Comment choisir son Foie Gras ? 

Trouver de bons foies gras en Périgord est chose facile ; les bons producteurs de foie gras ne manquent pas, sans parler des nombreux marchés au gras qui fleurissent de la mi-novembre à la mi-mars ! Mais que dit la règlementation ? Comment les choisir ?

Le foie gras se décline sous bien des formes et il n’est pas toujours aisé pour un néophyte de s’y retrouver entre les différentes dénominations et les modes de préparation. Quelques points de repère sont nécessaires pour faire les bons choix…

Quel type de Foie Gras acheter ?

1. Présentation du Foie Gras et appellations commerciales

Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories réglementées.

1. Le foie gras entier : c’est le haut de gamme. Fort logiquement c’est aussi le plus cher. Il est composé d’un foie gras entier provenant du même animal, ou d’un ou plusieurs lobes, simplement dénervés et assaisonnés. Les seuls assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices, les plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. À la coupe, sa couleur doit être uniforme.
2. Le foie gras : nettement moins qualitative, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés (pas plus de 3 morceaux, 20 g au minimum) et assaisonnés pouvant provenir d’animaux différents. Tranché, on le reconnaît à son bel aspect marbré.
3. Le bloc de foie gras et bloc de foie gras avec morceaux : il s’agit d’une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % maximum), reconstituée ensuite dans un moule. Ce n’est pas toujours le cas, mais logiquement les blocs devraient être moins chers que les foies gras entiers. Sa texture et sa saveur sont très différentes de celles d’un foie gras entier ou mi-cuit. Alliant la fermeté et la saveur des morceaux au fondant du bloc, les « blocs de foie gras avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes pour le canard (10 g minimum) et 50 % pour l’oie.

Spécialités au foie gras : il existe aussi de nombreuses spécialités qui contiennent du foie gras en association avec d’autres parties de la volaille.

1. Le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard. Mais, malheureusement, on trouve parfois 25 % de viande de porc. Il faut donc lire attentivement les étiquettes !
2. Les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au minimum 50 % de foie gras.
3. Les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

2. Présentation dépendant du mode de cuisson

Le foie gras se cuit de diverses façons : au four dans une terrine ou un simple bocal, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Avec des conséquences très diverses sur sa texture et sa durée de conservation.

1. Le foie gras cru : il a subi une cuisson légère, entre 55 et 58°C et peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il doit être consommé au cours de la semaine qui suit l’achat. Aujourd’hui, les grands cuisiniers travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle.
   Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d’une sauce acidulée ou sucrée. Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
   Beaucoup d’associations sont possibles, dès que l’on a la notion de l’équilibre et de l’harmonie des saveurs.
2. Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve : pour faire simple, un foie gras mi-cuit est une semi-conserve qui a été pasteurisé à basse température (de 70 à 85°C). De ce fait, les saveurs sont préservées et il est plus moelleux, plus goûteux aussi. Bref, c’est le foie gras des connaisseurs !
   Présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est vendu au rayon frais et il se garde jusqu’à six mois au réfrigérateur, entre 2 et 4°C, quatre mois à température ambiante. Il est prêt à consommer et ne nécessite aucune cuisson.
3. Le foie gras appertisé : c’est le foie gras en conserve. Il est stérilisé à haute température (de 105 à 115°C) et présenté en bocal ou en boîte métallique. Ce mode de cuisson accentue le goût typé du foie gras. Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit, mais il s’affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an. On peut le stocker pendant 2 à 4 ans dans un endroit frais et sec (10 à 15°C). Sa date limite d’utilisation optimale (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans. C’est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif.

Ce qu’il faut savoir pour acheter son Foie Gras frais

Classification commerciale du Foie Gras cru

Selon leur qualité, les foies gras crus sont classés en trois catégories commerciales : Extra, Premier choix et Tout-venant (TV). Seules ces trois appellations peuvent bénéficier du terme « Foie gras », à juste titre puisqu’elles ne contiennent que du Foie gras et un assaisonnement. Malheureusement, ces catégories n’apparaissent que rarement sur les étiquettes. Sans être d’une fiabilité absolue, cette classification peut néanmoins servir de guide.

