La truffe, le diamant noir de la gastronomie

Il y a deux races de mangeurs de truffes, l’une qui croit que les truffes sont bonnes parce qu’elles sont chères, l’autre qui sait qu’elles sont chères parce qu’elles sont bonnes.Jean-Louis Vaudoyer (1883-1963), historien d’art et écrivain français.

Gastronomie et Truffe du Périgord : une véritable histoire d’amour ! Truffe noire, Truffe noire du Périgord, Truffe du Périgord, Tuber melanosporum ! La seule évocation de ces noms fait saliver tous les gourmets. Au-delà de sa renommée régionale, ce champignon mythique est l’un des fleurons de la gastronomie française. On parle de lui comme du « diamant noir du Périgord ». Amédée de Lacroustille, un notable périgourdin, écrivait, au XIXe siècle, que « la truffe noire, la vraie truffe, ajoute au foie, à la volaille, aux œufs brouillés, au filet de bœuf sauce Périgueux, un arôme incomparable ». Il ajoute « qu’on peut aussi la manger seule, étuvée au champagne, en timbale enrobée de lard, ou cuite sous la cendre ; mais ce serait une hérésie de la mêler à l’ail pour en faire une salade "littéraire". »

Les superlatifs qui lui sont attribués témoignent de sa valeur presque mythique : « diamant de la cuisine » (Anthelme Brillat-Savarin), « pomme féerique » (George Sand), « négresse reine » (Emile Goudeau), « gemme des terres pauvres » (Colette), « perle noire » (Fulbert Dumonteil).

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les truffes figurent parmi les achats les plus récurrents dans les livres de dépenses, soit dans 28% des cas. L’association entre les truffes et les chapons est la plus répandue dans la cuisine locale. Au XIXe siècle, la truffe était tellement abondante en Périgord que, dans certaines régions, chaque maison avait sa truffière. Les paysans la consommaient comme un légume. Certaines recettes recommandaient jusqu’à cinq livres de truffes pour une seule dinde et deux pour un chapon ! L’omelette à la truffe étant un expédiant pratique lorsqu’arrivait un invité imprévu. Le plaisir suprême du connaisseur était alors de manger les truffes cuites sous la cendre. Celles-ci étaient brossées et pelées, légèrement salées, enveloppées dans une fine barde de lard puis roulées dans une papillote de papier bien graissé, et enfin glissées sous une bonne couche de cendres recouvertes de braises pendant environ demi-heure. Il est ensuite difficile de dire ce qui est le meilleur : le lard qui a absorbé une grande partie de la truffe, ou bien la truffe qui s’est imprégné du gras du lard… Aujourd’hui, en raison de sa rareté, on consomme la truffe de façon nettement plus parcimonieuse qu’il y a un siècle !

Arômes et propriétés organoleptiques

La truffe du Périgord est avant tout réputée pour ses qualités organoleptiques exceptionnelles. Dans leur livre La truffe, la terre, la vie, Pascal Byé et Gabriel Callot expliquent que son parfum comprend plus de 50 composés (aldéhydes, alcools, esters, composés soufrés). Les composés aromatiques se développent dans le corps fructifère après l’arrêt de croissance du champignon, pendant la maturation (mélanisation). Parmi les composés volatils, le diméthyl-sulfure et le méthyl-2 sont les principaux. Le chien repère essentiellement le diméthyl-sulfure. (1)

Les connaisseurs disent que son odeur rappelle « celle de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre ». — La Truffe, de Pierre Sourzat(2)

Imposant au premier abord, son parfum révèle toute sa complexité dans un second temps : puissant, subtil, avec une extraordinaire persistance aromatique, pour ne pas dire légèrement entêtant. Ses références olfactives évoquent aussi bien le règne végétal (herbe fraîche, coupée ou sèche, tabac humide, feuilles en décomposition, racines, humus, terre humide, terreau, champignons séchés), le règne animal (cuir humide, fourrure de renard, charcuterie légèrement fumée, musc) avec une note sucrée de fruits à noyaux, jaunes et mûrs.

Avec l’expérience, certaines personnes sont capables de déceler l’odeur de la truffe en terre, à condition toutefois qu’elle ne soit pas trop loin de la surface. Mais pour plus d’efficacité, il est préférable de dresser un cochon ou un chien à l’odorat performant ou d’observer certains insectes détecteurs comme l’Helomyza Tuberivora, la mouche de la truffe.

