La châtaigne dans la cuisine d'hier et d'aujourd'hui

Jadis, la châtaigne (…) figurait aussi bien sur la table des gentilhommières que des humbles masures. Elle est encore dans la majorité des village l’aliment principal, en hiver. La châtaigne cuite entière est gaspillée. Le convive, dont l’appétit ne permet pas de s’attarder, coupe d’un coup de dent la boursade, exprime la pulpe, mâche et suce un instant la peau, puis jette à ses pieds les débris que les chats et les chiens lèchent. Les châtaignes blanchies font peu de déchets. Elles ont un goût plus fin. À la veillée, grands et petits les pèlent. La cuisinière les plonge dans de l’eau chaude où elles bouillent quelques instants. L’X encoché de son eivirouladour, qu’elle manie d’une main preste, râpe le tégument. Les châtaignes sont mises à sec dans l’oulle et couvertes d’un torchon ; elles mijotent sur un petit feu dans la vapeur qui monte des raves qu’on a placées au fond du pot pour parfumer et sucrer. Elles sont répandues ensuite sur la touaille roussie de tannin qui recouvre la table. Chacun puise au tas. Il est prudent de se désaltérer avec de l’eau pure ; le cidre, le vin ou la piquette occasionneraient les brûlures. – Croquants du Périgord, Georges Rocal. ⁽¹⁾

Depuis plus d’un millénaire, la châtaigne a été une ressource vivrière indispensable, voire providentielle, pour nos aïeux qui en avaient fait leur aliment de base. Sa richesse nutritionnelle a été largement exploité par une gamme de transformations et de préparations culinaires particulièrement étendues : consommation du fruit frais, séché, rôti, bouilli. Elle était une production des terres pauvres qui ne donnent pas ou peu de céréales. Faute de pain de grains, on faisait, avec sa farine, un « pain de bois » (pour reprendre l’expression qu’utilise Ariane Bruneton-Governatori, dans son livre Le pain de bois, ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier, Éditions Eché, Toulouse, 1984).

Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain – Pascal Paoli, 1758, homme politique, philosophe et amiral corse.

Pendant la période hivernale, la châtaigne fraîche ou sèche assurait la survie non seulement des hommes, mais aussi des volailles et du bétail… et plus particulièrement les cochons qui étaient nourris à raison de cinq kilogrammes pour deux têtes et par jour. À propos de l’économie rurale à la fin du XVII^e siècle, voici ce que déclare Richard Baudry dans son étude intitulée Subsistances et population en Périgord 1740-1789 : « En Périgord, l’élevage du cochon se maintient grâce à la châtaigneraie qui, en dépit des ravages de 1709, engraisse les jeunes cochons venus du Quercy ou des montagnes d’Auvergne. Les marchands en débitent le lard dans tout le royaume et vendent une partie de leurs bêtes sur pied dans les foires, comme celle de La Jemaye, dans la Double ». Cet usage s’est perdu au début du XX^e siècle, époque à laquelle on a souvent remplacé cette nourriture par du maïs bouilli. ⁽²⁾

Châtaignes et cuisine traditionnelle du Périgord

Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain. Bien que Pascal Paoli ne fût pas périgourdin, sa citation pourrait s’appliquer tout aussi bien au Périgord. Il n’y a qu’à lire les écrits du périgourdin Eugène Le Roy pour s’en convaincre. Fidèle témoin de ce qu’était la vie quotidienne en Dordogne au XIX^e siècle, il y fait référence à plusieurs reprises dans son œuvre. La consommation de châtaigne était tout aussi répandue dans le Limousin voisin, d’où provient ce dicton populaire : « Si les châtaignes et les raves venaient à manquer, la France serait ruinée ».

