Histoire de la castanéiculture en Périgord

Depuis près de 30 ans, la châtaigneraie traditionnelle (La Castanhal) est peu à peu abandonnée au profit de plantation de châtaignier en verger, avec des variétés sélectionnées (principalement Marigoule et Bouche de Bétizac) et un mode de production qui ne laisse rien au hasard. ⁽¹⁾ Les producteurs et les structures chargées de la commercialisation de Marrons du Périgord ont voulu s’engager auprès du consommateur sur la qualité de leur produit en créant une marque collective « Marrons du Périgord ».

Il est très probable que le châtaignier ait été spontané en Périgord, comme le prouvent les débris carbonisés trouvés sous l’abri Mège de Teyiat. Les études palynologiques rendent compte de la présence de châtaigniers en Périgord à l’Âge du Bronze, il y a environ 4 000 ans – plus précisément dans le bassin de la Dronne, au nord-ouest du département de la Dordogne. Pour rappel, la palynologie est l’étude des spores et du pollen dont le principal champ d’application est l’archéologie. Toutefois, à la fin de l’Âge du Bronze et durant l’Âge du Fer, le châtaignier régresse, vraisemblablement en raison du refroidissement climatique. Ce n’est qu’au début de l’Antiquité que la présence du châtaignier se généralise à l’ensemble du territoire périgourdin. Toutefois, on ne constate toujours pas de châtaigneraies à cette époque, le châtaignier n’étant qu’un arbre fruitier d’appoint, et il le restera jusqu’au VII^e siècle. Il faudra attendre encore quelques siècles, pour parler véritablement de la castanéiculture en Périgord. ⁽²⁾

Une brève histoire de la castanéiculture en Périgord

La castanéiculture aurait été initiée par les moines bénédictins qui organisèrent les premières châtaigneraies dès la fin du VIII^e siècle. Dans le Capitulaire De Villis Vel Curtis Imperii (ou imperialibus), un acte législatif carolingien qui regroupe la législation édictée à l’attention des villici (les gouverneurs des domaines impériaux que les missi dominici étaient chargés de contrôler aux temps de Charlemagne), on leur conseille de planter des châtaigniers à côté d’arbres fruitiers. La culture des châtaigniers est donc relativement récente, comparée à la culture de la vigne ou de l’olivier introduite chez nous par les Grecs, 600 ans avant notre ère.

La castanéiculture s’organise au Moyen Âge

C’est surtout au XIII^e siècle que s’installe réellement la châtaigneraie ; cette extension coïncide d’ailleurs avec une période d’expansion démographique – et une demande de nourriture plus pressante – faisant suite aux troubles du Moyen Âge central (XI^e-XIII^e siècles). C’est à cette époque que les premières greffes seront réalisées, avec, pour objectif, la sélection de variétés plus intéressantes sur le plan nutritif. En effet, bien que le bois imputrescible du châtaignier soit très apprécié pour la confection des écuelles, le bois de charpente et les constructions artisanales, ce sont avant tout des considérations alimentaires qui prévalaient. Jusqu’à très récemment, la châtaigne a été, en particulier l’hiver, une ressource vivrière incontournable pour de nombreuses populations paysannes. Un exemple illustre bien ces préoccupations : au XVI^e siècle (plus précisément en 1584), les Génois obligent les habitants de Corse à entreprendre la culture du châtaignier sur une grande échelle pour palier aux pénuries récurrentes de céréales, et donc aux disettes, malheureusement très fréquentes.

Mais revenons au Périgord. C’était une région où les céréales panifiables, cultivées sur de faibles étendues, donnaient des rendements très décevants. Or, dès la fin du Moyen Âge, lorsque le temps des grandes pestes s’achève et que la pression démographique s’accentue, on se rend compte qu’une châtaigneraie bien entretenue produit deux à trois plus de calories à l’hectare qu’un champ de seigle ou de blé cultivé dans les conditions de l’époque, c’est-à-dire sans engrais animal. Les châtaigneraies vont donc prospérer. Au XVII^e siècle, Lamoignon de Courson parle de la Double comme d’une « forêt immense de châtaigniers ».