Quelques conseils d’utilisation du diamant noir de la gastronomie

« Qu’une truffe tombe dans mon assiette, cela suffit : c’est l’œuf qui soudainement fait éclore dix personnages de La Comédie Humaine ». — Honoré de Balzac (1799-1850), écrivain français.

des œufs au contact de la truffe diamant noir de la gastronomieFraîche ou en conserve ?

Il est d’usage de dire que la truffe fraîche est meilleure que la truffe en conserve. Est-ce exact ? Oui. Aussi, lorsque c’est possible, préférez les truffes fraîches aux truffes en conserves, celles-ci ayant moins d’éclat. Mais comme la période de la truffe fraîche est courte, il est souvent nécessaire de se rabattre sur des truffes en conserve. Mais rassurez-vous, bien cuisinée, elle donne d’excellents résultats.

Fraîche ou en conserve, la préparation de la truffe diffère. Pour mettre en avant ses atouts, on associe la truffe en conserve, moins parfumée, à des produits aux saveurs douces tels que les œufs, le beurre, la crème, la béchamel. La truffe fraîche, quant à elle, s’apprécie nature, coupée en fines lamelles. C’est dans des préparations simples qu’on apprécie le plus ses parfums. Éventuellement, on peut parsemer de petits morceaux sur une salade ou les mêler à une sauce ou une viande, tout en veillant, bien sûr, à la cuisson.

De façon générale, la truffe se marie aussi bien avec des viandes qu’avec du poisson ou des légumes, sans oublier les céréales et les pâtes. Par contre, elle redoute l’acidité trop marquée et l’iode.

Cru ou cuite ?

La truffe noire mélanosporum se consomme crue ou cuite. Elle supporte bien la chaleur et accepte tous les modes de cuisson, même les cuissons longues contrairement à la truffe d’été ou de Bourgogne qui se consomme crue ou avec des cuissons très courtes et légères. Dans tous les cas, il ne faut pas consommer une truffe froide. Le froid anesthésie les parfums. Pour qu’elle exprime toutes ses saveurs, il est conseillé de la déguster à température ambiante, légèrement tiédie, ou bien encore, posée sur un plat bien chaud. Mais si vous la préférez chaude, il faut la monter patiemment en température ; une cuisson violente détruirait ses arômes volatiles et fragiles. En résumé, la cuisson ne doit jamais être trop forte, ni trop longue…

Faut-il éplucher une truffe ?

Bien que l’intérieur de la truffe soit meilleur que son écorce, il est préférable de ne pas éplucher les truffes. Toutefois, si vous y tenez vraiment – à l’aide de votre économe – épluchez… mais ne jetez pas les épluchures ! Mixez-les avec du beurre, de l’huile de truffe et mettez le tout dans des petits moules. Ce beurre truffé vous servira à tartiner des toasts. Ou bien, mettez-les dans un bocal d’huile, elles parfumeront vos salades.

Quels ingrédients se marient le mieux avec la truffe ?

La truffe fait merveille avec le foie gras. Mais il il existe bien d’autres combinaisons possibles ! Elle se marie bien avec les volailles (oie, dinde, chapon) et les viandes blanches (tourtes de viande, ris de veau, lapin). Crue, elle fait merveille dans une salade ou avec du céleri. La pomme de terre, le riz, les œufs, ou les pâtes captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Tout ce qui est aillé révèlent plus encore son parfum. Idem pour la ciboulette, l’oignon ou le poireau. Par exemple, si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter légèrement la casserole avec une gousse d’ail, et vous sentirez davantage le goût de la truffe. Le parmesan, en toute petite quantité, agit également comme un véritable révélateur de la truffe.

Quelle quantité utiliser ?

Bien que l’odeur de la truffe soit forte, il faut tout de même une quantité minimum pour aromatiser une préparation. Les proportions habituellement recommandées sont d’environ 8 à 20 grammes par personne, suivant les préparations.

Comment cuisine la truffe ?

La truffe est facile à cuisiner à condition de savoir la mettre en valeur. Il est important de piéger son parfum volatile, soit dans les corps gras (huile, beurre, crème), soit par infusion dans une sauce où elle sera ajoutée en fin de cuisson, soit enfermée dans une pâte (feuilleté, brioche, pain) ou en lamelles sous la peau d’une volaille.

Placez vos truffes émincées dans une base de préparation (beurre, crème, œufs, fromage) pendant 24 à 48 heures avant d’utiliser cette base. Ajoutez ces préparations truffées dans une sauce d’accompagnement de votre plat.

