ÉTAPE GOURMANDE ! Le Pays des Bastides, riche de secrets en tous genres, abrite des joyaux de notre patrimoine. Quelques kilomètres seulement séparent l’église abbatiale du XIe siècle de Saint Avit Sénieur de la magnifique abbaye cistercienne de Cadouin reconnues mondialement puisque toutes deux inscrites au patrimoine mondial de l’Unesco. Mais voilà, en Périgord on conjugue désormais patrimoine et gastronomie ! Nul doute donc, à la sortie du village de Saint Avit, en retrait de la D 25 menant à Cadouin, on fera étape à l’Auberge de La Source de Peyssou.
La petite route sinueuse et pittoresque chemine à travers bois et nous conduit sur une butte verdoyante. Perchée là, l’auberge, solitaire et rustique semble avoir arrêté le temps. On n’y arrive point par hasard… un repère de gourmets, ça se réserve !
Authenticité et simplicité
L’auberge de La Source de Peyssou c’est, depuis dix ans, la belle histoire d’un amour partagé. Amour du lieu, amour du Périgord, amour de la bonne cuisine, amour tout court entre Grete et Jean-Claude, les hôtes de Peyssou. Inséparables dans la vie comme dans le travail ! Grete est l’âme de la maison : trilingue (elle parle néerlandais, français, anglais), elle s’occupe de la déco, aide en cuisine, au service, et gère les chambres d’hôtes. Deux chambres à l’ancienne, très confortables, ainsi qu’une suite jouxtent le restaurant. Ici, c’est le bon vivre en mode Périgord. L’atmosphère chaleureuse invite à la détente.
Au printemps la table s’habille de fleurs de saison, et l’hiver, une grande cheminée réchauffe le lieu. Quant à la terrasse extérieure, petite bulle de plaisir aux accents du Sud, elle domine les verdoyantes prairies de Peyssou.
À quatre mains
Le chef ne badine pas avec la qualité. La gastronomie se fait locale. Les produits sont frais et réellement « faits maison ». Ici, la campagne se respire : preuve en est le jardin potager, l’enclos où paissent, paisibles, les moutons, l’étang à poissons et le caquetage des poules… Jean Claude est un artiste, un créateur allant jusqu’à acheter un plat à la poterie pour y réaliser une création culinaire unique ! « Sa cuisine » ? que dis-je, sa passion, sa philosophie ? Il la peint avec ses mains… avec ses mots, intarissable.
Bien que Belge d’origine, l’art de vivre en terre périgourdine, il connaît ! Sa cuisine, généreuse, créative, bien ancrée dans le terroir, sublime les saveurs sans fausses notes. On y retrouve les parfums du jardin et des herbes fraiches.
Jamais en panne d’inspiration, voici notre chef expliquant la réalisation d’un plat. Les huîtres Rockfeller ? Ce sont des huîtres sur lit d’épinards, pochées au champagne. Nappées de sauce hollandaise alliée à la sauce champagne, elles sont ensuite gratinées et servies. On suit le travail des mains, juste, rapide. Voici le tour de l’écrevisse, celle des petits légumes.
Les produits frais sont déclinés avec talent. Le printemps et son festival d’asperges travaillées en pickles, chips d’asperges du Périgord en accompagnement d’un filet crémé de saint-pierre, chevreau rôti à la printanière et flan d’asperges, croustillant de chèvre et sa compotée d’asperges, tropézienne aux fraises et asperges blanches ont ravi plus d’un palais gourmand.
La carte des vins privilégie, là encore, la proximité, sans pour autant délaisser d’autres vins plus connus. Ainsi, un Lalande de Pomerol rouge côtoie un Bergerac médaille d’or, le « Château les Donats ».
Afin de partager sa passion, Jean-Claude, Maître Restaurateur lauréat d’excellence aux « Gourmets des régions de France », mais aussi Maître Cuisinier de Belgique, dispense des cours de cuisine hors saison. L’auberge de La Source de Peyssou, adresse discrète pour une parenthèse gourmande au goût d’ici, s’inscrit bien dans la formule du chef : « Ici, tu rentres comme client, tu ressors comme ami ! »
Françoise Cheyrou
Photos Grete et Jean-Claude Laurent
PUBLI-REPORTAGE
