Caractéristiques de la Fraise du Périgord IGP

En 2004, l’IGP a consacré le Périgord comme territoire de prédilection de la culture de la fraise lui offrant un signe de reconnaissance et un gage de qualité à l’échelle européenne. Soixante points de contrôle effectués par un organisme certificateur assurent le respect du cahier des charges. De la culture à la cueillette, du conditionnement à l’expédition, l’IGP « Fraise du Périgord » garantit une traçabilité totale. ⁽¹⁾ La notoriété historique et la réputation actuelle de la « Fraise du Périgord » lui permettent de figurer dans l’inventaire du patrimoine culinaire français. ⁽²⁾

Les fraises du Périgord sont des fraises entières de pleine terre, de catégories Extra ou I. Les variétés sont sélectionnées par l’Union interprofessionnelle de la « Fraise du Périgord », en fonction de leurs qualités agronomiques et gustatives. ⁽²⁾

Elles doivent répondre à des caractéristiques et des valeurs fixées en matière de taux de sucre, de coloration, de fermeté, de calibre, de brillance, de forme, de présentation. L’ensemble de ces points est contrôlé pour chaque lot expédié. Les fraises sont vendues en barquettes de 500 g et 250 g, sous la dénomination commune « Fraise du Périgord ». ⁽²⁾

L’IGP définit les caractéristiques organoleptiques, les règles de production et de conditionnement de la Fraise du Périgord. Cette traçabilité passe par la maîtrise, le suivi et le contrôle de chaque étape.

Terroir de la Fraise du Périgord IGP

Pour que les fraises produites puissent bénéficier de l’appellation « Fraise du Périgord », elles doivent être produites sur une zone bien spécifique. Celle-ci englobe une grande partie du territoire de la Dordogne ainsi que les communes limitrophes du Lot (32 anciens cantons pour la Dordogne, et neuf communes pour le Lot).

Les forêts sont omniprésentes dans les fraiseraies, ce qui permet un apport riche et naturel en humus.

La zone de production de la « Fraise du Périgord » est caractérisée par un sol argilo-silicieux qui recouvre un sol majoritairement de type calcaire secondaire. L’IGP délimite les parcelles cultivables qui doivent posséder un sol facilement réchauffable et non inondable. Les sols cultivés ont une composition qui oscille entre 10 et 15 % d’argile et de 35 à 60 % de sable fin et de graviers, présentant souvent un pH légèrement acide compris entre 5,5 et 6,8. Cependant, ce dernier ne doit pas présenter de calcaire actif. Les sous-sols de la zone délimitée par l’IGP sont principalement composés d’une roche mère, la serpentine ou de sable du Périgord. Sur une partie plus réduite, on peut trouver de l’oolithe, elle aussi une roche mère.

Cette propriété agronomique du sol confère aux cultures leur originalité. Les productions se situent sur les coteaux (aux alentours de 100 à 300 m d’altitude). Les parcelles concernées sont implantées sur un sol dit « neuf », c’est-à-dire récemment déboisé. Une exposition ensoleillée est préférable pour favoriser la maturation des fruits, de plus les agriculteurs sont encouragés à pratiquer la rotation des cultures par l’inter-profession. ⁽³⁾

Le terroir en bref

• 32 cantons de Dordogne et 9 communes du Lot.
• Culture en coteaux sur parcelles sélectionnées.
• Présence quasi-permanente de la forêt.

Culture et variétés de Fraises du Périgord IGP

Au-delà de la zone délimitée et des sols nécessaires pour bénéficier de l’appellation « Fraise du Périgord », l’IGP impose la préparation au préalable du sol à l’aide d’amendements à base de fumures de manière ponctuée (tous les quatre ans), ainsi qu’une rotation culturale. Une désinfection douce des sols par vapeur est généralement employée sur ces mêmes parcelles en repos. À l’issue de ces préparations du sol, l’analyse globale de son état est effectuée.

