Conseils de dégustation du Foie Gras

Fleuron de la gastronomie périgourdine, le foie gras est un produit festif, et bien qu’aujourd’hui il ne soit plus réservé aux solennités exceptionnelles, il est encore considéré comme un symbole de luxe et de faste. Voici quelques conseils de dégustation du Foie Gras…

Mets de choix, le Foie Gras est l’un des fleurons incontestés de la gastronomie française et l’un des meilleurs ambassadeurs d’Aquitaine. Mais pour l’apprécier pleinement, quelques conseils de dégustation sont indispensables. Voici, selon Pierre-Paul Grassé ⁽¹⁾, les préceptes fondamentaux qui règlent la consommation du foie gras :

• Le foie gras se sert en début de repas, alors que les appétits ne sont pas émoussés par le plat de résistance. Il est l’entrée idéale de tout repas de belle tenue.
• Le fois gras, sous aucun prétexte, ne doit être servi accompagné de salade ; le vinaigre, voire le citron, en altère le goût et en rend difficile la dégustation. (Remarques : malgré cet avis un peu tranché de Pierre-Paul Grassé, le foie gras est également excellent juste poêlé, déglacé au vinaigre de framboise et parsemé de fleur de sel).
• Les vins blancs suaves, un peu doux, en sont le naturel accompagnement. Ils en exaltent le velouté, l’onctuosité. Les Monbazillac et les Sauternes et bien sûr, leur roi, le château d’Yquem, le mettent magnifiquement en valeur. Le Château de Chalon et le Xérès, peu sec, dont les modes de fermentation se ressemblent, peuvent remplacer les Sauternes et le Monbazillac sans les valoir.

Devenu produit à la mode, on invente toujours de nouvelles recettes, de nouvelles façons de cuisiner ce fleuron de la gastronomie française. Que dirait Pierre-Paul Grassé en constatant les trésors d’ingéniosité aujourd’hui déployés pour mettre en lumière cette spécialité, de manière traditionnelle ou moderne selon les inspirations créatives du moment ?

Quelques conseils pour déguster votre foie gras

À quelle température servir le foie gras ?

• Mettre le foie gras au réfrigérateur quelques heures (de 12 à 24 heures, entre +2 et +4°C) et le sortir 30 minutes à une heure avant de le servir. Le foie gras se mange frais, mais pas glacé. Attention : ne JAMAIS placer le foie gras au congélateur sous peine d’abîmer sa texture et d’altérer ses arômes.
• Une fois sorti du réfrigérateur, entourez-le d’un film transparent pour empêcher l’oxydation naturelle.

Comment couper le foie gras ?

• Le foie gras se coupe avec un couteau très fin sans dent, trempé dans l’eau chaude et essuyé après chaque coupe. Toutefois, le fil à couper le beurre est l’instrument idéal.
• Il se sert généralement en tranches d’environ un cm d’épaisseur.
• Présentez le foie gras sur une assiette bien froide ; pour ce faire, il suffit de placer préalablement l’assiette au réfrigérateur…
• L’enveloppe de graisse doit faire partie intégrante du foie lors du service. C’est une erreur que de l’enlever lors du découpage des tranches.

Quelle quantité de foie gras faut-il prévoir ?

• En entrée, prévoir de 40 à 60 grammes par personne, au-delà de 100 grammes c’est excessif.
• En plat principal, on peut prévoir de 100 à 130 grammes.

Quel type de sel et de poivre choisir pour votre foie gras ?

• SEL: préférez la fleur de sel au gros sel, bien que le gros sel de Guérande soit un excellent choix. Son goût iodé assaisonne idéalement une tranche de foie gras, les petits cristaux salés apportent un joli contrepoint au velouté du foie gras et contrastent avec le côté crémeux et entier de celui-ci. Associée à une pincée de piment d’Espelette, la fleur de sel sublime le foie gras tout simplement.
• POIVRE : c’est également le compagnon idéal du foie gras car il lui donne une note piquante et acide. Choisissez du poivre vert ou noire en grain. Le poivre de Sarawak (réputé pour être l’un des meilleurs poivres au monde) ajoute une saveur nuancée, celui de Cubèbe, originaire d’Inde, est légèrement amer tandis que le poivre long dit de Java possède une saveur presque sucrée.

Quels compagnons pour votre foie gras ?

Éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif.

