La châtaigne dans la cuisine d'hier et d'aujourd'hui

Les châtaignes blanchies font peu de déchets. Elles ont un goût plus fin. À la veillée, grands et petits les pèlent. La cuisinière les plonge dans de l’eau chaude où elles bouillent quelques instants. L’X encoché de son eivirouladour, qu’elle manie d’une main preste, râpe le tégument. Les châtaignes sont mises à sec dans l’oulle et couvertes d’un torchon ; elles mijotent sur un petit feu dans la vapeur qui monte des raves qu’on a placées au fond du pot pour parfumer et sucrer. Elles sont répandues ensuite sur la touaille roussie de tannin qui recouvre la table. Chacun puise au tas. Il est prudent de se désaltérer avec de l’eau pure ; le cidre, le vin ou la piquette occasionneraient les brûlures.Croquants du Périgord, Georges Rocal. (1)

Châtaignes et cuisine traditionnelle du Périgord

Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain. Bien que Pascal Paoli ne fût pas périgourdin, sa citation pourrait s’appliquer tout aussi bien au Périgord. Il n’y a qu’à lire les écrits du périgourdin Eugène Le Roy pour s’en convaincre. Fidèle témoin de ce qu’était la vie quotidienne en Dordogne au XIXe siècle, il y fait référence à plusieurs reprises dans son œuvre. La consommation de châtaigne était tout aussi répandue dans le Limousin voisin, d’où provient ce dicton populaire : « Si les châtaignes et les raves venaient à manquer, la France serait ruinée ».

C’est l’époque où l’on balaie la feuille dans les châtaigneraies, où l’on cure les rigoles des prés, où l’on ramasse le gland et autres broutilles comme ça, toutes choses que les gens font en s’amusant : il n’y a pas d’ouvrage pour les journaliers en ce temps-là. Voyant donc qu’elle n’aurait pas de travail autrement, ma mère, qui était bonne filandière, chercha du chanvre à filer, d’un côté et d’autre, et en trouva quelque peu. Elle se mettait une châtaigne sèche, toute crue, dans la bouche, pour faire de la salive, et filait ainsi du matin au soir, gagnant à peu près ses trois sous par jour : il n’y avait pas pour manger notre aise de pain. Heureusement, l’homme à qui était la tuilière nous avait donné des châtaignes à ramasser à moitié, de manière que nous en avions la valeur de deux sacs sur de la fougère, dans le fond de la cassine, ce qui nous assurait de ne pas mourir de faim cet hiver.Jacquou le Croquant, par Eugène Le Roy.

De fait, les châtaignes étaient très largement utilisées dans la cuisine paysanne périgourdine ; c’était même leur aliment de base, au moins jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre et du blé. De ce fait, elle était utilisée sous toutes ses formes : entières, brisées ou en farine, mais aussi cuites, grillées, bouillies (on dit blanchies), et même en confiture… Elles servaient à préparer des fricassées de porc ou bien, elles étaient consommées sous forme de ragoûts ; elles entraient dans la préparation du pain et, plus couramment, on la mangeait à la collation.

Pourtant, si la châtaigne est incontestablement une denrée populaire en Périgord, elle n’est pas exclusivement réservée aux miséreux et aux paysans. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, sa présence est également vérifiée dans les livres de dépenses des hôpitaux, des couvents, et même des élites. On la retrouve d’ailleurs au menu de quelques dîners d’apparat, et il est facile de rencontrer, dans de nombreuses batteries de cuisine, des poêles à châtaignes ou a marrons (instrument percé avec une longue queue, généralement en fer) utilisées par les élites comme par le peuple ; autant d’indices qui démontrent que la consommation de châtaignes transcende très largement tous les clivages sociaux.

Alors pourquoi l’image de la châtaigne a-t-elle été pendant longtemps synonyme de pauvreté ? C’est sans doute aussi parce qu’elle est assimilée par certains à de la nourriture pour cochon – ce qu’elle fut pendant longtemps – que le consommateur français la boude quelque peu. Lorsqu’il l’utilise, c’est surtout fraîche, en début de saison. Plus tard, en période de fêtes de fin d’année, ce sont des boites de conserve qu’il achète, ne serait-ce que pour accompagner la traditionnelle dinde aux marrons.

Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain – Pascal Paoli, 1758, homme politique, philosophe et amiral corse.

Pourtant, actuellement, la châtaigne traditionnelle revient sur le devant de la scène grâce au développement de nouveaux conditionnements (en conserve, sous vide), plus faciles d’utilisation. Les châtaignes cuites et pelées sont désormais prêtes à l’emploi. Sans parler des marrons grillés qui se dégustent de mille et une façons, y compris à l’apéritif.

