Faire chabrol : une tradition périgourdine

Pratiqué au XIXe siècle dans tout le Périgord, même par les femmes et les enfants, le chabrol représentait pour Eugène Le Roy un critère d’identification régionale majeur (1). Cette coutume était tellement indissociable du repas que l’expression « Faire chabrol » a même pris le sens de se mettre à table pour le repas. (2) La soupe de fève constitue le meilleur des bouillons pour « faire chabrol ».

Quelle que soit la recette du bouillon, les Périgourdins « faisaient chabrol » en versant, juste avant de terminer leurs potages, un demi-verre d’un bon vin de pays dans le fond d’une assiette dite à « calotte » aux bords bien droits, et en buvant ce mélange à même le récipient. L’assiette, encore chaude, met le breuvage à bonne température et le rend capiteux. La chaleur du bouillon développe l’arôme du vin. Les meilleurs chabrols sont faits dans la soupe à l’oignon, bouillon de poule, pot-au-feu ou soupe fricassée, agrémentée d’un morceau de viande. Pour ce qui est du vin, il ne doit pas être un premier cru, ces vins sont bien trop complexes. Il est préférable de choisir des vins plus sauvages et entiers, des monocépages par exemple.

« …faire chabrol, c’est verser du vin rouge dans le bouillon, puis le boire avec recueillement. D’où vient ce mot ? Certains disent de chèvre, parce que les moustaches du buveur se chargent de liquide comme les barbes de la chèvre. D’autres prétendent qu’un bœuf chabro a les cornes disposées comme les bras de l’homme qui soulève l’assiette à sa bouche. Quoi qu’il en soit, le chabrol tient, dans la vie périgourdine, une place capitale. Peu de marchés qui ne soient conclus par un chabrol (3). »

Faire chabrol dispose favorablement les convives pour le reste du repas. On lui attribuait d’ailleurs des vertus thérapeutiques : tonique, fortifiant, revigorant, les qualificatifs ne manquaient pas pour justifier ce rituel. On disait même qu’un bon chabrol valait quarante sous volés au médecin (« Le chabrol évite le médecin et remplace le pharmacien. »). Un autre témoignage rapporte qu’« on lui accorde la faculté de délasser les personnes qui sont très fatiguées par suite d’un travail forcé ou d’une grande marche ».

Faire chabrol, faire chabrot, boire à chabrot ou faire godaille comme le disent les voisins Charentais, autant d’expressions qui définissent le fait de rajouter du vin à la fin de sa soupe. En Périgord, l’occitan se dit : « fà chabroù ». On se perd en conjectures sur l’origine du mot. Certains avancent l’idée que chabrot viendrait du latin capreolus, qui signifie « chevreau », arguant du fait que ces animaux ont un penchant pour le vin, ou bien que cette façon de boire la soupe rappelle celle d’une chèvre. – Voir également l’encadré « Montaigne et le chabrol ». (4)

Quoiqu’il en soit, la pratique qu’elle désigne s’est généralisée à toutes les classes sociales périgourdines au cours du XIXe siècle, même si cette coutume est parfois réprouvée par les bonnes mœurs de la table, à cause du bruit inhérent à la façon de boire, puisqu’on ne peut faire chabrot qu’en aspirant avec ostentation ce liquide violacé. La Mazille – une pointure locale en matière de gastronomie – écrit que « les jeunes générations, plus raffinées qui sont "sorties" de leur village, laissant tomber cette coutume en désuétude. ». Il y aurait donc une certaine honte à s’adonner à cet usage. Il faut noter que cette pratique était réservée exclusivement aux hommes, aux manières bien souvent rustres et peu délicates. Le majoral Monestier, l’une des figures de la Félibrige en Périgord, disait : « sans chabrot, il n’y a pas d’homme ». Seules les femmes qui venaient d’accoucher ou qui allaitaient pouvaient prétendre au chabrol quotidien. Et pour les adolescents, le premier chabrol avait valeur de rite initiatique ouvrant sur le monde des adultes. (4) (5)

«…il est une tradition des repas de fête qui se perpétue toujours… : la coutume de « faire chabrol », qui révèle l’authentique Périgourdin. Faire chabrol consiste à rincer son assiette de soupe avec une bonne rasade de vin rouge (le bon niveau est atteint lorsque le dos de la cuillère retournée dans l’assiette calotte n’émerge plus du vin), et à le boire à l’assiette comme dans un bol. Çà requinque, çà aide à digérer, et çà donne de l’appétit pour la suite ! » (5).

Le chabrol dans la tradition périgourdine

Commandée en 1834 par le nouveau préfet de Dordogne d’alors, Auguste Romieu, une grande enquête statistique portant sur la société périgourdine sera réalisée par l’ingénieur des mines Cyprien Brad. Consignée dans 15 gros volumes in-folio, cette photographie de la société périgourdine au XIXe siècle, fait état d’avis divergeant sur les bénéfices de cette pratique du chabrol :

Le Maire de la commune de La Feuillade fait le rapport suivant : « Tous les cultivateurs sont dans l’usage de faire chabrol, c’est-à-dire de mettre du vin dans le bouillon après avoir mangé la soupe. Quant à l’effet que produit cette boisson, il est nul dans le plus grand nombre de cas. Il peut être avantageux lorsqu’on a bien chaud et qu’on revient des champs ou de faire un voyage. »

