Conseils pour acheter et conserver la truffe

Noire comme l’âme d’un damné – « Negro coumo l’âmo d’un domna » – disent les paysans, la truffe parfumée a été qualifiée, depuis Brillat-Savarin, de « diamant noir de la cuisine ». — La Mazille ⁽¹⁾

Il est toujours préférable d’acheter des truffes fraîches plutôt que des truffes en conserve ; elles sont nettement plus savoureuses. Mais en fonction du prix consenti, les conditionnements diffèrent : au bas de l’échelle, les brisures de truffe guère plus grosses que des grains de semoule, suivies par les pelures, puis les morceaux et enfin les truffes entières. Dans la truffe, rien ne se perd ! Mais attention, soyez vigilant, les arnaques ne manquent pas ! ⁽²⁾

Il est conseillé d’attendre les premières gelées pour acheter des truffes fraîches. Si possible, achetez-les à des caveurs connus, plutôt qu’à des revendeurs qui, parfois, font des mélanges avec des « tuber melanosporum » en provenance d’Espagne, d’Italie ou du Vaucluse, puisque toutes peuvent prétendre à l’appellation « truffes du Périgord ». Pour savoir où acheter, en toute sécurité, la truffe en Dordogne, consultez notre page « Les marchés aux truffes du Périgord ».

Après le cavage, la préparation à la vente

Afin de bien choisir une truffe, il est indispensable de comprendre le travail effectué par les producteurs après le cavage. Il est également nécessaire de connaître les normes de qualité.

Tout d’abord, le producteur apprécie rapidement la qualité de la truffe : une truffe de qualité doit être ferme au toucher, de bonne densité et bien parfumée. Si elle vous paraît trop sèche ou trop légère, c’est qu’elle s’est déshydratée par une exposition prolongée à l’air libre et au soleil. Une truffe molle qui suinte lorsqu’on la presse, est très probablement une truffe gelée. Une truffe pourrie est facile à repérer tant son odeur est épouvantable. C’est la même chose avec une truffe vereuse, habitée de petits vers blancs pondus par la mouche truffière. Une Tuber melanosporum sans odeur est probablement une truffe immature. Essayez de la laisser mûrir soit dans un récipient hermétique, soit dans la terre. À priori, il n’y a pas de différence notable de qualité entre une petite et une grosse truffe.

Les truffes immatures, attaquées par les rongeurs, gelées ou boisées sont écartées ; elles ne sont pas commercialisables.

Après ce premier contact, le producteur la brosse délicatement, avec une brosse appropriée, au besoin sous de l’eau fraîche. Puis il la sèche dans un linge propre. Ainsi débarrassé de toutes impuretés, vous pourrez mieux juger de leur aspect et de leur parfum.

Vient ensuite le canifage, opération consistant à enlever, avec un couteau, un ou deux fragments du péridium pour observer la couleur de la chair. Le canifage est la seule façon de déterminer précisément le stade de maturité. Cette opération permet également d’écarter les sujets gelées, véreux ou de mauvaise qualité.

Les normes CEE-ONU FFV-53

Il existe pour chacune de ces truffes des qualités différentes qui font l’objet d’une classification en quatre catégories distinctes selon des critères de taille, de poids et d’aspect. Ces normes CEE-ONU FFV-53 de commercialisation et de contrôle de la qualité commerciale sont les suivantes :

La catégorie « Extra »

La catégorie « Extra » concerne exclusivement les truffes entières de grande qualité, d’un calibre supérieur ou égal à 20 grammes. Elles ne représentent 1 à 3 % des truffes ramassées.

Elles doivent avoir une forme arrondie, plus ou moins régulière et lobée, sans marque de coup, exemptes de détériorations de prédateurs ou de dommages causés par le gel, sans humidité extérieure anormale, et leur couleur doit être régulière. Sont tolérés de très légères altérations superficielles ainsi que de très légers défauts d’aspect, de forme et de couleur, à condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation et à sa présentation dans l’emballage.

Une tolérance de qualité de 2 % au total, en poids, de truffes ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie I est autorisée. Dans le cadre de cette tolérance, au plus 0,5 % des produits peuvent présenter les caractéristiques de qualité de la catégorie II.