Cette expansion marque un temps d’arrêt au cours des périodes de grand froid du XVII^e siècle, que nous qualifions parfois de petit âge glaciaire. Mais, au milieu du XVIII^e siècle, avec le radoucissement du climat, la châtaigneraie française va se développer à nouveau. Pierre Latapie, inspecteur des manufactures, note dans son journal de tournée : « La route du Bugue à Saint-Alvère n’offre presque que des châtaigniers en arbres et en taillis. ».

Le châtaignier au siècle des Lumières

En 1774, après des intempéries exceptionnellement violentes qui avaient mis à mal les récoltes, le ministre Anne Jacques Turgot – qui s’inquiète de la paupérisation des populations – commande une enquête nationale destinée à faire le point sur la situation. Il cherche des solutions pour atténuer les calamités des disettes qui jetait de nombreux habitants sur les routes. Et il propose de substituer la pomme de terre à la châtaigne. En effet, il déplore les habitudes alimentaires des paysans de son temps qui, selon lui, expliquerait pourquoi ces hommes sont de faible constitution et de petite stature (1,60 m en moyenne) et, de surcroît, lents, apathiques, figés dans leur routine : « Les paysans sont naturellement fainéants et indociles, parce qu’ils sont habitués à vivre de châtaignes qui leur procurent une subsistance sans culture ni travail ».

Deux ans auparavant, en 1772, l’Académie des Sciences de Besaçon avait lancé un concours sur le thème des végétaux qu’il serait souhaitable de cultiver en cas de disette, si possible des végétaux susceptibles de remplacer la farine de froment. En 1789, l’agronome, nutritionniste et hygiéniste, Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) obtient le prix grâce à ses travaux qui mettent en avant les qualités alimentaires et nutritives de la pomme de terre. Son Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour, le rende célèbre. Il faisait suite à une autre publication intitulée Examen chimique de la pomme de terre (1793). Son intérêt pour la pomme de terre s’explique par le fait qu’il en avait consommé alors qu’il avait été fait prisonnier, en Westphalie, pendant la guerre de Sept Ans. La pomme de terre, que l’on appelle là-bas cartoufle (kartofel) était jugé, comme en France d’ailleurs, tout juste bon pour les cochons et les prisonniers de guerre. De retour de captivité, et par reconnaissance pour cet aliment qui lui avait sauvé la vie, il décide de promouvoir ce tubercule et de le défendre devant l’Académie de Besançon : « Mon dessein (…) fut de savoir si réellement ces tubercules contenaient quelque principe particulier capable de produire les effets nuisibles dont on l’accusait dans plusieurs de nos provinces. C’est le simple examen d’une racine longtemps méprisée sur laquelle il reste encore des préjugés que je présente ; j’aurai rempli mon but si je puis contribuer à les détruire. ». ⁽³⁾

Mais les paysans du Périgord-Limousin vont obstinément rester attaché à la châtaigne qu’ils savent préparer de très diverses façons, dont le goût leur convient, et qu’ils estiment de loin supérieur à la fade pomme de terre. Ce n’est qu’un siècle plus tard que ce tubercule détrône la châtaigne, avec le froment dont l’utilisation se démocratise. En fait, jusqu’au début du XIX^e siècle, la châtaigne a été la base de l’alimentation paysanne en Périgord, avec le haricot et la farine de maïs.

Si nous associons tous Augustin Parmentier à la pomme de terre, son infatigable curiosité ne s’est pas arrêtée à ce tubercule. Motivé par le souci d’exploiter toutes les possibilités que la nature offrait comme ressource alimentaire pour soulager les populations les plus démunies grâce à des aliments bon marché et surtout nourrissants, il a aussi étudié les topinambours, les navets et les châtaignes. D’ailleurs, en 1780, il publie un Traité de la Châtaigne dans lequel il traite de l’arbre, ses espèces, sa culture, ainsi que de la récolte et la conservation des châtaignes (il présente une comparaion des méthodes de conservation limousines, cévenoles et corses). Ce travail faisait suite à la demande de Monsieur d’Aine, intendant de Limoges, qui avait apprit que les habitants de Corse faisaient un pain de châtaigne, sans apport d’aucune autre substance. Il demanda à Parmentier, déjà fort connu, de perfectionner la recette corse, mais les résultats furent plutôt décevants. Toutefois, cet ouvrage sur la châtaigne reste la référence du genre.