Le maire de Saint-Priest-les-Fougères donne son avis, lui aussi dubitatif : « Le paysan est dans cette habitude, surtout quand il a la colique, il prétend que cela lui fait du bien. »

De Salignac, nous parvient ce témoignage : « Tout le monde fait chabrol. Le paysan dit que cet usage lui évite bien des visites de médecins. »

De Monpazier, le maire émet un argument en faveur de la pratique du chabrol : « L’usage en est si répandu qu’on ne fait pas la moindre difficulté de le faire dans les meilleures sociétés où les dames en donnent l’exemple. Il est vraisemblable que les dents venant de supporter le contact d’un corps très chaud, ne se trouveraient pas bien de passer subitement à l’extrême, et comment pouvoir se dispenser de boire immédiatement après avoir mangé la soupe, qui est ordinairement très épaisse. » Cet argument vous a-t-il convaincu ? Notons que dans ce canton, les femmes ont, semble-t-il, adoptée cette pratique, ce qui n’est pas le cas dans le reste du département. (6)

Même si les bénéfices du chabrol ne sont pas avérés, tous ces témoignages nous rappellent que la pratique du chabrol est bien ancrée dans toutes les couches de la société. C’est surtout le cas dans les arrondissements de Bergerac, Sarlat, Ribérac – là où la vigne est partout présente, et un peu moins dans la région de Périgueux et de Nontron, là où le vin fait défaut…

Sans parler, les coudes sur la table, le paysan avale cette nourriture bienfaisante, épaisse, dans laquelle la cuillère se tient droite. Il se verse un copieux chabrol. Il porte à ses lèvres, d’un geste lent, pieux, la calotte où le vin est mélangé au bouillon. Il aspire longuement, avec le bruit du bœuf qui hume l’eau de son auge. La lèvre inférieure suce la moustache retombante qui prolonge la volupté. D’un revers de la main, le paysan s’essuie. il a restauré ses forces par cet incomparable breuvage. C’est du sang qui coule dans ses lèvres. « Vi fai san ». Qui a bu son chabrol est à l’abri de la pneumonie. Mouillé de sueurs ou glacé par l’averse, il n’est pas nécessaire qu’il change de linge. « Le chabrol vaut mieux qu’une chemise ; il vole au médecin un écu ». Le vin noir, chargé d’alcool, ne figure pas à l’ordinaire sur la table, sauf en Bergeracois. Par économie et par régime, on préfère une piquette rosée et fruitée, qui a bouilli avec le moût. Elle est bue telle qu’elle sort de la barrique et désaltère mieux que le vin étendu d’eau. Le paysan, qui n’a pas de journaux de vignes ni argent, chabrole soit avec le cidre ou le miza de cidré (breuvage qui a fermenté avec le résidu des pommes pressées), soit avec la genévrette, apéritive et parfumée par les baie du génévirier qu’il a gaulé sur un drap. Mais ceci ne répare pas l’usure. Sa pauvreté l’oblige-t-elle, pour ce rite obligatoire, à puiser à son unique boisson dans la seille de l’évier, alors cet homme pose autour de lui un regard navré. « Uno maison ei ben freso qué n’o pas de vi. – Une maison est bien froide qui n’a pas sa provision de vin. » (7).

Pour l’écrivain périgourdin de langue occitane, Michèu Chapduèlh, faire chabrot serait un acte militant, une façon d’affirmer son identité et de militer pour la viticulture et les produits du terroir.


À lire également sur notre blog : C’est le chabrol qui ravigote !
Consultez la page consacrée aux soupes : La soupe périgourdine traditionnelle


Montaigne et le chabrol

Nous sommes en 1580. Entre la guerre de religion et la peste, l’illustre Montaigne a dû fuir son château et l’épidémie de peste qui sévit dans la région. Considéré comme un pestiféré, il demande gîte et couvert sur sa route, dans les fermes.

Un jour, à l’heure du repas, il prend place auprès de ses hôtes, la famille Chabrol. Tous se réchauffent d’une bonne soupe. Une fois terminée, le père Chabrol rajoute du vin au fond de son assiette et l’avale prestement ! Amusé par cette pratique, Montaigne fait de même, tout en la baptisant du nom de cette famille, « Chabrol ». Depuis, le fameux « je fais comme Chabrol » de Montaigne s’est transformé en « je fais chabrol ». (8)



Faire Chabrol : une tradition périgourdine tenace


Sources et notes :

  • (1) La cuisine rustique au temps de Jacquou le Croquant, Guy Penaud, José Corréa, Éditions La Lauze, Périgueux, 2004.
  • (2) La Truffe du Périgord, sa culture, Jean Robière, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux,1974.
  • (3) André Maurois – Périgord. Les albums des Guides Bleus. © Librairie Hachette, 1955.
  • (4) Ce que « manger Sud-ouest » veut dire, Christian Coulon, Editions Confluences, 2003.
  • (5) L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut, La Lauze Editions, Périgueux, 2005.
  • (6) Dordogne Périgord, Bonneton Christine, Éditions Bonneton, Paris 1993.
  • (7) Croquants du Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1970.
  • (8) L’Académie du chabrol en Pays de Montaigne, dernière confrérie du Salon de l’Agriculture Aquitaine 2010, un article de Pauline Masgnaux.

Légende Photo : Mosaïque sur la place des fêtes de Châtignac (Charentes).


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