La catégorie « 1 »

La catégorie « 1 » regroupe les truffes entières d’un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, de bonne qualité, mais pouvant présenter de légers défauts de forme, d’aspect et de couleur, de légères meurtrissures superficielles, et légères détériorations de prédateur. Toutefois, ces défauts ne doivent pas nuire au goût ni à la conservation de la truffe.

Une tolérance de 5 % au total, en poids, de truffes ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie II est autorisée. Dans le cadre de cette tolérance, au plus 1 % des produits peuvent ne correspondre ni aux caractéristiques de qualité de la catégorie II ni aux caractéristiques minimales, ou peuvent être atteints de dégradation.

La catégorie « 2 »

Dans la catégorie « 2 », on trouve des truffes, ou des morceaux, de calibre supérieur ou égal à 5 grammes. Ces truffes n’entrant pas dans les catégories supérieures doivent respecter les caractéristiques minimales. Elles présentent des irrégularités de forme, de couleur et d’aspect plus marqués que celles classées en catégorie « 1 ». Sont tolérés de légères détériorations superficielles causées par des parasites, à condition qu’elles ne soient pas en cours de développement.

Une tolérance de 10 % au total, en poids, de truffes ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie ni aux caractéristiques minimales est autorisée. Dans le cadre de cette tolérance, au plus 2 % des produits peuvent être atteints de dégradation.

Les brisures

On retrouve dans cette catégorie toutes les truffes ou fragments de truffes d’un poids unitaire inférieur à 5 grammes.

Juste un mot concernant le prix

La truffe « Mélanosporum », la truffe noire du Périgord est la meilleure et la plus recherchée. Elle est aussi, et assez logiquement, la plus chère. Si l’on prend une base 100 pour la truffe du Périgord, on aura 15 pour la truffe de Lorraine (Tuber mésentérique), 20 pour la truffe d’été (Tuber aestivum), 50 pour la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum).

Le cours de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) fluctue selon les périodes, la demande et sa rareté. Le prix de la truffe varie également en fonction du calibre, de la catégorie (extra, première et seconde catégorie) et de la qualité intrinsèque : l’aspect certes entre en ligne de compte, mais c’est avant tout la maturité et le parfum qui comptent avant tout. Il se situe entre 500 € et 800 €, rarement plus.

En dehors du Périgord, les prix peuvent s’envoler. En 2015, Chez Fauchon, de petit morceaux de Tuber melaosporum sont vendus 3500 € le kilo !

Comment choisir une truffe Tuber mélanosporum ?

Voici les principaux critères permettant de choisir la Tuber mélanosporum idéale :

1. Odeur — Elle doit sentir bon, une odeur profonde de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Si elle n’a pas d’arôme – et s’il s’agit bien d’une Tuber mélanosporum – c’est qu’elle n’est pas assez mûre. Au contraire, si elle exhale une odeur nauséabonde c’est qu’elle est pourrie. L’odeur est un bon indice de qualité.
2. Toucher — Elle doit être ferme sous la pression des doigts, ni trop molle ni trop sèche. Si elle est ramollie au toucher, c’est qu’elle a dépassée la maturation idéale. Pire encore, si elle suinte, c’est qu’elle a subi le gel. Si elle semble légère et déshydratée, c’est qu’elle a été au soleil trop longtemps.
3. Aspect extérieur —Même si la présence de terre peut améliorer un tout petit peu le temps de conservation, la truffe doit être propre, bien nettoyée, et brossée. La terre collée cache parfois de mauvaises surprises. La truffe doit en plus être lavée et réssuyée. Elle perd ainsi 10 à 15% de son poids, ce qui évite de payer la terre au prix de la truffe !
4. Aspect intérieur – La truffe doit être canifée, ce que fait généralement le vendeur. Grâce à cette petite incision on peut découvrir d’éventuels défauts, apprécier le degré de maturité, sentir son parfum et vérifier s’il s’agit bien d’une mélanosporum. En effet, si la truffe de Chine a un aspect très similaire, ses qualités gustatives sont beaucoup moins intéressantes. Le must, c’est de pouvoir couper avec un couteau un petit morceau de sa peau. La chair doit être noire violacée, veinée d’un fin réseau blanc beige. Si elle n’a pas de veine c’est qu’elle a subi le gel. Si elle est blanche à l’intérieur, c’est qu’elle n’est pas mûre.
5. Identification — Vendues entières ou en morceaux, elles doivent porter l’indication du nom de l’emballeur ou du producteur, le nom usuel, « Truffe Noir du Périgord », et le nom botanique en latin de l’espèce, Tuber mélanosporum, ainsi que le pays ou la région de production.

