Les produits des terroirs : les Truffes du Périgord

Ce champignon connu pour ses vertus aphrodisiaques et curatives est surnommé « fille de l’éclair » par les romains, qui en apprécient la saveur. Elle figure en bonne place sur la table de Lucullus et le célèbre Apicius en fournit quelques recettes. Considérée par l’Église comme le « champignon du diable » propre aux sorcières, elle disparaît des livres de cuisine médiévaux pour ne réapparaître sur les tables royales qu’au XIV^e siècle. On raconte qu’un officier de la garde de Napoléon lui rapporta une pleine musette de truffes de son Sarlat natal. Neuf mois plus tard, comme par hasard, Marie-Louise donnait naissance à l’héritier, le roi de Rome. Alexandre Dumas en parle avec talent : « Elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. » ⁽¹⁾

La truffe est certainement le champignon le plus prisé des gourmets, le plus rare, le plus cher, mais aussi, le plus mystérieux. Le mot truffe est issu du latin vulgaire tufera, lui-même issu du latin classique tuber, excroissance, la truffe étant littéralement une excroissance venue de la terre. On a recensé trente-deux espèces de truffes autour du pourtour méditerranéen ⁽²⁾. Six d’entre elles possèdent des qualités gastronomiques. Voici les trois espèces dites gastronomiques que l’on trouvent en Périgord :

1. TUBER MELANOSPORUM, dite truffe noire, ou truffe du Périgord. C’est la reine des truffes. Incontestablement ! Sa renommée est mondiale.
   
   

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   L’appellation « Truffe de Périgord » est une appellation botanique qui ne garantit en aucun cas la provenance géographique du produit. On la trouve majoritairement dans le sud-est de la France et en Périgord-Quercy, mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie.
   Elle a un goût finement poivré, de radis noir et de noisette aux saveurs inimitables, mélange de musc et de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Toutefois, il est à noter qu’on peut constater des différences notables d’arômes d’une truffe à une autre, pourtant à l’intérieur de la même espèce, en raison de la très forte variabilité de leur génome.
   Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. Elle est le plus souvent en symbiose avec le chêne pubescent ou le chêne vert. Sa période de maturité s’échelonne de mi-novembre à fin mars, en fonction des conditions météorologiques. Sa période de maturité se situe entre mi-janvier à fin mars.
2. TUBER BRUMALE, dite truffe noire d’hiver ou truffe musquée. Elle se caractérise par son odeur de rave nuancée d’ail éthérée, son goût de fruits fermentés, très poivré, parfois musqué et un peu sucré. Elle pousse dans les mêmes zones que la tuber melanosporum, se récolte à la même époque et peut être confondue avec elle. C’est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano, bien que son parfum soit moins intense que cette dernière. De ce fait, elle se vend au tiers du prix de la melanosporum. Rarement plus grosse qu’un œuf, elle de taille plus modeste que la star des truffes.
3. TUBER AESTIVUM, dite truffe Mayenque ou truffe blanche d’été, que les anciens appelaient truffe de la Saint-Jean. Sa période de maturité se situe de début mai à fin septembre. Cette truffe à la chair blanche présente des arômes légers et volatils de malt d’orge torréfié et de sous-bois, nettement moins goutteuse que Tuber melanosporum, mais aussi cinq fois moins cher… Elle est néanmoins apprécié pour ses saveurs nuancées et ses notes subtiles de noisette, particulièrement par ceux qui trouvent que melanosporum à un parfum un peu trop musqué…

La truffe noire ou Tuber melanosporum est mondialement connue sous le nom de « Truffe du Périgord ». Reine de gastronomie, elle possède un goût légèrement poivré et un parfum de sous-bois incomparable. Ses intimes l’appellent tendrement « melano », tandis que les guides touristiques lui préfèrent le surnom, plus racoleur, de « diamant noir », en raison de son aspect caractéristique. La Tuber brumale et la Tuber aestivum sont deux autres espèces de truffes récoltées en Périgord, bien que nettement moins goutteuses que Tuber melanosporum…

Voici les trois autres espèces dites gastronomiques que l’on ne trouvent PAS en Périgord :

1. TUBER MAGNATUM dite truffe blanche d’Alba. C’est de très loin l’espèce la plus chère et la plus recherchée. On la trouve en Italie et en Croatie. Elle se caractérise par son parfum alliacé très fort.
2. TUBER UNCINATUM Chatin, dite truffe de Bourgogne ou truffe de Champagne. Elle ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d’arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. La truffe de Bourgogne ou de Champagne se cueille dans tous les terrains calcaires. Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.
3. TUBER MESENTERICUM dite truffe de Lorraine. Elle se caractérise par son odeur agréable de réglisse, d’amande (seulement à la maturité) et au goût amer d’acide phénique, son parfum puissant en fait une truffe particulièrement recherchée. La Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe mésentérique. En effet, le département de la Meuse présente, selon les spécialistes de la truffe, deux caractéristiques avantageuses : il est à la limite du climat continental et son sol est calcaire, argileux, couvert de forêts riches en chênes, charmes, noisetiers à une altitude moyenne de 250 m. Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne. Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

Écomusée de la Truffe de Sorges en Périgord

À Sorges, sur la RN21 de Périgueux à Limoges, l’Écomusée de la Truffe vous fait découvrir tous les mystères de la Truffe du Périgord. Grâce à différents niveaux de perception, l’Écomusée s’adresse aussi bien au grand public qu’aux professionnels.Sa visite comprend :

1. Le Musée de la Truffe dans lequel vous pourrez découvrir à l’aide d’une très ludique scénographie, associant les techniques modernes telles que la vidéo et de plus classiques photos et panneaux d’information : les diverses espèces, le cycle végétatif et biotope de la truffe du Périgord, sa récolte et sa culture, la science et la truffe, son commerce, l’organisation des groupements de trufficulteurs locaux et des Fédérations nationales et européennes, sans oublier… la gastronomie !
2. Le sentier de découverte des truffières où vous pourrez voir la truffière à différents stades : nouvelle plantation, truffière en production, rénovation, ancienne truffière sur plants de noisetiers, chênes et autres essences trufficoles, cabanes en pierres sèches typiques du pays. Le long d’un parcours richement illustré de 3 kilomètres qui arpentent le causse périgourdin au départ de Sorges, vous découvrirez tous les secrets du fameux tubercule.
3. Vous pourrez également consulter un centre de documentation spécialisé qui renferme les écrits de plus de 700 auteurs consacrés à la truffe et à la trufficulture de Pline le Jeune à nos jours. Uniquement sur rendez-vous.
4. Et vous pourrez déguster la truffe et acheter différents produits dérivés dans la boutique : jus, sels, huiles et vinaigres parfumés, moutardes, miel, confitures, sauce Périgueux, rasoirs à truffe, livres spécialisés ou de cuisine… et des produits régionaux : huile de noix, pâtés, foie gras, vins de Bergerac, confitures, miels, safran…

Une association des Amis de l’Écomusée de la Truffe œuvre activement pour l’enrichissement des collections.