Les méthodes de conservation du cèpe

La Mazille, dans son livre La Bonne Cuisine du Périgord, préconise trois méthodes de conservation du cèpe : les cèpes séchés, les cèpes au vinaigre et les conserves de cèpes (boîtes). Étonnamment, elle n’évoque pas les cèpes confits dans de la graisse d’oie, une méthode de conservation pourtant idéale pour les jeunes champignons à chair ferme, comme les cèpes. À ces méthodes de conservation, il faut aussi ajouter la congélation et la stérilisation en bocal. ⁽¹⁾

Si votre récolte de cèpes a été particulièrement abondante, ou bien si vous ne prévoyez pas de les manger avant 48 heures, conservez-les sans hésiter, car ce champignon délicat s’abîme facilement ! Ainsi, quel que soit le moment de l’année, vous pourrez apprécier l’un des plus sapides et odorants trésors gustatifs de nos terroirs. Voici quelques méthodes qui ont leurs preuves…

Les cèpes séchés

Cette méthode de conservation s’effectue au plus tôt après la cueillette. Coupez en lanières assez épaisses les cèpes bien propres et bien essuyés. Épluchez les queues saines et fendez-les dans la longueur. Faites-les sécher au grand soleil, enfilées sur un fil de cuisine, en prenant soin de les espacer. Vous pouvez également prévoir une cagette tapissée de papier alimentaire (et certainement pas de papier journal !)… Rentre-les dès que la chaleur est moins ardente pour les protéger de l’humidité. Répétez cette opération pendant une dizaine de jours. Achevez de sécher les champignons au four pas trop chaud, pendant plusieurs jours, et serrez-les dans une boîte de fer-blanc bien fermée que vous placez dans un endroit sec.

Si vous ne pouvez pas faire sécher vos champignons au soleil ou que celui-ci ne soit pas assez ardent, disposez-les sur une moustiquaire, un grillage fin ou une clayette, près d’une source de chaleur (cheminée, radiateur) ou dans une pièce sèche et ventilée.

Si vous utilisez un four électrique, mettez les champignons sur une plaque, et non sur une grille, en utilisant la fonction « chaleur tournante », à 50/60° (th. 2), en laissant la porte entrouverte et jusqu’à ce qu’ils soient secs et craquants (environ 2 heures). Puis, laissez refroidir porte du four ouverte.

Une fois secs, passez-les au moulin à poivre ou au robot. La fine poudre ainsi obtenue apportera une inimitable note boisée à toutes vos sauces et autres plats cuisinés.

REMARQUES :

1. Cette méthode est tout particulièrement recommandée pour les petits spécimens. Toutefois, pour les champignons les plus gros, il suffit de les émincer au préalable afin d’accélérer le processus de déshydratation.
2. Durant la période de séchage au soleil, il faut veiller à les rentrer tous les soirs pour éviter l’humidité de la nuit.
3. Une fois séchés et refroidis, vous pouvez stocker les cèpes dans une boîte plastique plutôt que dans une boîte de fer-blanc. Et plutôt que de les stocker dans un endroit sec, vous pouvez les conserver au congélateur.

Les cèpes confits dans de la graisse

Confire sa récolte de cèpes dans de la graisse de canard ou, mieux encore, dans de la graisse d’oie (« l’or du Périgord »), c’est sans aucun doute un peu gras, mais pour qui ne craint pas la nourriture trop riche, c’est indéniablement un must !

Choisissez de préférence des champignons de petites tailles. Détaillez-les en morceaux, après les avoir bien nettoyés, comme à l’accoutumé. Ensuite, faites chauffer de la graisse d’oie ou de canard (à défaut, vous pouvez aussi utiliser du saindoux…). Quand la graisse est bien chaude, faites dorer vos cèpes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Avant que vos champignons ne refroidissent, remplissez vos bocaux, par couche.

REMARQUES :

1. Conservez au réfrigérateur et consommez dans l’année.
2. Vous pouvez aussi stériliser ces bocaux pour les garder plus longtemps.
3. Une fois le bocal ouvert, vous devrez le consommer au plus vite.

Les cèpes au vinaigre

S’il vous arrive de trouver dans les bois des tout petits cèpes à tête noire, pas plus gros qu’une noix, lavez-les et coupez les queues à l’endroit terreux, puis jetez-les dans de l’eau bouillante très salée. Lorsque vos cèpes sont un peu plus gros, coupez-les en morceaux de même dimension. Au bout d’une dizaine de minutes, retirez-les, égouttez-les avec soin dans un linge et mettez-les à confire dans du bon vinaigre de vin rouge, de cidre, d’alcool ou même de Xérès. Prévoyez une quantité suffisante pour remplir votre bocal.

Ajoutez-y une forte pincée de sel (une cuillerée à café pour un litre), quelques échalotes coupées en deux et deux ou trois gousses d’ail cru dont vous aurez pris soin de retirer le germe, quelques grains de poivre (une cuillerée à soupe pour un litre), deux ou trois clous de girofle, une feuille de laurier ainsi qu’un brin d’estragon. Vous pouvez aussi ajouter de petites tomates vertes, des jeunes noix et quelques petits haricots verts très fins. Ces condiments mêlés ensemble sont délicieux avec le bouilli. Remplissez le bocal et fermez-le.

