La mique sarladaise traditionnelle

La mique est une sorte de boule de pain levé, pochée dans un bouillon de cuisson porté à ébullition, au contour lisse et légèrement gluant, dont l’intérieur ressemble à la brioche. En fait, c’est un pain sans croûte, fait uniquement de mie et composée d’ingrédients simples que l’on trouve facilement. Ce plat était jadis très prisé, car économique et pourtant nourrissant. On peut la servir froide, chaude, seule ou en accompagnement. C’est un mets strictement autochtone qui, même amélioré, n’a pas une excellente réputation. Dans son ouvrage « Les secrets des fermes en Périgord noir : la cuisine paysanne en France », Zette Guinadeau-Franc déclare : « J’ai ouï-dire que ce n’était pas un plat digne d’être servi aux touristes d’un restaurant étoilé ». Les versions actuelles de ce pain du pauvre n’ont plus grand chose à voir, heureusement, avec celles d’autrefois. (1)

L’historienne médiéviste et archéologue Renée Moussot-Goulard signale la mique dans son ouvrage consacré à la cuisine gasconne d’il y a mille ans. C’est une recette dont les origines remontent au Moyen-Âge, l’une des plus anciennes spécialités culinaires périgourdine. Il n’existe pas une seule recette de la mique, mais différentes variantes en Périgord, basse Corrèze, Quercy et Limousin. Toutefois, c’est dans le Périgord Noir qu’on la trouvait essentiellement, tant et si bien que certains l’appelaient sarladaise. C’est elle qui passe pour être la plus savoureuse. Les variantes concernent surtout la préparation du bouillon de la potée, une sorte de pot-au-feu au chou et à la viande de porc. Dans son Dictionnaire du béarnais et du gascon modernes la mique est décrite comme « une boule de farine préparée de diverses façons et que l’on mange cuite. Elle tient lieu de pain, souvent sans en avoir la qualité ni la saveur, car la farine de froment n’y entre que pour une faible part, quand on en met. »

La mique sarladaise accompagne à merveille le confit de canard ou d’oie, le petit salé, le pot-au-feu, la poule-au-pot, le civet de lièvre ou de lapin, ou un civet d’oie au vieux Bergerac. Les plus gourmands apprécient les restes de mique coupés en toasts d’un centimètre d’épaisseur et grillés à la poêle, avec de la graisse d’oie ou de canard, garnie de branches de persil, que l’on déguste avec une tranche de lard, un œuf à cheval et une salade verte… Une variante consiste à tremper des tranches de mique dans des œufs battus avant de les passer à la poêle, façon pain perdu. Elle peut également être servie au dessert, réchauffée à la poêle, saupoudrée de sucre vanillé ou tartinée de confiture.

La mique traditionnelle est typiquement un plat de pauvre, à plus d’un titre d’ailleurs : jadis, tout le monde ne possédait pas de four pour la cuisson du pain ; or, la mique à la particularité de cuire, avec la viande et les légumes, dans le bouillon. De plus, la mique est faîte essentiellement avec du pain rassis, un bon moyen de pas gaspiller le pain, base de l’alimentation de nos campagnes, à une époque où les paysans d’autrefois devaient trimer dur pour s’offrir une tourte bien ronde. D’autre part, ce plat était peu coûteux, assez simple à préparer, et faisait appel à des ingrédients faciles à trouver : œuf, lait, lard, sel et poivre, le tout bouilli dans quatre ou cinq litres de bouillon. Enfin, la mique traditionnelle est nourrissante et pratique : comme le pain, elle peut être conservée d’un repas sur l’autre, et on peut la servir froide, chaude, seule ou en accompagnement.

Pour toutes ces raisons, elle était fort appréciée des paysans. C’est un vrai plat de vendangeur.

Un autre mets local est la mique. C’est une grosse boule de farine de maïs, mêlée de petits cubes de pain et de lard, roulés dans la farine. On plonge la mique dans le bouillon qui la gonfle, tellement parfois qu’on ne peut plus l’extraire de la marmite. En Sarladais, on sert la mique accompagnée de confit d’oie, et cela fait un mets digne des tables les plus glorieuses (2).

La mique sarladaise est un plat fréquent : la pâte, pétrie de la farine rousse du maïs ou blanche du froment, mêlée à de petits cubes de pain et de lard, en est liée avec un œuf dans les bonnes maisons. Elle surnage sur le bouillon qui la gonfle. Au fond de la marmite baignent des couennes et, le dimanche, un salé de porc ou une carcasse d’oie. Georges Rocal, historien du Périgord (3).

La Mique sarladaise traditionnelle, dans l’assiette

La mique se prépare environ deux heures à l’avance. La recette de base fait appel à du pain de campagne rassis, 200 grammes environ, que vous couperez en petits dés d’un à deux centimètres d’épaisseur avec de préférence beaucoup de croûte. Mélangez à ce pain à deux œufs, une pincée de sel et de poivre, et un petit morceau de lard que vous couperez menu afin qu’il s’incorpore bien à la mique. On peut agrémenter cette préparation avec une tasse de lait, du beurre, de l’ail écrasé et une cuillère à soupe de graisse d’oie, de la farine.

La mique – que l’on roule dans la farine pour assurer sa consistance, traditionnellement de la farine de maïs mélangée avec de la farine de blé – est ensuite plongée dans un bouillon de poule ou du petit salé demi-sel en ébullition, où elle y flottera de vingt minutes à une heure, selon le volume de la pâte. Enfin du levain peut être ajouté au mélange quelques heures avant la cuisson. On dit même que, parfois, elle gonfle tellement que, pour la retirer de la marmite, on doit la couper en morceaux… La mique, coupée en tranches, est ensuite servie avec de la viande et des légumes. 

