Secrets de Truffière

Fermez les yeux. Imaginez dans l’univers une boule de 12 742 km de diamètre. Impossible me direz-vous ! Alors, imaginez un ballon, l’Europe, la France, le Sud-Ouest, la rivière Dordogne et puis, sur un coteau, un terrain aride abritant un trésor…

À la mémoire de Georget, mon maître, qui m’a généreusement transmis le virus de la braconne… Marcel Hitieu

La découverte

2000 ans avant Jésus-Christ… Au pied d’un chêne rabougri, Marcel observe une mouche. Notre homme appartient à une tribu de chasseurs-cueilleurs. Son but dans la vie ? Se nourrir et nourrir sa famille.

La mouche s’envole. À quatre pattes, Marcel renifle le sol. L’odeur est bizarre. Il gratte la terre et découvre une boule noire, étrange, dégageant une drôle d’odeur. Tout fier, il ramène son trésor au foyer et dit à sa femme : « Regarde chérie ce que j’ai trouvé ! Tu crois que ça se mange ? » – « Mais sûrement mon chéri… Mais c’est toi qui l’a trouvée, c’est toi qui la mange ! »

Marcel mangea l’étrange boule noire. Il survécut, fut heureux, et eut beaucoup d’enfants ! Ses enfants eurent à leur tour beaucoup d’enfants. Les plus malins devinrent riches et les plus riches se partagèrent le territoire. Afin de se protéger, ils inventèrent des lois transformant notre bonne terre nourricière en espace privé.

Écoute-bien Marcel ! Écoute ce que dit la loi en 2013 après Jésus Christ : « Ramasser des champignons chez autrui, c’est du vol ». Selon l’article 311-1 du Code pénal : « Le vol est la soustraction frauduleuse de la chose d’autrui ». Ne pas signaler par un panneau : n’est pas une faute. Cependant, cela n’autorise pas pour autant les ramasseurs à pénétrer sur une propriété, que ce soit un champ, un bois ou un pré. Avis aux chercheurs de champignons ! Je ne pensais pas qu’il y avait autant de voleurs en Périgord…

L’or noir des Causses

Pour bien comprendre la suite de l’histoire, il faut connaître le cycle biologique de la truffe noire. C’est un champignon ascomycète : à maturité, la truffe libère des spores situées à l’intérieur de petits sacs appelés asques. Au printemps, une fois libérées, les spores germent et produisent des mycorhizes. En mars/avril, le mycélium colonise le sol et développe lui aussi des mycorhizes. En juin, les truffettes sont formées. Elles grossissent un peu en juillet. Les pluies de la mi-août déclenchent le grossissement des truffes jusqu’à octobre. En décembre, les premières arrivent à maturité. En janvier/février, la récolte est à son apogée. Les truffes sont alors excellentes et mûres. Elles libèrent leurs spores et le cycle recommence.

Dès le mois de septembre, Marcel devra intervenir car les truffes dites « de marque », nées trop près de la surface du sol, vont signaler leur présence par une bosse caractéristique. Autrefois, les braconniers déposaient deux ou trois grains d’orge dans les fentes de la terre craquelée puis les rebouchaient. Les graines germaient et signalaient l’endroit où se cachait la truffe. Au fil du temps, l’astuce étant connue, il suffisait d’arriver le premier sur la truffière et de se servir. Aujourd’hui, on efface la marque et on dépose trois petits cailloux à un empan de l’endroit précis dans une direction connue et secrète. Le progrès aidant, il suffit de déposer les trois petits cailloux sur la marque, de prendre une photo, d’enlever les cailloux puis d’effacer la marque. L’hiver venu, la photo livrera son secret. Pourquoi effacer la marque ? D’abord pour protéger la truffe des prédateurs naturels tel le mulot ou autre rongeur, mais aussi de l’homme. Certains individus sans scrupule vont cueillir ces truffes immatures dans l’espoir de les faire mûrir dans leur jardin… Un acte irresponsable car non seulement la truffe ne mûrira pas, elle pourrira, mais, de plus, le cycle : asques, mycorhize, truffe sera interrompu. Ces hommes avides et sans vergogne ne sont pas des braconniers, ils sont pires.

