Récolter et conserver les Châtaignes

Le temps des châtaignes, c’est comme un retour d’enfance, d’une violence et d’une douceur inouïe. À la fois un goût de rentrée des classes, et le souvenir ravi, l’envie naïve, de ces promenades en forêt, paniers au bras. De cette quête-là, jamais personne ne revient bredouille. Car les châtaignes, chez nous, sont à profusion, au point de ne ramasser que les plus grosses, de ne choisir que les plus belles, les plus «  faciles ». Et cependant, glaner les châtaignes est un plaisir ambigu, trouble, une forme candide de sadomasochisme. D’abord, la bogue, hérissée, piquante, rétive, et puis la douceur satinée et la brillance de la châtaigne offerte à la paume comme une récompense. C’est un plaisir d’une sensualité pure, un désir qui se rallume chaque automne. – L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut. ⁽¹⁾

En Périgord, c’est grâce aux châtaignes que les pauvres subsistent quand le pain vient à manquer. Ramassées à l’automne, débarrassées de leur bogue, elles sont donc l’objet de soins attentifs avant d’être stockées pour l’hiver, et plus encore, lorsque les récoltes viennent à manquer. Elles sont séchées au feu de bois, entretenues sous des claies, à l’endroit réservé à cet effet, le clédié (clède ou seccadou), puis entreposées dans le grenier, bien ventilé. Les châtaignes sèches ne pourrissent pas et peuvent être utilisées une grande partie de l’année, surtout sous forme de farine.

La récolte des châtaignes

Lorsque les fruits sont mûrs, les bogues tombent au sol, la récolte peut alors commencer. En Périgord, la récolte des châtaignes peut s’échelonner sur plusieurs semaines, de septembre à novembre, en fonction de la variété, des aléas du climat et du terrain. La récolte débute généralement vers le 15 septembre et se termine vers le 30 octobre, tandis que la saison de commercialisation couvre la période allant du 15 septembre au 31 décembre.

Pour ne pas les abîmer, les châtaignes sont soient récoltées à la main soient gaulées. Cette dernière opération consiste à secouer les branches accessibles de l’arbre avec un long bâton, dans le but de faire tomber les fruits qui sont alors récupérés dans un filet préalablement installé sous l’arbre. Cette méthode évite les blessures des fruits qui tombent sans toucher le sol, mais implique des passages fréquents en raison du poids des fruits. Les châtaignes sont récoltées quotidiennement, dès qu’elles chutent. Et celles que l’on ne peut pas atteindre parce que bien trop hautes, tomberont d’elle-même à maturité. Aujourd’hui, ces filets remplacent avantageusement les outils artisanaux. En effet, les techniques traditionnelles de ramassage à l’aide d’un petit râteau, puis d’une pince en bois, ne permettaient pas de récolter plus de 10 à 15 kg en une heure, soit une centaine de kilos dans une journée.

De nos jours, après la récolte, on utilise une ébogueuse mécanique pour séparer le fruit de sa bogue. Ensuite, on les trie les châtaignes en fonction de leur calibre : les plus petits calibres sont pelés pour être ensuite transformés dans des entreprises locales, tandis que la plupart des fruits seront vendus sur le marché du frais. À l’occasion de ce trie, les fruits percés et abîmés sont jetés. L’hiver, les sols de la châtaigneraie sont nettoyés pour éviter toute contamination. Bogues vides et châtaignes restées au sol sont brûlées ou ingérées par les troupeaux. Les arbres sont élagués : les branches peu productives ou malades sont coupées.

L’élimination des châtaignes abîmées

Juste après la récolte, on effectue une opération indispensable pour conserver les châtaignes : il s’agit d’effectuer un test afin d’éliminer celles qui sont véreuses. Pour ce faire, on les trempe dans de l’eau froide pendant huit jours en ayant soin de changer quotidiennement l’eau : les germes et les vers sont ainsi asphyxiés. En enlevant toutes celles qui flottent, on est assuré de ne conserver que les fruits sains.

Une méthode plus efficace encore pour conserver les châtaignes consiste à tremper les bogues dans un récipient d’eau chauffée à 40° C, pendant une heure environ, ce qui a pour effet de tuer les parasites. Puis on procède comme décrit précédemment. Les châtaignes ainsi traitées par trempage restent plus longtemps bien hydratées.

Le séchage traditionnel des châtaignes

Après avoir éliminé les châtaignes véreuses, les fruits sains sont ensuite séchés à l’air ambiant. On les étend sur des claies durant deux à cinq jours pour qu’ils perdent leur humidité. Mais ce n’est pas suffisant conserver les châtaignes…

Le procédé traditionnelle par dessication consiste à les disposer sur des espèces de planchers à claire-voie de 1 m 50 de large sur 1 m 60 de long. Ces claies sont exposées au soleil pendant une huitaine de jours sur les toits des granges et des hangars. Si le soleil n’est pas assez ardent, on allume dessous un feu sans flamme, avec de vieilles souches et des débris de bois qui produisent une fumée abondante.

