Les vertus diététiques de la châtaigne

L’engouement pour le « naturel », relayé par le marché du « biologique », contribue à renouveler l’image de la châtaigne, une denrée traditionnelle trop longtemps associée à la pauvreté. Aujourd’hui, ses vertus diététiques, ses qualités nutritionnelles et, dans une moindre mesure, ses vertus médicinales sont reconnues. « La châtaigne contient des acides gras libres, essentiellement acide linoleique, palmique, et oléique, éléments indispensables à la prévention des maladies hépatiques, sanguines et respiratoires. En ce qui concerne l’apport vitaminique, il est constitué principalement par les vitamines B1 et B2 qui interviennent dans le métabolisme énergétique et de la vitamine C dont on connaît les vertus anti-scorbutiques. Enfin, le fruit sec contient de nombreux éléments minéraux : en quantité importante du potassium et du phosphore, en quantité moindre du soufre, du magnésium, du calcium et du sodium ».  ⁽¹⁾

Outre son intérêt gastronomique, on a découvert chez la châtaigne des vertus diététiques insoupçonnées. Aliment fortement énergétique (160–200 kcal – 665–830 KJ – pour 100 g de châtaignes fraîches et épluchées), la châtaigne a une valeur nutritive égale à celle d’autres aliments de base (presque autant que 30 g de chocolat ou que 30 g de beurre). Elle apparaît comme un aliment à dominante très nettement glucidique. Elle contient autant d’amidon et de protéines que la pomme de terre et les céréales (blé, maïs, orge, seigle), avec un taux de glucides (amidon, saccharose, dextrines) supérieur de 73 % (40 % pour le fruit frais). Sa richesse en amidon la classe dans la catégorie des féculents.

La châtaigne, le fruit-santé par excellence !

Ses glucides se répartissent en 2/3 d’amidon et 1/3 de saccharose, avec de faibles quantités de dextrines (des glucides complexes), quelques traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). En fonction de la zone de culture, et surtout de la durée de conservation de la châtaigne, on observe des variations dans la composition glucidique : les taux d’amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que les sucres simples augmentent. De plus, ses modes habituels de préparation (grillée, ou cuite à la vapeur ou à l’eau) ne nécessitent pas l’adjonction de matières grasses. Simplement grillées au four, elles font merveille à l’apéritif : elles apportent 4 à 5 fois moins de calories que les cacahuètes, et 10 fois moins de lipides et de sel.

Riche en amidon et en fibre, la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d’énergie. Elle affiche d’ailleurs un apport calorique important : 180 kcal aux 100 g. Après cuisson, ses glucides libèrent progressivement leur énergie, ce qui évite une élévation rapide de la glycémie (le taux de sucre dans le sang), et l’index glycémique (l’amplitude de cette élévation) reste modéré.

On notera la faible présence de lipides (2 à 3%, ce qui est tout de même relativement élevé pour un produit végétal), ce qui explique pourquoi la châtaigne satisfait efficacement l’appétit. Elle renferme une majorité d’acides gras polyinsaturés essentiels (linoléique, linoléique) et de phytostérols, acides palmique et oléique, éléments utiles dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (ils ont tendance à abaisser le taux de cholestérol sanguin et diminuent les risques d’athérosclérose), hépatiques et respiratoires. Les lipides de la châtaigne représentent près de 10 % de l’apport énergétique global, ce qui n’est pas négligeable. Les fibres, en quantité non négligeable (6 g/100 g), agissent favorablement sur le transit intestinal.

Bien que les châtaignes contiennent 4 g de lipides aux 100 g, les caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne s’avèrent bénéfiques pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, ainsi que certains cancers. Parmi celles-ci, signalons une forte proportion de calories provenant des glucides complexes, la faible présence de lipides (avec une majorité d’acides gras insaturés et de phytostérols qui font baisser le cholestérol), sa richesse en fibres et sa teneur appréciable en magnésium, en cuivre et vitamine E.

De plus, la châtaigne donne du tonus et les sportifs devraient en consommer ! En effet, outre sa richesse exceptionnelle en sucres lents, son apport en minéraux est important, puisqu’il dépasse 1,2 g aux 100 g. Le fruit sec contient une teneur idéale en potassium, ainsi que du fer et du phosphore en grande quantité. Et, en quantité moindre, on trouve de nombreux oligo-éléments comme du soufre, du magnésium (100 g de châtaignes permettent d’assurer 10 à 15 % de l’apport quotidien recommandé), et aussi du calcium, sodium, manganèse, fer, cuivre, sélénium et iode. Autant d’éléments nécessaires pour lutter contre le stress, la fatigue et les contractions musculaires (les sportifs apprécieront). C’est un élément minéralisant d’un intérêt certain pour la constitution des cellules et la santé des os et des dents. Et le potassium a une action très utile pour le travail des muscles, y compris le muscle cardiaque !

La richesse minérale de la châtaigne s’avère particulièrement intéressante pour les sportifs : on y retrouve en effet des apports élevés en potassium et en fer, des éléments dont le besoin augmente avec l’activité physique. La châtaigne est également une source de magnésium appréciable, notamment en cas de stress ou après une période de fatigue.

La châtaigne contient autant de protéines – ou composés azotés – que le blé, sans pour autant contenir de gluten. C’est donc un aliment protéiné de substitution idéal pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. On y trouve en proportion appréciable un acide aminé indispensable, la lysine, qui est absente généralement des céréales. On a mis également en évidence la présence des sept autres acides aminés, appelés indispensables, car l’organisme est incapable de les synthétiser (théonine, méthionine, valine, leucine, tryptophane, phénylalanine, isoleucine).

