L'Huile de Noix vierge du Périgord

L’huile de noix est un produit fortement lié au patrimoine gastronomique du Périgord, à un savoir-faire particulier qui fait sa renommée. Aussi, les mouliniers/transformateurs revendiquent, par l’apposition de l’origine « Périgord » sur leurs bouteilles d’huile de noix, le lien de cette production à ce terroir, à l’histoire de l’huile de noix en Périgord, gage d’un savoir-faire ancestral et de qualité. – www.noixsudouest.fr. (1)

Le célèbre médecin grec de l’Antiquité, Claude Galien (129-199), indique que les menuisiers et charpentiers de Lombardie, utilisait l’huile noix pour lustrer le bois. Outre cet usage spécifique, jadis, l’huile de noix était principalement utilisée pour l’éclairage plutôt que dans l’alimentation, sa saveur étant jugé trop rance ! Pourtant, elle s’imposa peu à peu dans la cuisine périgourdine, même si elle a longtemps été considérée comme la matière grasse du pauvre.

Le mot occitan pour désigner toute huile est òli, ou oliva dans le Sarladais, et le pot employé pour la conserver est l’olivèra. Réminiscence de la conquête romaine, le mot latin oléum désigna rapidement dans le bassin méditerranéen les huiles autres que celle extraite des olives. D’ailleurs dans l’inventaire du château de Goudou, le notaire croit bon de préciser « cinquante kilogrammes d’huile d’olives, c’est-à-dire de noix » ! – Le Périgord, de l’aiguière au zinzolin, Objets usuels, cadres de vie et gestes du quotidien de 1600 à 1945, Monique Bourgès Audivert. (2)

Elle a acquis ses lettres de noblesse (sur les plans diététiques et gastronomiques) fort tardivement, vers la fin du XXe siècle. Considéré comme condiment de luxe, elle s’affiche désormais à la carte des plus grands restaurants. Peu colorée, parfumée et fruité, cette huile est excellente dans les salades – comme la chicorée frisée ou les jeunes pieds de pissenlits cueillis l’heure d’avant – à qui elle communique un goût fruité agréable. Idem pour certains légumes. Attention toutefois à l’utiliser avec modération : son goût prononcé risquerait de voler la vedette aux aliments ainsi assaisonnés ! C’est pour cela qu’il peut être opportun de la couper avec une autre huile, plus neutre, de l’huile d’arachide par exemple.

Un hectare de noyer produit en moyenne 3 tonnes par hectare. Suivant le processus de fabrication utilisé, un litre d’huile s’obtient à partir de 4 à 6 kg de noix soit 2 à 3 kg de cerneaux.

Fabrication de l’huile de noix vierge

L’huile de noix vierge provient exclusivement des noix de bonne qualité pressées. Il s’agit de l’unique huile de noix pouvant être qualifiée de naturelle. Son goût si particulier et si parfumé est incomparable… et très différente de l’huile de noix du commerce extraite chimiquement, par raffinage, à l’aide de solvants.

Le mot « vierge » est important, il signifie que cette huile n’est pas une huile de noix d’assemblage. Dans ce dernier cas, en effet, on mélange une huile de noix de faible qualité (qualité des cerneaux) et l’on compense son faible goût en y ajoutant un peu d’une autre huile de noix qu’on surchauffe pour en corser exagérément la saveur. Choisissez donc toujours une huile de fabrication artisanale. Traditionnellement, dans les moulins, après que les cerneaux de noix ont été broyés, ils sont conduits vers une grande poêle en fonte, dans laquelle ils seront plus ou moins chauffés pour en extraire plus facilement l’huile. Plus l’huile est chauffée, plus il y a de rendement, et plus son goût sera fumé. – Les quatre saisons gourmandes d’Aquitaine, Éric Audinet. (3)

L’élaboration de l’huile de noix vierge est le résultat d’un long processus. Les noix sont ramassées en automne puis mises à sécher sur des claies, à l’abri de l’humidité, dans les granges ou dans les greniers. Le séchage se fait naturellement… et tranquillement. Lorsque les noix sont bien sèches, les coquilles sont ensuite cassées au maillet pour en extraire les cerneaux. C’est l’opération d’énoisage qui précède la fabrication de l’huile de noix. La meilleure période se situe entre janvier et mars. — Voir la page consacrée à l’énoisage en Périgord.

