De décembre à février se tiennent douze marchés contrôlés aux truffes du Périgord, répartis sur le territoire du département. Acheter sur les marchés contrôlés, c’est la garantie d’obtenir des truffes fraîches, brossées, lavées et réessuyées, à maturité optimale, ayant les qualités gastronomiques attendues. C’est aussi l’assurance d’avoir des truffes tracées quant à leur terroir de provenance et à l’identité du producteur.
Les marchés aux truffes ne sont pas nouveaux en Périgord. Autrefois, Terrasson, Sorges, Sarlat et Périgueux comptaient parmi les marchés les plus réputés du département. Les autres marchés importants étaient ceux de Salignac, Nabirat, Saint-Martial-de-Nabirat, Montignac, Coulaures, Excideuil, Thenon, Thiviers, Brantôme, Bergerac et Ribérac. Voici un témoignage datant de 1970, celui de Georges Rocal, relevé dans son livre « Croquants du Périgord » :
Aux environs de Noël, les marchés de Terrasson, régulièrement, sont pourvus de mille à quinze cents kilogrammes de truffes. C’est le centre le plus important des transactions : cette ville se trouve au milieu de la bande jurassique où croissent les truffes préférées et qui, des environs de Cressensac dans le Lot, se dirige vers la Charente par Nadaillac, Thenon et Sorges. Les deux points extrêmes de cette ligne se disputent l’honneur de produire la truffe la plus parfumée ; selon les gourmets, Sorges l’emporterait sur Nadaillac-le-Sec. Les paysans font un long parcours pour proposer leur marchandise dans la zone favorisée. À Périgueux, les mercredis sur la place Saint-Silain, quatre à cinq revendeurs exposent leurs corbeilles près de leurs balances, sur des caisses empilées. L’entente est parfaite entre eux pour imposer le prix fort. Les maisons de conserves du Périgord, Paris et de Strasbourg traitent leurs achats massifs ailleurs. Les courtiers fréquentent les cantons et les petites agglomérations où les mœurs du Sarladais dominent. Ils ne s’étonnent pas de ne voir des truffes nulle part quoique partout leur parfum s’infiltre, baigne les hommes et les choses d’un parfum qu’aucun repas servi à Grangoussier et à Gargantua n’aurait pu épandre sur une cité. Les paysans finauds s’ingénient à faire croire à la disette de la truffe pour forcer les cours. La ruse des courtiers perce ce camouflage et parvient à connaître la quantité des arrivages. Alors de longues palabres s’amorcent. — Croquants du Périgord, Georges Rocal (1).
Aujourd’hui, il existe douze marchés contrôlés par la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord (FDTP) : Sainte-Alvère, Excideuil, Saint-Astier, Terrasson, Brantôme, Ribérac, Bergerac, Périgueux, Sarlat, Thiviers, Sorges et Saint-Geniès.
Les garanties offertes sur les marchés contrôlés du Périgord
Les marchés aux truffes sont des places d’échanges uniques en leur genre, des lieux privilégiés pour faire connaissance avec la Truffe Noire du Périgord. Avant la mise en marché, les truffes apportées par les producteurs sont soumises à un examen qualitatif par les contrôleurs des marchés. Les truffes sélectionnées sont alors présentées à la vente :
- Les truffes lavées, ressuyées, canifées, pesées, sont triées par espèces et catégories.
- Ne sont mises à la vente que les meilleures, celles offrant une maturité optimale garantissant les qualités gastronomiques attendues.
- Elles sont tracées quant à leur terroir de provenance et à l’identité du producteur.
- On peut obtenir des conseils et des recettes, et parfois même, participer à des dégustations (2).
