À table avec Christian Borini
La vallée de la Couze conserve une part de mystère mais elle révèle volontiers quelques lieux insolites empreints de magie. Pousser la porte du restaurant gastronomique du Moulin de Surier, au pied du château de Bannes, tout près de Beaumont du Périgord, c’est la promesse d’une parenthèse tranquille pour gourmets et gourmands.
Le jeune chef argentin Christian Borini
Rencontre avec notre globe cooker…
C’est à Mar del Plata, en Argentine, que Christian vit ses premières expériences culinaires. Après une formation de trois ans, des activités saisonnières dans des villes de grande importance, c’est en Espagne, à Madrid, qu’il découvre la truffe du Périgord. Une révélation qui va conditionner son avenir car il décide de rejoindre la Dordogne. Approfondir ses connaissances culinaires, enrichir son parcours professionnel, se pencher sur les secrets de sa gastronomie, tel est établi son carnet de route. Totalement séduit par la diversité des richesses du territoire, il choisit de s’y installer définitivement.
Le Château La Thuilière à Saint-Front-de-Pradoux lui ouvre les portes de ses cuisines, puis, au bout d’un an, Christian rejoint la brigade de Initial’s Chef à Périgueux. Il effectue un stage au Château des Reynats à Chancelade, lance son premier restaurant à Sarlat, L’Assiette de Foie Gras, puis rejoint Issigeac, « Chez Alain ».
Aujourd’hui le voilà aux commandes du restaurant gastronomique du Moulin de Surier. Fan du Périgord, il confie : « J’aime la simplicité de la vie à la campagne, j’aime la nature à toutes les saisons ».
On comprend qu’il ait donc trouvé là source d’inspiration. Le site du Moulin de Surier bénéficie d’un environnement d’exception. Imaginez une oasis traversée d’eau et de verdure, des cabanes perchées, un lac, et au milieu de tout cela un superbe moulin en pierres centenaire abritant un restaurant gastronomique. La salle de restaurant au style rafraîchissant et contemporain s’ouvre sur les eaux du lac. Un cadre exceptionnel de lumière et de verdure, une ambiance conviviale et décontractée.
Nos plats coups de cœur
De cette cuisine du Périgord aux petits accents d’ailleurs on retient des recettes traditionnelles délicieusement teintées d’influences argentines et asiatiques. Toute une palette de saveurs à déguster avec bonheur.
Le chef connaît parfaitement les secrets des plats emblématiques du Périgord. Chaque mets est travaillé avec rigueur et précision : de la technique de cuisson au service, avec un grand respect des étapes de réalisation d’un plat. Viandes, poissons, gibiers ou desserts, tout démontre une maitrise parfaite des produits, de la préparation au service à l’assiette. Comment ne pas craquer devant la cuisse de canard colvert ? Confite dans son jus aux sept épices, caramélisé au four, elle est servie avec sa sauce fine et délicate aux pommes. Comment passer à côté de la côte de bœuf cuite aux sarments de vigne et ses pommes de terre sarladaises, pépites du palais ?
Outre la liberté de création, la cuisine c’est avant tout la qualité du produit travaillé dans le respect des saisons. C’est pourquoi Christian privilégie les produits frais. Les fruits et légumes proviennent de producteurs locaux ainsi que les viandes, volailles et foies gras. Un foie gras dont il connaît le moindre secret. Extrêmement exigeant sur la qualité, il en offre une déclinaison à couper le souffle. De l’œuf cocotte avec escalope de foie frais accompagné d’une sauce aux truffes noires en tranche, de l’escalope de foie gras poêlée sur pain de noix au foie gras mi-cuit sur croustillant de pain d’épice doublé d’un chutney de pommes gingembre, voilà cet incontournable mets du Périgord sublimé avec talent.
La carte change tous les deux mois. Le plat d’hiver accueille un carré d’agneau avec purée de châtaignes à la vanille, quelques veloutés dont lui seul détient les secrets… et bien d’autres gourmandises.
Et les desserts me direz-vous ? Fondre de plaisir avec, par exemple, le fondant revisité et son croquant épicé au poivre de Sichuan, coriandre et gingembre, accompagné de sa glace au chocolat blanc, zeste d’orange et thé Matcha. Se régaler du pain perdu au spéculos, épices et glace au chocolat blanc…
Christian Borini ne laisse rien au hasard. Sa carte des vins, il l’a établie après avoir visité tous les châteaux, dégusté les millésimes et seulement après ce travail-là « sur le terrain ». Outre les traditionnels Bordeaux, Cahors, Pécharmant, Bergerac et autres appellations, il présente un large panel et n’hésite pas à se faire également l’ambassadeur de vins du monde (Argentine, Espagne…). Des vins qu’il se plait à faire découvrir lors de soirées vigneronnes.
Resto « oui » mais « pas que »…
Lors de ces soirées vigneronnes, il présente un professionnel du vin, vigneron ou œnologue, et concocte un dîner dégustation composé de cinq plats, accordant les mets aux vins présentés.
Il est possible de disposer d’un hébergement sur place, soit dans les cabanes lodges, soit dans une des luxueuses cabanes dans les arbres. L’opportunité de découvrir ainsi cuisine et vins dans un cadre naturel exceptionnel.
Et puis il y a les menus spéciaux pour toutes occasions, en particulier celles de nombreux futurs mariés qui choisissent d’y célébrer cette fête conviviale pour la qualité de la table et la beauté du lieu. Une salle spéciale peut recevoir jusqu’à 150 convives.
Vous l’avez compris, le Domaine de Surier n’est pas un lieu tout à fait comme les autres. Uneoriginalité due à son restaurant gastronomique niché au cœur d’une nature soigneusement apprivoisée.
Ici on ne triche pas, on est au cœur de l’essentiel !
LE MOULIN DE SURIER : Le Surier, Les Crouzilles, 24440 Beaumont-du-Périgord
restaurant@lemoulindesurier.com – www.restaurant-moulin-de-surier.com – Contact : 06 72 38 13 39
Françoise Cheyrou
Crédit photos : Photos © DR
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