Attention aux arnaques !

La truffe est un produit alimentaire de luxe, dont la qualité doit être garantie. Or, l’opacité du négoce de la truffe n’est pas qu’une légende, c’est une réalité. Et les arnaques sont malheureusement nombreuses ; il faut un peu d’expérience pour déjouer les pièges. Il est d’autant plus nécessaire d’être méfiant qu’il existe actuellement des parfums de synthèse qui permettent de vendre n’importe quoi. Ces arnaques ne sont pas nouvelles. Voici un témoignage datant de 1970, celui de Georges Rocal, relevé dans son livre « Croquants du Périgord » :

Comme la truffe d’été est nettement moins chère que la Tuber mélanosporum, les indélicats n’hésitent pas à noircir sa chair marron striée de veines blanches, afin de faire de plus grands profits. Pour ce faire, il ne manque pas d’imagination : ils utilisent le brou de noix, l’oxyde de fer, des vapeurs d’eaux oxygénées et, pour les plus consciencieux d’entre eux, une macération à base de jus de truffe (qui peut être remplacé par un arôme artificiel de truffe), ce qui a pour effet de noircir la truffe tout en renforçant son arôme ! Comme ces procédés frauduleux sont utilisés avant tout avec des brisures, on comprend pourquoi de telles arnaques sont parfois difficilement détectables.

Arnaque à la truffe chinoise

Depuis que la truffe de Chine (Tuber indicum) inonde le marché, de nouvelles arnaques ont vu le jour, principalement sur l’internet, mais aussi dans les grandes surfaces (ce phénomène a vu le jour à partir des années 1990). Pour info, l’industrie de la truffe chinoise est florissante, avec une récolte annuelle de 300 tonnes, dont 15 ont été exportées en France en 2009.

En effet, bien que sa chair soit un plus pâle, la truffe de Chine ressemble comme deux gouttes d’eau à la truffe du Périgord. Mais la ressemblance s’arrête là ! Sa saveur est des plus décevantes, voire inexistante… De plus dirait du caoutchouc ! Comme son prix ne dépasse guère 50 € le kilo (en frais, soit 10 à 20 fois fois moins cher que la Tuber mélanosporum), on comprend pourquoi certains essaient de la faire passer pour de la « vraie ». Méfiance donc, surtout avec les brisures de truffes, difficiles à identifier, une fois qu’elles ont artificiellement noircies pour ressembler à la Truffe du Périgord.

La truffe de Chine ce retrouve principalement dans les conserves ; aussi, il est impératif de lire attentivement les étiquettes de ces produits pour éviter toute déconvenue. Certains restaurateurs achètent également la truffe de Chine chez des grossistes, ce qui est tout à fait légal. Ce qui est illégal c’est de dire que le plat est à la truffe !

Un dernier conseil : certains sites internet proposent l’achat de truffes de la catégorie « Extra ». Comme signalé précédemment, elles ne représentent que représentent 1 à 3% des truffes ramassées. Elles sont donc assez exceptionnelles, et ce n’est généralement pas sur l’internet qu’elles se vendent !

Autre source d’inquiétude : les trufficulteurs s’inquiètent d’une éventuelle prolifération de truffes chinoises dans le sol. Une étude italienne en 2008 avait fait état de traces de tuber indium dans les racines d’arbres dans la région du Piémont.

Truffes en conserve : méfiance !