1. La qualité « Extra » ne comporte pas de défaut de couleur, son toucher est souple et résistant. On distingue une qualité « Foie Extra – A » et une autre « Foie Extra – B ». La première est rare. On la trouve auprès de bons producteurs ou sur les foires au gras.
   Pour le canard, son poids moyen tourne autour de 500 à 600 g. Ce type de foie est destiné pour les préparation les plus nobles, à savoir la réalisation de terrine de foie gras mi-cuit, ou de conserves stérilisé (bocal comme boites métalliques), également parfait pour une cuisson en terrine ou au torchon.
2. La qualité « Premier choix » comporte une couleur plus rosée, et parfois tachée. Le grain est sensiblement plus gros au toucher. Pour le canard, son poids varie entre 450 et 650 g.
   Il a tendance à rendre plus de gras à la cuisson. C’est pour cela qu’on évite de l’utiliser pour les bocaux ou les terrines. Par contre, il convient bien pour les foies poêlés, le mi-cuit en croute de sel, et pour confectionner des farces ainsi que pour toutes les recettes à base température.
3. La qualité « Tout-venant » s’applique aux foies qui sont exclus des catégories précédentes : ils peuvent comporter des hématomes ou des taches de sang, leur texture est trop ferme ou au contraire trop molle.
   Ces produits sont à utiliser pour la confection de blocs, pour les pâtés à base de foie gras et les farces.

Foie Gras cru « extra» et « premier choix », lequel est le meilleur ?

« Extra » et « premier choix » : ces deux dénominations – pouvant porter à confusion – servent à définir la qualité des foies gras crus. Précisons de suite que le « foie gras extra » est de meilleure qualité que le « foie premier choix ». Mais qu’est-ce qui les différencie vraiment ? Les meilleurs foies gras sont ceux qui rendent le minimum de gras possible à la cuisson. Parce qu’ils supportent mieux la cuisson, on les utilise pour confectionner des terrines de foie gras mi-cuit et des bocaux de foie stérilisé à l’aspect irréprochable.

Au-delà de cet aspect primordial, la classification des foies est également basée sur des critères de qualité gustative, de taille (poids), d’aspect visuel (formes, nombre de lobes, taux de fonte, couleur), de propriétés mécaniques (dureté, cohésion, viscosité, élasticité, adhérence), de propriété de surface (humidité, lipidité), de texture (granulosité, conformation) et d’odeur. Tous ces paramètres de qualité sont évalués précisément par les professionnels de la filière Foie Gras. Mais, vous pourrez choisir vous-même vos foies gras en suivant les quelques conseils que voici…

Conseils pour bien choisir son Foie Gras frais

On choisit un foie gras frais en fonction de son aspect, son odeur, sa consistance, sa texture, et enfin en fonction de son poids et de sa couleur. Il ne doit pas être humide ou poisseux au toucher et ne pas avoir subi de choc thermique. Au toucher, on doit rencontrer une certaine résistance : presser un doigt sur le foie, il ne doit pas s’enfoncer trop facilement et ne doit pas laisser d’empreinte profonde. La texture doit être à la fois ferme et souple et elle ne doit surtout pas être granuleuse.

Sa couleur doit être uniforme, sans tache ni hématome. Elle varie du beige clair à l’ivoiré, en passant par des nuances légèrement rosées, voire laiteuses. Ces variations de teintes s’expliquent en partie par le type de maïs utilisé par l’éleveur : le maïs blanc produira un foie gras blanc rosé, plus fin en bouche, tandis que le maïs jaune d’or du Périgord produira un foie d’une belle couleur dorée, plus onctueux… Au-delà de ces considérations, le foie gras d’oie est généralement plus clair que le foie de canard.

Ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un foie trop petit n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe autour de 500 grammes pour le canard, et autour de 750 grammes pour l’oie, ne dépassez jamais 900 grammes. Pour le foie de canard, il faut donc compter un tiers en moins pour un poids normal, mais sachez qu’il fondra plus que celui d’oie. La présence d’un peu de graisse est normale, mais trop serait le signe d’une qualité moyenne ou d’un gavage mal conduit. Un foie moyen a plus de chance de ne pas fondre ⁽¹⁾.

Pour limiter l’oxydation, le foie gras cru est en général conditionné sous vide. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. Mais on trouve aussi des foies gras crus ultrafrais : ils sont conditionnés « sous papier », avec une DLC de 5 jours maximum ⁽²⁾.