Au plaisir des sens

Au cours des mois de décembre, janvier et février, notre Marcel passe à l’action. Il entre dans l’univers invisible et souterrain de la truffière. Imaginez-le vêtu en simple promeneur : rien dans les mains, tout dans les poches. Arrivé à proximité de la truffière, il va couper une branche de cornouiller sanguin d’environ un mètre de long se terminant par une fourche. En taillant une des deux tiges composant la fourche, il obtiendra le bâton idéal : une grande tige dans le prolongement du bras et une petite horizontale d’environ quinze centimètres.

Pour que les mouches soient en activité il faut une température supérieure à 5°. S’il fait soleil, c’est encore mieux. Mais pourquoi la mouche se pose-t-elle à l’endroit précis où se trouve la truffe parvenue à maturité ? Tout simplement pour y pondre ses œufs. Les larves vont descendre à travers le sol et se nourrir de la truffe lorsqu’elle sera trop mûre et commencera à pourrir. Devenue adulte, la larve se transformera en mouche. Les jours où le soleil brille, la meilleure heure pour « caver » (litt. « creuser ») se situe aux alentours de midi. Deux raisons à cela : c’est l’heure où le soleil est le plus chaud, mais surtout, c’est l’heure où le Périgourdin est à table !

La truffe noire (tuber melanosporum).

La truffe noire (tuber melanosporum). © Michel Autier.

Marcel va s’approcher du brûlé et promener son bâton le plus près possible du sol, le soleil face à lui. La mouche est là. Dérangée, elle s’envole et va se poser quelques dizaines de centimètres plus loin. Helomyza – c’est son nom – est une mouche de couleur feuille morte, fine et allongée, plutôt timide. Marcel sort de sa poche « son tapis de prière », un carré de toile cirée d’environ trente centimètres de côté, et le pose sur le sol pour protéger ses genoux. Une fois à quatre pattes, le nez au ras du sol, il détecte l’endroit le plus odorant. Il sort alors son piochon, dégage les feuilles mortes et la mousse sur un rayon de trente centimètres. Il commence à creuser délicatement et écarte la terre, du centre vers le pourtour. Il sent à nouveau le sol. Le point le plus odoriférant se précise. Encore quelques ratissages et la truffe apparaît. Marcel creuse au plus près sans la toucher, glisse l’outil sous la truffe, et la dégage avec précaution. Il s’en saisit et instinctivement la porte à son nez. Il dégage la terre restée collée et dépose le précieux tubercule dans un petit sac (une chaussette). Puis il rebouche le petit cratère, d’abord la terre la plus proche, et refaisant à l’envers les mêmes gestes, il finit par la mousse et les feuilles. Personne ne doit savoir que la terre a été violée. Il explore à nouveau un autre secteur du brûlé, assez éloigné pour ne pas déranger la même mouche.

Le tapis de prière dans une poche, le piochon dans l’autre, la chaussette bien au chaud, Marcel s’essuie le nez avec précaution, dépose son bâton près d’un arbuste, et redevient un promeneur, rien dans les mains, rien dans les poches. Il reviendra deux ou trois jours plus tard, si le temps le permet, s’il n’y a ni chasseur ni promeneur.

Et puis un jour, il ne reviendra pas. Il cultivera ses propres truffières, plus besoin de braconner !

Et puis un jour, il ne reviendra plus du tout. Il aura rejoint le monde invisible et souterrain, comme son lointain cousin…

Mais en attendant ce jour, il aura eu à cœur de transmettre son « secret de pays ».

Marcel Hitieu
Photos Michel Autier


Consultez notre dossier consacré à la Truffe du Périgord…


Cet article a été publié dans le numéro 3 du magazine « Secrets de Pays ».

Vous pouvez vous le procurer en consultant la boutique du site…

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