L’âge d’or de la castanéiculture en Périgord

Aux alentours de la Révolution française, le marquis André de Fayolle, correspondant de la Société d’Agriculture du département de la Seine, déplore le fait que les châtaigneraies du Périgord soient bien moins entretenues que celles du Limousin voisin. Voici ce qu’il note dans sa Topographie agricole du département de la Dordogne : « La culture du châtaignier n’est pas soignée comme dans la Haute-Vienne. Tandis qu’on devrait labourer la terre sur laquelle ils croissent, les trois-quarts ne sont pas même bêchés autour du pied ; aussi, le produit d’un arbre dans ce pays est-il beaucoup moindre que celui du châtaignier du Limousin. ». ⁽⁴⁾

Malgré ce manque de rigueur, la châtaigneraie périgourdine va continuer sa progression jusqu’au milieu du XIX^e siècle, et la châtaigne restera, pour un temps encore, un aliment de base incontournable, d’autant plus qu’elle était facile à accommoder en y ajoutant, même en petite quantité, des laitages, du lard, des viandes… Son fruit avait l’avantage de se conserver tout l’hiver et de pouvoir servir aussi à l’engraissement des bestiaux. C’est ainsi qu’on donnait des châtaignes aux porcs tout l’hiver, à raison de deux kilos et demi par tête et par jour. Cet usage a perduré jusqu’au début du XX^e siècle, époque à laquelle cette nourriture fut remplacée, tout d’abord par du maïs bouilli, puis par des produits bien moins traditionnels.

C’est ainsi que, progressivement, des variétés de châtaignes à l’amande non cloisonnée – de cette peau amère que l’on nomme le tan – sont sélectionnées. Des techniques de conservation sont également mises au point. La plus efficace est le séchage dans des clèdiers (ou clèdes), petits bâtiments sans fenêtre partagés horizontalement en deux par une claie sur laquelle on étale les fruits frais. Un feu d’herbes sèches et de feuilles est allumé au sol et l’abondante fumée dessèche les châtaignes avant de s’échapper par les interstices de la toiture. Les châtaignons débarrassés de leurs enveloppes peuvent ensuite être gardés jusqu’à la récolte suivante. On en fait des bouillies ou de la farine servant à confectionner des galettes non levées, fort lourdes, roboratives. ⁽⁴⁾

Pour le ramassage, et dans certaines communes où la châtaigne était abondante, on embauchait du personnel saisonnier, les costognaires.

La châtaigne : un produit d’exportation

Lorsque la récolte est abondante et dépasse les besoins des populations locales, les châtaignes sont exportées par le fleuve, vers le port de Libourne. Dès le XVII^e siècle, certains navires hollandais sont même équipés d’un grenier spécialement aménagé pour isoler les châtaignes de l’humidité de la cale. Plus tard, « pour éviter qu’elles ne s’échauffent et se gâtent, chaque navire embarquera des "brasseurs de châtaigniers" qui ne feront que cela durant toute la traversée, jusqu’en Hollande. » En 1648, pas moins de quarante navires attendent leur livraison de châtaignes à Libourne, mais celle-ci tarde à venir, car la sècheresse exceptionnelle a provoqué des dégâts : « …à cauze de la rigueur du temps et challeurs qu’il a faict et faict encore à présent, la présente année, et contre l’ordinaire, la chataigne est tumbée en partie en son pellon, et l’autre partie est encore sur les arbres, ce qui ne s’est plus veu… ce qui fait qu’ils ne peuvent satisffaire aux ventes par eux faites si prontement, n’estant pas obligés à l’impossibilité, et estant prts de faire attestation de la vérité de se dessus… ». Cette année-là, les capitaines hollandais somment les vendeurs bergeracois de fournir les châtaignes promises, mais en vain. ⁽⁶⁾

