Utilisation de la Noix en Cuisine

Le fruit se déguste sous sa forme fraîche, en cerneau ou séché. La noix fraîche, primeur, est récoltée à maturité mi-septembre et séparée du brou pour être aussitôt vendue : sa petite peau amère dévoile un corps blanc, riche en eau. Elle fait merveille avec du raisin et du fromage. La noix sèche, ramassée en octobre lorsque le brou se fissure pour la laisser choir, est lavée et séchée pour ramener son taux d’humidité à 12 % (contre plus de 20 % pour la noix fraîche). Le cerneau reste de couleur claire si la noix est conservée dans un endroit sec et frais : toute l’année, on peut alors casser la coquille pour la déguster. Enfin, le cerneau provient des noix séchées : selon son état, il est baptisé extra-moitié (utilisé par les chocolatiers et fromagers), arlequin ou invalide (pour les boulangers, pâtissiers, confiseurs). — Chemin de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat. ⁽¹⁾

La consommation européenne est en moyenne de 500 grammes par habitants et par an, soit pour une même personne à peine une noix par semaine et par an. Malgré ce faible intérêt au plan européen, la noix est davantage consommée en Périgord, son berceau…

Les mille et une façons de déguster la Noix du Périgord

Utilisation de la noix en cuisine : la noix fraîche

Une fois débarrassée du brou, elle se consomme fraîche, de la mi-septembre à la mi-octobre. La peau qui enveloppe le cerneau, légèrement amer, s’enlève aisément. Elle doit être consommée sans top attendre. La date d’emballage figure sur les conditionnements de noix primeur. C’est une référence pour le consommateur. Pour la commercialisation en AOC, la noix primeur ne peut pas être expédié après le 15 octobre de l’année : au-delà, sa qualité n’est plus optimale, le taux d’humidité insuffisant.

La noix fraîche pelée est un excellent amuse-gueule ou coupe-faim. Essayez par exemple, des cerneaux frais pelés accompagnés d’une grappe de chasselas doré et de pain bis : c’est une association improbable ! Ou bien encore, en guise de casse-croûte, pourquoi ne pas se préparer un coustet de pain rassis sur lequel vous aurez frotté une gousse d’ail avant de l’enduire d’une seconde couche de fromage blanc salé et, comme si vous croquiez du chocolat, mangez un quart de noix fraîche pelée à chaque bouchée⁽³⁾.

Utilisation de la noix en cuisine : la noix sèche

Produits d’automne et d’hiver, la noix sèche se conserve toute l’année, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Les cerneaux de noix sèches trempés une nuit dans du lait retrouvent leur goût de frais. Elle entre dans la composition de nombreuses recettes culinaires. Les pâtissiers, boulangers et confiseurs l’ont définitivement adoptée !

Pour la commercialisation, la noix sèche ne peut pas être expédiée après le 31 décembre de l’année qui suit celle de la récolte, soit 15 mois de viabilité en AOC pour une récolte donnée.

Sèches, elles se parsèment sur une salade d’endives au roquefort ou une compote de fruits, et se marient aux pommes d’une tarte tatin. Concassées, elles se mêlent à la chapelure et panent morceaux de volaille et dos de cabillaud, prodigieux en croûte de noix. Réduites en poudre, elles subliment crumbles, biscuits et financiers.

Brunies ou grillées, les noix se savourent également en apéritif ou à la fin d’un repas. Pour brunir les noix, il suffit de les disposer dans le fond d’un plat et de les mettre au four le temps qu’elles soient légèrement brunes. Pour les griller, placez-les dans un poêle avec un peu d’huile.

Utilisation de la noix en cuisine : les cerneaux de noix

En AOC Noix du Périgord, on ne retrouve que les catégories les plus nobles de cerneaux. Il n’y a que deux types de cerneaux qui peuvent bénéficier de l’Appellation d’Origine Contrôlée : le cerneau extra (couleur claire) et le cerneau arlequin clair (légèrement plus foncé) sous forme de moitié uniquement. Les cerneaux sont de très bonne qualité à condition que toutes précautions de séchage, de décorticage et de conditionnement soient mises en œuvre.

Pour la commercialisation, les cerneaux (tout comme la noix sèche) ne peuvent pas être expédiés après le 31 décembre de l’année qui suit celle de la récolte, soit 15 mois de viabilité en AOC pour une récolte donnée. L’ensachage doit être fait au plus vite pour éviter qu’elles ne rancissent au contact de l’air.

Très pratique, le cerneau est principalement utilisé comme accompagnement de salades. Voici une idée de salade composée : endive, doucette, betterave, tranches de pommes reinette, escalopes de gruyère, le tout additionné d’une poignée de cerneaux brisés et assaisonnez à l’huile de noix. Bien sûr, vous pouvez utiliser indifféremment chicorée, laitue, pourpier, cresson, concombre…⁽³⁾ Les cerneaux de noix peuvent également accompagner avantageusement les fromages et les desserts, ou à l’apéritif, nature, salés ou aromatisés. Des pruneaux d’Agen fourrés aux cerneaux de noix du Périgord apportent une touche originale fort appréciée.