Les clédiers ou séchoirs pour conserver la châtaigne

Jadis, dans le nord du Périgord ainsi qu’en Limousin, les châtaignes étaient séchées dans un local spécialement aménagé qu’on appelait le clédié (ou clédier), pouvant recevoir une à dix tonnes de châtaignes, un endroit idéal pour sécher et, ainsi, conserver la châtaigne. Ce petit bâtiment, rond ou carré, à deux étages (un étage sur rez-de-chaussée), était séparé par une clède (qui a donné son nom au bâtiment), un plancher ajouré et situé « à environ six pieds de hauteur ». On étalait, en une couche peu épaisse, les châtaignes que l’on avait préalablement introduites par une fenêtre haute sur cette claie faite de perches de châtaigniers et de grillage. Au-dessous, au rez-de-chaussée donc, on entretenait, pendant environ trois semaines, un feu sans flamme, afin de sécher les châtaignes. On utilisait généralement des souches de châtaignier ainsi que des bois verts, humides, de genièvre en particulier, et même d’herbes. La chaleur et la fumée produites se diffusaient au travers des lattes et l’on remuait les châtaignes quotidiennement pour obtenir un séchage égal et complet. Au besoin, lorsque le temps était pluvieux, on refaisait une flambée pour préserver les châtaignes de l’humidité. Assez souvent, le clédier abritait le four à pain.

Voici comment le Grand Larousse du XIX^e siècle, vol. III, décrit le procédé de séchage des châtaignes dans les séchoirs à châtaignes :

Comment choisir les châtaignes ?

Il est préférable de les acheter en début de saison, de fin septembre à début novembre, selon les années et les variétés.

Le fruit doit être bien ferme, l’écorce doit être lisse et bien brillante ; la brillance est un signe de fraîcheur. Il ne doit pas y avoir de trou, ce qui serait le signe de présence d’un vers ou d’un insecte. Les moisissures sont à éviter. Le fruit ne doit pas être décollé de l’amende, ce qui serait le signe d’un dessèchement. Son calibre doit être homogène, assez gros et lourd. Attention toutefois : les fruits les plus gros ne sont pas nécessairement les meilleurs !

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Et là, toutes les variétés ne se valent pas ! Il est préférable d’opter pour des variétés traditionnelles, en raison de leur goût authentique, plutôt que pour des variétés hybrides, issues de croisements génétiques. En raison de leur faible valeur gustative, il est donc préférable d’éviter les variétés suivantes : Bouche de Bétizac, Marigoule, M15, Bournette, Précoce Migoule…

Comment conserver les châtaignes ?

La châtaigne est un fruit frais et, comme tout fruit frais, elle est assez fragile. Elle craint la chaleur et l’humidité. Toutefois, elle se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant une semaine environ, sans que ses qualités gustatives en soient altérées. Passé ce délai, elle se dessèche peu à peu et, en fonction des conditions de stockage, elle moisit.

On peut aussi congeler les châtaignes pour préserver efficacement leur fraîcheur. Si vous envisagez les utiliser cuites à l’eau, vous devrez les congeler après avoir enlevé la première peau. Là encore, aucune décongélation préalable ne sera nécessaire. Seul le temps de cuisson sera quelque peu allongé. Si vous souhaitez les utiliser grillées, il est conseillé d’inciser les peaux avant d’ensacher les châtaignes dans des poches hermétiques prévues à cet effet. Les châtaignes congelées sont idéales à griller. On pourra les utiliser dès leur sortie du congélateur, en la grillant immédiatement, sans décongélation préalable.

Méthodes traditionnelles de stockage et conservation des châtaignes

Autrefois, les châtaignes fraîches étaient conservées pendant plusieurs mois, stockées en couches, dans une fosse couverte de sable horticole, nommé, en occitan, la sotièra. Ce procédé de stockage et de conservation était également utilisé avec les carottes, les panais et les betteraves. Un lieu idéal de stockage doit être frais (voire froid) et bien aéré. Une cave où l’air circule bien convient parfaitement. Dans son Traité de la Châtaigne, Augustin Parmentier précise qu’il faut les conserver au sec, dans un endroit au nord, aéré, en couches peu épaisses et les remuer de temps à autre à la pelle sou peine de les voir fermenter. Parfois, on les plaçait au cœur des bacs de grain, ou à l’intérieur de barriques remplies de farine, afin d’éviter qu’elles se réhydratent et moisissent. Les fruits sains peuvent ainsi se conserver pendant tout l’hiver, ce qui permettait, jadis, de faire la soudure avec les récoltes printanières.

Méthodes modernes de stockage et conservation des châtaignes

Aujourd’hui, les professionnels utilisent, durant quelques minutes, une soufflerie tiède pour ressuyer les châtaignes qu’ils viennent de récolter, avant de les conserver en chambre froide. Le stockage se fait dans des chambres bien aérées et réfrigérées (entre 0 et 2°C), avec une humidité de l’air voisine de 95 %. La congélation des fruits, entiers ou épluchés, permet une conservation à long terme (température de -18 à -20°C, humidité voisine de 85 %).