Cette recette apparemment simple demande néanmoins un véritable tour de main pour bien la réussir. Le pétrissage à la main, énergique et vigoureux, reste essentiel. De plus, l’action du levain doit être maîtrisée : il ne faut pas que la mique soit trop levée, car elle ne gonflerait plus dans le bouillon et se durcirait. On sait qu’elle est levée lorsque la pâte se fendille.

Un plat aussi simple que la mique de Sarlat nécessite un très bon tour de main sinon, c’est du béton ou du buvard. (4)

Ce plat local du Périgord Noir ne doit pas être confondu avec les vulgaires miques de farine de maïs, cuites à l’eau, et qui servent en guise de pain, tout particulièrement en Nontronnais, pour accompagner les sauces. La mique traditionnelle est une recette authentique qui a le mérite d’être également économique et excellente. Et c’est aussi l’art d’accommoder les restes !

Recette de la mique sarladaise, selon Georges Rocal

Prenez du pain rassis (la croûte de préférence), 200 grammes environ, que vous couperez en petits dés d’un à deux centimètres d’épaisseur. Mélangez à ce pain deux œufs, une pincée de sel et de poivre, et un petit morceau de lard que vous couperez menu afin qu’il s’incorpore bien à la mique. Mélangez-le tout et donnez à ce mélange la forme d’une boule dont vous maintiendrez la consistance en la roulant dans de la farine. La mique est achevée, il ne reste plus que la cuisson qui sera de vingt minutes environ dans du bouillon en ébullition. (5)

« Dans un beau saladier mettez de la farine faite de votre blé de la fleur la plus fine, cassez-y quelques œufs, ajoutez des lardons et des morceaux de pain, un peu d’eau, du sel, pétrissez tout ensemble, assez longtemps pour que tout s’assemble. Quand vous sentirez, qu’à votre main, plus rien ne s’attrape, de ce mortier vous garnirez le moule (une boule de la grosseur d’une noix de coco, percée comme une écumoire et qui s’ouvre en deux) autant dessus que dessous, et contre le salé déjà déposé au fond du chaudron, laissez tomber la mique… Dans une demi-heure, elle sera cuite, et vous n’aurez pas besoin de sortir les arêtes ! Henri IV voulait pour chaque dimanche de l’année, sur la table du paysan, une poule au pot. S’il était président de notre république, il dirait aujourd’hui : Ajoutez-y la mique » — Le soir au Cantou, Docteur Boissel. (6)

Recette de la mique à la Farine de maïs, selon Zette Guinadeau-Franc

Autrefois, en Sarladais, le maïs était souvent la farine du pain, soit pure soit, les bonnes années, mélangée à celle du froment et de seigle, de même pour la mique de maïs qui se cuisait, avec ou sans lard, selon les réserves du saloir. C’était lourd, mais le goût de la farine de maïs fraîche est agréable, et, frites, les tranches restantes ne manquent pas de valeur gustative. Comme pour la mique à la farine de froment, vous taillerez dans le « croustet » rassis de la tourte 1/2 assiette calotte de petits cubes de pain que vous mélangerez avec 1 bol de farine de maïs. 3 ou 4 œufs, 1 cuillerée de graisse d’oie ou de canard, à défaut du saindoux ; mouillez le tout d’un peu de bouillon. Formez 2 miques que vous plongerez dans le pot à soupe en pleine ébullition. 45 minutes de cuisson. Mettez un paquet de levure si vous l’espérez plus légère. (7)

Recette de la mique plate, selon Zette Guinadeau-Franc

Vite faite, moins lourde que la mique que proclame notre terroir, elle est le complément d’un pot-au-feu trop court, la surprise du convive de la dernière heure, le régal des enfants. Faite avec rien, elle a goût à tous les parfums du pot-au-feu et bien sûr de l’ail qui la signe. Pour 5 ou 6 personnes : 250 à 300 g de pain rassis mis à tremper dans l’eau. Bien presser pour l’assécher. Dans une terrine mélanger le pain, 3 ou 4 œufs, 1 cuillerée de farine, une cuillerée de graisse d’oie, 1/2 paquet de levure, 1 hachis d’ail et de persil, du sel, du poivre. Dans la poêle faire chauffer 2 cuillerées de graisse, y frire la farce en l’écrasant, puis l’étendre avec la fourchette, la dorer des 2 côtés comme une crêpe que vous jetterez dans le bouillon gras en ébullition, fait si possible, d’une carcasse de canard ou d’oie. Cuisson 30 minutes. (7)

Recette de la mique pliée, selon Zette Guinadeau-Franc

La même farce que précédemment, la même cuisson dans la poêle, la dorer en lui donnant la forme ovale de la mique ordinaire. Dans des feuilles de chou blanchies, la plier, la ficeler. Cuisson 30 à 45 minutes sans arrêter l’ébullition. (7)


Sources et notes :

  • (1) Ce que « manger Sud-ouest » veut dire, Christian Coulon, Editions Confluences, 2003.
  • (2) Périgord. Les albums des Guides Bleus. © Librairie Hachette, 1955.
  • (3) Croquants du Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1970.
  • (4) Gens et métiers du Périgord, Éditions Royer – Mémoire du Terroir, Toulouse 2001.
  • (5) Science de gueule en Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1971.
  • (6) Le soir au Cantou, recueil de poésie patoises du Docteur Boissel (1872-1939).
  • (7) Les Secrets des Fermes en Périgord Noir, La Cuisine paysanne en France, Zette Guinadeau-Franc, Éditions Berger-Levrault, 1995.

Crédit Photo : Mique traditionnelle, par Alexis Flaquière (Travail personnel), CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.


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