• FRUITS FRAIS (notamment figues, poires, groseille, grains de raisin blanc ou pommes…) ou fruits secs (abricots, dattes, pruneaux), chutneys, compote, marmelades ou confitures composent une partition de choix pour les gourmets les plus exigeants. Dégustez-le seul ou bien accompagné de dés de gelée, d’une compote de fruits secs, de confiture de noix noires…
• TRUFFE : en associant foie gras et truffe, votre palais sera surpris des millions de saveurs détectées en une seule bouchée. Il semble difficile de trouver ces deux ingrédients rares et généralement chers, puisque ce sont des denrées rares et uniques. De plus, si vous recherchez la qualité, il est important de prendre son temps avant d’acheter ces différents produits.
• CHUTNEY ET CONFITURES d’oignons, de figues, d’abricots secs : ces préparations sucrées et épicées s’accordent à merveille avec le foie gras. Toutefois, il convient de les ajouter avec parcimonie pour ne pas dénaturer la saveur du foie gras.

Ces suggestions d’accompagnement ne sont pas figées ; elles peuvent être déclinables en fonction de vos humeurs : tomates cerises, mesclun de salade, feuilles de mâche, pousses de légumes, brins de cerfeuil, brins de ciboulette, cerneaux de noix, thym frais, radis. Vous pourrez également essayer la gelée d’Hypocras ou encore du miel…

Avec quel pain manger le foie gras ?

En préalable, sachez que le foie gras ne se tartine pas, il se pose en tranche d’environ un centimètre d’épaisseur sur le pain. Croquez et laissez fondre contre le palais !

Le pain doit être très légèrement grillé – un aller-retour dans le grille-pain – et non carbonisé, ce qui masquerait les saveurs du foie gras ! un aller-retour dans le grille-painIl est préférable que la mie soit jaune. Un pain à mie trop blanche est souvent insipide. Optez pour un bon pain de tradition, si possible artisanale et croustillant ce qui tranchera avec le fondant du foie gras. Bien sélectionner le pain n’est pas chose facile, tant le choix est large :

• Le pain de mie toasté et le pain brioché : ce type de pain accentue la douceur de votre foie gras. Il a les faveurs de certains, mais leur suavité peut parfois desservir le foie gras.
• Les pains aux figues ou aux raisins sont particulièrement savoureux. Ces fruits apportent une note sucrée qui est un contraste intéressant à découvrir avec votre foie gras.
• Si vous recherchez une note encore plus sucrée, veloutée, voire caramélisée, optez pour un pain d’épice, très légèrement grillé. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de miel de garrigue ; elles donneront du caractère à votre foie gras.
• Si vous préférez les saveurs authentiques, choisissez le pain traditionnel de campagne frais ou très légèrement grillé ; cela permet de créer un contraste entre le croustillant du pain et le fondant de votre foie gras.
• Tentez également une baguette parisienne de qualité artisanale… ou bien encore un pain aux noix.
• Le pain de seigle est parfait avec le foie gras de canard, mais ne convient pas trop à celui de l’oie, en raison de son acidité.
• Si on veut un contrepoint à la graisse, le pain de farine de châtaigne est conseillé. Son parfum rond et doux s’accorde particulièrement bien avec les saveurs subtiles du foie gras.

Quels vins servir avec le foie gras ?

Le foie gras de canard a une saveur exceptionnelle qui appelle la bouteille d’exception. Cela permettra de faire ressortir en bouche sa valeur gustative. Conventionnellement, un vin blanc est préférable voir souhaitable pour accompagner le foie gras. Toutefois, il convient d’apporter quelques nuances à ce principe couramment admis. En fait, le choix est assez large… Mais, il faut tout d’abord savoir quel type de foie gras va être servi : foie gras de canard ou foie gras d’oie…