De fait, les châtaignes étaient très largement utilisées dans la cuisine paysanne périgourdine ; c’était même leur aliment de base, au moins jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre et du blé. De ce fait, elle était utilisée sous toutes ses formes : entières, brisées ou en farine, mais aussi cuites, grillées, bouillies (on dit blanchies), et même en confiture… Elles servaient à préparer des fricassées de porc ou bien, elles étaient consommées sous forme de ragoûts ; elles entraient dans la préparation du pain et, plus couramment, on la mangeait à la collation.

Pourtant, si la châtaigne est incontestablement une denrée populaire en Périgord, une ressource locale souvent oubliée des citadins, elle n’est pas exclusivement réservée aux miséreux et aux paysans. Aux XVII^e et XVIII^e siècles, sa présence est également vérifiée dans les livres de dépenses des hôpitaux, des couvents, et même des élites. On la retrouve d’ailleurs au menu de quelques dîners d’apparat ; il faut dire que les châtaignes blanchies, cuites à la vapeur ou dans l’« oule », font merveille autour des viandes rôties ou grillées, et pour farcir les volailles mélangées à la chair à saucisse… D’autre part, il est facile de rencontrer, dans de nombreuses batteries de cuisine, des poêles à châtaignes ou a marrons (instrument percé avec une longue queue, généralement en fer) utilisées par les élites comme par le peuple ; autant d’indices qui démontrent que la consommation de châtaignes transcende très largement tous les clivages sociaux.

Alors pourquoi l’image de la châtaigne a-t-elle été pendant longtemps synonyme de pauvreté ? C’est sans doute aussi parce qu’elle est assimilée par certains à de la nourriture pour cochon – ce qu’elle fut très longtemps – que le consommateur français la boude quelque peu. Lorsqu’il l’utilise, c’est surtout fraîche, en début de saison. Plus tard, en période de fêtes de fin d’année, ce sont des boîtes de conserve qu’il achète, ne serait-ce que pour accompagner la traditionnelle dinde aux marrons.

Pourtant, actuellement, la châtaigne traditionnelle revient sur le devant de la scène grâce au développement de nouveaux conditionnements (en conserve, sous vide), plus faciles d’utilisation. Les châtaignes cuites et pelées sont désormais prêtes à l’emploi. Sans parler des marrons grillés qui se dégustent de mille et une façons, y compris à l’apéritif.

La valorisation du produit

Longtemps, l’image de la châtaigne a été celle d’un produit de première nécessité, bon marché, l’aliment des populations pauvres, une nourriture pour animaux. Aujourd’hui, les groupements de producteurs luttent activement contre cette image dévalorisante en transformant le produit et en lui apportant une véritable plus-value. C’est ainsi que la châtaigne est entrée dans la confection d’une large gamme de produits de grande qualité, allant du marron glacé à la crème de marron, en passant par des boissons dérivés de la châtaigne (bières, liqueurs et crèmes de châtaigne), des confiseries, des pâtes et des biscuits à la farine de châtaigne… Et bien évidemment, toutes les régions productrices, dont le Périgord, proposent le miel de châtaignier, un miel apprécié pour ses qualités de robustesse, à la saveur corsée, boisée et persistante.

Marrons glacés

L’origine des marrons glacés est plus incertaine et n’a aucun rapport avec le Périgord. Plusieurs théories ont cours. La recette des marrons glacés apparaîtrait pour la première fois au XVI^e siècle à Lyon. Pour d’autres, le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVI^e siècle. Et si l’on en croit son livre intitulé « Le parfait confiturier », c’est à la cour du roi Louis XIV que le Sieur de Varennes, créa le premier marron glacé en faisant cuire une châtaigne avec du sucre.

Quoi qu’il en soit, la première fabrique industrielle de marrons glacés a été créée à Privas, en Ardèche, par le maître confiseur Clément Faugier en 1882. Le poète Guillaume Apollinaire les aimait beaucoup. Ce n’est pas un hasard si c’est un Ardéchois qui est à l’origine de cette production industrielle du marron glacé. En effet, l’Ardèche est le premier département producteur de châtaignes, tant en volume qu’en qualité, comme le confirme l’AOC récemment obtenue.