Pour bien choisir vos truffes, consultez notre page « Conseils pour acheter et conserver la truffe ».
| Villes | Jours de marchés | Responsables | Tél.éphones |
|---|---|---|---|
| Bergerac | Chaque samedi matin * Sous la Halle du Marché Couvert |
Maurice Roland | 06 76 17 55 15 |
| Brantôme | Chaque vendredi matin * | Guy Gaudon | 06 47 98 15 84 |
| Excideuil | Chaque jeudi matin * | Bernard Lansac Pierre Vouters |
05 53 05 96 56 06 62 71 42 09 |
| Périgueux | Chaque samedi matin * | Christian Pratique | 06 87 06 47 69 |
| Ribérac | Chaque vendredi matin * | Albert Dumazeau | 05 53 90 11 59 |
| Sainte-Alvère | Chaque lundi matin * | Secrétariat de la mairie | 05 53 73 55 80 |
| Saint-Astier | Chaque jeudi matin * | Guy Urgel | 06 37 27 13 27 |
| Saint-Geniès | Chaque dimanche matin * | Stéphane Vigier | 06 89 33 65 46 |
| Sarlat | Chaque samedi matin * | Sylvie Bois | 05 53 29 79 00 |
| Sorges | Chaque dimanche matin * | Pierre Lapoumerolie | 06 78 24 14 87 |
| Terrasson | Chaque jeudi matin * | Bernard Glaudon | 06 07 64 92 44 |
| Thiviers | Chaque samedi matin * | Xavier Montet | 05 53 08 63 68 |
| * De décembre à février — ATTENTION : il est préférable de téléphoner avant de se déplacer. | |||
Fédération Départementale des Trufficulteurs du Périgord – FDTP
- Président : Jean-Pierre Audivert.
- Bd des Saveurs Cré@vallée nord – Coulounieix Chamiers – 24060 Périgueux Cedex 9.
- Tél. : 05 53 35 88 72 – Fax : 05 53 53 43 13.
- Site internet : www.dordogne.chambagri.fr/productions-vegetales/truffe.html.
| Groupement des Trufficulteurs de Saint-Pantaly d’Excideuil Président : Xavier MONTET Technicien : Patrick REJOU La Dénarie – 24420 COULAURES Tél. : 06 78 01 23 79 |
Groupement des Trufficulteurs de La Vallée de la Couze et du Bergeracois Président : Jean-Edouard PAMPOUILLE Technicien : Patrick REJOU Rue Romieu – 24440 BEAUMONT Tél. : 05 53 23 79 16 |
| Groupement des Trufficulteurs de Brantôme – Mareuil, dit « Terre de truffes » Présidente : Stéphane COUVY Technicien : Patrick REJOU Puyrial – 24340 MONSEC stephane.couvy@yahoo.fr |
Groupement des Trufficulteurs du Périgord Centre Président : Patrick MAXIME Technicienne : Marie MARQUES Le Maine – 24510 SAINTE ALVERE Tél. : 05 53 22 77 88 |
| Groupement des Trufficulteurs de Montagrier et son Canton Président : Alain KLEMENIUK Technicien : Patrick REJOU Le Marronnier – 24320 VERTEILLAC Tél. : 05 53 91 67 48 – 06 80 15 47 31 |
Groupement des Trufficulteurs du Sarladais Nord Président : Bernard GLAUDON Technicienne : Marie MARQUES Pech Gouran – 24590 NADAILLAC Tél. : 05 53 51 06 13 |
| Groupement des Trufficulteurs du Périgord Noir Présidente : Sylvie BOIS Technicienne : Marie MARQUES Sabadel – 24170 – SAINT-LAURENT-LA VALLEE Tél. : 05 53 29 79 00 |
Groupement des Trufficulteurs Pétrocoriens Président : Christian PRATIQUE Technicien : Patrick REJOU 26, route de Broussas – 24430 COURSAC Tél. : 05.53.54.64.18 – Port : 06 87 06 47 69 |
Notes :
- (1) Croquants du Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1970.
- (2) Acheter des truffes fraîches en saison sur les marchés contrôlés du Périgord, www.dordogne.chambagri.fr.
Crédit Photos :
- Marchéaux truffes de Périgueux, By KimonBerlin (Own work), via Wikimedia Commons.