Cahier des charges de l’Agneau du Périgord IGP

Issu de mères de races rustiques (Lacaune, Blanche du Massif Central, Romane, Charmoise) ou de races bouchères (Charollais, Ile de France, Rouge de l’Ouest, Suffolk, Texel, Berrichon) en race pure ou en croisement, et de pères de races à viandes (Ile de France, Rouge de l’Ouest, Charollais, Suffolk, Texel, Berrichon).

Jadis, la production ovine se concentrait dans le Nord-est et dans l’Est du département de la Dordogne, des territoires peu fertiles où l’élevage y est une longue tradition. Aujourd’hui, seuls les éleveurs des départements de la Dordogne (à l’exception des communes des cantons de La Force et Sigoulès) ainsi que ses cantons limitrophes de la Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne peuvent prétendre à l’Indication Géographique Protégée (IGP) pour les agneaux élevés dans le Périgord. Cette aire géographique correspond à un territoire de production ovine traditionnelle, une zone historiquement constituée et marquée par des sols peu productifs et des conditions climatiques peu favorables.

L’aire géographique de l’Agneau du Périgord est uniquement possible sur les 688 communes des zones suivantes :

• La Dordogne hormis les communes des cantons de La Force et Sigoulès.
• La Corrèze pour les cantons de Ayen, Brive-la-Gaillarde (sud-ouest), Juillac et Larche.
• Le Lot pour les cantons de Cazals, Gourdon, Payrac, Puy-l’évèque, Salviac et Souillac.
• Le Lot-et-Garonne pour les cantons de Cancon, Castillonnes, Fumel, Lauzun, Monflanquin, Villeréal.

Seules les races maternelles rustiques et semi-rustiques permettent au berger de produire facilement des agneaux toute l’année tout en valorisant des espaces peu productifs et des parcours souvent pentus (les picadies). Conduites selon un système plutôt extensif, ces brebis reçoivent une alimentation basée sur le pâturage en pleine nature et l’apport de fourrages produits sur l’exploitation (sauf conditions climatiques défavorables). Elles donnent naissance à l’Agneau du Périgord, agneau allaité longuement et fini en bergerie avec une alimentation principalement à base de céréales entières ou aplaties. C’est un agneau jeune (entre 80 et 180 jours) et léger (entre 15 et 21 kg). Il présente une bonne conformation avec des masses musculaires développées sur un squelette fin.

Dans un contexte de petite exploitation, en système mixte de polyculture – élevage, où l’élevage ovin a encore pour vocation de valoriser, le choix d’une race rustique ou semi-rustique pour les mères s’impose naturellement. Il permet à l’éleveur, quels que soient les aléas climatiques, d’alimenter et faire reproduire les brebis toute l’année sur ses propres ressources (fourrages, pâtures et parcours), tout en conservant assez de céréales et le meilleur du foin pour finir les agneaux en bergerie.

L’agneau du Périgord doit être né, élevé et abattu dans une zone de production délimitée, le Périgord et dans une même exploitation. Il est élevé au pré ou en bergerie, sa finition se fait exclusivement en bergerie. Il est nourri au lait de sa mère par tétée au pis pendant 60 jours minimum puis alimenté à base de fourrages et de céréales produits sur la zone IGP. Au moins 70% de l’alimentation du troupeau provient de l’exploitation, le reste provient de la zone IGP. Les céréales sont présentées en grains entiers ou aplatis, ce qui confère à la viande une saveur particulière et un gras fondant et agréable en bouche. L’agneau est abattu à un âge compris entre 80 et 180 jours.

La carcasse de l’agneau du Périgord, d’un rendement de 45 à 50 % du poids vif, se présente sans tête, ni fressure, ni toilette. Elle est est exempte de déchirures ou d’hématomes et possède les caractéristiques suivantes : un poids allant de 15 à 21 kg, une conformation E-U-R sur la grille EUROP, un état d’engraissement 2 et 3 sur la grille EUROP, une couleur de viande claire : blanche à rosée claire, une qualité de gras : blanc et de consistance ferme.

La viande d’agneau du Périgord est une viande d’agneau assez jeune (180 jours maximum à l’abattage) ce qui lui confère un goût et une odeur équilibrés. L’alimentation en phase de finition à base de fourrages et de céréales entières ou aplaties garantit l’expression d’un arôme agneau spécifique. La viande se caractérise par une couleur claire (liée à une alimentation lactée pendant au moins 60 jours). Une sélection stricte des agneaux sur l’état d’engraissement et sur la qualité du gras permet d’obtenir une viande ni trop maigre, ni trop grasse. C’est un agneau dont on retire une proportion importante de morceaux nobles (gigots, côtelettes), notamment grâce à un tri rigoureux des carcasses sur la conformation et sur le poids de carcasse.

121 éleveurs engagés en démarche qualité sur plus de 1000 présents sur la zone Périgord, 3 abattoirs (Thiviers, Bergerac et Ribérac) et 66 points de vente et 9 500 agneaux (2011). Un peu plus de 40 % des points de vente sont situés en Dordogne et départements limitrophes, le reste se situe en région Parisienne, dans la région Centre et dans l’Est.

LABEL ROUGE. IGP.