Quelques recettes du diamant noir de la gastronomie

« La truffe embellit tout ce qu’elle touche. Sans parler des mets les plus fins auxquels elle prête un nouveau charme, les substances les plus simples, les plus communes, imprégnées de son arôme, peuvent paraître avec succès sur les tables les plus délicates ». — Alexandre Dumas.

En amuse-bouche

Quelques lamelles de truffe fraîche sur des tranches d’un bon pain de campagne légèrement beurrée. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel de Guérande.

L’omelette aux truffes

Pour une omelette copieuse, prévoyez un œuf par personne et deux en plus. Par exemple, pour six personnes, il vous faudra huit œufs. Coupez 50 à 100 grammes de truffes noires en fines lamelles. La Mazille conseille de faire revenir les morceaux de truffes dans une cuillerée de fine graisse d’oie tout en faisant attention de ne pas les cuire. Ensuite, mélangez vigoureusement avec les œufs salés et légèrement poivrés. Par la suite, remettez votre poêle à chauffer et faites chauffer l’huile à feu vif. Versez les œufs battus et faites cuire en ramenant les bords vers de centre. Quand elle est prise et encore baveuse, pliez-la en deux et mettez-la dans une assiette. Parsemez avec des rondelles ou, à défaut, des copeaux de truffe. Servez chaud immédiatement.

Pour que l’omelette soit encore plus parfumée, mettez les œufs au contact de la truffe dans un récipient hermétique, quelques jours au réfrigérateur. Ou bien, battez les œufs avec des morceaux de truffe et laissez reposer une nuit entière au réfrigérateur.

Un dernier conseil de Pierre-P. Grassé : si vous le pouvez « ne craignez pas d’y mettre trop de truffes » ! (3)

Truffes en puits ou le foie gras dans la truffe

« Ayez de grosses truffes bien nettoyées ; videz-les au-dedans avec une petite cuillière, sans les rompre ; hachez ce que vous avez ôté avec quelques foies gras, moelle de bœuf, sel, gros poivre, ciboule, persil, et liez de quelques jaunes d’œuf ; mettez cette farce dans les truffes que vous faites cuire entre des bardes de lard, tranches de veau, de jambon, un verre de vin de champagne, un bouquet de fines herbes. La cuisson faite, mettez deux cuillerées de coulis dans la sauce pour la lier ; faites bouillir pour dégraisser et la faire réduire. Passez la sauce au tamis. Un jus de citron, en servant, sur les truffes. » — Menon, Les soupers de la Cour ou L’art de travailler toutes sortes d’aliments, 1755. (4)

Truffes au lard cuites sous la cendre (recette Didon)

Dans le guide La France Gastronomique, Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises (1921), Curnonsky et Marcel Rouff, proposent la recette de Monsieur Didon, propriétaire-directeur de l’Hôtel du Commerce, à Périgueux, qu’ils qualifient d’« homme le plus érudit du Périgord (…) pour tout ce qui concerne ses mœurs, ses habitudes, ses légendes et spécialement ses coutumes culinaires » :

« Cette recette est la meilleure si on a une cheminée chauffée au bois. On pèle les truffes, on les sale, et on les entoure séparément d’une barde de lard frais qu’on sale aussi. Puis, chaque truffe est enveloppée dans un papier huilé, puis dans un second et dans un troisième. On forme un peu en avant du feu un gros tas de cendres et on y range les paquets de truffes, qu’on recouvre d’autres cendres et quelques braises par-dessus. Et on laisse cuire une demi-heure environ. Puis, on enlève les papiers et on met dans un plat les truffes avec leur lard. Il se dégage un parfum exquis qui embaume la salle à manger, et fait commettre le péché de gourmandise… En dégustant, il est difficile de discerner ce qui est le meilleur, du lard qui a absorbé une grande partie de la truffe, ou bien de la truffe qui s’est imprégné du gras du lard… On peut procéder de la même façon dans un four, mais ça ne vaut pas la cendre… » (5)

À ce propos, La Mazille déclare ce qui suit dans son livre « La Bonne Cuisine du Périgord » : « D’après les gourmets, c’est la meilleure façon de la manger et c’est aussi la plus répandue en Dordogne ». Mais çà, c’était en 1929 ! (6)

Faisan à la Périgueux

« Plumez un jeune faisan comme si vous vouliez le mettre à la broche ; videz-le par le poitrail en lui cassant l’os du bréchet ou de la poitrine et sortez-lui les intestins en prenant garde de lui crever l’amer ; flambez légèrement, épluchez-le ; brossez et épluchez quelques belles truffes et mettez-les dans une casserole avec trois-quarts de lard pilé, faites cuire sur un feu doux avec sel, poivre, épices fines ; laissez-le se parfumer pendant deux ou trois jours ; puis enveloppez-le de papier, embrochez-le ; faites le cuire environ une heure et servez-le. » — Alexandre Dumas, Le Grand dictionnaire de cuisine.

