émiettés puis mis à macérer dans un peu d’eau bouillante. On peut également le faire tremper dans du lait, du vin, de la crème, du sirop, du bouillon… Ce procédé permet d’extraire plus efficacement la couleur et le parfum du safran, puis de les distribuer de façon plus homogène dans les plats, en particulier pour les spécialités cuites au four et les sauces épaisses.

Il est de loin préférable d’utiliser le safran en stigmates plutôt qu’en poudre, à condition toutefois que ces stigmates soient débarrassés de tous débris végétaux inutiles. En effet, le safran est l’épice la plus falsifiée au monde, son prix élevé attirant de nombreux fraudeurs. Si vous choisissez néanmoins le safran en poudre, optez pour une production soumise à la norme ISO 3632. — Voir notre page Bien choisir le safran.

Le safran est un puissant exhausteur de goût qui s’utilise aussi bien avec des mets salés que sucrés.

Grâce au safran, on peut non seulement parfumer de très nombreux aliments, mais aussi les colorer intensément d’une belle teinte jaune-orangé.

Utilisation des stigmates de Safran en cuisine

1. Pour utiliser les stigmates, il faut les infuser dans un liquide, pendant un quart d’heure minimum, mais une douzaine d’heures (la veille pour le lendemain) c’est encore mieux pour lui laisser le temps de dégager tous ses arômes. Ce liquide – si possible chaud – peut être de l’eau, du lait, du bouillon ou de la crème fraîche, un jus de fruit ou même de l’alcool comme du vin ou du champagne. Ensuite, utilisez le liquide parfumé avec les filaments.
2. On peut aussi infuser le safran dans un bac à glaçons, toute une nuit, avant de le mettre au congélateur, ce qui permet de toujours en avoir à disposition.
3. Enfin, on peut utiliser directement les stigmates broyés dans un mortier après avoir ajouté une pincée de sel fin. Ce dernier permet de ramollir les parois moléculaires des éléments actifs du safran. Les stigmates de safran ayant été séchés, presque déshydratés, il est nécessaire de les réhydrater avec de l’eau, du vinaigre, de l’huile, de la moutarde ou de la crème. On peut également faire une tisane à partir des stigmates broyés.

Le safran en poudre s’infuse également, tout comme le safran en filaments, mais en moins de temps : quatre heures suffisent. On peut aussi incorporer la poudre de safran directement en fin de cuisson dans le jus, quand on est à feu doux, dix minutes avant fin de cuisson. Mélanger avant de servir.

Comment doser le Safran ?

AVERTISSEMENT : Le dosage est toujours délicat, c’est une affaire de goût personnel. Quoi qu’il en soit, le safran s’utilise toujours avec parcimonie. D’ailleurs, à trop forte dose, il a des effets soporifiques, voire toxiques. Des doses de plus de dix grammes peuvent causer des troubles nerveux, rénaux et provoquer des contractions utérines. C’est pourquoi, il ne faut pas l’utiliser en médicament pendant la grossesse, les risques d’avortement étant bien réels. Le safran doit donc être tenu hors de portée des jeunes enfants.

Lorsqu’on utilise le safran comme élément phare dans un plat, il faut en moyenne une fleur par assiette, soit trois filaments. Par contre, lorsqu’on utilise le safran comme simple exhausteur de goût, trois à six filaments suffisent à colorer et parfumer tout un plat ou un dessert, soit une dose d’environ 0,1 à 0,2 gramme. C’est le cas par exemple lorsqu’on veut parfumer un poulet, la paëlla, le risotto, la bouillabaisse ou le tagine. Compter une heure environ pour que le safran imprègne bien les aliments.

Doses moyennes recommandées

La liste ci-après donne une idée des doses de safran à utiliser, mais ne constitue en aucun cas une règle absolue, la taille des stigmates variant d’un pistil à l’autre.

• Plat sucré, thé : 3 stigmates par personne.
• Plat salé : 6 stigmates par personne.
• Moules, Paëlla : 9 stigmates par personne.
• Sauces : 3 à 6 stigmates par personne.
• Riz et pâtes : 15 stigmates pour 250 g.
• Desserts : 18 à 24 stigmates par litre de lait.
• Pain et gâteaux : 3 stigmates par personne.
• Confiture : 75 filaments par kilo de fruit.
• Cocktails : 4 stigmates pour 1 litre de vin blanc ou rouge.
• Assaisonnement : 4 stigmates pour 1 litre de vinaigre, 1 litre d’huile.

Pour rappel, 1 pistil = 3 stigmates = 3 filaments ou « fils » comme on dit en cuisine.

Quelques conseils d’utilisation du Safran en cuisine

Afin d’obtenir un résultat optimal, il est important de respecter les trois règles suivantes :

• Ne jamais surdoser le safran.
• Laisser infuser les pistils. Le safran met un certain temps à restituer son arôme tandis que sa couleur se libère presque immédiatement. Comme déjà signalé, l’idéal est de le diluer la veille pour le lendemain dans de l’eau froide ou chaude (c’est encore mieux), du lait ou de la crème en fonction de l’usage que vous allez en faire. À défaut, faites-le infuser dans un liquide tiède une trentaine de minutes avant l’emploi (une cuillère à soupe d’eau chaude, idéalement à environ 60°C, pour 0,1g de safran). Réservez à l’abri de la lumière, la dilution sera ajoutée en fin de cuisson. Il faut éviter de mettre le safran trop tôt, car il perd de son goût et de ses vitamines.
• Ne jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif, car ses molécules aromatiques seront détruites. Pour les plats mijotés, il est préférable de l’utiliser environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
• Ne pas utiliser d’ustensile en bois lorsqu’on cuisine avec du safran, le bois absorbant la coloration de cette épice. 

Le safran en cuisine : trucs et astuces

Voici quelques idées pour utiliser le safran en association avec des produits d’utilisation courante :

• Cubes safranés : préparez une infusion de safran, remplissez le bac à glaçons avec cette infusion, mettez au congélateur. Au dernier moment, vous pouvez rajouter un glaçon d’infusion à tous vos plats.
• Beurre safrané : 0.1g de safran pour 250g de beurre en pommade donneront un beurre marbré de jaune orangé. Noisette de beurre safrané sur légumes vapeur, viande grillée, radis, pain de seigle, huîtres, coquillages…
• Vinaigre safrané : 0.4g de safran pour 0.5l de bon vinaigre de vin.
• Vinaigrette et déglaçage : moutarde safranée 0.4g de safran pour 100g de moutarde.
  Utilisation : mayonnaise safranée, lapin à la moutarde safranée.
• Huile safranée : 0.8g de safran pour 1 litre d’huile.
  Introduire le safran dans votre huile de cuisine, ainsi vous pourrez cuisiner tous les jours au safran.
• Thé et tisanes safranés : ajoutez quelques stigmates de safran à vos thés et tisanes.