Le cavage : la récolte des truffes

Le mot cavage est dérivé du latin cavus qui signifie creux. Il a donné les mots cave, cavité, caverne. Le verbe caver est emprunté à l’italien cavare (1642) qui a le sens de creuser, extraire. Caver et cavage sont des termes aujourd’hui associés à la truffe. Le cavage est l’action consistant à trouver la truffe par des moyens qui en facilitent la découverte. Le verbe caver désigne l’action d’extraire la truffe.

En patois, le mot caver se dit chaver, toujours avec le sens de fouiller la terre pour déterrer quelque chose. On peut, aujourd’hui encore, entendre un paysan ou chasseur dirent que « les sangliers sont venus chaver à la recherche de vers de terre. » Et pour désigner le labour des sangliers, on parle de chavage.

La récolte de la truffe

Le cavage de la Tuber melanosporum débute généralement en décembre et s’achève fin février-début mars, rarement plus tard. Mais dès septembre, le truffier fait sa tournée pour repérer la truffe de surface qui, en grossissant, fait fendre la terre. Il marque alors les emplacements, très discrètement.

Caver demande beaucoup de minutie et de délicatesse. Il faut en effet extraire la truffe des racines de l’arbre truffier, sans l’abîmer, en cassant le moins possible de radicelles, tout en ménageant le sol où elle a poussé, afin que le mycélium puisse produire d’autres truffes, les années suivantes. Toujours pour favoriser ce retour de la truffe, il est également conseillé de reboucher l’excavation avec la terre d’origine. Il est exceptionnel de récolter des truffes à plus de 20 cm de profondeur.

Une fois ramassées, les truffes sont grossièrement débarrassées de leur gangue de terre. Mais, pour éviter qu’elles ne moisissent, on ne les lavera qu’au moment de leur consommation. D’ailleurs, elle se conserve mieux avec la terre.

Quelle que soit la méthode de cavage utilisée — on en mentionnera quatre dans ce dossier — il faut de l’expérience pour repérer la présence de truffes. Il faut également suffisamment de patience pour attendre le moment propice, sans quoi la récolte serait composée de truffes immatures. Or une truffe précoce est une truffe perdue : sans odeur, sans saveur, elle n’a aucune valeur gustative.

Hormis l’odeur, c’est la couleur de la peau (elle doit être bien noire) qui indique la parfaite maturité de la truffe. Dès qu’un peu de peau noire apparaît, il convient de l’extraire délicatement. Et si elle résiste, ce qui est souvent le cas en raison de sa forme irrégulière, il faut continuer à bien la dégager, tout en veillant à ne pas la blesser malencontreusement.

L’odeur d’une truffe en terre n’est pas facile à déceler par l’homme, sauf si la truffe est bien mûre… et peu profonde en terre. Certains caveurs n’hésitent pas, au besoin, à s’allonger sur la terre pour la respirer et détecter le précieux champignon. Toutefois, en règle générale, le caveur a besoin de se faire aider par un animal à l’odorat plus fin. On fait le plus souvent appel au chien, qui a détrôné le porc. Plus anecdotique, on a parfois recours au renard et au blaireau.

Les indices de présence de la truffe : le brûlé, mais pas que…

À ce jour, il n’existe aucune méthode technique pour détecter la truffe, et les signes trahissant sa présence sont assez minces, sauf lorsqu’au pied d’un arbre, on repère un « brûlé » ou « rond de sorcières ». 

Le brûlé, c’est l’absence totale ou presque de végétation formant un cercle plus ou moins régulier sous un arbre truffier qui va entrer ou est entré en production. Le plus souvent, une mince couche de mousse succède à cette disparition de toute végétation. Plusieurs hypothèses permettent d’expliquer le brûlé. La plus probable étant que le mycélium et les ascocarpes de la truffe fabriquent des substances phytotoxiques (un puissant antibiotique) qui agissent comme un herbicide sur certaines plantes comme le plantain, le chiendent, l’orchis, le gaillet gratteron ou gaillet des rochers. D’autres résistent bien, comme les mousses et les lichens, mais aussi le chardon et la fétuque des prés. Enfin, certaines plantent vivent en parfaite osmose ; c’est le cas du sedum élevé, de l’épervière piloselle et de la fétuque ovine.

Un brûlé ou bruli n’est pas un indice infaillible de la présence de truffes. Il existe en effet des brûlés stériles. Quand cela n’est pas dû à des problèmes d’ordre technique ou climatique, ces brûlés peuvent avoir pour origine l’action d’autres champignons exerçant des pouvoirs analogues à ceux de la truffe ou, plus rarement, des mycéliums stériles du Tuber melanosporum. L’inverse est également vrai : parfois, il n’y a pas de « brulé » et pourtant des truffes ! Toutefois, c’est extrêmement rare, l’entrée en production étant le plus souvent précédée de l’apparition du brûlé.

