Les produits des terroirs : la Châtaigne du Périgord



Les anciens Grecs nommaient les châtaignes « glands de Zeus », une allusion claire aux organes sexuels du dieu. Dans la mythologie romaine, la nymphe Néa, compagne de Diane la déesse de la chasse, fut courtisée par Jupiter. Mais la belle préféra se donner la mort plutôt que de céder à ses avances. Fou de douleur, le dieu transforma la défunte en un arbre majestueux appelée caste neas (la chaste Néa), le nom scientifique du châtaignier. Aux XVIe et XVIIe siècles, ce fruit sauve les paysans de la disette ; cela lui vaut le joli surnom « d’arbre à pain »… (1)

Le Périgord est le pays de la châtaigne et du châtaignierw. Durant des siècles, la châtaigne fut le principal aliment des Périgourdins. Synonyme de nourriture du pauvre, elle remplaçait souvent le blé. On appelait, d’ailleurs, le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses », car les châtaignes servaient aussi à engraisser les porcs. En fait, la châtaigne a toujours représenté une sécurité pour les paysans puisqu’elle le nourrissait lui et ses animaux. En cas de mauvaise récolte de châtaignes et lorsque le maïs se faisait rare, la population paysanne se retrouvait à la merci de la famine. C’est ainsi que, pendant les hivers de 1812 et de 1816, la disette fit craindre des émeutes de subsistances.

Arbre emblématique du Périgord-Limousin, le châtaignier occupe encore une grande partie des espaces boisés, principalement en Périgord Vert et au sud du Périgord Noir. En 1936, dans la Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest , on pouvait lire : « …en France, la Dordogne est seulement dépassée par la Corse, pour la production des châtaignes. ». Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, le châtaignier occupait une place essentielle dans la vie économique locale. Il fournissait tout à la fois le bois de chauffage et de charpente, la nourriture pour les animaux et les humains et aussi la farine qui permettait de produire du pain. Avec les feuilles, on faisait des paillasses et des litières pour les animaux. Bref, le châtaignier était associé à une multitude d’activités artisanales qui faisaient vivre les régions boisées du Périgord : forestiers et paysans, charpentiers et menuisiers, feuillardiers et charbonniers… Il fait partie des arbres qui ont induit une histoire ancrée dans nos traditions (on parle à juste raison de la civilisation du châtaignier), ce qui explique sa permanence dans l’inconscient des populations.

Jadis, la châtaigne, le fruit providentiel de cet « arbre à pain » (…) figurait aussi bien sur la table des gentilhommières que des humbles masures. Elle est encore dans la majorité des villages du Périgord l’aliment principal, en hiver – Croquants du Périgord, Georges Rocal. (2)

Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que de nombreux toponymes d’étymologies latine ou occitane trouvent leur origine dans le châtaignier : Chasteigniers, Chastaing, Chastanet, Le Châtaignard, La Chatignolle, La Chastanlade, Châtenet (le dictionnaire toponymique de Gourgues mentionne ce seul toponyme 24 fois), Castang, Cassagnol, Le Castagnol, La Castagne, Châtain, Châtaignol, Castagner, Castagnal, La Gorse (provient de la garce, le nom donné à la châtaigne dans la province voisine de La Marche), Le Gorsade, Gorseval… En Périgord, une soixantaine de toponymes sont directement issus de termes désignant la châtaigne ou le châtaignier, et nombre d’entre eux sont attestés dès l’époque médiévale. L’abondance et la précision du vocabulaire consacré au châtaignier et à la châtaigne montrent également toute la place qu’elle tenait dans la vie quotidienne des familles limousines et périgourdines (3)

Castanh, Chastanh : la manière donc on prononce le mot châtaignier en occitan est un des marqueurs de la différence dialectale entre la prononciation limousine qui l’emporte dans le nord du département de la Dordogne et la languedocienne qui domine dans le sud d’une ligne théorique allant de Villefranche-de-Lonchat à Montignac. En occitan limousin, on dira un chastanh (prononcé sastein), en languedocien, on parlera de castanh(4)

