Les produits des terroirs : l'Agneau du Périgord

Avec plus de 630 000 brebis, l’Aquitaine se situerait au deuxième rang des régions françaises ovines. L’élevage est situé pour 82 % dans les Pyrénées-Atlantiques et pour 12 % en Dordogne. Il existe trois Label Rouge pour les agneaux de lait en Aquitaine : l’Agneau des Pyrénées, l’Agneau de Pauillac ou l’Agneau du Périgord. Sur 10 agneaux consommés en France, seuls 4 sont produits sur le territoire.

En Périgord, l’élevage a toujours privilégié la qualité plutôt que la quantité. La production de l’Agneau du Périgord n’échappe pas à cette règle : depuis le tout début du XIXe siècle, les témoignages historiques attestant de l’existence d’une production traditionnelle et familiale d’agneaux de qualité sont, en effet, très nombreux. Cette longue tradition ovine a perduré jusqu’à nos jours. La production d’agneaux du Périgord sous signe officiel de qualité – le Label Rouge – remonte à 1994. Fin 2010, l’Agneau du Périgord a obtenu une indication géographique protégée (IGP).

Une viande tendre et fondante

L’Agneau du Périgord est nourri de façon traditionnelle, au lait maternel, par tétée au pis pendant 60 jours minimum. Au moment de la finition, son alimentation est complétée, exclusivement en bergerie, avec du fourrage et des aliments à base de céréales produits localement. Au moins 70 % de l’alimentation du troupeau provient de l’exploitation, le reste provient de la zone IGP. Les soins apportés à cette nourriture confèrent à la viande une couleur claire blanche à rosée (cette clarté est liée à l’alimentation lactée), une qualité de gras blanc et de consistance ferme, un goût et une odeur équilibrés. Autre spécificité : la viande est tendre et fondante, ni trop maigre, ni trop grasse. Ces caractéristiques sont essentiellement liées à deux choses : au jeune âge de l’animal lorsqu’il est abattu (entre 80 et 180 jours maximum) et à la consommation de céréales entière ou aplaties qui favorise la réduction d’acide propionique et contribue à produire une viande présentant un gras blanc et ferme et une saveur d’agneau équilibrée.

C’est un agneau dont on retire une proportion importante de morceaux nobles (gigots, côtelettes), notamment grâce à un tri rigoureux des carcasses.

Une viande doublement certifiée

Les agriculteurs périgourdins sont, à juste titre, attachés à leurs racines, à leurs savoir-faire et à leurs produits de terroir. Comme ils en sont fiers, ils veulent conserver et promouvoir la spécificité et la qualité de leurs produits. Ils se sont donc naturellement tournés vers des démarches d’identification de leurs produits, de reconnaissance de leurs savoir-faire et de mise en valeur de leur terroir. C’est en 1983 que naît l’Association Régionale des Eleveurs Ovins Viande et Lait d’Aquitaine (A.R.E.O.V.L.A.) dont l’objet est le développement de l’élevage ovin aquitain.

Depuis 1994, la qualité gustative de l’Agneau du Périgord est certifiée par le logo Label Rouge. Cette précieuse certification est également le gage d’une filière identifiée et contrôlée de l’élevage au point de vente. C’est la garantie d’une traçabilité sans faille, du respect du mode de production décrit précisément dans un cahier des charges.

Et depuis le 10 décembre 2010, l’Agneau du Périgord s’enorgueillit d’un nouveau signe de qualité avec l’IGP, l’indication géographique protégée. Cette certification atteste d’une production de qualité qui est maintenant protégée sur tout le territoire européen.

PAROLES D’ÉLEVEUR : « L’Agneau du Périgord est un produit unique et spécifique, issu de l’histoire d’un territoire très particulier. Sur ce territoire ont vécu des hommes, et notamment des éleveurs, qui au fil du temps se sont adaptés à un milieu souvent difficile en forgeant progressivement des savoir-faire qui permettent aujourd’hui de produire et de commercialiser l’Agneau du Périgord. » (1)

Savoir lire les étiquettes

L’étiquetage des viandes pré-emballées et l’affichage en boucherie artisanale sont soumis aux exigences du Code de la Consommation fixées en 1993. Le consommateur doit précisément savoir, avant le paiement, ce qu’il aura effectivement à régler et ce qu’il obtiendra à ce prix. Pour ce faire, le marquage doit indiquer le nom du morceau et son prix au kilo. Pour les viandes pré-emballées, l’étiquette doit mentionner, en plus, le poids du morceau, son prix, sa date d’emballage et sa date limite de consommation.

Les signes français d’identification de la qualité et de l’origine attestent de systèmes de production spécifiques :

  • AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Ce label officiel français atteste du fait que la viande d’agneau est un produit de qualité dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une aire géographique délimitée et selon un savoir-faire reconnu.
  • IGP (Indication Géographique Protégée). Ce signe officiel européen identifie la viande d’agneau comme étant un produit dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. En France, la gestion de ce signe officiel est confiée à l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).

  • Le Label Rouge garantit la qualité « gustative » supérieure d’une viande d’agneau. Il indique un niveau de qualité supérieure par rapport aux viandes habituellement commercialisées.
  • AB (Agriculture Biologique). Cette marque de certification est une propriété exclusive du Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Elle signale une viande d’agneau issue d’un mode de production respectueuse de l’environnement.
  • Agneau de nos Terroirs : c’est une signature collective qui apporte aux consommateurs toutes les garanties de traçabilité et de sécurité qu’ils sont en droit d’attendre.

PAROLES D’ÉLEVEUR : « Dans nos exploitations, petites et pas bien riches, on n’a pas trop le choix ; si on veut vraiment exploiter et faire fructifier ce que la terre nous offre, il faut y mettre du mouton. Lui seul est capable de valoriser nos picadies, nos sous-bois de châtaigniers et nos parcours de médiocre qualité. Lui seul est capable de se nourrir durant les étés secs et chauds avec très peu d’herbe et d’attendre la repousse d’automne. Sans les moutons, je ne serai plus là, et les friches auraient envahis tout le vallon. » (1)

Notes :

Crédit Photos (de gauche à droite, de haut en bas) :

  • Agneaux et agnelles du Périgord, photo postée sur Flickr par Micolo J Thanx sous licence cc-by-2.0, via Wikimedia Commons.