Récolter et conserver la Châtaigne

Le temps des châtaignes, c’est comme un retour d’enfance, d’une violence et d’une douceur inouïe. À la fois un goût de rentrée des classes, et le souvenir ravi, l’envie naïve, de ces promenades en forêt, paniers au bras. De cette quête-là, jamais personne ne revient bredouille. Car les châtaignes, chez nous, sont à profusion, au point de ne ramasser que les plus grosses, de ne choisir que les plus belles, les plus «  faciles ». Et cependant, glaner les châtaignes est un plaisir ambigu, trouble, une forme candide de sadomasochisme. D’abord, la bogue, hérissée, piquante, rétive, et puis la douceur satinée et la brillance de la châtaigne offerte à la paume comme une récompense. C’est un plaisir d’une sensualité pure, un désir qui se rallume chaque automne.L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut. (1)

En Périgord, c’est grâce aux châtaignes que les pauvres subsistent quand le pain vient à manquer. Ramassées à l’automne, débarrassées de leur bogue, elles sont donc l’objet de soins attentifs avant d’être stockées pour l’hiver. Elles sont séchées au feu de bois, entretenues sous des claies, à l’endroit réservé à cet effet, le clédié, puis entreposées dans le grenier.

La récolte des châtaignes

Lorsque les fruits sont mûrs, les bogues tombent au sol, la récolte peut alors commencer. En Périgord, la récolte des châtaignes peut s’échelonner sur plusieurs semaines, de septembre à novembre, en fonction de la variété, des aléas du climat et du terrain. En Périgord, la récolte débute généralement vers le 15 septembre et se termine vers le 30 octobre, tandis que la saison de commercialisation couvre la période allant du 15 septembre au 31 décembre.

Pour ne pas les abîmer, les châtaignes sont soient récoltées à la main soient gaulées. Cette dernière opération consiste à secouer les branches accessibles de l’arbre avec un long bâton, dans le but de faire tomber les fruits qui sont alors récupérés dans un filet préalablement installé sous l’arbre.

Les châtaignes sont récoltées quotidiennement, dès qu’elles chutent sur le sol. Et celles que l’on ne peut pas atteindre parce que bien trop hautes, tomberont d’elle-même à maturité.

Après la récolte, on les trie, en fonction de leur calibre : les plus petits calibres sont pelés pour être ensuite transformés dans des entreprises locales, tandis que la plupart des fruits seront vendus sur le marché du frais.

Chestnut-la-reine-des-chataignes

Comment choisir les châtaignes ?

Il est préférable de les acheter en début de saison, de fin septembre à début novembre, selon les années et les variétés.

Le fruit doit être bien ferme et brillant. L’écorce doit être lisse, sans trou, et elle ne doit pas être décollée de l’amende, ce qui est le signe d’un dessèchement. Son calibre doit être homogène, assez gros et lourd. Attention toutefois : les fruits les plus gros ne sont pas les meilleurs !

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Et là, toutes les variétés ne se valent pas ! Il est préférable d’opter pour des variétés traditionnelles, en raison de leur goût authentique, plutôt que pour des variétés hybrides, issues de croisements génétiques. En raison de leur faible valeur gustative, il est donc préférable d’éviter les variétés suivantes : Bouche de Bétizac, Marigoule, M15, Bournette, Précoce Migoule

Chestnut-la-reine-des-chataignes

L’élimination des châtaignes abîmées

Juste après la récolte, les châtaignes subissent un test afin d’éliminer celles qui sont véreuses. Pour ce faire, on les trempe dans de l’eau froide pendant huit jours en ayant soin de changer quotidiennement l’eau : les germes et les vers sont ainsi asphyxiés. En enlevant toutes celles qui flottent, on est assuré de ne conserver que les fruits sains.

Une méthode plus efficace encore, consiste à tremper les bogues dans un récipient d’eau chauffée à 40° C, pendant une heure environ, ce qui a pour effet de tuer les parasites. Puis on procède comme décrit précédemment. Les châtaignes ainsi traitées par trempage restent plus longtemps bien hydratées.

Le séchage des châtaignes

Après avoir éliminé les châtaignes véreuses, les fruits sains sont ensuite séchés à l’air ambiant. On les étend sur des claies durant deux à cinq jours pour qu’ils perdent leur humidité. Les professionnels utilisent durant quelques minutes une soufflerie tiède pour les ressuyer avant de les conserver en chambre froide.