Laissez mariner pendant 3 semaines (c’est un minimum) avant de profiter de ce condiment que vous dégusterez comme des cornichons ! Cette méthode, fort simple à mettre en œuvre, s’apparente d’ailleurs au procédé de conservation des cornichons ou des petits légumes, très prisés à l’apéritif.

REMARQUES :

1. Il faut toujours utiliser les champignons les plus jeunes et les plus fermes.
2. On peut utiliser différents vinaigre : d’alcool, de vin rouge, de cidre ou encore de Xérès. Le vinaigre blanc peut éventuellement être parfumé à l’estragon.
3. Certains obtiennent de bons résultats en utilisant trois quarts de vinaigre blanc et un quart de vin blanc, ce qui adoucie le goût prononcé du vinaigre.

Les conserves de cèpes (boîtes)

Vous lavez et essuyez les têtes de cèpes parfaitement frais, c’est-à-dire dont le dessous du chapeau est blanc crème. Vous les jetez dans de l’eau bouillante salée et vous les laissez cuire pendant dix minutes. Égouttez les cèpes et plongez dans l’eau fraîche pour les raffermir. Ensuite, vous les séchez avec soin dans un linge et vous les mettez dans une boîte de fer-blanc avec une petite poignée de gros sel. Soudez les boîtes et faîtes-les bouillir pendant deux heures dans une marmite pleine d’eau ; après cuisson, vous laissez les boîtes se refroidir dans l’eau avant de les retirer.

REMARQUES :

1. Là encore, on utilisera les champignons les plus jeunes et les plus fermes.
2. À moins de posséder le matériel de sertissage, il faudra trouver un prestataire pour réaliser cette opération.

Les cèpes en bocaux

Préparation des bocaux

Les bocaux de verre doivent être très propres. Pour ce faire, plongez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante et retournez-les ensuite pour les égoutter. Prévoyez des joints en caoutchouc neufs.

Ne sélectionnez que des cèpes frais dont les queues ne sont pas parasitées par les vers. Après les avoir nettoyés soigneusement avec un chiffon humide, coupez les chapeaux en morceaux et les queues en lamelles épaisses.

L’opération suivante consiste à « blanchir » les cèpes. Faites bouillir un volume d’eau additionné de 5 cl de vinaigre par litre. Prévoyez suffisamment d’eau dans votre récipient afin que vos cèpes y baignent librement. Laissez-les tremper environ cinq minutes dans cette eau portée à ébullition. Puis sortez-les et égouttez-les.

Remplissez le fond de vos bocaux de 2 cm d’eau salée préalablement bouillie (une cuillère à soupe de sel par litre). Puis remplissez vos bocaux avec les cèpes et fermez.

Stérilisation des bocaux de champignons

Au stérilisateur : fixez les bocaux avec les crochets prévus à cet effet. Recouvrez-les d’eau : prévoir environ 3 cm d’eau au-dessus du bocal le plus haut. Stérilisez-les environ une heure trente à 90° C. Laissez-les dans le stérilisateur, jusqu’à ce qu’ils soient totalement refroidis. Après quoi, vérifiez l’étanchéité des bocaux. Pour cela, il suffit de les pencher : si des bulles se forment lorsque le contenu entre en contact avec le couvercle, c’est que la stérilisation n’est pas correcte. Elle est à refaire, à moins que vous choisissiez de consommer le contenu dans les jours à venir.

À la cocotte-minute : si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez faire la même chose avec une cocotte-minute. Stockez vos bocaux, à l’abri de la lumière, dans une pièce pas trop chaude. Ainsi stérilisés, ces champignons se conservent une année entière dans un endroit sombre et frais. À l’ouverture, il suffit de rincer les cèpes à l’eau claire, puis de les égoutter, avant de les faire dorer à la poêle avec de l’huile, du sel, du poivre, de l’ail et du persil, comme des champignons frais.

La congélation des cèpes

Là encore, ne congelez que des champignons sains. Avant de couper les cèpes en fines lamelles, le nettoyage habituel est nécessaire. Ensuite, passez-les très rapidement à feu doux dans une poêle légèrement beurrée pour qu’ils rendent toute leur eau. Retirez-les avant qu’ils ne soient entièrement cuits. Égouttez-les et posez-les sur un linge ou papier absorbant pour les sécher. Lorsque vos cèpes sont bien secs, vous pouvez les ensacher dans des sacs alimentaires et les déposer au congélateur ; toutefois, n’oubliez pas d’évacuer l’air avant de fermer hermétiquement vos sacs. Congelés, les cèpes peuvent facilement se conserver d’une saison à l’autre. De façon à faciliter la décongélation, choisissez de préférence plusieurs petites poches plutôt qu’un grand sac.

Le jour venu, vous finirez la cuisson en mettant les cèpes – encore congelés – directement dans la poêle, à moins que vous ne préfériez les laissez tranquillement décongeler. Pour obtenir une belle persillade, il vous suffira de les poêler sur feu vif, jusqu’à élimination de l’eau.

REMARQUE : cette méthode de conservation permet de réunir de maigres récoltes dans un même sac de congélation, et d’obtenir ainsi une poêlée acceptable.

Sources et notes :