Pour ce qui est des conserves de truffes, c’est la méthode de la double stérilisation qui pose problème. Son principe est le suivant : dans un premier temps, les truffes sont stérilisées, puis on ouvre les boîtes pour en extraire le jus. Celui-ci sera vendu à part – sous l’appellation « Jus de truffe ». Dans un deuxième temps, on les reconditionne avant de procéder à une deuxième stérilisation. Résultat : les truffes ayant subi cette double stérilisation ont un goût considérablement amoindri. Comment s’assurer que le contenu de la conserve n’a pas subi cette « double peine » ? L’étiquette doit porter la mention « première ébullition ». ⁽²⁾

Les techniques de conservation de la truffe

Plus vite la truffe fraîche est dégustée et plus intense sont ses saveurs. Elle peut se conserver une dizaine de jours, grand maximum, sans que ses qualités ne soient trop altérées. Au-delà, il est indispensable de la conserver. Pas de problème ! Les techniques de conservation ne manquent pas. À vous de choisir, en fonction de vos besoins :

1. Dans une boîte hermétique — C’est sans doute, le truc le plus connu : conservez un bel éclat de truffe dans une boite fermée, accompagnées de quelques oeufs en coquille  grâce à la porosité des coquilles, les œufs auront le parfum du champignon. Vous les utiliserez ensuite en omelette (deux jours après, maximum). Certains conseillent d’enfermer la truffe dans un bocal, avec du riz, que l’on utilise ensuite pour parfumer, par exemple, un riso.
2. Au réfrigérateur — Dans le bac du bas, entre 4-8°C, elle se conserve dix à quinze jours maximum.
3. Au congélateur — Pour conserver les truffes plus longtemps, de six à neuf mois environ, sans que son goût ni son parfum n’en soient altérés, le meilleur moyen est la congélation. Ce que vous devez savoir  : même si elle ne perd pas ses qualités gustatives, on ne peut pas utiliser une truffe congelée de la même façon qu’une truffe fraiche ; en effet, sa texture, rendue molle, n’est pas la même.
   Plusieurs méthodes de congélation sont possibles :
   – Un récipient en matière en plastique alimentaire permettant de faire un vide partiel lors de sa fermeture est idéal. Placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dans cette même boîte, on peut également ajouter des œufs, qui s’imprègneront de l’odeur et du goût de la truffe. Mais il faudra essuyer quotidiennement les coquilles pour éviter la condensation qui entraînerait son pourrissement.
   – Une truffe peut également se mettre sous vide, simplement enveloppé dans un film plastique. Si celle-ci est grosse, vous pouvez en extraire à l’économe sans la décongeler et la replacer au congélateur pour des utilisations futures.
   – Vous pouvez également la congeler en tranches fines ou émincées dans un pot fermé.
   Remarque : il est indispensable d’isoler la truffe (dans une boîte, un film hermétique…) faute de quoi son parfum puissant va imprégner tous les autres aliments.
4. Dans l’huile — Pour une conservation de quelques semaines, vous pouvez faire macérer 10 grammes à 15 grammes de truffe dans de l’huile dans laquelle on ajoute un peu de gros sel (une huile neutre de préférence, comme celle de tournesol, l’huile d’olive étant trop parfumée). Cette huile truffée sera ensuite utilisée pour assaisonner des salades ou affirmer le goût de plats truffés. 48 heures de macération peuvent suffire.
5. Dans la graisse — Jadis, les paysans périgourdins conservaient les truffes sous la graisse pendant plusieurs semaines pour la consommation familiale. On peut aussi “truffer” du beurre, des fromages (neutres, aussi), ou de la crème. En fait, tous les corps gras s’imprègnent bien du parfum de la truffe.
6. Stérilisés en boîtes de fer blanc – Les truffes sont également stérilisées en boîtes de fer blanc (très important). Les truffes soigneusement brossées sont placées à même les boîtes. On recommande une ébullition de trois heures. Il n’est pas rare d’utiliser des truffes de plus de dix ans d’âge et elles sont absolument parfaites. Surtout ne jetez pas le jus que vous trouverez au fond de la boîte, il agrémentera une sauce de votre choix.