Ajoutons à cela que la présence et l’importance du brûlé dépendent également du terrain et des essences d’arbres. Par exemple, les brûlés seront généralement plus marqués sur terrain pauvre et peu profond, et plus rapidement visibles sur noisetier et chêne vert. Parfois, le brûlé peut se situer très loin du pied de l’arbre, à 30 et même 50 mètres à l’intérieur d’un taillis voisin. Ce phénomène persiste pendant toute la période de production truffière, autant dire pendant des années. Le brûlé peut également se déplacer en suivant les racines de l’arbre. Mais d’autres indices peuvent éventuellement être utiles à un caveur ayant une solide expérience : un craquèlement particulier du sol, la présence d’une cavité, creusée par les mulots (friands de truffe), des traces de labour (chavage) effectuées par des sangliers, grands amateurs de truffe. — Voir la page « Cavage des truffes, à la marque et à la mouche ».

Les outils de la récolte

On parle du caveur pour désigner la personne qui recherche les truffes, tout en utilisant le cavadou ou pic à truffe. Il existe différents modèles de cavadou, le plus élaboré d’entre eux, ayant la forme d’un petit piolet à manche court dont l’extrémité, garnie de métal, sert à débarrasser la terre de ses cailloux et à ramener la truffe en surface tout en la poussant par-dessous. Si son manche est court, c’est parce que le caveur travaille le plus souvent à genoux, et, dans cette position, un manche long serait plus gênant.

Le caveur périgourdin utilisait autrefois un solide bâton ferrer d’environ 50 cm de long et de 3 cm de diamètre qui lui servait non seulement à extraire la truffe d’une terre souvent très caillouteuse, mais aussi à dissuader une truie parfois tentée par le démon de la gourmandise.

La méthode, encore utilisée par quelques braconniers peu scrupuleux, consistant à piocher aveuglément la totalité de la surface brûlée et à ramasser les tubercules découverts comme de vulgaires pommes de terre. Le préjudice causé à la truffière est alors catastrophique et souvent irrémédiablement. Le réseau de Hartig (la connexion entre le champignon et la racine de l’arbre) est gravement lésé, et après quelques récoltes à l’aide de ce procédé, la production décroît rapidement. Cette vieille méthode de récolte est aujourd’hui formellement interdite, mais, malheureusement, les fraudeurs n’ont que faire de la loi…

Un mot sur le braconnage des truffes

Dans son livre La Truffe et son Mystère à travers les Âges, Henri Deffarges, ancien président du Syndicat des Fabricants de Conserves du Périgord, indique quelques pratiques de braconnage : « Le voleur de truffes a été le premier à utiliser le chien qui attire moins l’attention et permet, le cas échéant, de fuir plus rapidement. Le voleur dispose de divers autres moyens pour déceler la présence de la truffe, en particulier l’observation de la mouche parasite qui, au cours des jours ensoleillées d’hiver, vole au-dessus de la truffière et finit de se poser sur le sol juste au-dessus d’une truffe. Ou bien, au mois d’août, il introduit des grains d’avoine dans les fentes qui crèvent le sol à la verticale des truffes en formation près de la surface et, quatre ou cinq mois plus tard, par les nuits de lune, les tiges desséchées de l’avoine indiqueront les endroits où il faudra creuser pour trouver la truffe à coup sûr. » ⁽²⁾

Quelques Périgourdins pensent encore que la truffe appartient à tout le monde comme les autres champignons. En fait, il n’en est rien, qu’il s’agisse des truffes ou des champignons d’ailleurs (voir Cueillette des champignons : que dit la loi ?). La truffe appartient au propriétaire du sol et le braconnage est un délit pénal sévèrement puni. En effet, la modification du Code Forestier et du Code pénal (décret n°2012-836 du 29 juin 2012) a fait passer le braconnage en vol aggravé. ⁽³⁾

Les différentes techniques de cavage

Pour rechercher les truffes, on fait appel principalement à quatre techniques :

1. La recherche à la marque : réservée aux initiés… ou aux braconniers.
2. Le cavage à la mouche : une méthode insolite.
3. Le cavage à l’aide d’un cochon : c’est la méthode traditionnelle.
4. Le cavage à l’aide d’un chien : la méthode la plus pratiquée aujourd’hui.

Pour en savoir plus sur les deux premières méthodes de cavage, consultez la page « Le cavage à la marque et à la mouche ». Pour en savoir plus sur les deux dernières méthodes de cavage, consultez la page « Le cavage : cochon ou chien truffiers ? ».