La « Fraise du Périgord » cultivée doit être issue de variétés prédéfinies par une commission interprofessionnelle d’agrément. Ces variétés, cultivables sous le nom de « Fraise du Périgord », sont sélectionnées par l’UIFP pour leur potentiel gustatif. — Voir notre page Les variétés de Fraises cultivés en Périgord.

La densité de plantation doit être inférieure ou égale à 6 pieds par mètre carré. L’irrigation des plants doit être réfléchie et adaptée au stade de croissance du végétal et aux conditions climatiques observées au préalable : on parle d’« irrigation raisonnée ». La même approche se retrouve pour l’entretien des cultures, avec une application diversifiée des familles chimiques, pour les traitements phytosanitaires. De plus, l’utilisation d’auxiliaires de culture est favorisée, pour limiter l’utilisation d’agents chimiques.

L’UIFP dresse chaque année une liste exhaustive des produits et des auxiliaires potentiellement utilisables pour les cultures de « Fraise du Périgord ». ⁽³⁾

Le culture et les variétés en bref

• Des variétés adaptées au terroir et sélectionnées pour leur qualité gustative. Celle-ci est obtenue par la sélection de variétés gustatives, une conduite de culture optimale et un tri des fruits à la récolte.
• Pratique des rotations culturales.
• Production raisonnée, à savoir une conduite de la fertilisation et du traitement des cultures respectueuses de l’environnement.

Cueillette et tri des Fraises du Périgord IGP

La récolte est une étape primordiale dans la production de la « Fraise du Périgord ». La cueillette des fraises se réalise sous abri et à la main, au moment de la maturation. C’est-à-dire quand l’indice de sucre de chaque variété mesuré à l’aide de l’indice réfractométrique atteint son seuil optimal. La teneur en sucre minimale est de 6° à 7,5°C selon les variétés et les périodes. Elles doivent être alors mises en barquettes munies de coussins, pour conserver toutes leurs qualités. ⁽³⁾

Avant de conditionner le produit et avant sa commercialisation, il est examiné puis se voit attribuer une note d’agréage. Plusieurs caractères sont pris en compte dans la notation du produit : la maturité, la coloration, la fermeté, le calibre, la brillance, la présentation, la forme, les défauts, la sècheresse ou l’humidité. Cette méthode permet d’obtenir une note la plus objective possible, basée sur des critères sélectifs du produit. La note minimale est de 9 pour bénéficier de la dénomination « Fraises du Périgord ».

La cueillette et le tri en bref

• Taux de sucre garanti.
• Récolte à maturité optimale, le matin « à la fraîche », dans des barquettes capitonnées.

Conditionnement et expédition des Fraises du Périgord IGP

Les fraises sont directement placées en hall climatisé et maintenues entre 10 et 12°C. La durée maximale de leur entreposage est de 48 h, après quoi elles sont transportées en camion réfrigéré à 12°C, ou 6°C s’il s’agit de fraises destinées à l’exportation.

Elles sont disposées dans des barquettes de 250 ou 500 g, équipées de coussins ou de dispositifs équivalents, pour prévenir de la fragilité du fruit. Les barquettes sont également étiquetées, pour assurer au consommateur qu’elles sont bien produites en Périgord, cueillies à maturité optimale. L’étiquetage indique également un numéro correspondant à un producteur, permettant la traçabilité du produit, du producteur au consommateur. ⁽³⁾

La cueillette et le tri en bref

• Les fraises sont conditionnées en barquettes de 500 g et 250 g.
• Identification de la « Fraise du Périgord », avec la mention « Certifié » et les caractéristiques certifiées suivantes : produites en Périgord, cueillies à maturité optimale, variétés sélectionnées.
• Notation des fruits par critères.
• Traçabilité garantie par barquettes numérotées de la plantation jusqu’au consommateur.
• L’historique de la fraise est consigné dans un système documentaire.
• Délai très court entre la cueillette et l’expédition.