Les produits des terroirs : la Noix du Périgord

Une noix, qu’y a-t-il à l’intérieur d’une noix ? Il y a un beau cerneau dont l’exquise amertume sublime la saveur du pain. Du pain frais et des noix fraîches ! Une gourmandise des plus fines, un plaisir des plus purs pour qui n’a pas perdu le goût du pain et des joies simples. Et le vin, nouveau de préférence, dégusté avec des noix ! Voilà un autre délice dont, par inadvertance peut-être, on se prive trop souvent. – L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut. (1)

Le noyer (juglans regia), littéralement le « gland de Jupiter », originaire de l’Europe de l’Est et du Moyen-Orient, a colonisé de nombreux espaces naturels dans le département de la Dordogne, mais aussi en Corrèze et dans le Lot. Fruit historique et emblématique du Périgord, la noix est aujourd’hui réputée pour ses vertus diététiques et gastronomiques. C’est le fuit sec le plus nutritif, puisqu’il contient non seulement des protides et des glucides, mais aussi des sels minéraux (surtout du zinc et du cuivre), et des vitamines A, B1, B2, B5 et PP.

« La noix possède une valeur trop souvent ignorée, mais les paysans lui accordent une valeur affective. L’homme est plus fier de ses noyers que de sa vigne, de son tabac ou de son blé, car ses noyers font partie de son patrimoine comme un bien personnel et transmissible. Ils constituent une rente plus qu’un revenu. (…) L’attachement du paysan à la culture de la noix, et surtout à ses noyers, ne connaît pourtant plus le même caractère pittoresque que jadis. Elle fut pourtant un obstacle solide à l’implantation de l’huile d’arachide. Tout le monde faisait son huile de noix. Ils sont nombreux ceux qui se souviennent… Sur les petites routes du Périgord, la charrette à âne roulait nerveusement avec son chargement de bois. Elle transportait les fagots qui allaient faire chauffer le four où le paysan confectionnait sa réserve d’huile, comme il le faisait pour sa réserve d’eau-de-vie. Il mettait toute sa production d’huile pour l’année dans un cruchon. » (2)

La noix du Périgord : de multiples usages…

En Périgord, le noyer et son fruit ont longtemps représenté une manne providentielle. Il faut dire que tout est exploitable dans cet arbre : les feuilles et les chatons servent pour l’élaboration du vin de noix, le brou est également utilisé pour fabriquer une liqueur (le ratafia), mais aussi comme encre et comme teinture pour les cheveux, le cuir, les vêtements ou les bois blancs, les cerneaux broyés permettent d’en extraire une huile aux multiples usages (cuisine, éclairage, graisse, peinture, savon mou ou cosmétique)… Le pain de noix qui provient des pressées des moulins était principalement utilisé pour la nourriture des bœufs et des cochons. Même la coquille est utile : broyée très finement, elle sert comme poudre anti-adhésive très résistante aux fortes températures (on l’emploie dans le four à bois des boulangers, à la NASA comme matériau isolant pour les fusées, en aéronautique pour nettoyer les réacteurs…), pour l’industrie pétrolière, on produit une poudre abrasive utilisée dans les tympans de forage… Enfin, le bois est une essence noble et précieuse utilisée par les ébénistes et les sculpteurs quand il ne sert pas de combustible. (3)

Rien n’est perdu dans la noix, sauf le bruit qu’elle fait en se cassant.

La Route de la Noix en Périgord

Autrefois, la rivière Dordogne servait de trait d’union entre le Périgord et le Quercy pour le commerce florissant de la noix. Aujourd’hui, la Route de la Noix est un circuit touristique mis en place par le Syndicat Professionnel de la Noix du Périgord. Il chemine dans les trois départements du bassin de production (Lot, Dordogne et Corrèze) et permet d’aller à la rencontre de ces hommes qui vivent de la noix.

Parmi les sites de visites et d’animations, on trouve des exploitations nucicoles où se récoltent la noix, des moulins où est produite l’huile, un écomusée qui met en scène la noix de façon pédagogique, des distilleries qui produisent le vin et l’apéritif de noix, ainsi que des boulangers-pâtissiers, des restaurateurs et des marchés locaux où vous pourraient déguster ou acheter la noix sous toutes ses formes : noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix… Enfin, on vous explique tout sur les quatre variétés A.O.P. Noix du Périgord : Franquette, Grandjean, Corne et Marbot.

Une brochure et une carte touristique consacrées à cette route sont disponibles, sur demande, auprès du syndicat professionnel de la noix du Périgord, à cette adresse : www.noixduperigord.com.

Écomusée de la Noix du Périgord-Huilerie d’Aiguevive

Éparpillés dans tout le Périgord, à proximité des ruisseaux et des rivières, mais aussi sur des hauteurs, les moulins à eau ou à vent servaient, il n’y a pas si longtemps, à fabriquer de la farine, de l’huile de noix ou de noisette… Il est donc logique que l’on ait consacré un écomusée à ces traditions ancestrales bien ancrées dans nos régions. C’est l’authentique Moulin de Vielcroze qui a le privilège d’abriter l’Écomusée de la Noix du Périgord. Vous y découvrirez l’histoire et la culture du noyer et de la noix du Périgord. Une présentation ludique et un film documentaire retracent au fil des saisons, la culture de cet arbre et de ses fruits. On peut également assister au pressage de l’huile de noix qui s’effectue, comme jadis, sous une meule de pierre très épaisse et verticale. Enfin, une ballade initiatique dans le verger bio permet de faire plus ample connaissance avec la faune et la flore locale.

La Ferme de Vielcroze – 24250 Castelnaud-La-Chapelle (10km de Sarlat).
Tél. : +33 5 53 59 69 63 – Fax : +33 5 53 28 59 34.
E-mail : lanoix@orange.fr
Site internet : www.ecomuseedelanoix.fr.

Notes :

  •  (1) L’instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut, La Lauze Éditions, Périgueux, 2005.
  •  (2) Périgord, mon pays, Guy Filhoud-Lavergne, Imprimerie Fabrègue, Saint-Yrieix-la-Perche, 1970.
  •  (3) Le Noyer & la Noix, J.Y. Catherin, J.J. de Corcelles, R. Mazin, Éditions Édisud, 1995.

Crédit Photos :

  • Juglans Regia, By Böhringer Friedrich (Own work), via Wikimedia Commons.