Le cerneau de noix du Périgord est particulièrement apprécié en cuisine. L’énoisage – qui consiste à casser la coquille puis à en séparer les cerneaux (mondage) – est une opération très délicate qui permet d’obtenir un cerneau entier de qualité incomparable. Les cerneaux sont recherchés pour la décoration, notamment par les chocolatiers et les pâtissiers. Il est aussi un excellent agrément dans les salades, se marie à merveille avec le fromage et relève viandes et farces. — Voir la page consacrée à l’énoisage en Périgord.

Les cerneaux ainsi séparés, sont ensuite étuvés (séchés), calibrés puis triés manuellement par couleur (blancs, arlequins, noirs) et par forme. On repère très vite un cerneau énoisé à la main ou à la machine.

Utilisation de la noix en cuisine : l’huile de noix

L’huile de noix est appréciée pour sa finesse, son arôme, ses vertus diététiques (richesse en vitamines, éléments minéraux). Elle donne un petit goût sucré aux vinaigrettes. Elle est particulièrement conseillée dans l’élaboration des sauces de salades, ainsi que dans les plats cuisinés. — Voir la page consacrée à l’Huile de Noix vierge, une autre utilisation de la noix en cuisine.

Le vin de noix

Le vin de noix est un apéritif traditionnel très apprécié en Périgord. Il est fabriqué à base de jeunes feuilles ou de noix vertes cueillies à la Saint-Jean (le 24 juin), et macérées dans du vin rouge avec un peu de sucre et de l’eau-de-vie.

Les ingrédients nécessaires sont des feuilles de noyer vertes, du vin rouge, du sucre et de l’eau-de-vie. La préparation s’effectue de préférence à la fin juin. On met, dans un bocal, un litre de vin rouge et on y ajoute une trentaine de feuilles de noyer, vertes et bien rincées, trente morceaux de sucre et un verre d’eau-de-vie. On laisse macérer durant trois semaines, on filtre et on met en bouteilles. Il peut être servi comme apéritif et se conserve durant quelque temps.

Quelques conseils pour choisir les noix…

Il est préférable d’acheter les noix dans leur coque. Toutefois, quelques règles sont à observer pour faire le bon choix :

• La couleur de la coque (homogène), le calibre et, bien sûr, la variété sont primordiaux.
• Une coquille légèrement colorée et non « blanche » est le signe d’un produit naturel de qualité.
• Pour la commercialisation en AOC, les noix doivent être lavées de préférence à l’eau claire, l’eau chlorée étant prohibée.

Quelques conseils pour déguster les noix…

Généralités

• À raison de leur haute teneur en matières grasses, les noix rancissent rapidement. La chaleur, la lumière et l’humidité accélèrent ce phénomène. Il est donc préférable de les acheter dans leur coquille. En les plaçant dans un endroit frais, vous pourrez les conserver plusieurs mois voire une année.
• Les noix hachées deviennent rances plus rapidement que des noix dans leur coquille.  Gardez-les dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Ne les conservez pas plus d’un mois.
• Attention : ne mangez pas de noix ayant un goût amer. Cela signifie qu’une oxydation a commencé.

Concernant les cerneaux

• À l’heure de l’apéritif proposer des cerneaux de noix natures, salés ou aromatisés, des pruneaux fourrés aux cerneaux de noix pour apporter une touche originale à ce moment traditionnel et convivial.
• Pour vos préparations, hachez les cerneaux de noix au couteau. Évitez de les broyer, car ils peuvent développer alors de l’amertume.
• Conservez les cerneaux de Noix du Périgord au réfrigérateur (ou au congélateur) dans une boîte ou un bocal hermétique.
• Conservez l’huile de noix au réfrigérateur dans une bouteille opaque avec un bouchon à vis. L’huile de noix ne se fige pas au réfrigérateur.
• Si vous désirez en aromatiser une mayonnaise, préparez cette dernière avec moitié huile de noix et moitié huile de tournesol.
• Pour vos salades, pas d’acidité : du sel, du poivre et de l’huile de noix.
• Brassez la salade 20 minutes avant de la servir à température ambiante parsemée de cerneaux de noix hachés.

Concernant l’huile de noix

• Pour les salades à l’huile de noix, pas d’acidité : du sel, du poivre, de l’échalote grise plutôt que de l’ail, trop puissant, et rien d’autre. Brasser la salade 20 minutes avant de la servir parsemée de cerneaux hachés.
• Pour des cuissons poêlées, n’utilisez jamais l’huile de noix pure, coupez-la de beurre à partie égale.