L’histoire de la truffe du Périgord

L’histoire de la truffe remonte à la plus haute Antiquité. Elle figure pour la première fois sur une tablette sumérienne il y a 4 000 ans, en Mésopotamie. Cinq siècles avant notre ère, Pythagore vantait les truffes de Lesbos. Plus tard, les Romains ne furent pas en reste. Pour ce qui est de la truffe du Périgord, sa précellence est établie dès le XVII^e siècle et la Grande Encyclopédie de Diderot et d’Alembert (1763) assure qu’elle est la meilleure de toute. C’est encore aujourd’hui, l’une des grandes productions emblématiques de ce pays nourricier et généreux, où la truffe est connue, récoltée et cuisinée non seulement avec passion, mais aussi avec ferveur…

C’est le philosophe grec Théophraste (372-287 av. J.-C.) qui s’intéresse de très près au cycle de vie de la truffe. Il la classe parmi les végétaux et non parmi les minéraux. Il affirme aussi que, pour naître, la truffe a besoin de semences, de pluie en été et de coups de tonnerre. Il explique la naissance des truffes de la façon suivante : « Végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre ». Si les orages d’automne favorisent bel et bien la croissance de la truffe, ce n’est que deux mille deux cent ans plus tard que l’on découvrira la lente alchimie de la mycorhize (du grec myco : champignon et rhiza : racine) à l’origine de la croissance des truffes, cette rencontre souterraine d’un mycélium (champignon) avec les racines d’un arbre.

Les Romains connaissaient une grande variété de truffes. Certaines venaient de Cyrénaïque, une province romaine de Libye. Juvénal fait dire à Alléduis : « Garde ton blé, dételle tes bœufs, laboureur lybien, pourvu que tu nous envoies des truffes. » Quelques décennies avant notre ère, elle figurait en bonne place sur les tables de Lucullus. En 73/74, le dernier des Apicius, un célèbre maître de bouche romain, fit parvenir à Trajan, en guerre contre les Parthes, des truffes et des huîtres. Dans ses satires, qu’il composa sous le règne de Domitien, en 82 de notre ère, Juvénal parle de la truffe comme d’un mets apprécié et recherché. La truffe était également connue des Gaulois. Puis, c’est la chute de Rome, les grandes invasions barbares, et pendant longtemps, on ne parle plus d’elle, si ce n’est de façon négative. Au Moyen-Âge, on la considère comme étant d’origine diabolique. Elle ne figure dans aucune recette culinaire.

Ce n’est qu’avec la Renaissance que la truffe réapparaît en bonne place sur les tables les plus riches de France et d’Italie. On lui prête alors des vertus aphrodisiaques, d’ailleurs attestées, depuis peu, par l’identification de phéromones. Sous le règne de son frère Charles, Jean de France, Duc de Berry (troisième fils de Jean Le Bon), toujours en quête du nouveau et du rare, occupé sans cesse à rechercher les belles et bonnes choses, s’empressait de faire profiter sa table d’un aussi succulent comestible. ⁽¹⁾ Elle figure au repas de noce de Charles VI et d’Isabeau de Bavières en 1385.

Mais c’est à François 1^er que l’on doit la véritable introduction de la truffe en France. Vaincu à Pavie par Charles Quint, il la découvre lors de sa captivité à Madrid et la ramène à la cour. Les Bourbons – Louis XIV en tête – l’apprécient tout particulièrement, et ce, jusqu’à Louis XVIII. Bonaparte quant à lui préférait la truffe d’Alba. Au XVIII^e siècle qu’elle connaît sa période de gloire. C’est l’époque où elle est servie sur les tables royales dans cette Europe des Lumières. Le cuisinier périgourdin Courtoy expédiait ses succulents pâtés truffés aux quatre coins du monde ; le Grand Frédéric de Prusse – qui avait un cuisinier né à Périgueux en 1726, André Noël – était au nombre de ses clients et de ses ambassadeurs. ⁽³⁾

La précellence de la truffe du Périgord est établie dès le XVII^e siècle et la Grande Encyclopédie de Diderot et d’Alembert (1763) assure qu’elle est la meilleure de toute. Le mémorialiste Fournier-Verneuil, né à Brantôme avant 1789, reconnaît lui aussi la célébrité de la truffe « sans laquelle on ne parlerait pas du Périgord ». Surnommé « l’or noir du Périgord », il est indéniable que le précieux tubercule a largement contribué à la renommée du Périgord.