Enfin, signalons le fait que la châtaigne, riche en amidon, permet d’obtenir une farine très recherchée par certains consommateurs allergiques au gluten. En effet, la châtaigne a cette particularité de neutraliser le surplus d’acidité présent dans l’estomac. De ce fait, c’est un aliment bien toléré, y compris par les personnes atteintes de coeliaquie (intolérance au gluten). Elle peut donc être avantageusement utilisée pour faire du pain, des gâteaux, mais aussi pour réaliser des pâtes, des gnocchis, de la soupe… Bref, elle peut entrer dans la composition de quantité de recettes comme substitut à la farine de froment.

Au cours des longues veillées d’hiver, au coin de l’âtre, dans les fermes isolées du Périgord et de la Corrèze, tandis qu’un aïeul racontait une histoire de l’ancien temps, la «brasucada » (grillée de châtaignes) réunissait petits et grands. On plaçait les châtaignes que l’on avait conservées dans un lieu sec et clos, après avoir fendu la peau épaisse de la pointe d’un couteau, sous la cendre ou dans un poêle trouée directement posée sur les braises. Les enfants se brûlaient les doigts et lâchaient souvent leur prise alors que les adultes aux mains durcies par les travaux qui ne sentaient pas la chaleur riaient de leur maladresse. Parfois, une grande pince en bois permettait d’aller chercher plus commodément les châtaignes dans le feu, mais on ne pouvait éviter de se noircir les mains – c’est tout un art que de tirer les marrons du feu… (2)

Marrons glacés

L’origine des marrons glacés est plus incertaine et n’a aucun rapport avec le Périgord. Plusieurs théories ont cours. La recette des marrons glacés apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle à Lyon. Pour d’autres, le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVIe siècle. Et si l’on en croit son livre intitulé « Le parfait confiturier », c’est à la cour du roi Louis XIV que le Sieur de Varennes, créa le premier marron glacé en faisant cuire une châtaigne avec du sucre.

Quoi qu’il en soit, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier en 1882. Ce n’est pas un hasard si c’est un Ardéchois qui est à l’origine de cette production industrielle du marron glacé. En effet, l’Ardèche est le premier département producteur de châtaignes, tant en volume qu’en qualité, comme le confirme l’AOC récemment obtenue.

La réalisation des marrons glacés n’est pas simple. Le principe est le suivant : le marron est confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace. Cette opération prend plusieurs jours au cours desquels le marron est plongé dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante. C’est avec les brisures, très nombreuses, que Clément Faugier eut l’idée de faire sa crème de marron..

Crème de marron

La crème de marron est apparue beaucoup plus tard. On doit cette invention à un industriel ardéchois, également maître confiseur à Privas, Clément Faugier, qui en 1885, eut l’idée de récupérer les brisures des marrons glacés. La marque Crème de marrons de l’Ardèche a été déposée en 1924. Sur le site officiel de la marque, la crème de marron est présentée comme « est une savante combinaison de brisures de Marrons Glacés, de châtaignes préalablement cuites à la vapeur, de sirop de confisage, de sucre, de vanille… et d’un peu de génie. »

Quelques recettes traditionnelles

Les marrons au beurre

Vous faites un choix des marrons les plus gros, les plus lourds, les plus beaux que puisse produire la forêt de Vergt. Après les avoir bien lavés, bien essuyés, vous les mettez dans une cocotte en fonte avec eau claire et sel gris. Feu dessus et feu dessous ; l’eau, bientôt bouillante, se trouve peu à peu absorbée par les marrons à moitié cuits.

C’est le moment de verser dans la cocotte une bouteille de vin blanc que l’on a eu soin de faire chauffer. À son tour, le vin blanc est absorbé par les marrons qui terminent sous un feu amoindri leur plus lente cuisson. Alors, de temps à autre, éclate dans la marmite une détonation joyeuse, c’est un marron qui part comme un coup de feu, laissant son enveloppe brisée. C’est aussi un signal des marrons qui semblent dire : « Nous sommes prêts, monsieur est servi. » De la cocotte, les marrons passent, brûlants et fumants, dans une serviette blanche posée sur un grand plat, à table.

Sous la simple pression du doigt, l’enveloppe se détache comme par enchantement, et le marron tombe dans votre assiette, croustillant, tout doré.