La châtaigne se gâte vite. Aussi la noie-t-on dans des baquets, pour la conserver saine plusieurs mois. On l’enfume souvent au séchoir. Le clédié est une petite construction sans fenêtre où, sur des lattes étagées, les fruits sont étalés. Au milieu de la pièce, un feu lent, de bois vert et d’herbes, se consume. La fumée traverse les clayonnages et s’échappe des tuiles, en rampant comme en un début d’incendie. La châtaigne prend une couleur saure, se racornit et reste ferme après la cuisson. Ce repas, commencé par les châtaignes, se termine par la soupe. — Croquants du Périgord, Georges Rocal. (2)

Le procédé traditionnelle par dessication consiste à les disposer sur des espèces de planchers à claire-voie de 1 m 50 de large sur 1 m 60 de long. Ces claies sont exposées au soleil pendant une huitaine de jours sur les toits des granges et des hangars. Si le soleil n’est pas assez ardent, on allume dessous un feu sans flamme, avec de vieilles souches et des débris de bois qui produisent une fumée abondante.

Les clédiers ou séchoirs à châtaignes

Jadis, dans le nord du Périgord ainsi qu’en Limousin, les châtaignes étaient séchées dans un local spécialement aménagé qu’on appelait le clédié (ou clédier), pouvant recevoir une à dix tonnes de châtaignes. Ce bâtiment, rond ou carré, à deux étages, était séparé par un plancher ajouré et situé « à environ six pieds de hauteur », une claie faite de lattes de bois, sur laquelle étaient étalées les châtaignes que l’on avait préalablement introduites par une fenêtre haute. Au-dessous, au rez-de-chaussée donc, on entretenait, pendant environ trois semaines, un feu sans flamme, afin de sécher les châtaignes. On utilisait généralement des souches de châtaignier ainsi que des bois humides. La chaleur et la fumée produites se diffusaient au travers des lattes et l’on remuait les châtaignes de temps en temps. Assez souvent, le clédier abritait le four à pain.

Voici comment le Grand Larousse du XIXe siècle, vol. III, décrit le procédé de séchage des châtaignes dans les séchoirs à châtaignes :

On [les]chauffe ainsi pendant dix jours environ. Vers le cinquième jour, lorsque toute la récolte est rentrée, on retourne les châtaignes pour achever de sécher la couche supérieure. On considère les châtaignes comme suffisamment sèches et prêtes à être blanchies, quand leur écorce se détache bien et qu’elles sont dures sous la dent. On les fait alors tomber sur le plancher inférieur (de la claie), dont on a enlevé le feu et les cendres ; puis on les dépouille de leur écorce…(3)

Comment conserver la châtaigne ?

La châtaigne est un fruit frais et, comme tout fruit frais, elle est assez fragile. Elle craint la chaleur et l’humidité. Toutefois, elle se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant une semaine environ, sans que ses qualités gustatives en soient altérées. Passé ce délai, elle se dessèche peu à peu et, en fonction des conditions de stockage, elle moisit.

On peut aussi congeler les châtaignes pour préserver efficacement leur fraîcheur. Si vous envisagez les utiliser cuites à l’eau, vous devrez les congeler après avoir enlevé la première peau. Là encore, aucune décongélation préalable ne sera nécessaire. Seul le temps de cuisson sera quelque peu allongé. Si vous souhaitez les utiliser grillées, il est conseillé d’inciser les peaux avant d’ensacher les châtaignes dans des poches hermétiques prévues à cet effet. Les châtaignes congelées sont idéales à griller. On pourra les utiliser dès leur sortie du congélateur, en la grillant immédiatement, sans décongélation préalable.

Méthodes traditionnelles de stockage des châtaignes

Autrefois, les châtaignes étaient conservées pendant plusieurs mois, stockées en couches, dans du sable horticole, comme on le faisait avec les carottes, les panais et les betteraves. Jadis, on les plaçait parfois au cœur des bacs de grain, ou à l’intérieur de barriques remplies de farine, afin d’éviter qu’elles se réhydratent et moisissent. Un lieu idéal de stockage doit être frais (voire froid) et bien aéré. Une cave où l’air circule bien convient parfaitement. Les fruits sains peuvent ainsi se conserver pendant tout l’hiver.


Notes :

  •  (1) L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut, La Lauze Editions, Périgueux, 2005.
  •  (2) Croquants du Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1970.
  •  (3) La cuisine gourmande d’autrefois, Pierre Baron, Express Roularta Éditions et Historia, Paris, 2010.

Crédit Photos :

  • 2006-11-16Castanea sativa02, by Wildfeuer (own photo), via Wikimedia Commons.
  • Chataignes 01, by Dinkum, via Wikimedia Commons.
  • Séisskäschten by fir0002 | flagstaffotos.com.au, via Wikimedia Commons.
  • Chestnut.jpg, by fir0002 | flagstaffotos.com.au, via Wikimedia Commons.

LA CHÂTAIGNE DU PÉRIGORD

Consultez le sommaire de la rubrique…