L’utilisation du bois de châtaignier

En Périgord, comme dans les régions voisines, le bois du châtaignier est très prisé parce qu’il possède une densité voisine de celle du chêne, parce qu’il est très dur et qu’il résiste bien à la pourriture. On l’utilisait en menuiserie, charpente, planches de cercueil, mais aussi en vannerie, et pour le chauffage, même si ce bois, contrairement au chêne, à tendance à « pèter » au feu et à projeter des braises (« co peto » en patois). Le Périgord étant une région viticole, on utilisait des échalas en bois de châtaignier pour servir de tuteur aux ceps de vigne, les carassonnes. On produisait également des merrains (lattes de bois de 20 à 30 cm de large) pour fabriquer des tonneaux, et des feuillards, de fines lattes de châtaignier, de 2 à 4 cm de large obtenues par fendage, que l’on utilisait pour les cercles des barriques. Enfin, le bois de châtaignier servait à la fabrication de nombreux outils : râteaux, manches divers, claies pour le séchage des fruits…

Si les Périgourdins sont longtemps restés fidèles au châtaignier, c’est aussi parce que son bois s’achetait cher. La viticulture était, certes, une culture plus rémunératrice que la castanéiculture. Toutefois, à la fin de ce même siècle, le phylloxéra a dévasté le Périgord – comme d’autres régions viticoles de France – et de ce fait, les Périgourdins ne se sont pas désintéresser complètement de la culture du châtaignier. Pourtant, le châtaignier a peu à peu perdu son rôle de première nécessité pour devenir une plante accessoire.

Le déclin de la castanéiculture en Périgord

À la fin du XIX^e siècle, de nombreux châtaigniers disparaissent et ne seront pas remplacés. Manger du pain au lieu des châtaignes, cultiver la vigne au lieu du châtaignier, exploiter le pin au lieu du taillis, c’est une mutation irréversible. Malgré la mise en place, dans les années 1990, d’un plan castanéicole visant à redynamiser la filière, le châtaignier ne reprendra jamais sa place d’autrefois. Ce déclin des châtaigneraies françaises – y compris périgourdines – s’explique par l’effet, bien souvent combiné, des facteurs suivants :

• Le massif forestier périgourdin, bien moins étendu que de nos jours, ne suffisait plus à alimenter les nombreuses forges locales qui utilisaient le charbon de bois comme combustible (on a recensé jusqu’à 140 forges à la fin du XVIII^e siècle dans un triangle Angoulême-Périgueux-Limoges). Cette déforestation se poursuivra au cours du Second Empire, tant que les forges fonctionneront…
• De plus, à la fin du XIX^e siècle, l’exode rural – qui s’amorça en partie à cause de l’arrivée du phylloxéra – entraîna le lent déclin des châtaigneraies qui n’étaient plus entretenues, faute de main d’œuvre. Précisions que la Dordogne fut la région qui eut le plus à souffrir de la maladie de la vigne ; c’est donc elle qui accusa la plus importante dépopulation.
• L’extension des plantations de pins, la vente des domaines à des marchands de biens dont l’intérêt immédiat consistait à exploiter la forêt d’une façon intensive a également contribué à la réduction des châtaigneraies.
• En 1850, la découverte de l’usage industriel du tanin – très recherchés pour rendre les peaux et les cuirs souples et imputrescibles – occasionna la coupe de nombreux arbres. Jusque-là, on n’avait trouvé le tanin que dans l’écorce du chêne, mais un Français, Antoine-François Michel, teinturier à Lyon, découvrit dans le châtaignier la même substance. Les paysans constatent qu’ils est plus rentable pour eux d’abattre les châtaigniers pour produire des tanins, plutôt que de les soigner pour récolter leurs fruits.
• Deux maladies, le chancre et l’encre, ont bien failli faire disparaître les châtaigneraies du sud de la France. La maladie de l’encre est apparue en France en 1860. Elle est provoquée par un champignon parasite qui s’attaque aux racines de l’arbre. La maladie entraîne le pourrissement des racines qui noircissent et attaque la base du tronc dans les cas les plus graves. Un liquide suinte de la base du tronc et les feuilles du sommet et des extrémités se dessèchent. Trois à six ans plus tard, l’arbre meurt. Vers 1956, le chancre de l’écorce (aussi appelée brûlure du châtaignier, chancre du châtaignier ou endothia) est apparu en France. Arrivée d’Asie en passant par les États-Unis, cette maladie cryptogamique s’attaque à l’écorce de l’arbre à la faveur d’une blessure. La sève est ralentie puis bloquée au niveau du chancre ce qui provoque tout d’abord la mort des branches situées au-dessus, puis, finalement, c’est l’arbre entier qui meurt.
• Enfin, la diminution de la consommation de châtaigne dans l’alimentation accéléra le recul du châtaignier. L’amélioration du réseau routier et ferroviaire apporta dans les campagnes une plus grande diversité de produits et les populations rurales se détournèrent de la châtaigne qui rappelait les époques difficiles… pour se tourner vers des aliments plus variés et plus exotiques.