Alors, à l’aide d’un couteau mignon, d’une forme particulière, vous pratiquez comme à l’emporte-pièce, dans le marron fumant, une cavité profonde, remplie vivement d’un beurre délicieux, qui fond comme un rêve et, les yeux clos, la lèvre humide, vous savourez comme une dragée sans rivale ce marron au beurre. On m’assure que, dans les familles périgourdines qui se piquent de bien recevoir, on trouve encore aujourd’hui de ces petits couteaux, d’une spécialité toute gourmande, parfois en argent finement ciselé ! (3)


La châtaigne dans la cuisine : des idées de recettes à base de marrons sur le site officiel Marrons du Périgord

Pour en savoir plus : Plein d’idées recettes de Marrons du Périgord sur le site officiel de la marque Châtaigne Périgord Limousin.


Diététique : la châtaigne, le fruit-santé par excellence !

Aliment fortement énergétique (160–200 kcal – 665–830 KJ – pour 100 g de châtaignes fraîches et épluchées), la châtaigne a une valeur nutritive égale à celle d’autres aliments de base (presque autant que 30 g de chocolat ou que 30 g de beurre). En fait, elle contient autant d’amidon et de protéines que la pomme de terre et les céréales (blé, maïs, orge, seigle), avec un taux de glucides (amidon, saccharose, dextrines) supérieur de 73 % (40 % pour le fruit frais). On notera la faible présence de lipides (2 à 3%) et une quantité élevée de fibres (5 g aux 100 g). Elle renferme une majorité d’acides gras polyinsaturés essentiels (linoléique, linoléique) et de phytostérols, acides palmique et oléique, éléments utiles dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (ils ont tendance à abaisser le taux de cholestérol sanguin et diminuent les risques d’athérosclérose), hépatiques et respiratoires.

De plus, la châtaigne donne du tonus et les sportifs devraient en consommer ! En effet, le fruit sec contient une teneur idéale en potassium, ainsi que du fer et du phosphore en grande quantité. Et, en quantité moindre, on trouve également du soufre, magnésium (100 g de châtaignes permettent d’assurer 10 à 15 % de l’apport quotidien recommandé), calcium, sodium, manganèse, fer, cuivre. Autant d’éléments nécessaires pour lutter contre le stress et la fatigue. C’est un élément minéralisant d’un intérêt certain pour la constitution des cellules et la construction du squelette. Le potassium a une action très utile pour le travail des muscles, y compris le muscle cardiaque !

Et elle apporte un complément vitaminique non-négligeable : vitamines du groupe B, vitamine E, et même vitamine C dont on connaît les vertus anti-scorbutiques (à poids égal, la châtaigne fraîche en contient autant que les agrumes). Cependant, le taux de vitmine C est très fortement diminué par le séchage des châtaignes ; il n’y en a pratiquement plus dans la farine. Les protéines de la châtaigne contiennent en proportion intéressante un acide aminé indispensable, la lysine, qui est absente généralement des céréales. On a mis également en évidence la présence des sept autres acides aminés, appelés indispensables, car l’organisme est incapable de les synthétiser (théonine, méthionine, valine, leucine, tryptophane, phénylalanine, isoleucine).

Enfin la châtaigne est un aliment bien toléré, y compris par les personnes intolérante au gluten puisqu’elle neutralise le surplus d’acidité présent dans l’estomac. D’ailleurs, la farine de châtaigne connaît aujourd’hui un regain d’intérêt précisément parce qu’elle permet de réaliser des gnocchis, des pâtes, du pain ainsi que des gâteaux sans gluten.

Les infusions de feuilles de châtaigniers soignent coqueluches, bronchites, et sécrétions bronchites. Elles permettent aussi de resserrer les muqueuses et de calmer les toux quinteuses. Sous formes de décoctions et en gargarismes, les feuilles ou l’écorce sont efficaces contre les irritations de la gorge, et pour soigner les diarrhées. Les feuilles peuvent être utilisées pour traiter les rhumatismes, soulager les douleurs dorsales, détendre les articulations ou les muscles contractés. Sur un plan pharmacologique plus général, les tanins sont utilisés pour leurs propriétés antiseptiques et bactéricides, comme agents anti-diarrhéiques, astringents et vaso-constricteurs, pour assurer une protection de la peau et des muqueuses.(4)


Notes :

  •  (1) Croquants du Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1970.
  •  (2) Les quatre saisons gourmandes d’Aquitaine, Éric Audinet, Éditions Confluences, juin 2008.
  •  (3) Science de gueule en Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1971.
  •  (4) Châtaignes et châtaigniers, Robert et Antoinette Sauvezon, Christian Sunt, Éditions Édisud, 2000.

Crédit Photos :

  • Marrons glacés, By "passamanerie", via Wikimedia Commons.

LA CHÂTAIGNE DU PÉRIGORD

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