Où, quand, comment récolter le cèpe ?

Les cèpes se plaisent sur des sols acides, sous couverts de bois feuillus où ils vivent en symbiose avec les racines des châtaigniers, des chênes et des hêtres. On les rencontrent souvent à l’orée des forêts. Les gourmets précisent que c’est sous les châtaigniers, qui poussent sur des terrains calcicoles, que les cèpes sont les meilleurs. En Auvergne, ces cèpes nobles sont dits « de la Châtaigneraie ».

Les cèpes poussent majoritairement par temps humide et doux en septembre et en octobre : la terre doit avoir été chauffée en juillet, arrosée par les pluies d’orage fréquentes aux alentours du quinze août, le tout avec un vent du sud. Lorsque toutes ces conditions sont réunies et que la lune est en phase ascendante, la terre « fleurit », donnant lieu, certaines années, à de spectaculaires récoltes. Ce sont les cèpes d’octobre qui seraient, paraît-il, les plus parfumés. Des périodes de pousses survenant en juin ne sont pas exceptionnelles, bien que moins spectaculaires et beaucoup plus éphémères.

La variété estivalis pointe son nez rond une première fond en mai avant de revenir fin août-septembre pour la première période d’automne : les premières gelées marqueront la fin de la cueilette, sonnat le glas des prtits matins humides dans lesquels on s’enfonce…. (3)

La diversité des essences d’arbre, la chaleur des terres et la pluie sont des conditions indispensables à la pousse des cèpes. En général ils poussent entre douze et quinze jours après de grosses averses. Mais ce n’est pas tout : le cèpe préfère les bois bien débroussaillés qui laissent pénétrer la lumière. C’est là que vous aurez le plus de chance de récolter le cèpe…

Pour que les cèpes poussent, il faut des forêts de chênes, de châtaigniers ou de charmes, de la chaleur, du soleil et des pluies d’orage chargées en azote.

Il faut 35 mn de pluie au minimum et douze jours d’incubation, le cycle débutant en lune nouvelle, dans l’environnement tanique d’un chêne ou d’un châtaignier. Tout le reste est secret de la nature… (1)

Avant de vous mettre en marche dans l’espoir de récolter le cèpe – de préférence en matinée et le plus tôt possible –, munissez-vous de ces trois choses quasi indispensables : tout d’abord un solide bâton, pour soulever les feuilles mortes et les fougères, sans se baisser inutilement, un panier dans lequel vous disposerez des fougères, pour ne pas abîmer les précieux champignons, et enfin un couteau, pour couper le pied du cèpe sans endommager le mycélium.

Le cèpe se cueille plutôt jeune. Toutefois, il ne doit plus avoir la forme d’un bouchon de champagne. Et ce n’est pas parce que les cèpes sont meilleurs jeunes qu’il ne faut pas ramasser les vieux spécimens ; les plus abimés pourront être utilisés dans la préparation des sauces, après les avoir débarrassés de la base de leurs pieds, et de leurs « barbes », bien souvent visqueuses par temps humide. Attention toutefois aux vers qui affectionnent particulièrement les vieux champignons.

Bien sûr, rien ne vaut un cèpe frais, mais si la récolte a été généreuse, il faudra les conserver. Pour cela on peut les stériliser, les congeler, les sécher ou les plonger dans un bocal rempli d’huile d’olive.

Les cèpes sont faciles à reconnaître car ils ne bleuissent pas au toucher. De plus, le cèpe comestible a un pied de couleur blanche, contrairement aux espèces vénéneuses qui se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge. Méfiance donc ! En cas de doute, un œil expert s’impose !