Et l’on ne saurait pas “Vieux”, assez t’encourager à m’envoyer de ces marrons optimes qui, réduits en purée, honorent fort Privas. – Écrit de Guillaume Apollinaire à un ami.

La réalisation des marrons glacés n’est pas simple. Le principe est le suivant : le marron est confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace. Cette opération prend plusieurs jours au cours desquels le marron est plongé dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante. C’est avec les brisures, très nombreuses, que Clément Faugier eut l’idée de faire sa crème de marron..

Crème de marron

La crème de marron est apparue un peu plus tard. On doit également cette invention à Clément Faugier, qui en 1885, eut l’idée de récupérer les brisures des marrons glacés. La marque Crème de marrons de l’Ardèche a été déposée en 1924. Sur le site officiel de la marque, la crème de marron est présentée comme « est une savante combinaison de brisures de Marrons Glacés, de châtaignes préalablement cuites à la vapeur, de sirop de confisage, de sucre, de vanille… et d’un peu de génie ». En 1938, Clément Faugier crée la mascotte de la marque : Marono, un personnage vêtu de bogues de châtaignes et de feuilles de châtaigniers.

Le saviez-vous ? Les feuilles du châtaignier sont recherchées pour parfumer et emballer le fromage de chèvre.

Enfin, signalons le fait que la châtaigne, riche en amidon, permet d’obtenir une farine très recherchée par certains consommateurs allergiques au gluten. En effet, la châtaigne a cette particularité de neutraliser le surplus d’acidité présent dans l’estomac. De ce fait, c’est un aliment bien toléré, y compris par les personnes atteintes de coeliaquie (intolérance au gluten). Elle peut donc être avantageusement utilisée pour faire du pain, des gâteaux, mais aussi pour réaliser des pâtes, des gnocchis, de la soupe… Bref, elle peut entrer dans la composition de quantité de recettes comme substitut à la farine de froment.

Quelques recettes traditionnelles

Les marrons au beurre

Vous faites un choix des marrons les plus gros, les plus lourds, les plus beaux que puisse produire la forêt de Vergt. Après les avoir bien lavés, bien essuyés, vous les mettez dans une cocotte en fonte avec eau claire et sel gris. Feu dessus et feu dessous ; l’eau, bientôt bouillante, se trouve peu à peu absorbée par les marrons à moitié cuits.

C’est le moment de verser dans la cocotte une bouteille de vin blanc que l’on a eu soin de faire chauffer. À son tour, le vin blanc est absorbé par les marrons qui terminent sous un feu amoindri leur plus lente cuisson. Alors, de temps à autre, éclate dans la marmite une détonation joyeuse, c’est un marron qui part comme un coup de feu, laissant son enveloppe brisée. C’est aussi un signal des marrons qui semblent dire : « Nous sommes prêts, monsieur est servi. » De la cocotte, les marrons passent, brûlants et fumants, dans une serviette blanche posée sur un grand plat, à table.

Sous la simple pression du doigt, l’enveloppe se détache comme par enchantement, et le marron tombe dans votre assiette, croustillant, tout doré.

Alors, à l’aide d’un couteau mignon, d’une forme particulière, vous pratiquez comme à l’emporte-pièce, dans le marron fumant, une cavité profonde, remplie vivement d’un beurre délicieux, qui fond comme un rêve et, les yeux clos, la lèvre humide, vous savourez comme une dragée sans rivale ce marron au beurre. On m’assure que, dans les familles périgourdines qui se piquent de bien recevoir, on trouve encore aujourd’hui de ces petits couteaux, d’une spécialité toute gourmande, parfois en argent finement ciselé ! ⁽⁵⁾

Pour en savoir plus : Plein d’idées recettes de Marrons du Périgord sur le site officiel de la marque Châtaigne Périgord Limousin.