Ragoût aux truffes à la Périgueux

« Coupez des truffes en petits dés ; passez-les dans du beurre ; mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser de mirepoix ou d’espagnole avec un peu de vin blanc et finissez-les avec la moitié d’un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux, des poulardes, des poulets et des dindes truffées. » — Alexandre Dumas, Le Grand dictionnaire de cuisine.

Essence de Truffe

Prendre 500 g de truffes soigneusement épluchées, les faire cuire 20 à 30 mn dans un gros bouillon dans le mélange que voici : un demi-litre de consommé de volaille (ou de sauce mirepoix), un quart de litre de madère ; un bouquet garni (sans thym), une trace de muscade râpée, deux clous de girofle, sel et poivre. Retirer les truffes et les utiliser pour tout autre usage qu’il plaira ; elles n’ont perdu que partiellement leur parfum et ont conservé leur saveur.

L’essence de truffe permet de rehausser le goût de vos omelettes, purées, pâtes, pommes de terre et autres aliments à saveurs douces.

Beurre truffé

Rien de plus simple ! Prévoyez 50-80g de truffes pour 250g de beurre et un peu de sel fin. Découper le beurre en lamelles. Découper les truffes en fines brisures (si truffes congelées, incorporer l’exsudat d’eau). Incorporer les brisures au beurre et malaxer le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Vous pouvez congeler ce beurre truffé.

Les truffes à la Périgueux ou ragoût de truffe

Couper les truffes en petits dés et les passer au beurre tandis qu’on fait un petit roux au beurre et au Monbazillac ; quand le roux est suffisamment réduit, y ajouter les truffes et un petit morceau de beurre fin, puis verser sur un plat bien chaud.(7)

Les truffes en timbales (Louis Didon)

Brossez et pelez vos truffes. Coupez-les en tranches d’une épaisseur d’environ 3 millimètres. Assaisonnez-les et mettez-les dans une assiette avec une cuillerée à café de Madère.

Préalablement, vous aurez préparé une pâte brisée dont vous foncerez un petit moule conique et bas. Hachez ou râpez du lard frais que vous assaisonnez ; mettez-en une couche mince au fond du moule et rangez-y deux couches de truffes, puis une nouvelle couche de lard et deux de truffes, en continuant ainsi jusqu’à ce que le moule soit rempli. Terminez par une couche de lard. Couvrez d’un couvercle de pâte que vous collez à la timbale par les bords, et faites au centre un trou de 10 à 15 millimètres de diamètre, dans lequel vous placez une cheminée faite d’un morceau de papier fort ou d’une carte de visite. Vous dorez au jaune d’œuf et vous mettez au four de chaleur pas trop forte afin de ne pas brûler la croûte. Cuisez 1 heure à 1 heure et demi suivant la grosseur de la timbale. Servez très chaud après avoir enlevé la cheminée et couvert le trou d’un petit bouchon en pâte cuite.

Cette préparation peut se faire sans moule : on lui donne alors la forme d’un « chausson » en ménageant toujours le trou pour faire évaporer l’eau rendue par les truffes. Servir très chaud.(7)


Notes :

  •  (1) La truffe, la terre, la vie, Pascal Byé et Gabriel Callot, INRA, 1999.
  •  (2) La Truffe, de Pierre Sourzat, Éditions Aubanel, 2005.
  •  (3) Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine, Pierre-Paul Grassé, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux 1978.
  •  (4) Les soupers de la Cour ou L’art de travailler toutes sortes d’aliments, Menon, 1755.
  •  (5) La France Gastronomique, Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises, Curnonsky et Marcel Rouff, Éditions Rouff, 1921.
  •  (6) La Mazille, La Bonne Cuisine du Périgord, Éditions Flammarion, Paris, 2013.
  •  (7) Science de gueule en Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1971.

Crédit Photos :

  • © By MaxStraeten.
  • Œufs et truffe dans un bocal, By dpotera, via Wikimedia Commons

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