Un œil exercé découvre assez aisément les fines craquelures du sol et la légère boursouflure qui indique l’emplacement de la truffe superficielle ; s’il le faut on se met à genoux pour inspecter le sol de plus près, et, avec les doigts ou à l’aide d’un bâton ferré on fait sauter la truffe. (…) Pour les truffes profondes l’usage de la mouche est assez répandu lorsque la production est faible et dispersée. (1)
La récolte de la truffe à la marque
Les orages d’été et les pluies du début de l’automne nivellent et glacent le sol, et la terre fait une légère croûte. Lorsque des truffes se développent près de la surface du sol, leurs grossissements font craquer cette pellicule. C’est un phénomène qui ne se produit que de loin en loin et uniquement pour les truffes de surface, qui sont d’habitude les plus précoces. On les rencontre de préférence sur le pourtour des truffières non travaillées et surtout sur les jeunes truffières en plein progression. Les marques prennent la forme d’une patte d’oie ou d’une croix au sommet d’une boursouflure provoquée par la croissance rapide de la truffe. Elle devient alors repérable… et vulnérable. Il est donc conseillé de la recouvrir d’un peu de terre puis de pierres ou de menus branchages… en évitant toutefois que cela n’attise les convoitises de certains braconniers peu scrupuleux. (2)
On appelle ces truffes, « truffes-fleurs » ou « truffes de fleur » probablement parce qu’elles poussent à fleur de terre. La qualité de ces truffes est bonne, à condition toutefois de les laisser mûrir suffisamment, mais pas trop pour éviter qu’elles ne soient volées ou dévorées par les mulots ou par de petits coléoptères brun rouge appelés Liodes cinnamomea. Ces petits insectes mycophages — appartenant à la famille des Liodidés — ont la fâcheuse habitude de percer de petits trous bien ronds (en suçant les filaments mycéliens ou les spores). Ce sont des trous que certains vendeurs peu scrupuleux n’hésitent pas à bourrer de terre. (2)
Comme l’explique Léon Michel dans son livre Le Périgord, Le Pays et les Hommes (écrit en 1969), certains trufficulteurs récolteraient prématurément les truffes superficielles dans le seul but de ne pas se les faire subtiliser par les braconniers.
Le ramassage de la truffe superficielle, facile à déceler, se fait à partir d’octobre, par crainte du braconnage. On recueille des truffes qui sont complètement formées et qui ont l’apparence extérieure de la truffe mûre, mais leur chair est encore blanchâtre et leur odeur est très faible ou nulle. Alors, on les met en pot dans de la terre de truffière, ou dans du sable, ou sous la mousse en attendant la maturation qui s’opère lentement et qui s’achèvent généralement au bout d’un moins avec dégagement d’odeur subtile et envahissante. Si l’on craint qu’elles ne pourrissent avant maturité, ce qui arrive malheureusement dans 50 % des cas, on les utilise comme de vulgaires pommes de terre et il s’ensuit un énorme gaspillage à la ferme des tubercules arrachés trop tôt à la terre qui mûriraient parfaitement si on les laissait dans le sol jusqu’à la mi-novembre. C’est toute une mentalité à changer, beaucoup de gens du Périgord pensant encore que la truffe appartient à tout le monde, comme les autres champignons. (1)
Ces truffes « de marque se vendent environ un tiers moins cher que celles qui sont récoltés après le 15 novembre car elles sont souvent plus blanches et moins saines. (2)
Sans l’aide d’un animal, l’homme ne trouverait que les truffes de surface. Il est possible que la recherche à la marque soit la seule technique connue des Romains, car on ne trouve aucune allusion à l’emploi du porc et du chien dans leur littérature.
Selon la période (…) les truffes s’établissent à des niveaux variés dans le sol. Nées en juin, elles sont les truffes « de la fleur » : elles restent en surface, bien en vue et sans attache apparente, ou à peine cachées par une légère croûte de terre ; toutes très grosses, parfois comme des mandarines, elles sont recueillies dès novembre. Nées en juillet, elles sont établies sur une couche inférieure, à deux ou trois pouces de profondeur, elles paraissent sur les marchés en décembre, janvier et février. Nées en août, elles dorment au fond de l’humus, à même le dur sous-sol, où les gelées les mûrissent : modestes d’apparence, à peine semblables aux billes dont les enfants jouent avec le pouce, elles sont recherchées à la fin de l’hiver car leur arôme est le plus subtil. (3)
Le cavage à la mouche
C’est sans aucun doute la méthode de cavage la plus insolite, la plus fastidieuse… et la plus désuète, mais néanmoins efficace, à condition toutefois de bien connaître la « vraie mouche , l’Helomyza Tuberivora, une petite mouche filiforme, dont la taille n’excède pas un centimètre. Elle ressemble à une fourmi ailée dont la couleur peut varier dans les tons cuivrés à reflets métalliques. La tête est ornée de deux protubérances orangées avec de courtes antennes. L’ensemble de l’insecte est recouverte des poils raides, y compris sur la nervure principale de l’aile.