Moulin-Martin-Dordogne

« Ce qui frappe le plus le visiteur qui pénètre dans un moulin traditionnel, c’est cette odeur prenante des cerneaux en train de cuire ; tout d’abord, l’odeur est agréable, mais elle devient, au fil des heures, rapidement écœurante. Il y a également le bruit sympathique des palans, poulies, engrenages entraînés par la roue à aubes sous la force motrice de l’eau de la rivière ; ici, l’archaïsme est de rigueur. Le visiteur est précipité dans un autre monde, un autre siècle. D’un côté se trouve la grosse meule en pierre, appelée le "mouloux" qui, lentement, inexorablement, dans un bruit endormeur, tourne comme une noria et écrase les cerneaux. Elle est à l’image des chars à bœufs d’autrefois ; sa lenteur, sa simplicité apparaissent comme un symbole : celui d’une époque où l’on prenait le temps de vivre. Près de la meule sont installées, sur un espace des plus réduits, la chaudière et la presse. Entre des trois "machines" le meunier se meut, peut-on dire, à la vitesse du "mouloux", et le travail s’accomplit comme s’écoulent les jours : naturellement. ». – Périgord, mon pays, Guy Filhoud-Lavergne. (4)

Nous allons vous décrire la fabrication de l’huile de noix vierge telle qu’elle était pratiquée au moulin de La Veyssière, petit hameau de la commune de Neuvic-sur-l’Isle en Dordogne, par Jean-Jacques Elias, le dernier d’une famille de sept générations de meuniers à perpétuer cette tradition ancestrale ancrée dans cette famille depuis quatre siècles. Ce témoignage a été recueilli le 11 février 2003 par Jean-Pierre Meynard, et publié par L’Association périgourdine pour la recherche historique et généalogique (APRH) (4).

Fabriquer une huile de qualité demande beaucoup de doigté et le respect d’une méthode de fabrication ancestrale transmise secrètement de génération en génération dans les familles de meuniers. Ce processus se déroule en trois étapes :

1°) Le broyage des cerneaux avec la meule – Les cerneaux sont réduits en pâte, grâce à une énorme meule. Cette opération dure environ 40 minutes pour 30 kg de cerneaux.

2°) La « chauffe » – Après le broyage des cerneaux de la meule, la pâte à laquelle on avait adjoint un peu d’eau était chauffée délicatement dans un grand poêle en fonte disposée sur un foyer construit en briques (traditionnellement à bois, aujourd’hui au gaz) à une température de 50 à 60° C (pas plus), pendant une heure environ. Pendant tout ce temps, l’huilier agite sa raclette pour que la pâte ne prenne pas au fond de la poêle et ne soit perdue. Travail pénible et contraignant, c’était l’opération la plus délicate. Comme l’explique Jean-Jacques Elias « c’est là que se joue la réputation du meunier. Plus on chauffe et plus l’huile aura un goût prononcé. Tout est une question de dosage, de doigté pour satisfaire les goûts ses clients. ».

Dans cette poêle, tourne un brasseur appelé valet qui empêche la pâte d’adhérer au fond et rend la température homogène. Avant l’installation de ce brasseur, il fallait deux personnes qui durant toute la cuisson remuaient la pâte à l’aide de pelles en bois appelées « pallous », ce qui était pénible et contraignant. La « chauffe » s’est longtemps faite au bois.

À La Veyssière, nous avons abandonné ce système pour deux raisons : cela demande trop de manutentions préalables, ce type de « chauffe au bois » est trop irrégulière et il faut une attention de tous les instants. Le chauffage au gaz que nous avons installé permet une « chauffe régulière », sans à-coup et élimine les risques de faire brûler une pressée (ou passée) en la chauffant.Jean-Jacques Elias. (5)

3°) Extraction de l’huile vierge – Après la « chauffe », elle est ensuite déposée dans une presse où, sous la pression du vérin, l’huile est extraite lentement, et embaume de son parfum toute l’huilerie. C’est cette huile, obtenue par pression à froid, qui fournit l’huile de noix « vierge », une huile brillante et de grande qualité, au parfum incomparable.

Quand la pâte est cuite, il faut la retirer rapidement de la poêle et la placer dans la maie du pressoir où elle est pliée dans des « scourtins ». Ce sont des toiles filtrantes tissées avec des fibres synthétiques qui résistent bien à la chaleur et à la pression. Longtemps ces « scourtins » furent en coton ou en chanvre qui résistaient mal à la pression et avaient un pouvoir filtrant inférieur. On presse alors la pâte et l’huile qui en sort est recueillie dans des récipients où elle va être stockée. C’est la dernière phase de l’opération.Jean-Jacques Elias. (5)

Autrefois, il était d’usage de faire une deuxième « pressée » avec les tourteaux, le résidu des noix pressées. Les tourteaux se présentent sous la forme de grosses galettes. En les pressant deux par deux sous la meule, on obtenait une poudre fine que l’on chauffait à nouveau. Après extraction, on obtenait « l’huile noire ». Comme elle avait un goût très fort, c’est uniquement les années de disette qu’on s’en servait pour l’assaisonnement. Sinon, elle était réservé à l’éclairage, tout du moins avant l’arrivée du pétrole. Aujourd’hui, ce tourteau est revendu principalement pour l’alimentation animale, mais il peut être mélangé à la farine blanche pour la confection des pâtisseries.

