Le millassou du Périgord

Le millassou est un gâteau de maïs largement saupoudré de sucre vanillé, typiquement périgourdin, qui se présente un peu comme le cake anglais, mais avec une pâte un peu plus compacte. Son goût spécial de fleur le place au premier rang des gâteaux de maïs périgourdins.

Le millassou est une bouillie, à base de farine de maïs, à laquelle on ajoute une belle quantité de graisse d’oie fine (aujourd’hui, on utilise plutôt du beurre), un peu de sel et un demi-verre d’eau, qui cuit dans une grande tourtière pendant une petite heure et que l’on sert au dessert, saupoudré de sucre semoule ou de miel bien fluide. C’est donc un mets assez similaire à la polenta, faite à base de semoule de maïs.

La Mazille dans son livre « La Bonne Cuisine du Périgord » propose une recette de millassou dans laquelle on a ajouté des raisins gonflés à l’eau-de-vie. On peut également mélanger des petits morceaux de pruneaux aux raisins secs.

Très apprécié des paysans, le millassou est non seulement économique, mais aussi simple et pratique à préparer : frit à la poêle, il peut être servi comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Plus simplement encore, la bouillie épaisse, cuite dans de l’eau, peut ensuite être étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Il peut indifféremment être mangé salé ou sucré en fonction de ses besoins.

Le millassou : un mets périgourdin mais pas que…

Le millassou est une spécialité culinaire du grand sud-ouest de la France. On la retrouve aussi bien en Périgord qu’en Gascogne, Midi toulousain, Lauragais, Charentes et même Pyrénées. Suivant les recettes et les terroirs, le nom – ou simplement l’orthographe – varie : les périgourdins parlent du millassou, tandis que les gascon utilise le terme milhàs, issu du mot milh, qui désigne le millet, l’ingrédient de base utilisée, à l’origine, sous forme de farine séchée que l’on pouvait faire griller.

Au XVe siècle, le millet – à l’origine de son nom – fut remplacé par le maïs venu d’Amérique. Au temps de Jacquou le Croquant, Eugène Leroy fait allusion à ce millassou, celui fabriqué non pas avec du millet, mais avec du « blé d’Espagne », expression désignant le maïs (1).

Frédéric Mistral (1830-1914), écrivain et lexicographe français de langue d’oc, signale les orthographes suivantes : « mihas »,  « milhas » (Gascogne, Languedoc),  « milhard » (Auvergne),  « melhas » ou  « melha » (Vivarais), et le décrit comme une  « bouillie de farine de maïs, mets fort usité chez les paysans de l’Albigeois ».

Le millassou, un dessert toujours apprécié

Aujourd’hui, les recettes de millassou préconisent de mélanger autant de farine de froment que de farine de maïs. Mais au XIXe siècle, seule la farine de maïs tamisée était utilisé pour confectionner le millassou. Cette farine a un goût d’amande et un parfum légèrement vanillé. Le millas peut être préparé de façon très élaborée, voire raffinée, en ajoutant des ingrédients comme du lait, des œufs, et des parfums variés (des gousses de vanille, par exemple). Et certains ajoutent même un peu de levures à la pâte pour qu’elle lève davantage.

À propos du millassou à la citrouille

Le millassou traditionnel dont nous venons de parler ne doit pas être confondu avec le populaire milhas (ou millas), qui est également élaboré avec cette même farine de maïs, mais surtout avec une forte proportion de citrouille. Ce gâteau est une pâtisserie très commune dans le sud du Périgord. Pour souligner cette similitude avec le millassou traditionnel, les périgourdins appellent ce gâteau sucré le « millassou à la citrouille ».

On ne mange plus beaucoup de millassou traditionnel, contrairement au millassou à la citrouille qui est un dessert aujourd’hui très apprécié….

Il ne faut pas confondre le millassou traditionnel avec le populaire millas à la citrouille !

Il ne faut pas confondre le millassou traditionnel avec le populaire millas à la citrouille !

La recette traditionnelle du millassou

Pour 6 personnes, mettez 100g de raisins secs dans un bol, arrosez-les d’un petit verre d’eau de vie. Laissez-les macérer pendant 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans une terrine 250g de farine de maïs avec 125g de farine de froment. Faîtes tiédir un verre de lait. Ajoutez 50g de beurre pour qu’il fonde dedans. Cassez 3 œufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre. Faîtes une fontaine dans le tas de farine, ajoutez le lait tiédi avec le beurre fondu et mélangez le tout. Ajoutez ensuite les jaunes fouettés avec 3 cuillerées à soupe de sucre. Mélangez intimement. Égouttez les raisins secs. Fouettez les blancs en neige. Incorporez ces deux ingrédients à la pâte. Beurrez un moule et versez y la pâte. Faites cuire le millassou pendant 45 minutes environ à four moyen (200°C). À la sortie du four, saupoudrez de sucre vanillé.

Le millassou se mange chaud ou tiède… et peut être servi avec une compote de fruits ! On peut l’associer à un vin blanc sec effervescent comme un Crémant de Limoux, une Clairette de Die, un Vouvray et même un Champagne.


Sources et notes :

  • (1) La Mazille, La Bonne Cuisine du Périgord, Éditions Flammarion, Paris, 2013.
  • (2) La cuisine rustique au temps de Jacquou le Croquant, Guy Penaud, José Corréa, Éditions La Lauze, novembre 2004..

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