Pourtant, dans le nouvel équilibre agricole du Périgord, la châtaigne offre encore assez d’intérêt pour conserver une place honorable et véhiculer l’image d’un produit culturel authentique et naturel du Périgord-Limousin. D’ailleurs, depuis plusieurs années, on constate un fort développement de l’activité castanéicole avec, notamment, la remise en état des vergers, la recherche et l’expérimentation.

Le renouveau de la castanéiculture en Périgord

Après la prise de conscience du dépérissement de la châtaigneraie, les producteurs et les pouvoirs publics prirent rapidement des mesures pour lutter contre les maladies et effectuer des repeuplements. Des hybrides provenant de croisements naturels entre Castanea sativa et Castanea crenata (châtaignier japonais) ou Castanea mollissima (châtaignier chinois) ont été mis point.

Parmi les 700 variétés de châtaignes recensées en France, il en existe de très renommées parmi lesquelles la Bouche de Bétizac (une variété précoce, à la texture ferme, dont la récolte débute dès le 20 septembre) et la Marigoule (une variété au goût sucré que l’on commence à récolter début octobre).

Depuis près de 30 ans, les châtaigneraies traditionnelles coexistent avec les vergers plantés avec des variétés sélectionnées. Désormais, les rendements et la qualité sont bien meilleurs ; les fruits obtenus sont de gros calibre et ce sont en majorité des marrons, plus rapides à peler. Toutefois, les châtaigneraies traditionnelles, globalement sur le déclin, bénéficient depuis peu d’un regain d’intérêt et commencent à être réhabilitées dans certains endroits.

En Dordogne, la châtaigne occupe plus de 700 hectares pour une production annuelle de 882 tonnes (d’après les chiffres communiqués en 2013). La Dordogne se place au premier rang des producteurs de châtaignes dans le Sud-Ouest. Elle est le deuxième bassin national de production derrière l’Ardèche.

Le Marron du Périgord, une marque qui prospère

Dans l’attente de l’obtention des signes de qualité Label Rouge et I.G.P Marrons du Périgord, 1 000 producteurs ont créé la marque collective « Marrons du Périgord ». En 2008, 3 000 tonnes ont été produites. ⁽¹⁾

La zone de production s’étend sur 6 départements du grand Sud-Ouest (Lot, Lot-et-Garonne, Charente, Dordogne, Corrèze, Haute-Vienne).

« Cette marque implique le respect d’un cahier des charges, pour offrir au consommateur les produits les plus beaux, les meilleurs », explique Bertrand Guérin, Président de l’Union Châtaigne Périgord-Limousin.

Ce cahier des charges garanti :

• L’origine : marque réservée aux opérateurs adhérents à l’Union Interprofessionnelle Châtaigne, IGP en cours.
• La qualité : une seule amande, la peau intérieure se décolle bien, pas de cloison intérieure difficile à enlever pour les préparations culinaires.
• Les conditions de récolte : ramassage rapide et régulier, fruits lavés, calibrés, triés.
• La qualité de stockage : fruits stockés au froid dans de bonnes conditions.
• Le calibre : les deux variétés sélectionnées – la Bouche de Bétizac et la Marigoule – garantissent un calibre supérieur à 30 mm grâce à une conduite optimale des vergers.