Le Verjus en Périgord

L’utilisation de ce fameux verjus s’était transmise de bouche à oreille, depuis des temps immémoriaux et qu’à cette époque-là, on ne connaissait pratiquement pas le citron, qui arrivait encore en France, en toute petite quantité : il était cher et réservé aux grandes tables ou aux meilleures épiceries. Les verjus, eux, étaient à portée de main ou tout au moins à portée de rangs de vigne et dans nos terroirs du Sud-Ouest, toutes les fermes en possédaient au moins une parcelle. ⁽¹⁾

Le verjus – vertjus ou vert-jus – que les Périgourdins appelaient vergeu, est un jus vert, plus ou moins acide, extrait de raisins cueillis prématurément lors de l’éclaircissage. Ce n’est ni un vinaigre, ni un jus de raisin sucré, encore moins du vin puisqu’il n’est issu d’aucune fermentation alcoolique. Il n’y a pas si longtemps encore, le verjus faisait partie du quotidien des paysans périgourdins, tout du moins durant les derniers mois de l’année et une bonne partie de l’hiver. En effet, le verjus était lié à des pratiques alimentaires saisonnières, aujourd’hui révolues.

Des origines diverses pour le verjus

• La cueillette des raisins destinés à la préparation du verjus commence avant les vendanges, fin août-début septembre, alors que les raisins ne sont pas encore mûrs. Ce sont de simples grappillons en phase de croissance, riches en acides et pauvres en sucres, que l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert qualifie de « vinaigre naturel ».
• Le verjus peut également provenir de raisins cueillis après les vendanges, lorsqu’il reste sur les vignes des grappillons « avortés », de couleur vert foncé, qui ne mûriront jamais. D’après les connaisseurs, ce sont ces grappes de raisins mal fécondées – parce qu’apparues trop tardivement – qui donnent les meilleurs verjus. Dans son Théâtre d’agriculture, Olivier de Serres explique que « les plus communs se font avec des raisins verts, qu’on ramasse par les vignes, après les vendanges, lesquels par leur tardité, ne peuvent meurir ».
• Le verjus peut aussi être produit à partir de cépages spécifiques qui donnent des fruits impropres à la vinification, car trop acides, même à maturité. Le plus souvent, il s’agit de cépages blancs, cultivés en treilles. D’après l’édition de 1767 du Dictionnaire Œconomique de Noël Chomel, le gouais, le farineau, et le bourdelas étaient les trois principaux cépages utilisés. Un traité d’agronomie, rédigé vers 1305, conseille l’emploi de deux autres variétés : le pergule ou le brumeste ⁽²⁾.
• Enfin, le verjus pouvait également être fait sans le concours du raisin, par exemple à partir de fruits acides, comme les groseilles à maquereaux, voire même à partir d’herbes comme l’oseille. Dans les régions non productrices de raisins, comme le nord de la France, on obtenait du verjus à partir du jus de pommes sauvages.

Le verjus au fil du temps

Il peut s’avérer difficile de bien comprendre l’appétence suscitée par le verjus et ses saveurs acides, tellement nos habitudes alimentaires sont éloignées de celles de nos arrière-grands-parents qui ne connaissaient que très peu la douceur du sucre. Jusqu’à une époque relativement récente, le goût piquant ou même aigre de certains végétaux comme l’oseille ou l’arroche était très recherché.

De nombreuses recettes – dont bon nombre remontent du Moyen Âge – témoignent du fait que le verjus était très présent dans la cuisine du Périgord, aussi bien chez les princes que chez les manants. Certaines sources évoquent une consommation annuelle de sept litres par personne ! Additionné d’oseille, de fines herbes et d’épices, le verjus intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons. Il remplaçait le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s’utilisait également pour déglacer ou mariner.