Ce diptère (du grec dis, deux et pteron, aile) est une mouche à l’allure pataude. Son vol est court, de faible hauteur, lourd et incertain quand elle est pleine des œufs qu’elle s’apprête à pondre à l’aplomb d’une truffe parvenue à maturité. Si on la voit se poser ou décoller du même endroit, c’est qu’elle est à la recherche d’un lieu de ponte, et il y a fort à parier que la truffe soit là, précisément… Un peu plus tard, ses larves se développeront à l’intérieur du tubercule dont elles se nourriront.
Selon l’expression paysanne, « En trouvant la mouche, on arrive à la truffe .
Elle possède un odorat d’une telle subtilité qu’elle permet de découvrir des truffes de la taille d’un poids dès le début de leur maturité. Pourtant, le plus gros défaut de cette méthode réside dans le fait que ces mouches affectionnent les truffes très mûres. Or, bien souvent, elles sont un peu trop avancées et déjà colonisés par les asticots.
De plus, cette mouche étant délicate, la météo doit être plutôt favorable, mais pas forcément optimale. On attend souvent dire qu’il faut des journées ensoleillées. Mais, lorsque le temps est trop lumineux, la mouche est affolée, elle a plus de vigueur et elle voltige un peu au hasard. De plus, lorsqu’il fait soleil, il y a toutes sortes de mouches, et la « bonne n’est pas facile à reconnaître. En fait, il vaut mieux un temps couvert, voire brumeux, une légère pluie fine n’étant même pas contraire. Les bonnes mouches sont alors là, elles semblent moins farouches et on peut plus facilement marquer les truffes. Dans tous les cas, la température du sol doit être supérieure à 5 ou 6° C. Enfin, les heures les plus favorables sont celles du milieu de la journée, de 11 heures à 16 heures. (2)
Ces insectes volent au-dessus des truffières de novembre à avril ; ils se posent un moment sur les feuilles de chênes, sur les aiguilles des genévriers, puis ils reprennent leur quête. Ils sont à la recherche des truffes pour y pondre leurs œufs. C’est la truffe qui nourrira les larves et rien n’est plus repoussant que le spectacle d’une belle truffe, bien noire, toute grouillante et gonflée de ces horribles bestioles. On peut se fier à la mouche. Elle ne se trompe pas puisqu’il s’agit de la survie de son espèce. (1)
La technique de la récolte à la mouche
Cette technique de récolte consiste à avancer lentement, face au soleil s’il y en a, en balayant le sol méthodiquement devant soi avec une petite baguette de 60 à 80 centimètres de long, tenu horizontalement à 1 à 2 centimètres de la surface du sol, dans l’espoir de voir s’envoler la mouche qui vient de pondre. Dès qu’on en a repéré une, il suffit de poser un repère. Après avoir répété l’opération 5 ou 6 fois, on peut alors déterrer les truffes, non sans avoir prélevé, au préalable, une poignée de terre pour la sentir. Si la truffe est bien au-dessous et mûre, la terre est environnante est fortement imprégnée de son odeur. (2)
Il faut être particulièrement observateur, cette mouche marron-beige ayant la même couleur que les pierres du causse, le milieu dans lequel poussent les truffes.
Comme les mouches dérangées se posent n’importe où, il faudra leur laisser suffisamment de temps pour qu’elles retrouvent de nouvelles truffes. Et pour récolter des truffes à maturité parfaite, il faudra visiter régulièrement les truffières, au moins tous les huit jours. (2)
Les différentes techniques de cavage
Pour rechercher les truffes, on fait appel principalement à quatre techniques :
- La recherche à la marque : réservée aux initiés… ou aux braconniers.
- Le cavage à la mouche : une méthode insolite.
- Le cavage à l’aide d’un cochon : c’est la méthode traditionnelle.
- Le cavage à l’aide d’un chien : la méthode la plus pratiquée aujourd’hui.
Pour en savoir plus sur le cavage, consultez la page « Le cavage : la récolte des truffes ». Pour en savoir plus sur les deux dernières méthodes de cavage, consultez la page « Le cavage : cochon ou chien truffiers ? ».
Notes :
Crédit Photos :
- Diamant noir Tuber melanosporum, By sgillies, via Wikimedia Commons.
- Helomyza tuberivora, mouche truffigène, Public domain, via Wikimedia Commons