Dans son livre Le Périgord du bon vieux temps, Jean-Louis Galet décrit l’opération consistant à « trouiller », autrement dit faire de l’huile de noix :

« Dans le moulin tout luit de graisses, tout glisse sous la main, tout est onctueux, tout sent l’huile cuite. On vide les sacs sous la grosse meule de pierre, les cerneaux broyés se transforment en une pâte grise que l’on passera dans une poêle immense légèrement chauffée. Quand la pâte, brassée par une spatule, commencera à fumer, il sera temps de l’enfermer dans ces nattes de crin que l’on disposera sous le pressoir énorme dont dix mâles robustes arrivent à peine à tourner la vis. L’huile commence alors à couler, goutte à goutte, puis en mince filet. On la goûte, on se félicite de sa délicatesse. Allons, il y aura de bonnes salades, des crêpes et des « millassous » en quantité à la maison ! Rassuré sur le sort de la « pressée », le meunier et ses clients n’ont plus, afin de tuer le temps, qu’à s’attabler pour se régaler de pommes de terre frites cuites dans l’huile bouillante au goût de noisette, de boudin, de côtelettes et de confit, en buvant de grandes rasades de vin. Comme bien l’on pense un tel régime ne tarde pas à mettre les convives en joie ; le plus gaillard se prend à chanter les « Vêpres Sauvages », sorte d’enfilades de calembredaines en patois, dont l’air est celui de In Exitu Israël, ou conte quelques histoires désopilantes. Cependant, l’huile a cessé de couler ; on en garnit les jarres, on recharge l’âne et, les narines pleines jusqu’à la nausée de relents d’huile chaude, mais le cœur content, on repart dans la nuit froide. On ne manquera pas d’huile cette année, les « chaleïs » pourront brûler longuement ! C’est tant mieux, car la saison où les lampes consomment beaucoup d’huile approche….Jean-Louis Galet. (6)

Conseils d’utilisation et de conservation

En raison de sa forte proportion d’acides gras insaturés, l’huile de noix est trop fragile pour supporter la cuisson — sauf à basse température — et encore moins la friture. Toutefois, elle fait merveille versée en mince filet sur un plat chaud, en fin de cuisson : œufs au plat, omelettes, viandes grillées, légumes vapeur… Bien sûr, elle est parfaite dans toutes les crudités et salades, notamment la salade d’endives, de pissenlits et de mâche… ou de haricots blancs.

Il est conseillé de conserver l’huile de noix à l’abri de la lumière et de l’air, dans un endroit sec (en cave si possible, comme le vin), pour les bouteilles non ouvertes et, ensuite, au réfrigérateur (l’huile de noix ne fige pas) où elle gardera toutes ses qualités, non seulement diététiques, mais aussi gustatives, faute de quoi elle devient rance. Pour éviter ce problème, l’huile de noix est souvent mélangée à une huile neutre, mais dans ce cas, l’appellation n’est plus la même…

Enfin, on dit qu’en ajoutant trois grains de gros sel dans la bouteille, on assure une meilleure conservation.

Le 2 avril 1891, le journal L’Avenir de la Dordogne commence la publication du roman d’Eugène Le Roy Le Moulin de Frau par cet avertissement : « Ce petit livre est purement périgordin. Celui qui n’aime pas l’ail, le chabrol et l’huile de noix peut le fermer, il n’y comprendrait rien. » (7)

Bienfaits de l’huile de noix

« Esprit de Pays » consacre une page aux bienfaits diététique de la noix. N’hésitez pas à la consulter pour en savoir plus… Toutefois, très brièvement, on peut dire que grâce à sa teneur en acides gras en majorité poly-insaturés, l’huile de noix est recommandée en prévention contre les maladies cardiovasculaires et le cancer. En remplaçant les graisses par des noix ou de l’huile de noix, riches en oméga 3, on parvient à faire baisser le taux de tri-glycérides et le mauvais cholestérol (LDL).


Notes :

  •  (1) Noix du Sud-Ouest, Communiqué de presse septembre 2012.
  •  (2) Le Périgord, de l’aiguière au zinzolin, Objets usuels, cadres de vie et gestes du quotidien de 1600 à 1945, Monique Bourgès Audivert, Les Éditions du Perce-Oreille, 2015.
  •  (3) Les quatre saisons gourmandes d’Aquitaine, Éric Audinet, Éditions Confluences, juin 2008.
  •  (4) Périgord, mon pays, Guy Filhoud-Lavergne, Imprimerie Fabrègue, Saint-Yrieix-la-Perche, 1970.
  •  (5) « Le meunier faiseur d’huile de noix » : témoignage de Jean-Jacques Elias, recueilli le 11 février 2003par Jean-Pierre Meynard et publié par L’Association Périgourdine pour la recherche historique et généalogique (APRH).
  • (6) Le Périgord du bon vieux temps, J.-L. Galet, édité par Dubois et Bousquet, Périgueux, 1948.
  •  (7) La cuisine rustique au temps de Jacquou le Croquant, Guy Penaud, José Corréa, Éditions La Lauze, Périgueux, 2004.

Crédit Photos :

  • Photo de couverture : © Taga, license CC0 Public Domain.
  • Outils dans un moulin à huile de noix , Dordogne. © Traumrune / Wikimedia Commons, via Wikimedia Common.

LA NOIX DU PÉRIGORD

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