CUEILLETTE DES CHAMPIGNONS : QUE DIT LA LOI ?

info1Les champignons sauvages appartiennent de plein droit au propriétaire du sol. Ils ne sont pas res nullius comme le gibier (c’est-à-dire n’appartenant à personne). En effet, l’article 547 du code civil est formel : « les fruits naturels ou industriels de la terre appartiennent au propriétaire par droit d’accession ». Leur cueillette n’est, par conséquent, tolérée qu’aux conditions suivantes : demander l’autorisation au propriétaire, respecter les lieux, les animaux et les panneaux d’interdiction, ramasser avec parcimonie, consulter les arrêtés préfectoraux et communaux en mairie.

Le fait de ne pas avertir par un panneau « cueillette de champignons interdite » n’est pas une faute et n’autorise pas les ramasseurs à pénétrer sur la propriété que ce soit un bois, un pré, un champ, etc.

Ramasser des champignons chez autrui c’est du vol (l’article 311-1 du code pénal dit bien que « le vol est la soustraction frauduleuse de la chose d’autrui »). Depuis l’entrée en vigueur du nouveau Code forestier le 1er juillet 2012, il n’existe plus de seuil sous lequel la récolte serait « tolérée » ; la nature des peines a été profondément remaniée, et les sanctions sont désormais sans commune mesure avec celles qui étaient prévues auparavant. (2)

Un peu d’histoire

Vers 1606 déjà, le médecin d’Henri IV le mentionne en déclarant : « Les Gascons, qui en ont d’abondance, en font leur délice ». À part çà, peu de choses à signaler sur l’histoire du cèpe, si ce n’est ce qu’en dit le Larousse Cuisine en ces termes : « Les cèpes sont appréciés depuis le XVIIIe siècle ; leur vogue commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszczynski, d’où le qualificatif de “polonais” que l’on donne au cèpe de Bordeaux. » Installé en Lorraine, l’ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski fut l’un des ambassadeurs du cèpe. À son époque, les cèpes étaient salés et mis en conserve dans des fûts avant d’être vendus.

C’est au XIXe siècle que la cuisine bourgeoise donna ses lettres de noblesse à certains champignons, les plus nobles d’entre eux, à savoir la truffe, le cèpe, la girolle et la morille. Grâce à Alcide Bonton, chef réputé du Grand Café Anglais à Paris – véritable institution parisienne fréquentée par la haute société depuis l’époque de Napoléon III – et auteur du « Traité de Cuisine bordelaise », le cèpe s’inscrit parmi les fleurons de la cuisine française.

Santé

Si l’on en croit certains travaux scientifiques, le cèpe a des vertus médicinales. Il est particulièrement riche en sélénium, réputé pour ses propriétés antioxydantes. Le cèpe favorise l’élimination des radicaux libres qui accélèrent le vieillissement cellulaire. C’est ainsi qu’il serait utile pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires mais, aussi, contre certains cancers digestifs. D’autre part, il est bénéfique pour le système nerveux et la peau.

Composés majoritairement d’eau, le cèpe est peu calorique : en moyenne, il n’apporte qu’une quinzaine de calories pour 100 g, sous forme de protéines, de vitamines (principalement B1, B2, B3, mais aussi E, D, K et PP) et de sels minéraux (sélénium, potassium, fer et phosphore). En moyenne, 100 grammes de cèpes couvrent les besoins journaliers en vitamines B1, B2 et B3.

Sa valeur nutritive se résume à ces quelques chiffres : eau 89 %, matières grasses 0,4 g, protéines 2,7 g. ll suffirait de 50 grammes de cèpes pour satisfaire aux besoins de l’organisme pendant 24 heures ! Le cèpe est donc idéal pour ceux qui souffrent de surpoids, diabète, excès de cholestérol, hypertension… (3)


Notes :

Crédit Photos :

  • Trois cèpes, by Michel Venot (Own work), via Wikimedia Commons.
  • Boletus edulis, by Dezidor (Own work), via Wikimedia Commons.
  • Boletus edulis, by Dezidor (Own work), via Wikimedia Commons.
  • Boletus edulis, by Alinja (Own work), via Wikimedia Commons.

LE CÈPES DU PÉRIGORD

Consultez le sommaire de la rubrique…