La présence dans la châtaigne de vitamines du groupe B (et en particulier de vitamine B1) permet une excellente assimilation de ses glucides par l’organisme. De plus, associées au phosphore, elles contribuent au maintien de l’équilibre nerveux.

De plus, elle apporte un complément vitaminique non-négligeable. On trouve principalement des vitamines du groupe B : la vitamine B1 qui participe entre autres choses à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale ; la vitamine B2 qui joue un rôle dans le métabolisme et qui contribue à la croissance, à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges ; la vitamine B6 qui contribue à la fabrication des globules rouges et qui participe au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs ; la châtaigne est surtout une source appréciable de vitamine B9. Celle-ci participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle est donc intéressante pour le développement du fœtus, chez les enfants en croissance et les personnes convalescentes). La châtaigne fraîche contient, à poids égal, autant de vitamine C que les agrumes. Cette vitamine, dont on connaît les vertus antioxydantes et anti-scorbutiques, protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation ; elle contribue également à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencive. Toutefois, le taux de vitamine C est très fortement diminué par le séchage des châtaignes, et il n’y en a pratiquement plus dans la farine. Lors de la cuisson à l’eau ou à la vapeur, la vitamine C subit également une perte assez marquée, de l’ordre de 40 à 50 %. À noter enfin que la provitamine A (ou carotène) est pratiquement absente.

La châtaigne : une source d’énergie sans gluten

La châtaigne est un aliment bien toléré puisqu’elle neutralise le surplus d’acidité présent dans l’estomac. De plus, elle est totalement dénuée de gluten. Elle peut donc être consommée par les personnes atteintes de la maladie cœliaque (intolérance au gluten), une pathologie directement liée à des facteurs nutritionnels, en particulier l’intolérance à la gliadine, protéine végétale que l’on retrouve en abondance dans les céréales. Cette allergie affectant l’intestin grêle entraîne des désordres fonctionnels intestinaux, un amaigrissement important, et des troubles du développement chez l’enfant (les capacités de l’organisme à absorber le calcium étant affectées). On estime qu’une personne sur 100 peut développer cette maladie en Europe. Sont également concerné les personnes victimes d’allergies au blé ou au gluten.

La farine de châtaigne propose donc une alternative intéressante aux farines traditionnelles. Grâce à elle, on peut non seulement varier les sources d’amidon, mais aussi changer du riz ou du maïs, deux aliments qui reviennent souvent au menu des personnes allergiques ou intolérantes au gluten. Elle permet des préparations sans gluten très diverses auxquelles elle apportera son délicieux arôme vanillé : pain, crêpes, galettes ou gaufres, soufflés, gâteaux (pâtes brisées ou feuilletées, sablés, biscuits, cookies, muffins…) ainsi que quenelles, gnocchis et pâtes. Elle permet d’enrichir soupes, purées, ragoûts, crèmes et entremets… Cette absence de gluten explique en partie le regain d’intérêt que connaît aujourd’hui la farine de châtaigne auprès d’un public de plus en plus concerné par ce type d’intolérance, la maladie cœliaque et les allergies au blé ou au gluten étant des maladies digestives de plus en plus fréquentes.

Le saviez-vous ? Le pain à la farine de châtaigne est apprécié avec un foie gras et un vin doux blanc. Il accompagne avantageusement la salade aux noix, le fromage de chèvre, les charcuteries (saucisson, pâtés de sanglier), les volailles, et se marie avec de nombreux légumes…

Comme la farine de châtaigne a une saveur très typée, on l’utilise généralement en association avec des farines plus neutres comme la farine de riz, la fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs. La quantité de chaque farine peut être modulée selon les goûts : on peut aller jusqu’à 50 % de farine de châtaigne, quoique certains l’utilisent pure. Retenez simplement cette idée : plus la proportion de farine de châtaigne est importante, et plus la saveur est typée. Pour ce qui est du pain, la farine de châtaigne étant très difficilement panifiable (elle ne monte pas), la proportion ne devrait pas dépasser les 30 %. De même, plus la quantité de fécule de maïs est importante, et plus le rendu est léger et aéré. Il est préférable de tamiser la farine de châtaigne avant de l’utiliser, car elle est assez grumeleuse.

Les propriétés médicinales de la châtaigne

En fonction des époques, on a reconnu aux châtaignes des propriétés médicinales très diverses : antipoison, antirabique, elle prévient la chute des cheveux, la rétention d’urine, la dureté des mamelles, elle lutte contre les nausées et vomissements. Les deux domaines où la médecine moderne rejoint les utilisations populaires, sont la lutte contre la toux et contre la dysenterie.

En raison de leur teneur en tanins et en autres substances naturelles, les préparations à base de châtaignier sont utilisées en phytothérapie, principalement pour traiter les troubles respiratoires. C’est ainsi que les extraits de feuilles ont une action antitussive efficace en cas de coqueluche, tandis que la farine malaxée avec du miel, ou les feuilles en infusion, s’utilisent contre les quintes de toux intempestives et la bronchite. Les châtaignes séchées, de même que l’écorce et les chatons, ont des vertus anti-diarrhéïques reconnues. Le châtaignier est également très efficace pour diminuer les rhumatismes et les douleurs dorsales, pour détendre les muscles et les articulations. Les châtaignes séchées pilées avec de l’orge et du vinaigre, en cataplasme, sont efficaces contre l’engorgement des seins, et additionnées de sel et de miel contre les morsures de chiens enragés. En compresses, on utilise le châtaignier pour atténuer les rougeurs cutanées. — Encyclopédie des plantes médicinales, Larousse, Paris, 2001 – CECCHINI T., Les plantes médicinales, De Vecchi, Paris, 2008.