Au début du XIX^e siècle, sa production augmente, son commerce s’étend et la bourgeoisie triomphante l’invite à sa table, tant et si bien que, bientôt, aucun dîner ne peut s’envisager sans elle. Le célèbre gastronome Brillat-Savarin écrit en 1825 : « On peut dire que la gloire de la truffe est à son apogée. On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas eu une pièce truffée… Une entrée se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes…; bref, la truffe est le diamant de la cuisine ». ⁽²⁾

Grâce aux Romantiques – qui parent la truffe de vertus médicinales ou aphrodisiaques – elle conquiert le monde littéraire et artistique. Dumas l’élit sacrum sacrorum des gastronomes. Flaubert en fait le met de choix de sa Maréchale dans L’Éducation sentimentale, Rossini, sans renier le foie gras, la couvre de louange et Offenbach lui dédie un quintette…. ⁽⁴⁾

La truffe du Périgord : son apogée

La trufficulture se révèle une source nouvelle de profit commercial. En 1835, un préfet entreprenant, Auguste Romieu, confie à Cyprien Prosper Brard une vaste enquête statistique sur le département de la Dordogne. Certaines questions se rapportent à la trufficulture, témoignant ainsi de l’intérêt croissant pour ce champignon déjà très apprécié. Les résultats montrent que le Sarladais vient en tête des régions productrices. L’enquête évalue la production départementale à 40 000 kilos. À la fin du siècle, cette quantité sera multipliée par trois. Les premières expériences de trufficulture, celles de Chenier et de Malet, vont avoir lieu dans les années qui suivent immédiatement l’enquête de 1835. Montignac du Saleix, dans la commune de Sorges, effectuera le premier semis sur deux hectares de glands de chênes truffiers. Dix ans plus tard, le baron de Malet procède, autour de sa maison, à une importante plantation d’arbres d’agrément composé en majorité de chênes et qui va bientôt être envahie par les truffes. Ces expériences envahissantes vont trouver, dans des circonstances inattendues, un champ d’application beaucoup plus vaste quand, suite à la crise du phylloxéra, les vignes abandonnées ne feront plus d’obstacles à l’expansion du précieux tubercule.

Quand la truffe du Périgord rimait avec prospérité

Une affiche indiquant le prix des truffes de Sarlat datant de la fin du XIX^e siècle— Cliquez pour agrandir

À la fin du XIX^e siècle, dans certaines régions du département, chaque maison avait sa truffière et l’on truffait généreusement. Certaines recettes allaient même jusqu’à recommander cinq livres de truffes pour une dinde et deux livres au moins pour un chapon. Inimaginable aujourd’hui ! Il faut dire qu’à cette époque, les récoltes en France étaient de l’ordre de 1 000 à 1 500 tonnes par an. En 1880, la France produisait 1 320 tonnes de truffes noires Tuber melanosporum. Et le Périgord n’était pas en reste ! D’après une statistique établie par le biologiste Chatin – on récolta, en 1870, pas moins de 6 tonnes de truffes dans les seuls environs de Sorges. Il n’est pas étonnant, dans ce cas, qu’aux environs de 1850 de nombreuses maisons rurales aient pu être construites et entretenus avec le seul produit de la culture truffière, dans des régions du Périgord particulièrement déshérités. Aux dires des anciens, la truffe se trouvaient presque partout dans les sols jurassiques du Périgord, là où il y avait des chênes et tout spécialement au bord des chemins et dans les éboulis des vieilles murailles dressées par les viticulteurs. Selon certains témoignages avérés, la truffe était si abondante que, parfois, les paysans périgourdins creusaient des fossés pour contenir la progression des truffières qui menaçaient de coloniser leurs vignes. C’est également vers 1850 que la région comprise entre Périgueux et Thiviers devient un centre de production artificielle de la truffe. En 1892, date à laquelle la production française atteignit 2 000 tonnes, il existait 75 000 hectares de chênes truffiers en Périgord. ⁽²⁾

En Périgord, l’âge d’or de la truffe est étroitement lié au phylloxéra, ce parasite américain qui ravagea les vignobles français, dans les années 1875–1885, et qui entraîna l’exil de milliers de Périgourdins, obligés de fuir leurs terres devenues stériles. Les vignes abandonnées furent un excellent terrain pour la truffe et l’on a assisté à un véritable boom de la production. Privés de revenus, de nombreux viticulteurs plantèrent massivement des chênes truffiers, se reconvertissant ainsi en trufficulteurs. ⁽²⁾

On cite des chiffres qui laissent rêveur : 200 ; 300 ; 500 ; 1.000 kilos de truffes et plus sur certaines propriétés. En 1912, le Périgord-Quercy aurait ainsi commercialisé 280 tonnes de truffes… Les statistiques du Ministère de l’Agriculture nous apprend qu’avant la guerre de 1914 la Dordogne commercialisait 150 tonnes en année par moyenne. Le département occupait le troisième rang après le Lot et le Vaucluse. ⁽²⁾

Si l’histoire de la truffe du Périgord connue une embellie, celle-ci fut toutefois de courte durée…

Chromos Liebig pour la Tuber cibarium ex dénomination de la Tuber melanosporum (domaine public).