Comme la pasteurisation n’était pas encore connue pour arrêter la fermentation de ce produit naturel, on y ajoutait un peu de sel quand on voulait le garder plusieurs mois. Cette méthode de conservation est rapportée pour la première fois par Charles Estienne (1504-1564) et Jean Liebault (1535-1596) dans leur livre Agriculture et maison rustique, publié en 1572. Ils préconisent une autre méthode de conservation qui consiste à laisser un peu fermenter le verjus (par ébullition et émission d’écume) et de le chauffer afin de le concentrer et le déduire de manière importante. On lui ajoutait du sel pour le stabiliser. Ce « vieux verjus » était moins vif et moins âpre, mais on pouvait le conserver un à deux ans. ⁽¹⁾

C’était l’un des piliers de la cuisine médiévale qui privilégiait nettement les goûts acides et aigres, et il resta populaire pendant très longtemps encore. Sa consommation était telle, qu’à Paris, des pressoirs publics étaient mis à disposition des bourgeois soucieux de préparer eux-mêmes leur verjus. En 1774, on en comptait encore trois dans la capitale. Ils n’ont été supprimés qu’à la Révolution. ⁽¹⁾

À peu de frais, le verjus permettait de préparer une cuisine savoureuse, digne des grandes tables. C’est l’utilisation généralisée du citron qui a, dans les années 1950, largement remis en question ces pratiques alimentaires, conjointement à l’augmentation de la consommation de sucre qui a également contribuée à l’évolution de nos goûts.

L’évolution de l’utilisation du verjus dans la cuisine française

Jean-Louis Flandrin (1931-2001), historien français, auteur d’ouvrages savants consacrés à l’alimentation, a calculé que le verjus entre dans la composition de 42 % des recettes figurant dans le manuscrit du Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1312-1395), cuisinier du roi Charles V, ouvrage de référence dans le domaine de la cuisine médiévale française datant approximativement de 1390. À la même époque, les cuisiniers italiens ou anglais ne le mentionnent que dans moins de 10 % de leurs recettes. Dans l’édition du Viandier imprimée en 1490, cette proportion est réduite à 35 %. Le verjus est encore présent dans 33 % des recettes du Livre fort excellent de cuisine, édité en 1542. Il est de plus en plus remplacé, à la table des grands du monde d’alors, par le jus d’orange amère ou le jus de citron, lié à l’influence italienne de la reine Catherine de Médicis. Mais c’est aussi Catherine de Médicis et son mari, Henri II, qui lance la mode de la « confiture de verjus » que popularisa Nostradamus dans son Traité des fardemens et des confitures (1555).

En 1651, dans l’un des tous premiers livres français de cuisine à connaître un grand succès, livre intitulé Le Cuisinier français, François Pierre de La Varenne (1615–1678) mentionne le verjus dans seulement 13 % des recettes. Toutefois, de par l’importance que lui accorde Louis XIV, le verjus participe toujours au rayonnement international de la cuisine française. En fait, cet ingrédient était utilisé partout en Europe et au Moyen-Orient. Il est alors si populaire que les Moines de l’Abbaye de Trévoux (Ain) le surnomment « le Grand cuisinier » dans le dictionnaire qu’ils publient en 1704 ! Un siècle plus tard, Jean-François Couverchel (1792–1856), dans son Traité des fruits, distingue encore 22 variétés différentes de verjus. ⁽¹⁾ Toutefois, les goûts culinaires commencent à changer, et l’appétence pour les goûts acides diminue avec la découverte d’autres saveurs, plus raffinées, souvent plus exotiques. Le verjus est peu à peu concurrencé par le vinaigre et le citron. Dans les livres de cuisine bourgeoise du XIX^e siècle, on ne trouve plus que 5 % de recettes à base de verjus, et son emploi se limite à celui de complément de sauce. Finalement, il tomba en désuétude. Ce n’est qu’en association avec le gibier qu’il a trouvé quelques lettres de noblesse, dans ce qu’on appelle la cuisine bourgeoise. Il faillit disparaître après la dernière guerre mondiale, son caractère rustique étant devenu de plus en plus manifeste. Son utilisation reste cantonnée à une population rurale, attachée à son terroir, parfois méfiante vis-à-vis de la nouveauté, qui a su conserver un certain sens de l’authenticité. ^(1) (3)

Déclin et renouveau du verjus

C’est Jean Naigeon (1757-1832) qui, vers 1752, fit entrer pour la première fois le verjus dans la composition de la moutarde, comme substitut du fort vinaigre utilisé jusqu’alors. Cette initiative bouleversa l’industrie de la moutarde et contribua à la renommée de Dijon. Cependant, le phylloxéra a mis fin à sa carrière. Aujourd’hui, la moutarde est faite à partir de vinaigre, et le verjus est presque tombé dans l’oubli.