En zone de dialecte limousin, lo bòsc (prononcé lou bo) désigne une forêt de châtaigniers. Partout ailleurs, lo bòsc désigne une forêt d’arbre sans plus d’indication permettant d’identifier les essences qui la composent. Ce mot a donné les toponymies suivantes : Bos, Bosc, Boschau. Les picadis qualifient les parcelles dont les châtaigniers sont régulièrement coupés. Les coçadas (caussades) désignent les repousses autour d’une souche (coça). Ces mots sont devenus des appellations de lieux ou de famille. (4)

Si la castagne est bien le fruit du castan, elle doit se récolter au sol dans le pilou ou la bogue sous les grands arbres, mais jamais sous les codres ou balivauds qui ne sont que de jeunes pousses uniquement utilisées par les feuillardiers pour y tailler les piquets ou carassonnes pour soutenir les vignes ou les lamelles fines pour tresser des paniers. Ramasser les châtaignes, c’est naturellement castagnar. Une fois la récolte terminée, on pourra cuire les châtaignes avec de nombreuses variantes. Ainsi seront-elles blanchies ou ruffar à l’eau bouillante dans un pot en terre brun, le ruffadou ou même dans l’oule ou ola, grande marmite en fonte noire suspendue à la crémaillère sur le feu dans la cheminée. On consommait aussi les châtaignes grillées, c’étaient alors les virols cuites dans une grande poêle à trous ou dans l’oule sans eau et constamment remués avec une grande pince en bois, le bouéradour. Gens et métiers du Périgord, Bernard Stephan. (5)

La châtaigne, riche en amidon, fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Récoltée en automne, fraîche ou séchée, elle se consomme toute l’année. Des marrons grillés en passant par la confiture ou crème de marron, les châtaignes se dégustent de mille et une façons… y compris en apéritif !

Le regain d’intérêt dont elle bénéficie s’appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique : par exemple, la farine de châtaigne est sans gluten. On lui a également trouvé de nouveaux marchés depuis qu’elle est proposée en produit prêt à consommer sous vide, pasteurisée, pour accompagner une volaille ou une salade froide.

Aliment très énergétique, la châtaigne présente un aspect nutritif intéressant qui lui a donné une place dans l’alimentation traditionnelle française : 180 calories pour 100 grammes, 25 % de gluten et du magnésium.

Le Maison de la Châtaigne

C’est à Villefranche-du-Périgord, que vous pourrez découvrir l’histoire du châtaignier, de la châtaigne du Périgord et du marron dans un espace accueillant et convivial qui dévoile toutes les façons d’aborder la châtaigne : de la germination à la fructification, tout est savamment expliqué. On y découvre également l’histoire du bois de châtaignier (naturellement imputrescible), le territoire et le terroir. Cette maison se veut aussi une vitrine des savoir-faire locaux pour les producteurs et les artisans de la filière. La maison de la châtaigne est accessible gratuitement.

Neuf sentiers pédagogiques et ludiques sont proposés au public reliant les neuf villages de la communauté de communes. Le visiteur peut ainsi lier le jeu à la promenade, l’exploration et la flânerie. De niveau facile à moyen, les sentiers de 5 à 11 kilomètres sont accessibles à tous et proposent des aires de pique-nique pour un déjeuner en famille ou entre amis.

Renseignements : www.lepaysduchataignier.com.

À noter dans vos agendas

Fête de la Châtaigne, du châtaignier et du cèpe à Villefranche-du-Périgord : le troisième week-end d’octobre, durant deux jours, cette petite bastide rend hommage à la châtaigne du Périgord et aux cèpes, deux produits phares de la gastronomie périgourdine.


Notes :

  •  (1) La cuisine gourmande d’autrefois, Pierre Baron, Express Roularta Éditions et Historia, Paris, 2010.
  •  (2) Croquants du Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1970.
  •  (3) La Châtaigne en Périgord, fruit des Temps et des Hommes, Claude Lacombe, Éditions La Lauze, Périgueux, 2007.
  •  (4) Exposition « Le bois dans l’architexture : usages anciens, emplois contemporains » réalisée par le Conseil départemental de la Dordogne avec la participation de l’Agence culturelle départementale et du C.A.U.E.
  •  (5) Gens et métiers du Périgord, Éditions Royer Mémoire de Terroir, Bernard Stephan, Toulouse 2001.