La truffe du Périgord : son déclin

Il convient de préciser que les tonnages indiqués précédemment concerne uniquement la production commercialisée, et non la récolte réelle. En fait, ces chiffres ne tiennent pas compte des grandes quantités de truffes achetées par les conserveurs (nombreux en Périgord et surtout en Sarladais) et les restaurateurs qui s’approvisionnent directement auprès des producteurs locaux, sans passer par les marchés. De plus, les trufficulteurs et les paysans ont des amis ou des clients directs à qui ils expédient de petits lots de truffes. Quoiqu’il en soit, les chiffres officiels montrent bel et bien une nette diminution de la production. Quelles en sont les raisons ?

Autrefois, les truffières étaient travaillées et entretenues. De plus, les paysans défrichaient et sarclaient jusqu’aux lisières des bois, et ces lisières ameublies étaient un terrain de prédilection pour la naissance des truffières dite « spontanées ». Durant la Première Guerre mondiale, les truffières furent délaissées, faute de main-d’œuvre. Comble de malchance, elles furent prises d’assaut par les chenilles, pendant trois années consécutives. Beaucoup de chênes truffiers ne s’en relevèrent pas et les truffes ont bien failli disparaître… Voici quelques chiffres permettant d’apprécier l’ampleur de ce déclin relativement rapide :

• De 1910 à 1954 (non comprises les années 1915 et 1921) le poids total de la production connue aurait été de 15 000 tonnes environ, pour la France entière, les cinq départements de tête étant le Lot : 5 150 tonnes, le Vaucluse : 2 400, la Dordogne : 1 760, la Drôme : 1 300, la Corrèze : 650 kilos. ⁽²⁾
• En 1950, la production française chute à 12 tonnes… En 1965-66 et 1966-67 la Dordogne n’a même pas produit 3 tonnes par an, soit 2% seulement de sa production moyenne, avant 1914. ⁽²⁾

Parmi les autres raisons pour lesquelles la truffe a bien failli disparaître au début du XX^e siècle signalons l’exode rural, la transformation d’une société agropastorale en une agriculture intensive, l’apparition des résineux, la rareté des bergers et de leurs moutons qui luttaient contre la friche, fatale à la truffe, sans parler de la non-transmission des savoir-faire. Dans leur livre « La truffe, la terre, la vie », Pascal Byé et Gabriel Callot notent que « ce phénomène est également lié à la dégradation biologique du milieu et en particulier à la disparition progressive de la faune du sol, indispensable pour décompacter et aérer le sol ». ⁽⁵⁾

Le renouveau de la trufficulture en Périgord

La truffe ne fait l’objet d’une culture systématique qu’au début du XIX^e siècle. Les techniques utilisées jusqu’en 1870 s’inspirent des pratiques empiriques et des observations de caveurs. Il faudra attendre l’année 1964 lorsqu’un tournant décisif est pris, grâce à un industriel périgourdin, le milliardaire Sylvain Floirat ⁽⁶⁾ (1899-1993). Il réunit autour de lui une équipe, avec l’objectif de relancer la culture moderne de la truffe (il fera la même chose en faveur de la noix du Périgord). Chaque année, plus de 10 000 plants ayant reçu une dose de mycélium truffier sont mis en place. Une truffière de 12 hectares, d’un seul tenant, est créée à Coly. Parallèlement, des essais de rénovation de vieilles truffières donnent des résultats encourageants. En 1972, après avoir mieux compris la symbiose entre l’arbre et la truffe, l’INRA a mis au point un procédé de mycorhization d’un plant truffier, essentiellement des chênes (verts et blancs) ou des noisetiers, qui ont a préalablement inoculé les racines avec des spores de truffe. Les premières récoltes viennent huit à dix ans plus tard.

L’apparition de ces plants mycorhizés à la Tuber melanosporum, « contrôlés et certifiés », a permis de regagner du terrain dans les zones de production naturelle de la truffe, mais aussi de conquérir de nouveaux territoires où jusque-là, la production de truffes était anecdotique voire inexistante. Plus de 100 hectares de truffières sont plantés chaque année en Dordogne, à partir de plants mycorhizés, dans toutes les régions au sol calcaire (pH > 8), peu profond et bien filtrant.

Ces plantations sont opportunes puisque les truffières naturelles sont de plus en plus rares, en raison de l’évolution des paysages et de la fermeture des milieux. Mais rassurez-vous, il n’existe aucune différence de goût entre une truffe dite sauvage ou une truffe issue de la trufficulture…

Aujourd’hui, 4 à 9 tonnes sont produites en Périgord, selon les années (exceptionnellement 10 tonnes, comme cela semble avoir été le cas pour la saison 2017/2018 ⁽⁷⁾). En France, la production nationale est d’environ 40 tonnes. Dorénavant, la tendance au déclin s’inverse et la production départementale, après avoir retrouvé des volumes significatifs, est à nouveau en expansion. L’histoire de la truffe du Périgord continue de s’écrire…