Depuis quelques années, ce produit naturel, sans conservateur, réapparaît en Périgord. Mais comme il est pasteurisé, il est probablement moins acide, moins âpre, que le verjus médiéval., mais probablement plus fruité, en raison des techniques modernes de conservation. On le trouve dans quelques fermes et épiceries fines, y compris sur internet. Il reprend peu à peu la place qui fut la sienne dans la cuisine traditionnelle et il s’impose même dans les recettes inventives des plus grands chefs de la planète…

Les usages du verjus

Moins acide que le citron, plus fruité que le vinaigre, il procure des arômes plus élégants en bouche. C’est ainsi qu’il apporte finesse, rondeur et saveur à de nombreux plats. Son parfum varie en fonction de la variété du raisin dont il est issu. Par rapport au vinaigre, le verjus est plus respectueux des grands vins susceptibles d’être servis.

Le verjus rehausse la chair des viandes (le plus souvent déjà rôtis) et des poissons. Il est particulièrement recommandé pour assaisonner les volailles dont la chair est délicate à digérer. Il sert également à déglacer la cuisson d’un foie gras ou assaisonner le cèpe à la bordelaise dont il développe le parfum.

Aujourd’hui, le Verjus est principalement utilisé en fond de sauce, et pour accommoder canard, foie gras, salades périgourdines et autres produits de terroirs. C’est aussi un ingrédient très apprécié dans la confection de vinaigrettes, ainsi que dans la préparation de la véritable moutarde à l’ancienne.

Ses vertus, réelles ou supposées…

Le verjus a toujours été considéré comme un excellent produit diététique, susceptible d’équilibrer l’alimentation, d’ouvrir l’appétit et de maintenir en bonne santé. Ses saveurs légèrement acidulées donnent aux plats une certaine légèreté qui facilite la digestion. Il est mieux toléré que le vinaigre par certains estomacs fragiles. D’ailleurs, au Moyen-Âge, Arnaud de Villeneuve (XII^e siècle) et Aldebrandin de Sienne (XIII^e siècle), tous deux médecins de l’École de Salerne, prêtait au verjus des vertus diététiques et thérapeutiques précises : ils le disaient capable de soulager les brûlures d’estomac. Ils le recommandaient aux personnes de tempéraments « colériques », et à ceux qui avaient de la fièvre. On le disait capable d’étancher la soif ; de ce fait, pendant les fortes chaleurs de l’été, on conseillait de le consommer sans modération ! De plus, il était prescrit contre la diarrhée et les vomissements, son âpreté étant censée « resserrer le ventre ». Plus tard, dans l’un de ses ouvrages, Brillat-Savarin vantait le pouvoir du verjus contre l’obésité. De fait, il ne contient pas de matières grasses et présente un faible degré de sucres et une large complexité de composants acides.

Fabrication du verjus

Les livres de cuisine et les traités d’agriculture donnent plusieurs recettes pour confectionner un verjus jeune ou vieux (et donc pouvant ou non être conservé), liquide ou solide, provenant uniquement de raisins ou mélangés à d’autres ingrédients. ⁽²⁾

Fabrication du verjus jeune ou verjus simple

D’origine languedocienne, écrit vers 1380-1390, le Modus viaticorum preparandorum et salsarum (Paris, BnF, ms. Latin 8435) propose la méthode de fabrication suivante :

Voici une autre méthode de fabrication signalée dans le traité d’agronomie intitulé l’Opus ruralium commodorum, rédigé par le juriste bolonais Pietro de Crescenzi vers 1305 :

Et enfin, signalons une méthode de fabrication moderne et très facile à réaliser :

• Rincer précautionneusement les grains à l’eau, puis les égoutter.
• Les piller dans un mortier, ou les broyer au mixeur ou dans le moulin à légumes.
• Après avoir laissé reposer une demi-heure, passer la purée obtenue à travers la mousseline (ou une toile de tamis fine) ; on obtient alors un jus vert trouble à utiliser aussitôt : après quelques heures, il s’oxyde et prend une couleur brune.
• Ajouter une cuillerée à café de sel fin pour un demi-litre. ⁽⁴⁾

Fabrication du verjus vieux ou verjus de longue conservation

Les traités culinaires proposent également des recettes pour fabriquer un verjus sec, de longue conservation. Dans le réceptaire culinaire languedocien intitulé Modus viaticorum preparandorum et salsarum, l’auteur conseille :

Sources et notes :