La Châtaigne : un peu de botanique

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier (Castanea vulgaris [Miller], Castanea sativa [Lam.]) de la famille des Fagacées (Fagaceae, anciennement Cupulifères). La châtaigne n’est ni un féculent ni un oléagineux, mais un akène, comme disent les botanistes ; en d’autres termes, c’est un fruit sec, contenu dans une bogue épineuse de couleur tout d’abord verte puis brune, qui s’ouvre à maturité par quatre fentes, libérant ainsi les châtaignes. Ces dernières sont généralement au nombre de deux à trois (exceptionnellement jusqu’à cinq), de couleur marron, de forme arrondie et légèrement aplatie sur un ou deux côtés.

La châtaigne est un fruit indéhiscent, ce qui veut dire qu’il ne s’ouvre pas à maturité. Elle est formée d’une écorce lisse, mince et pourtant coriace, très brillante, de couleur brune rougeâtre. Cette coque qui enveloppe l’amande est un péricarpe possédant les trois couches classiques de la paroi d’un fruit : épicarpe (peau ou écorce), mésocarpe (chair ou pulpe) et endocarpe (paroi du noyau).

La partie qui se mange est enveloppée dans une pellicule rougeâtre et astringente, un tégument appelé tan, en raison des tanins qu’elle contient. Cette peau – également appelée « petite peau » – pénètre plus ou moins dans les replis de l’amande. Parce qu’elle est amère, il est préférable de retirer cette seconde peau avant de consommer la châtaigne. Après un tel décorticage, la chair de l’amande, de consistance légèrement farineuse, est douce. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les anglophones l’on nommé Sweet chestnut.

La châtaigne se détache de la bogue par son hile. En botanique, le hile est la cicatrice que porte une graine et qui indique le point d’attache à la plante qui l’a produite. Elle a un côté saillant d’où émerge une petite touffe appelée torche qui est le reste desséché du pistil et de ses cinq ou sept stigmates floraux.

Le poids de la châtaigne peut varier de 10 à 25 grammes selon la variété.

Planche botanique de la chataîgne (Castanea sativa)

Châtaigne ou marron, comment les distinguer ?

1. Pour le botaniste, la châtaigne et le marron proviennent de deux familles botaniques bien différentes. La châtaigne est le fruit du Châtaignier (Castanea sativa), arbre appartenant à la famille des Fagacées (comme le chêne ou le hêtre), tandis que le marron est la graine du Marronnier d’Inde (Aesculus hippocastanum), arbre appartenant à la petite famille des Hippocastanacées dont il est le seul représentant en France. Le maronnier est originaire de l’Himalaya. Aesculus, désigne, chez les anciens, le chêne à fruits comestibles et hippocastanum signifie « châtaigne de cheval », car on utilisait jadis le marron réduit en poudre pour soigner les maladies pulmonaires du cheval. Cette appellation s’est transmise dans l’italien « ippocastagno » et l’anglais « horse-chestnut  ». Attention toutefois ! Ce « vrai marron » – issus du marronnier (Aesculus hippocastanum) – n’est pas comestible. Il est même franchement toxique pour l’homme. Toutefois, à défaut de pouvoir le consommer, on l’utilise pour ses propriétés médicinales, notamment dans la préparation des toniques veineux.

Ce serait en 1615, sous la régence de Marie de Médicis, que le botaniste Bachelier planta, à Paris, dans la cour de l’hôtel de Soubise, au Marais, le premier marronnier en provenance, non pas d’Inde, mais de Constantinople (il aurait été introduit en Grèce en 1557). Mais il est préférable d’utiliser le conditionnel, car des découvertes récentes ont révélé des pollens plus anciens en France. Quoiqu’il en soit, il devient la coqueluche des parcs de la Renaissance puis du Grand Siècle. Il s’est ensuite étendu aux avenues urbaines et places publiques avant de devenir l’arbre le plus populaire de nos cours de récréations communales, permettant ainsi aux écoliers de se « castagner » pendant les récréations…

2. Toutefois pour les castanéiculteurs et confiseurs, le terme « marron » désigne, non pas le fruit du Marronnier d’Inde (Aesculus hippocastanum), mais une grosse châtaigne issu du Châtaignier (Castanea sativa), dont la chair n’est pas cloisonnée par le tan, cette fine peau beige et amère. Pour eux, marrons et châtaignes sont, tous les deux, les fruits du châtaignier (castanea sativa). En fait, selon les variétés, le châtaignier produit des marrons (une bogue contenant un seul fruit non cloisonné) ou des châtaignes (une bogue contenant plusieurs fruits cloisonnés). Autrement dit, le fruit du châtaignier est bien la châtaigne, mais on l’appelle marron lorsqu’elle est de gros calibre et non cloisonnée par le tan, cette seconde peau ou tégument au goût amer. Le marron, est donc jugé plus noble que la châtaigne, parce que plus rond et surtout plus gros. Grillé, rôti, braisé, blanchi ou bouilli, en farine, en purée ou crème délicieusement vanillée, ce fruit est particulièrement apprécié. Glacé, il devient une friandise de luxe et, salé, il transcende un plat de fête, tel que la classique dinde aux marrons.

Pour bénéficier de la dénomination « marron », il faut que la châtaigne donne plus de 12 % de fruit non cloisonné.

Improprement attribuée à des châtaignes, l’appellation marron serait apparue sur le marché de Lyon au XVIIe siècle. Les Italiens y vendaient des châtaignes sans cloison, que les pâtissiers de la ville préféraient à la châtaigne ardéchoise. Et ce serait, paraît-il, en raison de la couleur des capes de ces marchands italiens, qu’on aurait surnommé ces fruits « marrons ».

Comment différencier un marron d'une châtaigne ?

Comment distinguer une châtaigne d’un marron ? Le marron d’inde est généralement plus gros, et plus rebondi. Toutefois, c’est grâce à la queue de la châtaigne, la « torche », que l’on ne trouve pas sur un marron d’Inde, qu’il est possible de distinguer facilement l’un de l’autre.


Crédit Photos :

  • Gros plan de la châtaigne et sa « torche », 2006-11-16Castanea sativa02, by Wildfeuer (own photo), via Wikimedia Commons.
  • Illustration Castanea sativa0, domaine public, via Wikimedia Commons.

LA CHÂTAIGNE DU PÉRIGORD

Consultez le sommaire de la rubrique…