• CHAMPAGNE : L’acidité d’un champagne permettra d’accentuer la douceur du foie gras. L’effervescente des bulles se mêle parfaitement avec au fondant du mets.
• VIN BLANC LIQUOREUX : vous pouvez apporter des notes fruitées en servant votre foie gras avec le Sauternes ou le Monbazillac. On peut également opter pour un vin de vendanges tardives, plus fortement sucré. Les vendanges tardives d’Alsace ou du Périgord sont idéales.
• VIN BLANC MŒLLEUX : grâce à leur complexité et à leur bouquet, ils accompagnent à merveille l’onctuosité du foie gras. Nous vous conseillons les Côtes de Bergerac ou le Jurançon.
• VIN BLANC SEC : pour celles et ceux qui trouveraient que la saveur sucrée du vin vient entacher la qualité du foie gras, vous pouvez opter pour un vin blanc sec, à l’acidité de préférence pas trop prononcée. : un Saumur, un Gewurztraminer ou un crémant d’Alsace peut aussi se révéler être un excellent choix. Les Jurançon sec, Coteaux du Layon, Vouvray, ainsi que les grands vins blancs de Bourgogne sont aussi des solutions originales.
• VIN ROUGE plus ou moins corsé : contrairement à une idée reçue, le foie gras d’oie s’apprécie également avec des vins rouges, à condition qu’ils aient abandonné en chemin un peu de leurs tanins, comme certains Pomerol, mais aussi le Margaux, le Pauillac ou le Madiran.
  Pour ce qui est du foie gras de canard, plus sec et plus fort, mais aussi moins gras, il convient de lui offrir un vin poivré et au tanin prononcé. Nous pourrons l’associer à un Graves ou un Médoc, des vins dits « charnus », vigoureux en bouche et aux arômes puissants. Un foie gras prononcé en poivre pourra s’accorder avec un vin rouge plus corsé. Il ne faut pas que celui si soit trop jeune. Optez pour un Médoc ou encore un Châteauneuf du Pape. L’association peut se révéler parfaite avec un foie gras de canard truffé ou avec le foie gras servi chaud. Vous pourrez même proposer à votre table un vin rouge très tannique, comme le Madiran ou un Bordeaux pour une alliance plus originale.
• VIN DE PORTO : Enfin, si vous avez opté pour une recette de foie gras de canard poêlé, le vin de Porto s’accordera parfaitement.

Même si tous les goûts sont dans la nature, le foie gras ne peut pas être servi avec un vin de qualité médiocre. Pour un maximum de satisfaction, privilégiez les grands crus. En bref, nous vous conseillons un vin blanc sec et doucement sucré pour le foie gras d’oie et un vin rouge épicé et délicat en bouche pour le canard. ⁽²⁾

Quels sont les pièges à éviter ?

• Le foie gras est idéal à l’apéritif, à condition toutefois d’oublier les cacahuètes et les olives. Leur goût prononcé masquerait les saveurs subtiles du foie gras. Idem pour les alcools forts, qui ne se marient pas avec le foie gras.
• Mieux vaut éviter d’associer le foie gras à l’acidité d’une salade assaisonnée ou à tout autre accompagnement.
• Proscrivez les pains aux lardons ou aux fromages, car ils gâcheront la saveur de votre foie gras.

Quelques idées pour utiliser les restes de foie gras

• En FARCE : quelques dés de foie gras dans la farce des volailles de fête.
• En SAUCE : une sauce à base de foie gras, crème et assaisonnement, pour accompagner les chapons, poulardes et faisan ou encore la viande rouge.
• En COPEAUX : sur une assiette de tagliatelles chaudes, sur des pommes de terre rôties ou sur une viande poêlée.
• Dans les SOUPES et VELOUTÉS : incorporé comme un beurre froid, en fouettant, dans un velouté de céleri, de potiron ou de chou-fleur. ⁽³⁾

Les bienfaits du Foie Gras

Le foie gras est d’une surprenante richesse nutritionnelle et il possède des vertus insoupçonnées. Le foie gras contient une proportion importante d’acides gras insaturés (monoinsaturés) et d’acides oléiques, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la protection du système cardio-vasculaire (contrairement aux graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés). Ce sont des acides considérés comme étant protecteurs car ils ont la faculté de faire baisser le taux du mauvais cholestérol, celui que l’on nomme LDL (le cholestérol est principalement du aux acides gras saturés). De plus, le foie gras rend moins sensible à l’oxydation. En effet, le foie gras favorise la production de radicaux libres qui entraînent des réactions d’attaque et de destruction de protéines et des acides gras.

Le foie gras est riche en vitamines B6 et B9 qui, elles aussi, interviennent dans la protection contre la maladie cardiovasculaire. Elles annihilent l’accumulation d’une substance toxique dans les artères qui s’appelle l’homocystéine et qui est responsable de l’apparition de l’artériosclérose. Cette homocystéine est un acide aminé toxique, il est très élevé chez les malades atteints de la maladie d’Alzheimer. ⁽⁴⁾ La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose.

Et, cerise sur le gâteau, le foie gras bat des records pour ce qui est de sa teneur en fer !